El Gochujang (고추장) es uno de los ingredientes más fundamentales de la cocina coreana. Es una pasta de ají rojo fermentado, de sabor profundo, picante y ligeramente dulce. Esta salsa picante se emplea en la condimentación de los platos de la cocina coreana y se ha convertido en un alimento imprescindible en restaurantes especializados y en la despensa de foodies caseros que buscan autenticidad.
¿Qué es el Gochujang y de qué está hecho?
El Gochujang es una pasta fermentada coreana a base de soja y pimientos picantes principalmente. Se trata de un alimento fermentado a base de chiles rojos en polvo. Los alimentos terminados en -jang en coreano indican que son fermentados. Cada producto tiene sus propias características, aunque hay algunos ingredientes básicos que todo gochujang contiene: Gochugaru (ají en polvo coreano), arroz glutinoso, soja fermentada y sal. Menos frecuente es la adición de jujube, cebada y calabaza. Gracias a su proceso de fermentación, desarrolla un sabor intenso, similar a una mezcla entre Doengjang (pasta de soja fermentada) y ají. Tiene una combinación de sabores dulces, salados y picantes, con mucho umami. El dulzor es por la adición de harina de malta y sirope de arroz antes de la fermentación.
Origen e Historia del Gochujang
La historia del gochujang se remonta a varios siglos atrás. Aunque no hay una fecha exacta de su origen, se cree que la pasta de chile empezó a formar parte de la dieta coreana alrededor del siglo XVI. Antes de la introducción del chile en Corea, la cocina coreana ya utilizaba otros ingredientes fermentados, como el doenjang (pasta de soja) y el ganjang (salsa de soja).
La llegada del chile a Corea
Con la llegada de los chiles, traídos por comerciantes portugueses desde América a través de China, los coreanos comenzaron a experimentar y eventualmente crearon el gochujang. El primer registro de la llegada del pimiento rojo a Corea se remonta al libro Jibong Yuseo, escrito por Lee Su-gwang en 1614. En este texto, se menciona que los chiles fueron introducidos desde Japón, aunque estudios recientes han revelado información incluso más temprana. Investigadores como el Dr. Dae-Young Kwon y Kyung-Ran Jeong han encontrado referencias al "chojang" (椒 醬) en documentos del siglo XV, específicamente en textos como Hyangyakjipseongbang (1433) y Sikryochanyo (1460).
Evolución y popularización durante la Dinastía Joseon
Durante la dinastía Joseon (1392-1897), el gochujang se convirtió en un alimento básico en la dieta coreana. Los registros históricos muestran que la pasta de chile se utilizaba no solo como condimento, sino también por sus propiedades medicinales. Se creía que el gochujang ayudaba a mejorar la digestión y a fortalecer el sistema inmunológico. El desarrollo y popularización del gochujang en Corea se documentó durante la dinastía Joseon. Por ejemplo, en Somun Sasol (謏 聞 事 說), escrito por Si-pil Lee (1657-1724), se describe una receta para el Sunchang Gochujang, una versión regionalmente famosa de esta pasta. Además, en 1740, Lee Pyo registró métodos de elaboración de gochujang en su obra Sumunsasol.
Elaboración tradicional
La preparación del gochujang tradicionalmente se hacía en casa. Las familias coreanas tenían sus propias recetas y métodos de fermentación, transmitidos de generación en generación. Se elabora de forma tradicional en recipientes de barro que contienen la pasta de chiles y se llega a fermentar durante años sobre piedras que se denominan jangdokdae (장독대). En los pueblos, era común ver grandes jarras de barro (jangdok) en los patios, donde se dejaba fermentar el gochujang al aire libre. De acuerdo con el Jungbo Sallim geongje (증보산림경제, 1765), la pasta gochujang se elaboraba añadiendo polvo de chiles picantes y arroz glutinoso a una pasta elaborada previamente con soja, y que se le dejaba madurar al sol. Esta receta de gochujang es totalmente similar a la que se emplea hoy en día.
Sabor y Características del Gochujang
Si tuviéramos que explicar su sabor, diríamos que es picante, salado y con una mezcla de especias, lo que le da un sabor completamente nuevo y peculiar para la cocina occidental, pero ampliamente utilizado en restaurantes de alta cocina. Como puedes imaginar, es picante, aunque podemos conseguirla con diferentes niveles de picor dependiendo de la marca, por lo que es útil leer las etiquetas para descubrir el indicador de nivel de picante. No se parece a otras salsas o pastas picantes que conocemos como el tabasco o la harissa.
Beneficios para la salud
Quizás puedas pensar en el gochujang como un ingrediente poco saludable, sin embargo, diferentes estudios han descubierto que los chiles en el gochujang son ricos en antioxidantes que protegen tus células del daño de los radicales libres. Además, mejora tu sistema inmunológico gracias a sus probióticos y enzimas digestivas. El gochujang es un alimento termogénico que ayuda a adelgazar y a entrar en calor.
Usos Culinarios del Gochujang
El Gochujang es muy concentrado, por lo que se usa típicamente para añadir profundidad a los platos en colaboración con otros ingredientes. Puede utilizarse en muchas preparaciones, aportando versatilidad a la cocina.
Preparaciones más conocidas:
- Bibimbap: Como salsa base mezclada con aceite de sésamo y un poco de azúcar.
- Tteokbokki: Da el color rojo intenso y el sabor característico.
- Marinadas: Para pollo o cerdo, transformando la carne.
- Aderezos para ensaladas: Mezclado con vinagre, miel y ajo.
- Sopas y guisos: En los jjigae coreanos o la sopa de fideos Miso.
- Platos de pasta: Como los espaguetis con gochujang.
La salsa especial de Gochujang que es muy difícil de resistir/Cho-Gochujang
Cómo hacer una salsa Gochujang casera
En caso de que quieras elaborar una salsa Gochujang, necesitarás añadir 3 ingredientes más a la pasta base de gochujang:
- Aceite de sésamo: Este producto ayuda con el picante.
- Vinagre de arroz: El vinagre equilibra con un sabor más agudo.
- Sirope de arce: El sirope le da a la salsa algo de dulzura.
Recetas populares con Gochujang
Fideos Gochujang con sésamo
- Primero, cocina los fideos, escurre y enjuaga bajo agua fría.
- Luego, añade gochujang, salsa de soja, azúcar moreno, tahini, aceite de sésamo y 2 cucharadas de agua en un bol y mezcla todos los productos.
- Calienta aceite en un wok, añade brócoli rabe y ajo, y sazona con sal y pimienta. Cocina durante unos 2 minutos.
- Añade la salsa reservada y cocina junto, removiendo a menudo.
- Añade los fideos. Finalmente, divide los fideos y cubre con semillas de sésamo y albahaca. ¡Delicioso!
Pollo Gochujang
- Corta el pollo en dados de 1 pulgada.
- En un bol pequeño, prepara la salsa: añade ajo, azúcar blanco granulado o miel, pasta de gochujang, salsa de soja, semillas de sésamo tostadas, aceite de sésamo tostado, maicena y agua a temperatura ambiente.
- Ahora, añade maicena a los dados de pollo y fríelos en una sartén con aceite caliente; una vez terminados, usa papel para absorber el exceso de aceite y reserva.
- Fríe la cebolla en una sartén durante unos 30-45 segundos, aproximadamente, y luego añádela a la salsa.
- Una vez que la salsa se haya espesado, reduce a fuego medio y añade el pollo frito.
- Finalmente, decora con cebolletas y semillas de sésamo y ¡disfruta de su increíble sabor!
Kimchi Coreano
- Corta la col napa picada, añade agua y sal, cúbrelas completamente y deja la mezcla en salmuera durante 2-3 horas.
- Escurre y enjuaga la col para asegurarte de que la mayor parte de la sal se haya quitado.
- Luego, mezcla la col con las otras verduras (cebolla roja, cebolletas, zanahorias), especias, incluyendo gochujang, manzana o pera, salsa de pescado y salsa de soja, y combina bien todos los ingredientes.
- Añade el kimchi a los frascos de vidrio, dejando aproximadamente una pulgada de espacio en cada recipiente.
- Colócalos a temperatura ambiente durante 2-3 días. Ábrelos todos los días para permitir que escapen los gases.
- Si quieres asegurar el nivel de acidez, cubre el frasco con un trozo de plástico y coloca la tapa bien apretada, y luego refrigera.
Gochujang Sempio: Calidad y Tradición
La pasta de chile Gochujang Sempio es mucho más que un condimento. Sempio, marca líder en Corea, combina tradición y modernidad para garantizar un producto de máxima calidad. La pasta de chile Gochujang Sempio se elabora con soja fermentada, arroz glutinoso, guindilla roja y sal. Su proceso de fermentación crea un sabor complejo, profundo y ligeramente dulce.
Beneficios de la pasta de chile Gochujang Sempio en restauración profesional
- Autenticidad: Conecta tu propuesta con la identidad coreana real.
- Versatilidad: Un solo ingrediente sirve para marinados, sopas, salsas y wok.
- Rentabilidad: Alta intensidad → rinde mucho por plato.
- Tendencia: Responde al interés creciente por lo coreano y la fusión asiática.
Cómo usar la pasta de chile Gochujang Sempio en casa
Aunque nació para la cocina profesional, la pasta de chile Gochujang Sempio es cada vez más común en hogares. El gochujang es un fermentado de guindillas propio de la cocina coreana que se encuentra ya fácilmente en tiendas de conveniencia, supermercados orientales e, incluso, grandes superficies.
Pasta con Gochujang: Una Fusión Irresistible
Aunque Kim hace el plato con espaguetis, se puede usar cualquier tipo de pasta. El secreto está en la mezcla, a partes iguales, de gochujang, miel y vinagre de jerez, y el salteado de los espaguetis en mantequilla, que completa el calor intenso del gochujang en una suavidad que es a la vez dulce, salada y ácida. La receta que os traigo hoy la conocimos gracias al editor de recetas del New York Times Eric Kim y es la bomba, como atestiguan las 10.000 y pico reviews de cinco estrellas que tiene en la página.
Receta de espaguetis con Gochujang
- En una olla grande, pon a hervir agua en abundancia, con sal. Añade los espaguetis y cocina según las instrucciones del envase.
- Mientras la pasta se cocina, derrite cuatro cucharadas de mantequilla en una sartén a fuego medio-bajo. Añade doce dientes de ajo (una cabeza entera) bien picados y sazona generosamente con sal.
- Baja el fuego, añade los espaguetis escurridos y otras dos cucharadas de mantequilla. Remueve hasta que la mantequilla se derrita.
- Añade una o dos cucharadas del agua de cocción de la pasta, según sea necesario, para diluir la salsa.
- Prueba y sazona con sal y pimienta. Sirve con cilantro picado al gusto.
Estos espaguetis son perfectos para solucionar una comida y cena rápida sin necesidad de ningún añadido. Ten cuidado porque la salsa es adictiva y puede hacerte comer de más: mejor controlar las raciones, pues no estamos ante un plato que podamos tildar de saludable. Esto es puro hedonismo.
Pasta con Gochujang, Kimchi y Guisantes Dulces
Este plato de cocina fusión combina kimchi fermentado con una pasta ultracremosa. El tiempo de cocción es de 15 minutos.
- Pique finamente el ajo y fríalo en el Aceite de Sésamo Kikkoman calentado en un wok grande o sartén.
- Añada el kimchi y los guisantes dulces (córtelos por la mitad si es necesario) y fríalos brevemente.
- Cocine la pasta según las instrucciones del paquete y reserve unos 100 ml del agua de cocción al escurrirla.
- Añada la pasta y la salsa (preparada con Kikkoman Salsa de Soja naturalmente fermentada) a las verduras cremosas en el wok, mezcle brevemente, sazone con la pimienta y sirva en platos.
- Adorne la pasta con los aros de cebolleta y las semillas de sésamo, y sirva.
Consejo: Termine con una pizca de algas secas o chile en polvo para darle un toque picante y umami.
