El carpaccio es un plato italiano, fresco y apetecible, perfecto para el verano precisamente por no necesitar cocción. Es el rey de los antipasti en Italia, un plato rápido y súper sencillo, ideal para compartir en cenas y comidas.
Esta receta surge en los años 30 en Venecia, de la mano del chef Giuseppe Cipriani, dueño y fundador del famoso “Harry’s Bar”. Él mismo fue el encargado de dar nombre a este plato, un homenaje al pintor veneciano Vittore Carpaccio, quien era aficionado a los colores rojos y amarillos, los mismos que los del carpaccio de ternera y del parmesano.
El carpaccio es carne cruda, cortada muy fina y aderezada o acompañada de otros ingredientes. Es importante no confundirlo con el steak tartar, que también es un plato de carne cruda pero de aspecto más consistente.
Ingredientes para hacer carpaccio de ternera con parmesano
Para elaborar esta exquisitez, se recomiendan las mejores partes de la ternera: solomillo o la presa. Estos son los ingredientes necesarios para nuestra receta de carpaccio de ternera con parmesano para 4 personas:
- 400 gramos de solomillo de ternera bien fresco (también es posible utilizar otra carne de ternera como el lomo)
- 100 gramos de queso parmesano
- 100 gramos de rúcula
- Alcaparras
- 1 limón
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta negra
Cómo hacer carpaccio de ternera: Receta paso a paso
Para que nos quede perfecto, debemos ser cuidadosos con todos los pasos. Aprende gracias a esta receta, paso a paso. ¡Es súper sencillo!
1. Elaboramos la salsa citronette
En primer lugar, nos ponemos con la salsa que acompañará al carpaccio de ternera con parmesano. Esta salsa es típica para preparar el carpaccio, y se llama citronette. Para ello, necesitamos el zumo de limón que mezclaremos en un bol con sal, pimienta y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. ¡Sencillo, verdad? Pues ya tenemos el aliño para el carpaccio de ternera.
2. Cortamos en láminas la carne
Si te preguntas cómo hacer carpaccio de ternera, aquí reside una de sus principales claves: cortar la carne muy fina. Un consejo es meter la carne en el congelador durante media hora o una hora y media. Esto nos ayudará a que esté más dura y, por tanto, sea más fácil su corte, sin estar solidificado.
Para el corte fino, emplea un cuchillo muy afilado o una mandolina. Si tienes una máquina de cortar fiambre, ¡es lo ideal! Si te ha quedado algún trozo demasiado gordo, una opción es aplanar la carne con un mazo. Para ello, envuelve la carne en un film. Por último, puedes pedir directamente al carnicero que sea quien corte la carne. Eso sí, necesitarás comprar el género el mismo día que quieras consumirlo. Si es un rato antes de la comida, todavía mejor.
3. Aderezamos el carpaccio de ternera
Ya tenemos cortada la ternera, ahora ha llegado el momento de aderezarla. Es decir, la salpimentamos y le añadimos la salsa citronette. Dejamos macerar la carne unos 5 minutos. Esto permitirá que, además de coger sabor, se ablande y suavice. Es fundamental cocinarlo con una buena materia primera como la carne premium y después aliñarlo en su justa medida para disfrutar de una auténtica delicia culinaria.
4. Preparamos la rúcula
Nosotros, además del parmesano, hemos optado por una rúcula. En efecto, el verde casa muy bien con esta receta. Aporta mucho frescor a la carne. Para ello, lavamos la rúcula y la secamos muy bien con un paño (así evitamos que el agua ablande estropee la carne). Le añadimos aceite y sal. Y la reservamos también.
5. Cortamos el parmesano
El parmesano lo puedes servir en polvo o cortado en lascas. Para esto último, utiliza un cuchillo, un rallador o, incluso, un pelador de patatas. Nada vence a un buen queso parmesano cortado en lascas finas: aporta salinidad, grasa y umami. Úsalo con mano ligera; el carpaccio debe seguir siendo el protagonista. Si buscas variantes, prueba pecorino romano (más picante) o grana padano (más redondo).
6. Último paso: presentamos el carpaccio
¿Te preguntas cómo servir el carpaccio de ternera? Muy sencillo. Un plato grande, donde añadimos la carne macerada, colocamos la rúcula en el centro y agregamos también las alcaparras y coronamos con el queso parmesano. Si te apetece, puedes echar más salsa citronette por encima. Servimos frío, ¡y a comer!
Importante: el carpaccio se debe comer al momento. Como mucho, se puede guardar hasta 24 horas en la nevera, cubierto con un film transparente o dentro de un tupper para que no esté en contacto con ningún otro alimento.
Cómo se adereza el carpaccio de ternera
Además de la salsa citronette, existen diferentes formas de aderezo para el carpaccio de ternera:
- Vinagreta con Módena: Utilizando la misma receta que la salsa citronette pero en vez de limón, añadir vinagre de Módena.
- Pesto: Tanto pesto verde como pesto rosso, al gusto del comensal. Los piñones, la albahaca, el parmesano, el ajo y el aceite de oliva serán tus mejores aliados para conseguir un plato único, exclusivo y de fácil elaboración. Coloca las lonchas de carne sobre el plato y sirve una cucharada de pesto en cada trozo de carne.
- Salsa de mostaza, limón y miel: Combina 1 cucharada de mostaza antigua con 1 cucharadita de miel, 2 cucharadas de aceite de oliva y un chorrito de limón. Una mezcla delicada entre ácido, salado y dulce.
- Mayonesa: Preparar la mayonesa poniendo las yemas en un bol, emulsionar con la batidora eléctrica añadiendo un hilo de aceite. Cuando la salsa queda aterciopelada, añadir unas gotas de zumo de limón y una pizca de sal. En una tarrina pequeña poner la salsa Worcestershire, la leche y poco zumo de limón, mezclar bien y unir esta salsa a la mayonesa.
Sugerencias de presentación para servir el carpaccio
Ya sabes cómo se come el carpaccio (bien fino), solo nos falta aprender cómo presentarlo en la mesa. Entonces, ¿cómo servir el carpaccio de ternera? Añade un chorro de aceite en el plato o bandeja que utilices para servir. Colocamos una capa de carne, donde las láminas irán montadas unas sobre otras. A continuación, añadimos la salsa o aderezo, así como los toppings. Y, por supuesto, se sirve frío.
Para una versión más cremosa, incorpora dados de palta madura y cintas de pepino. Los brotes (rábano, alfalfa, arúgula baby) proporcionan un volumen liviano que no compite con la carne.
CARPACCIO DE TERNERA 🐄 🌿[RECETA PARA SORPRENDER] RAPIDA Y FACIL ✔
Con qué puedo acompañar el carpaccio de ternera con parmesano
Además de salsas o aliños, el verde sienta muy bien a este plato. Albahaca, canónigos, mezclum de brotes verdes, etc. ¡Aroma, frescor y sabor! La rúcula aporta picor vegetal y perfume.
Por otro lado, puedes acompañar este carpaccio de ternera con parmesano con frutos secos. Por ejemplo: pistachos, nueces, pipas, almendras, piñones… Otra idea es hacer una tostada con el carpaccio. Si le añades un pan crujiente y un toque dulce, como el higo, te quedará un entrante sensacional. Y, por supuesto, todo ello regado con un buen vino tinto. El maridaje perfecto.
Los piñones, la albahaca, el parmesano, el ajo y el aceite de oliva serán tus mejores aliados para conseguir un plato único, exclusivo y de fácil elaboración.
Otros tipos de carpaccio
Aunque el más popular es el carpaccio de ternera, podemos hacer carpaccio con muchos otros ingredientes. Con una mandolina o un cuchillo bien afilado, podemos preparar muchas recetas sencillas, fáciles y rápidas para disfrutar sin complicarnos. Porque no solo está el de ternera: bacalao, gamba, cigala, champiñones, calabacín, tomate… hay infinidad de recetas de carpaccio.
Carpaccio de bacalao
Ingredientes: 4 trozos de bacalao (fresco o salado), 1/2 kg. de tomates, aceite de oliva virgen extra y orégano.
Elaboración: Si elegimos bacalao salado, empezaremos desalándolo sumergiéndolo en agua fría al menos dos días antes. Debemos cambiar el agua tres o cuatro veces. Si elegimos bacalao fresco nos saltamos este paso. Metemos el bacalao en el congelador, bien envuelto en una bolsa de congelar, al menos una hora. Así se endurecerá y será más fácil cortarlo. Mientras, rallamos los tomates y los repartimos sobre la bandeja en la que vayamos a servir el carpaccio. Sacamos el bacalao del congelador y lo cortamos en lonchas lo más finamente que podamos. Distribuimos las lonchas de bacalao sobre el tomate. Regamos generosamente con aceite de oliva y espolvoreamos con orégano.
Carpaccio de hongos con nueces y granada
Elaboración: Limpiamos bien los champiñones para evitar cualquier rastro de tierra con un papel de cocina humedecido y los cortamos en láminas, preferiblemente con mandolina. Colocamos los champiñones en un plato hondo y los regamos con el zumo de lima, dejando macerar unos siete u ocho minutos. Después los disponemos con cariño en un plato y añadimos las nueces peladas. Abrimos la granada y repartimos en el plato unos cuantos granos. Aliñamos con un chorrito de buen aceite de oliva virgen extra y unas gotas del zumo de la granada.
Carpaccio de vieiras
Elaboración: Comenzamos por la vinagreta o marinada. Rallamos el jengibre, la media lima y la media naranja con un rallador fino. Exprimimos también los jugos de la lima y la naranja. En un cuenco hondo mezclamos el aove, el vinagre de arroz, ralladura y zumo de lima y naranja, y jengibre rallado. Batimos con unas varillas metálicas hasta integrar y emulsionar. Retiramos los corales de las vieiras y nos quedamos sólo con el solomillo, que laminamos finamente. Colocamos las láminas de vieira sobre un plato grande, bien extendidas, y regamos con la vinagreta. Introducimos en la nevera y dejamos marinar durante una hora. Mientras tanto, pelamos un tomate, retiramos las pepitas y cortamos la carne del tomate en pequeños dados. Cuando el tiempo de marinado ha terminado, retiramos la vieira de la nevera y dejamos que se atempere ligeramente.
Carpaccio de cigala
Elaboración: Empezaremos quitando la cabeza y la "coraza" a la cigala. Al quitar la última parte de la cola tiramos para sacar el hilillo más oscuro que tienen las cigalas. Ahora cogemos un plástico duro, bien pueden ser unas bolsas de congelar o una manga pastelera desechable. Rompemos uno de sus lados para poderla abrir como un libro y ponemos unas gotitas de aceite, restregamos bien en las dos caras que estarán en contacto con la cigala y ponemos esta y cerramos. Damos golpes con un mazo de espalmar hasta que quede bien fina.
Carpaccio de gambas
Elaboración: Limpia bien las gambas, pélalas y retira el intestino. Abre las gambas cortándolas longitudinalmente por la mitad. Unta el papel de horno con aceite de oliva con una brocha. Coloca las gambas en el centro del papel de horno o film, procurando que formen una especie de círculo, sin que se monten unas sobre otras. Cubre con otro papel de horno también untado de aceite y empieza a golpearlas con la base de un cazo, para que su espesor se reduzca y se vayan extendiendo. Una vez tengas esta tarea realizada, congelas las gambas entre los dos papeles. Retira uno de los papeles, pon las gambas cubiertas con el otro papel sobre el plato en que vayas a servirlas y retira el otro papel con cuidado.
Carpaccio de calabacín y naranja
Elaboración: Empezamos lavando los calabacines y los cortamos en rodajas muy finas con ayuda de un cortafiambres, una mandolina o un cuchillo afilado. Lavamos los berros sumergiéndolos en agua fría durante unos minutos, escurriéndolos y los reservamos. Pelamos las naranjas, retiramos la piel blanca que recubre la pulpa, los troceamos y reservamos el jugo que sueltan. Preparamos la vinagreta mezclando el aceite con el vinagre, el zumo de naranja, la sal y la pimienta. Colocamos las rodajas de calabacín ligeramente superpuestas en una bandeja, formando un círculo desde el exterior hacia el interior. Repartimos encima las naranjas, los berros y las almendras.
Carpaccio de melocotón y frambuesas
Elaboración: Calentamos la miel y el agua con el anís. Cuando alcance el punto de ebullición apagamos y dejamos que enfríe. Batimos el mascarpone para que pierda rigidez. Montamos la nata muy fría y, cuando comience a espesar, añadimos el azúcar glasé y una pizca de esencia de vainilla. Cuando esté densa agregamos el queso mascarpone, removemos y guardamos en la nevera. Picamos los pistachos. Lavamos y secamos bien el melocotón y las frambuesas. Cortamos el primero por la mitad, retiramos el hueso y lo laminamos finamente con ayuda de un cuchillo afilado. Cortamos también las frambuesas por la mitad. A la hora de montar el postre repartimos las láminas de melocotón en un plato o fuente y colocamos las frambuesas por encima.
