La pasta, un ingrediente universalmente amado, encuentra un maridaje excepcional con las anguriñas, un plato que combina la tradición culinaria con la innovación. Esta fusión no es algo nuevo; de hecho, ha sido una constante en la gastronomía, especialmente en la vasca, donde chefs de renombre han explorado diversas formas de integrar este delicado producto con la versatilidad de la pasta.
De las Angulas a las Anguriñas: Una Evolución Necesaria
El encarecimiento escandaloso de las angulas ha provocado la búsqueda de alternativas creativas. Han surgido ideas que van desde las realmente truculentas, como convertirlas en mousse o combinarlas con patatas, hasta otras geniales, como las propuestas por el gran patriarca de la cocina tradicional vasca, José Castillo, quien, obsesionado por los costes baratos de las materias primas sin rebajar la calidad, siempre buscó soluciones ingeniosas. La pasta fresca ha jugado un papel crucial en esta evolución.
No podemos olvidar que todo ello es sin recurrir a algo tan en boga como el de utilizar angulas de pega, basadas en el surimi, imitando formalmente a las verdaderas pero, lógicamente, sin ese valor de la auténtica, que es esa inigualable textura que produce una sensación mórbida y sensual al notar esos cuerpecillos resbalosos entre los dientes.
Innovaciones Culinarias con Pasta y Anguriñas
A mediados de los años ochenta, chefs como Pedro Subijana comenzaron a experimentar con la combinación de pasta y angulas. Subijana creó la ensalada con pasta y angulas, donde tallarines o cintas de espinaca se colocaban alrededor de angulas perfectamente aliñadas con vinagre de sidra y hojas invernales. En esta preparación, la proporción de angulas era bastante generosa, similar a la de pasta, buscando un juego que más tarde se llamaría trampantojo.
La Visión de Fernando Canales: La Pasta como Protagonista
Un paso aún más importante lo dio Fernando Canales, un imaginativo y culto cocinero. En su receta, la angula es casi una comparsa y la pasta se convierte en la protagonista del plato. Lejos de ser un plato de disfraz, es un juego barato y divertido que pone, en todo caso, en una situación desairada a la propia angula. Se trata de una ensalada fría que llamaba en su carta "Angulas en pasta con ensalada de angulas".
El jeroglífico es fácil de desentrañar: en el centro del plato se situaban solo unos 20 o 30 gramos de angulas de verdad y de categoría. Alrededor se disponía la llamada pasta de angulas, elaborada con dos masas bien diferenciadas: una típica al huevo y la otra con tinta de chipirón. La unión de estas masas blanca y negra se cortaba al modo de los finísimos taglionini y se cocían en un caldo súper concentrado de pescado, a poder ser de anguila para más autenticidad. La angula de pasta resultante es más gustosa incluso que la verdadera y, cocida al dente, recuerda a la textura del original.
La mejor receta de calamares en su tinta
Espaguetis con Gulas: Una Receta Sencilla y Sabrosa
Si bien las angulas auténticas pueden ser un lujo, las gulas, una imitación de surimi, ofrecen una alternativa deliciosa y accesible para disfrutar de una pasta con sabor a mar. Una preparación sencilla y llena de sabor es la de los espaguetis con gulas, que incorporan jugosidad y un toque personal.
Preparación:
- Ponga una olla al fuego con abundante agua para hervir la pasta.
- Mientras tanto, pele las gambas y añada el jugo de la cabeza a una sartén grande.
- En la misma sartén, ponga aceite y una cucharada de pasta de ñoras.
- Añada el ajo y perejil, remueva bien y, finalmente, incorpore las gulas.
Montaje del plato:
Para montar el plato, coloque 4 gambas en el centro. Con la ayuda de unas pinzas, coja un puñado de pasta con las gulas y póngalo encima de las gambas. Espolvoree finamente los alrededores con un poco de pimentón picante para un toque adicional de sabor y color.
También en otras fechas, en los menús diarios, era uno de los platos favoritos del difunto aitona Higinio Ulacia (un cocinero de sociedad de aúpa) el de los espaguetis cortados del tamaño de la angula, cocidos al dente en un sabroso caldo de pescado, escurridos y secados, salteados con aceite, ajos y guindilla, ambos laminados. Muy similar a lo que los italianos llaman Spaghetti aglio, olio e peperoncino.