La pasta de achiote es un ingrediente clave y un condimento popular en la cocina de Latinoamérica y del Caribe, especialmente célebre en México por los platillos al pibil. Se trata de una mezcla de especias hecha a partir de semillas de achiote y otros condimentos, conocida por su potente colorante y su sabor único.
¿Qué es el Achiote?
El achiote es una planta arborescente que crece en México, América Central y en las zonas cálidas andinas que limitan con la Amazonia. El mismo nombre se le ha dado a sus semillas, que son lo que realmente interesa a los aficionados a la gastronomía. Al igual que las semillas de chía, el achiote era un elemento de gran importancia en tiempos precolombinos. La cultura maya observó que estas semillas de color carmesí tenían una capacidad colorante extraordinaria, una tintura capaz de teñirlo todo de rojizo: las telas, el cuerpo, los alimentos. Se le dio el nombre de «achiotl», que significa tintura roja.
Su poder colorante no es lo único que hace genial al achiote. El televisivo chef Rick Bayless, especialista en cocina tradicional mexicana, describió en su libro Mexican Everyday el sabor de la pasta de achiote como «un sabor que sabe como si no hubiese cambiado desde la época precolombina».
Además de su uso culinario, el achiote se emplea como una alternativa económica al azafrán, aportando a cualquier plato un color distintivo sin el alto precio del «oro rojo». Su pseudónimo en la industria alimentaria es «E-160 b». Por ejemplo, el queso cheddar, que es de color amarillo pálido en su estado natural, adquiere su característico tono anaranjado cuando los fabricantes le añaden E-160b, es decir, achiote.
El Recaudo Rojo: Una Herencia Mestiza
El recaudo o recado rojo o colorado es una mezcla de especias popular en Guatemala y en México, donde está estrechamente ligada a la cocina de Yucatán. El ingrediente principal es la pasta de achiote, una semilla que tiñe de color rojo el plato y que le aporta un sabor apimentado y ligeramente picante, ahumado y dulce.
Los recados o recaudos son una herencia mestiza entre ingredientes nativos como el achiote, y los que fueron traídos del Viejo Mundo, como la naranja o los ajos. Es servido como comida de diario, o también para ocasiones especiales o ceremoniales.
Ingredientes del Recaudo Rojo
El recado rojo se compone de una variedad de ingredientes que le confieren su sabor característico:
- Achiote
- Ajo
- Canela
- Clavo de olor
- Comino
- Jugo de naranja
- Orégano
- Pimienta negra
- Pimienta gorda
- Sal
- Semillas de cilantro
En Guatemala, el recado rojo incluye tomate, miltomate, ajo, cebolla, cilantro, especias, semillas como ajonjolí o pepitoria y chiles secos. Los chiles secos, como el chile pasa, el chile guaque o el chile zambo, entre otros, resultan ingredientes preciados porque aportan sabor, un ligero nivel de picor y colorido a las preparaciones. Las especias más comunes que se utilizan para potenciar sus sabores son la pimienta gorda, la canela, el laurel, el tomillo y la sal para sazonar.
Elaboración de recados yucatecos: blanco, rojo y negro.
Preparación de la Pasta de Achiote
Aunque lo más común y fácil es comprar la pasta de achiote ya hecha, también es posible prepararla en casa. Aquí te presentamos una guía básica para hacer una pasta de achiote casera:
Para una pasta ligeramente picante, puedes usar 2 chiles, o más al gusto. Abrimos los chiles, les quitamos las semillas, y los troceamos. Volcamos a un mortero o a un procesador de alimentos los chiles, los dientes de ajo pelados, y la sal. Trituramos. Añadimos la mezcla de especias, el zumo de naranja, el de lima, y el vinagre, y volvemos a triturar hasta obtener una pasta espesa.
Pasos detallados para hacer pasta de achiote
- Remojar las semillas: Coloca las semillas de achiote en un bol y cúbrelas con agua caliente.
- Escurrir y moler: Escurre las semillas y colócalas en una licuadora o procesador de alimentos junto con los demás ingredientes (chiles, ajos, sal, especias, zumo de naranja, zumo de lima y vinagre).
- Licuar: Procesa todos los ingredientes hasta obtener una pasta suave y homogénea.
- Almacenar: Una vez que la pasta esté suave y bien mezclada, transfiérela a un frasco de vidrio con tapa y guárdala en el refrigerador.
Usos de la Pasta de Achiote: La Cochinita Pibil
La pasta de achiote se utiliza como adobo para carnes (como la cochinita pibil), pescados y aves. Es un ingrediente clave para platos como la cochinita pibil, un platillo icónico de la gastronomía yucateca.
Pibil hace referencia a la palabra maya «pib», una especie de horno-barbacoa que se crea dentro de un hoyo. Tradicionalmente, las carnes se adoban en achiote y se cocinan bajo tierra envueltas en hojas de plátano. Aunque no todas las taquerías del mundo disponen de un horno de tierra, y no es necesario fabricar uno en tu jardín, la cochinita se puede cocinar en un horno moderno e incluso en una olla. Sin embargo, no será tan "pibil" y, sin duda, bajo tierra está todavía más espectacular.