La sopa, una preparación culinaria que consiste en un caldo alimenticio y uno o más ingredientes sólidos cocidos en él, es uno de los platos más antiguos y fundamentales de la humanidad. Su origen se remonta al descubrimiento del fuego y ha sido un vertebrador de civilizaciones, estando presente en todas las culturas del mundo.
Aunque a priori podamos confundir los términos "caldo", "consomé" y "sopa", cada uno se distingue claramente del otro. Un caldo es el líquido resultante de la cocción de alimentos animales y vegetales en agua. Puede tomarse solo o usarse como base para otras preparaciones. El consomé es un caldo concentrado, generalmente de carne, pescado o marisco, que se clarifica para obtener un resultado más limpio y sabroso. La sopa, por su parte, se compone de un caldo base acompañado de muchos otros ingredientes sólidos cocidos en el mismo, ya sean de origen animal o vegetal, y a menudo se le añade pasta o arroz para enriquecerla.
Orígenes e historia de la sopa
La lógica indica que, desde que se descubrió el fuego y se encontró el recipiente preciso para hervir el agua, pudo aparecer un caldo primitivo. Algunos estudios sitúan el uso de la sopa tal como la conocemos hoy, unos seis mil años antes de nuestra era, cuando los pueblos del Neolítico lograron elaborar recipientes que podían aguantar las horas de cocción. Las primeras evidencias se remontan al Paleolítico Superior, con pozos de ebullición en sitios como Pavlov VI, donde se calentaban guijarros en el hogar y luego se introducían en el agua para hervirla.
La sopa ha sido fundamental desde entonces en la cultura mediterránea, tanto por su potencial nutritivo como por su sello higiénico, al destruir microorganismos con la ebullición prolongada. Los romanos ya la citaban y apreciaban. El escritor y gastrónomo Apicio hablaba del "caccabus", la marmita donde se preparaba, y en su obra "De re coquinaria" aparecen sopas especiadas.
La etimología de "sopa" proviene de un vocablo germánico latinizado, "suppa", que designaba una rebanada de pan untada en líquido. El pan mojado en caldo pudo haber sido el abuelo de las grandes sopas europeas.
La sopa en el Siglo de Oro español
En el Siglo de Oro, la sopa por antonomasia fue la "olla podrida", madre de los cocidos españoles y americanos. La olla dividía a la sociedad medieval: los ricos le echaban de todo, con majestuosos cocidos muy caros, mientras los pobres se conformaban con ajo y pan, y con suerte berzas o nabos y algo de panceta.
La gran sopa española es sin duda el cocido. Quienes han rastreado sus pasos se remontan hasta la "adafina" judía. Esta, conservada con fidelidad por los hebreros, está considerada como la madre de la olla podrida y, por tanto, de todos los cocidos subsiguientes. La costumbre del Sabbat, día de celebración en que los hebreos no podían trabajar, propiciaba que prepararan los viernes una sopa potente que consumían el día después.
Según una de las teorías más asentadas, la adafina cristianizada se convirtió en el cocido, y este a su vez se dividió en la sopa palaciega y en el cocido "huérfano".
Su importancia se selló en otro refrán del Siglo de Oro: "Después de Dios… la olla". De este modo, el cocido y el puchero se convirtieron en el plato nacional antes que la paella.
Clasificación y tipos de sopas
En la cocina tradicional francesa, las sopas se clasifican en dos grupos principales:
- Sopas claras o livianas: Son las más líquidas, ya que no contienen agentes espesantes. El fondo o caldo determina el sabor. Las clasificaciones establecidas son "bouillon" y "consommé".
- Sopas ligadas o espesas: Una vez cocidos, se trituran los ingredientes, generalmente vegetales, y comúnmente se ligan con nata o con un roux. Tienen una apariencia opaca, consistencia cremosa y espesa.
- Sopas fuertes: Una tercera categoría que englobaría los cocidos y potajes, incluye sopas calientes con cuerpo, en las que directamente se cuecen los ingredientes que no se trituran.
Sopas industriales: deshidratadas y enlatadas
El químico orgánico Justus von Liebig inventó los caldos concentrados en los años 1850. Posteriormente, en 1872 y 1873, el alemán Carl Heinrich Knorr y el suizo Julius Maggi perfeccionaron y comercializaron las sopas deshidratadas (sopas instantáneas), normalmente obtenidas por liofilización, de las que existe una gran variedad.
Las sopas enlatadas también son muy conocidas. Pueden ser concentradas, requiriendo ser diluidas en agua, o listas para recalentar. Las primeras fueron comercializadas en Estados Unidos por Joseph A. Campbell en 1899, gracias a un procedimiento inventado por su sobrino, el químico John T. Dorrance.
La sopa condensada (inventada en 1897 por John T. Dorrance) permite envasar la sopa en una lata más pequeña y venderla a un precio más bajo. La sopa suele doblar su volumen añadiendo una "lata llena" de agua o leche. La variante "lista para comer" puede prepararse simplemente calentando el contenido de la lata en un hornillo o microondas.
Ingredientes de las sopas de sobre
Las sopas de sobre están hechas generalmente con fideos de sémola de trigo, sal, almidón de trigo, hortalizas y verduras deshidratadas y diversos potenciadores del sabor. Sus ingredientes son sometidos a un proceso en el que se elimina el agua que contienen por sí cada uno de ellos, proporcionando estabilidad microbiológica. Son bajas en calorías y pobres en grasa, pero tienen un nivel sensiblemente alto de cloruro de sodio (sal) y contienen aditivos alimentarios como colorantes y glutamato monosódico (E-621).
A continuación, una tabla comparativa de las propiedades de las sopas caseras y las de sobre:
| Característica | Sopa Casera | Sopa de Sobre |
|---|---|---|
| Aporte calórico | Variable (depende de ingredientes) | Bajo (aprox. 50 calorías/plato) |
| Contenido de grasa | Variable | Escaso |
| Proteínas e hidratos de carbono | Variable (puede ser alto) | Escasos |
| Vitaminas y minerales | Presentes (hidrosolubles que resisten cocción) | Apenas (excepto cloruro de sodio) |
| Sodio | Controlable (sin sal al inicio) | Sensiblemente alto |
| Aditivos | Generalmente no | Importante cantidad (colorantes, glutamato monosódico) |
| Hidratación | Contribuye a la ingesta de líquidos | Contribuye a la ingesta de líquidos |
Ingredientes clave y proceso de elaboración de la sopa
Para muchos productos, el ingrediente clave en muchas sopas es el caldo, que puede ser de pollo, ternera o verduras. Las pastas o fideos se elaboran con harina enriquecida, huevo y agua. También se usan queso, crema y mantequilla en una selección de sopas.
El jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF) es un edulcorante líquido que se usa cuando es adecuado para la receta, principalmente para ayudar a brindar una textura más suave o para mantener el costo asequible. El glutamato monosódico (MSG) es la sal de sodio de un aminoácido común, encontrado naturalmente en muchos alimentos, que se usa como condimento por su sabor salado atractivo y menor contenido de sodio en comparación con la sal de mesa.
Consideraciones sobre los ingredientes
- Pollo: Se utiliza carne de pollo sin antibióticos. En 2017, se comprometieron a obtener 100% de pollo «sin antibióticos (No Antibiotic Ever, NAE)» para sus productos de pollo en cubos y enlatados en EE. UU., logrando este objetivo. Exigen a sus proveedores que implementen procedimientos para evitar el maltrato de animales.
- Alérgenos: Se siguen todas las regulaciones gubernamentales con respecto al etiquetado de productos. Cuando alguno de los ocho alérgenos principales está presente, siempre aparece en la declaración de ingredientes.
- Gluten: Se ofrecen varios productos que no contienen gluten, incluyendo la mayoría de salsas Pace, Prego y caldos Swanson. Para productos con origen en los EE. UU., cuentan con un estricto proceso de dos pasos para validar un producto como libre de gluten y garantizar que cumpla con los criterios de la FDA.
- Sodio: Se han desarrollado muchos productos deliciosos utilizando experiencia para ayudar a reducir el nivel de sodio.
- OGM (Organismos Genéticamente Modificados): En Estados Unidos, muchos agricultores que cultivan canola, maíz, soya y remolacha/betabel eligen usar semillas genéticamente modificadas. Estos cultivos se utilizan para hacer una amplia gama de diferentes ingredientes.
- Sabores y colores artificiales: Se ha estado trabajando para eliminar estos ingredientes de los productos de origen EE. UU., con más del 95% de la comida sin dichos aditivos.
- Aceite de palma: Tanto la compañía Campbell’s®EE. UU. como sus proveedores de aceite de palma son miembros de la Mesa Redonda sobre Aceite de Palma Sostenible (RSPO), un grupo que promueve el desarrollo y uso de aceite de palma sostenible.
Preparación de una sopa casera
Para preparar una buena sopa, no es necesario tener muchos utensilios ni ingredientes. Un buen cuchillo y una cazuela grande resultan imprescindibles. El único ingrediente totalmente imprescindible es el agua o el caldo.
La elección de los vegetales es totalmente personal y se invita a experimentar mezclándolos en diferentes combinaciones. Una buena base para cualquier sopa es un sofrito vegetal, usando puerro, cebolla, ajo y cebolla de verdeo. Si se busca un sabor delicado, se puede usar apio. Si se busca aroma, se usa tomate.
Las legumbres y cereales se usan típicamente en las sopas. A las legumbres, en todos los casos, es mejor remojarlas previamente o incluso precocinarlas. Respecto a los cereales, las más conocidas son las sopas con pasta, arroz, cebada y copos de avena.
Las sopas de pescado ofrecen una forma muy sana de consumir el pescado. Si lo que se busca es que la sopa sea un plato fuerte, se puede incluir también carne o pollo. Estas sopas requieren una cocción mucho más prolongada.
Las especias y condimentos son vitales en una sopa, no solo para dar color y sabor, sino por sus propiedades. También las hierbas aromáticas son casi fundamentales. Es práctico usar un ramito o bouquet atado con un hilito, que se cuece en la sopa y después se retira. Respecto a la sal, es preferible poner solo un toque al principio y corregir al final.
Cómo espesar un guiso
Técnicas de cocción y texturas
Los ingredientes se pueden poner todos crudos desde el principio, ya cortados, en el agua o caldo, junto con los condimentos y llevar a cocción. Se puede también cocinar con anticipación cualquier ingrediente al vapor, asado, a la plancha, a la parrilla, y después sumarle agua o caldo para convertirlo en sopa. Esto potenciará mucho los sabores.
Para dar mayor cremosidad a una sopa, hay varias opciones. Se puede adicionar cualquier lácteo animal o vegetal rico en grasas saludables, o incluso huevo. También sumando coliflor se obtiene una sopa extremadamente cremosa. Si lo que se busca es espesar, se puede sumar una cucharadita de fécula de mandioca o almidón, disolviéndola previamente en un poco de caldo. Más ortodoxo es hacer un "roux" mezclando harina y grasa.
Si se tiene tiempo, la forma más natural de espesar una sopa es alargar la cocción, con el fuego alto y sin tapar, para que se evapore más líquido.
Toda sopa se puede licuar o procesar o dejar los ingredientes flotando en el caldo. Si quedó muy "aguada", se puede reservar un poquito de la sopa, licuarlo hasta que quede cremoso y sumárselo de nuevo.
Propiedades nutricionales de la sopa
En general, los nutricionistas recomiendan la sopa por el consumo de agua y minerales que conlleva. Las propiedades nutricionales siempre dependerán de los ingredientes que se añadan. Los caldos aportan las vitaminas y minerales hidrosolubles que resistan a la temperatura de cocción, y se enriquecen con parte de las proteínas y fibras que dejan las carnes y los vegetales. Las sopas ligeras están especialmente recomendadas en personas que les cuesta conseguir ciertos nutrientes o que puedan padecer deshidratación, como las personas mayores.
Es importante vigilar la sal, ya que existen caldos ligeros y fuertes, más grasientos o menos. Aunque una sopa es, conceptualmente, fácil de digerir, las sopas con mezclas más complejas, especialmente las que llevan legumbre o proteína animal, requieren necesariamente especias que ayuden a la digestión como el comino, el jengibre, el laurel, el coriandro, el hinojo, etc.
Conservación de la sopa
Se puede guardar una sopa en frío durante varios días. Muchas sopas incluso potencian sus sabores pasados un par de días. Solo se debe tener la precaución de enfriarla rápidamente y que no quede a temperatura ambiente demasiado tiempo para evitar la proliferación de bacterias. Se soluciona colocando la olla en el fregadero con abundante agua fría o con agua y hielo alrededor, removiendo el contenido constantemente o también introduciendo bolsas de hielo limpias o repartiéndola en varios recipientes para que se enfríe antes.
Las sopas también pueden congelarse para conservarlas, siempre que ya hayan disminuido su temperatura y se coloquen en recipientes de cierre hermético. El tiempo de conservación puede llegar a ser de tres meses. Es importante no llenar el envase hasta los bordes, ya que el agua ocupa más espacio al congelarse.