El pollo es una de las carnes más versátiles en la cocina y una de las más consumidas. Se puede combinar con muchos ingredientes y alimentos, aplicando diversas técnicas culinarias. Se puede cocinar entero o por piezas, pero ¿sabes cuáles son las partes del pollo y para qué se utilizan?
La carne de pollo no solo es una de las más consumidas en muchos países, sino también una de las que menos grasas contiene, en concreto entre un 3% y un 10%. En líneas generales, el pollo cuenta con 113 kcal por cada 100 gramos. Cada español, por ejemplo, consume alrededor de 13,87 Kg al año.
El pollo asado, rostizado, en brasas o a la brasa es un plato elaborado con un pollo expuesto directamente al fuego, que puede provenir de un hogar casero o de un asador profesional rotatorio. Por regla general, el asado del pollo se va haciendo con la propia grasa y jugos del mismo que circulan por la carne durante la operación de asado. Por esta razón, se debe colocar expuesto al fuego de tal forma que pueda moverse o girar y que la circulación de estas grasas y jugos sea lo más eficiente posible. Los asadores rotatorios emplean este concepto de forma muy eficaz.
Partes Delanteras del Pollo
Las partes delanteras del pollo son las más conocidas y populares en la cocina. En ellas, podemos encontrar los cuartos delanteros, las alitas y la pechuga.
Alitas
Las alitas de pollo, también conocidas como alitas, salen desde la base del hueso. En muchos lugares, son las partes más cotizadas del pollo. Se usan para preparar incontables recetas de manera gourmet o tradicional. Se pueden freír o cocinar en la barbacoa para acompañar en cenas o como aperitivo. Las alitas de pollo se pueden cocinar enteras o se pueden despiezar separando las falanges.
Pechuga
La pechuga del pollo es una de las partes más usadas. Puede presentarse con hueso o sin hueso y con su piel o sin ella. Es la zona más carnosa y se puede preparar en filete de pechuga como plato principal de algunos alimentos. La pechuga del pollo está disponible deshuesada o sin deshuesar, con o sin piel. Los filetes de la pechuga se consiguen abriendo la pechuga por la mitad como si fuera un libro. Se trata del cuarto delantero sin los huesos del tórax, con el hueso de la alita y la carne que la rodea, también puede encontrarse sin alita y sin piel. Se le suele retirar la piel por completo.
Cuello y Cresta
Por último, el cuello y la cresta se localizan en la parte delantera. Se le conoce por no tener ningún tipo de piel ni carnosidad, va acompañada en muchos casos por los menudos o vísceras. Se emplea de manera habitual en la realización de fondos.
Despiece de pollo.
Partes Traseras del Pollo
Las piezas traseras del pollo tienen distintos cortes y son las más reconocidas en todo el mundo. Generalmente, se les identifica como los muslos, contramuslos o también como jamoncitos.
Muslos y Contramuslos (Jamoncitos)
Esta es otra de las partes del pollo más conocidas y utilizadas en distintas recetas. También se le conoce como jamoncitos y está ubicado en la parte inferior, debajo de la articulación de la pata. La forma de usarla en la cocina es guisada, frita o para darle mayor sabor al arroz. Es la pieza más cercana del cuerpo y es carnosa. Esta parte del pollo incluye toda la zona de los muslitos y la del espinazo. Realmente se considera casi el 25% del total de la carne y es una de las más sabrosas en la cocina.
Otras Partes y Vísceras
Finalmente, tenemos la parte superior a la cola del pollo. Es un tipo de porción muy pequeña con forma de una almendra. Como tiene escasa carne, se utiliza principalmente para realizar diversos caldos y realzar su sabor.
Ya para terminar esta reseña sobre las partes del pollo y el uso que se le puede dar, tenemos las piezas de menudos o vísceras. También se utilizan para distintos platos y recetas, aunque no son muy populares como las anteriores. La parte del hígado se cocina guisada o también a la plancha. Esta víscera se puede acompañar con distintos alimentos, con arroz e incluso con verduras.
Cómo Trinchar un Pollo Asado
Siempre nos gusta presumir llevando el pollo asado en su magnificencia a la mesa, pero conviene tener práctica a la hora de trincharlo si te atreves a hacerlo delante de los invitados. Asegúrate de contar con una buena superficie de trabajo, idealmente una buena tabla de madera de calidad limpia o de material sintético reservada a manipular alimentos cocinados, amplia, y al menos dos cuchillos bien afilados, uno de ellos más grande, tipo chef.
- Preparación inicial: Coloca el pollo asado en la tabla o superficie de trabajo con la pechuga hacia arriba y corta el cordón de la brida o la atadura que puedan tener las patas.
- Separar las patas: Sigue la separación natural que hay entre las patas y el pecho, dejando que la hoja del cuchillo se deslice de forma natural atravesando la piel. Separa el muslo abriéndolo y después busca la articulación que une la pata al cuerpo. Corta sin hacer mucha presión; si hay resistencia, es el hueso y debes mover el cuchillo. Debería quedarte el cuarto trasero colgando de la piel inferior; termina de cortarla con un corte limpio.
- Dividir muslo y contramuslo: Busca con la hoja del cuchillo la separación natural de muslo y contramuslo, dejando que se deslice suavemente. Debe percibirse como un movimiento natural, limpio, sin mucha resistencia, atravesando la carne fácilmente.
- Separar las pechugas: A continuación, queremos separar las pechugas, que en realidad son dos medias pechugas (un pollo tiene un solo pecho), de la estructura ósea sobre la que se sustentan. Para ello, con un cuchillo de hoja larga bien afilada, corta las medias pechugas a un lado y otro del hueso superior que sobresale un poco, mediante movimientos limpios y largos. Sigue cortando hacia abajo hasta que localices el hueso; inclina la hoja del cuchillo para seguir atravesando la carne y así separar poco a poco las pechugas.
- Cortar las alas: Antes de separar cada pechuga tendrás que cortar la articulación de cada ala, que estará adherida al cuerpo central. Busca, como antes, la parte natural de unión donde el cuchillo podrá cortar fácilmente, en el espacio interior de la articulación. Hay quien prefiere dejar alitas y pechugas unidas, pero es más elegante separarlas. También a tu juicio, y según el número de comensales o cómo vayas a presentar el pollo, queda decidir si llevas las dos medias pechugas enteras a la fuente o prefieres cortarlas en medallones gruesos para facilitar su reparto.
La riquísima carcasa de pollo que habrá quedado casi vacía hay que aprovecharla. Dedica tiempo a sacar los pedazos de carne que queden para picotear o usar en otra receta. Y, por supuesto, guarda los huesos para hacer un delicioso caldo de pollo, mejor si los tuestas primero en el horno antes de someterlos a cocción.
Historia y Popularidad del Pollo Asado en el Mundo
El pollo asado era uno de los platos preferidos del rey Ricardo Corazón de León, en el siglo XII. Su preparación es sencilla: basta con frotar a mano toda la superficie con grasa (mantequilla) o aceite y sal. Opcionalmente, antes de esta operación, se puede introducir cualquier relleno como cebolla picada, pimientos, etcétera, y algunas hierbas aromáticas. En algunas ocasiones se somete al pollo a un lardeado con beicon, pero esta operación es más adecuada para los casos de pollo al horno. Tras la operación de relleno, se cose o se ata el pollo para evitar que se pierda el relleno.
Asadores Rotatorios
Los asadores rotatorios o espiedo permiten asar al mismo tiempo una gran cantidad de pollos. Son muy empleados en los banquetes, en las fiestas al aire con gran afluencia de gente y en las tiendas de asado de pollo. Suelen funcionar con una estufa de gas que emite calor por radiación a las diferentes hileras ("espadas") rotatorias de pollos ya ensartados y sujetos por unas horquillas. Durante la operación de asado, los pollos de la parte superior vierten sus grasas sobre los de la parte inferior, de tal forma que al final van a parar a la bandeja ubicada en la parte inferior del asador; frecuentemente, mediante un simple cazo se pasa una cierta cantidad de este líquido y se riega la hilera de pollos de la parte superior para que vaya distribuyéndose de nuevo hacia los pollos de las espadas inferiores.
Variantes Regionales
- Alemania: El pollo asado (en alemán: Brathähnchen, en bávaro, Brathendl) es un plato popular. Tradicionalmente se sirve con cerveza bávara en festivales como la Oktoberfest, y se come generalmente con pretzel y/o Maß de cerveza.
- Argentina: El pollo al spiedo es un clásico. Es un pollo descogotado y desplumado, espetado (atravesado por una barra de metal), y luego asado girándolo lentamente bajo el efecto del fuego mediano hasta que quede dorado y suficientemente cocinado. El crocante pollo al spiedo es un clásico de la cocina argentina y es uno de los platos típicos de las rosticerías. Suele ser consumido como almuerzo o cena familiar o de parejas acompañado por guarniciones muy variadas, entre las que descuellan las papas y/o diversas ensaladas de verduras y hortalizas.
- Estados Unidos: El pollo asado en espiedo se hizo popular desde mediados de los 1990. Los supermercados venden pollo asado en espiedos verticales u horizontales.
- México: El pollo asado en México es llamado rostizado y es popular como forma de comida rápida, con mayor énfasis en los fines de semana. Es vendido tanto en locales establecidos llamados "rosticerías", como en puestos callejeros y en supermercados. En la modalidad callejera existen pollos que son asados directamente a las brasas. En algunas rosticerías son también vendidos como tacos o como tortas.
- Venezuela: Es muy popular el consumo de pollo a la brasa, especialmente en locales llamados comúnmente polleras. Suele acompañarse con hallaquitas, yuca (hervida o frita), papas fritas, guasacaca y salsa picante.