Los hornos son el corazón y el alma de toda panadería. Ya sea que se venda pan, pasteles, tartas, galletas u otros tipos de productos, el éxito de una panadería o canal de negocio basado en este rubro depende en gran medida de los insumos, la receta y del proceso mismo de horneado. Si ya se tiene experiencia en panadería o se es especialista en una planta de producción industrial panadera, se sabrá lo esencial que es contar con un buen horno.
Los hornos industriales se catalogan según los fines con los que fueron creados, el tipo de energía que emplean para su funcionamiento y su diseño. Una variable también importante al evaluar un equipo de horneado es la robustez y capacidad de aislamiento térmico, características importantes porque nos indicarán su eficiencia en cuanto al consumo energético.
Partes Fundamentales de un Horno Industrial
Para determinar el funcionamiento de un horno industrial, primero debemos establecer la diferencia entre los dos tipos existentes: los convencionales (o “los de toda la vida”) y los mismos. Cada horno opera de manera distinta, según el uso y diseño que posea con su marca.
Estructura Externa
- Carcasa: Sujeta todos los componentes del horno industrial y es la estructura que absorbe los esfuerzos transmitiéndolos a los cimientos.
- Puertas para hornos: El tipo de puerta que elijamos para nuestro horno va a determinar también las características de estructura y funcionamiento del horno. Debemos contar con una puerta que nos permita sacar el máximo provecho a las propiedades del horno. Hay que destacar su forma vertical y su tamaño más reducido. Estas tienen la capacidad de proteger el horno industrial de pérdidas de calor, impiden la salida de gases y la succión del aire atmosférico al interior del horno. En el caso de los hornos de leña, pueden ser puertas de hierro fundido, que se caracterizan por su gran resistencia.
- Panel de control: Puede ser manual, táctil o electrónico y presentará una serie de programas o fases de cocción que nos dirán las posibilidades que ofrece el horno.
- Luz interna para horno: Este accesorio es muy útil para facilitar el manejo de los productos en el interior del horno, además de poder controlar con mayor facilidad el estado de los alimentos que se están cocinando. Dar al interior del horno la luminosidad suficiente es clave para conseguir los mejores resultados.
Elementos Internos
- Cámara de cocción: Es el horno propiamente dicho, es donde se concentra el calor dando vuelta dentro de ella para que se cueza el pan.
- Resistencias eléctricas o quemadores de gas: Los hornos eléctricos tienen resistencias eléctricas que emiten calor. A diferencia de otros hornos industriales para hostelería, los hornos de gas no llevan resistencias eléctricas sino quemadores de gas internos que se encargan de ir calentando el interior del horno.
- Ventiladores: Todo horno incluye ventiladores, pero no todos son iguales. Los hornos de convección pueden contar con uno o dos ventiladores, así como pestañas de recirculación de aire. Pueden tener inversor de giro, lo que les permite un control en la distribución del aire caliente por la cámara de cocción de manera uniforme y homogénea.
- Humidificador: Un horno con humidificador evita la sequedad que se produce en las preparaciones a causa del calor.
- Termómetros: La temperatura es un factor básico cuando hablamos de un horno. Contar con un termómetro es clave para controlar en todo momento la temperatura del horno. Los pirómetros (termómetros de calor) marcadores de temperatura controlan el tiempo de cocción.
Accesorios
- Palas para hornos: Las palas son muy útiles para trabajar con los hornos ya que facilitan la introducción y extracción de muchos productos y alimentos que se cocinan.
- Piedra de hornear o baldosa de terracota: Ideal para la cocción por solera refractaria, donde el calor proviene del suelo de piedra o terracota donde se depositan los panes.
Como hornear en horno de gaveta
Tipos de Hornos de Panadería
En el mercado existen varios tipos de hornos panaderos, cada uno ofreciendo resultados distintos.
Hornos de Convección
Estos son de los hornos más populares, el modelo más rápido y versátil. Se pueden encontrar en muchos establecimientos, sobre todo panaderías pequeñas, tiendas de conveniencia, y retail, para la regeneración de sus productos, funcionando con gas o con energía eléctrica. Los hornos de convección Kwik-co para bandejas permiten cocer una gran variedad de productos, con bajo consumo, gran regularidad de cocción y estética moderna. Alcanzan la temperatura de cocción rápidamente mediante aire forzado, siendo perfectos para cocer en tiendas y cafeterías de cara al público.
Su capacidad de producción alcanza aproximadamente desde las 72 piezas a 360 piezas por hora. Son versátiles, porque pueden recuperar calor rápidamente y también bajar de temperatura en un tiempo corto. Existen con capacidad de 3, 4, 5, 9, 10 o 15 bandejas, dependiendo de la capacidad que se requiera.
Hornos de Solera Refractaria (Modulares)
Es un tipo de horno que se organiza en capas. Es el indicado para hornear pan rústico, ya que el calor del horno procedente del piso refractario permite que el pan tenga una base dura. Este tipo de horno se comercializa en dos versiones, gas y eléctrica. Su instalación y mantenimiento son sencillos y su vida útil es prolongada, es muy resistente gracias a que está recubierto de acero inoxidable. Los hornos Modulares de Salva representan la culminación de años de experiencia y dedicación.
Hornos Rotativos
Su principal ventaja es su alto rendimiento productivo, que permite hornear numerosos panes al mismo tiempo y alcanzar aproximadamente las 2.000 piezas por hora. Son versátiles porque también tienen buena recuperación de calor. Además, ofrecen facilidades para la carga y descarga de horneadas. Rotovent de Tagliavini representa la innovación en hornos industriales compactos y eficientes. Garantiza una distribución homogénea del calor gracias a su carro giratorio, ofreciendo alta productividad y flexibilidad en cada uso.
Hornos Artesanales (de Leña o Gas)
Son aquellas estructuras, calentadas a leña o gas, con forma abovedada, de diferentes tipos y medidas y de usos varios, construidas íntegramente en adobe o barro. Funcionan a partir de materiales forestales o soplete. Desde el punto de vista del consumo energético son los menos eficientes y los que más emisiones de dióxido de carbono tienen, pero desde el punto de vista gastronómico, en ciertos casos da un sabor especial.
Partes de un horno artesanal:
- Base o Piso: Es donde se apoyará la bóveda de cocción. Lo importante en la construcción de la base es el aislamiento que debe tener para que no se pierda el calor generado y para que no actúen sobre la base los ciclos de dilatación.
- Bóveda: Es el horno propiamente dicho, la cámara de cocción, donde se concentra el calor.
- Boca: Es por donde se introducen los sartenes.
- Chimenea: Se encarga de sacar el humo producido por la cocción del pan o por el calentamiento del horno.
Mantenimiento del horno artesanal:
Se debe realizar limpieza de la chimenea (cada tres meses), que consiste en limpiar las paredes internas con un escobillón. Luego retirar el hollín que se desprendió de la cámara. En caso de grietas, es necesario reportar para su reparación. El piso del horno también puede desgastarse o agrietarse, requiriendo reparación. La puerta, una parte compleja, puede desprenderse y necesita ser recolocada por una persona experta.
Proceso de Horneado y Transformaciones en el Pan
El uso del horno ha ido cambiando a lo largo de la historia de la elaboración del pan. En el siglo XVIII, los hornos de panadería adquieren la tecnología que les hace más productivos con la posibilidad de controlar la humedad durante su horneado.
Una vez que se conoce el funcionamiento de un horno industrial de forma interna y mecánica, es el momento de explicar cómo encenderlo fácilmente. Lo primero es conectar el horno a la electricidad. Después, personalizar la temperatura y la potencia. Para que llegue a su máximo exponente (momento para meter la comida) suele tardar un tiempo determinado. Tras introducir los alimentos, se comenzarán a cocinar en función de los parámetros establecidos, lo que determinará también el tiempo que se deben mantener en su interior.
Temperatura y Duración
El horneado estándar se realiza a temperaturas de entre 190º y 250°C, dependiendo del tamaño del pan y el tipo de horno. La duración puede oscilar entre los 12 y 16 minutos para los panes pequeños, alcanzando más de una hora para las piezas más grandes. La medida exacta se encuentra siempre en la experiencia de cada panadero. La temperatura interior (en el centro de la pieza) debería alcanzar los 95-96ºC para piezas grandes o los 88-90ºC para piezas pequeñas. En cualquier caso, si golpeamos la base del pan con los nudillos (sin quemarnos) debería sonar hueco. Los laterales de las piezas no han de estar blandos ni blancos en exceso.
Humedad y Vapor
Los 10 primeros minutos de la cocción suelen resecar el ambiente del horno y es esta la razón por la que suele pulverizarse agua para prevenir este resecamiento inicial. Los hornos profesionales suelen tener la posibilidad de inyectar vapor en estas fases del horneado.
Para la gran mayoría de los tipos de panes, la presencia de vapor en el horno durante los 5-15 primeros minutos de la cocción es fundamental para que se complete el desarrollo de volumen. El aumento brusco de temperatura que sufre la masa al ser introducida en el horno precalentado, en ausencia de vapor, causaría la deshidratación y consiguiente endurecimiento prematuro de la corteza, dificultando así el aumento de volumen que aún le queda por alcanzar y la liberación de los gases excedentes. La adición de vapor en esta fase causa la refrigeración (relativa) y humedecimiento de la superficie, garantizando un mínimo de flexibilidad que permita crecer la masa de manera uniforme. 10 o 15 minutos antes de finalizar la cocción, es aconsejable abrir la puerta para eliminar el exceso de vapor.
Cambios Químicos y Físicos
En el horneado la temperatura crece progresivamente desde el exterior al interior. El proceso de transformación ocurre a ciertas temperaturas en el interior del horno: en torno a los 70°C.
- Muerte de levaduras y gelatinización de almidones: A partir de los 55ºC las células de levadura mueren. Los almidones complejos formados por miles de moléculas unidas entre sí atrapan el agua que les rodea y se desintegran en moléculas individuales, formando una masa sólida, aunque plástica y translúcida. A los 71ºC, la masa pierde buena parte de su capacidad de atrapar el dióxido de carbono, por lo que los alveolos se van agrandando por coalescencia a medida que la humedad contenida en ellos es extraída hacia el exterior. Esta gelificación de los almidones permite además la aparición de sabores hasta ese momento enmascarados por la insipidez del almidón.
- Caramelización de los azúcares: A medida que se va liberando humedad con el aumento de la temperatura y a partir de los 130ºC, los azúcares procedentes de la actividad enzimática (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse. La coloración dependerá de la naturaleza de la masa ya que los azúcares se combinan con las proteínas de la misma, siendo la temperatura de caramelización y el tono de color particular de cada tipo de proteína.
- Coagulación y tostado de las proteínas: A partir de los 60-63ºC, las cadenas de proteínas sufren una transformación en su estructura en un proceso llamado coagulación.
Las diferencias de temperatura alcanzadas entre la miga interior y la corteza pueden alcanzar los 100°C, por lo que conviene asegurarse que el interior alcanza esta temperatura para poder garantizar la erradicación de los posibles organismos patógenos que hayan quedado en la masa.
Tipos de Cocción
Existen diferentes tipos de cocción que influyen en las características finales del pan:
- Cocción por solera refractaria: El calor proviene del suelo de piedra o terracota donde se depositan los panes; por tanto, la calefacción es por conducción y en menor medida por radiación. El desarrollo del pan y de la corteza es más progresivo ya que la evaporación del agua hacia el exterior es más lenta. La corteza obtenida es más gruesa y dura, lo cual beneficia directamente las propiedades de conservación.
- Cocción por circulación de aire: Donde la calefacción se produce por radiación y convección, produce panes con corteza más fina y, por tanto, de peor conservación. Esta técnica es adecuada para barras largas, de peso pequeño y de consumo rápido.
Nuestros hornos eléctricos domésticos, por lo general, nos permiten escoger entre estos dos tipos de cocción. Situando una piedra de hornear o una baldosa de terracota sobre una rejilla en el tercio inferior del horno, situando la masa directamente sobre dicha piedra y calentando con las resistencias inferior y superior, nos aproximaremos bastante a lo que hemos denominado cocción por solera refractaria. Si por el contrario situamos nuestros panes sobre una bandeja a media altura, con calefacción en ambas resistencias inferior y superior y ponemos en marcha la circulación de aire, tendremos una cocción por circulación de aire. En función de cada caso podemos también obtener resultados diferentes combinando otros parámetros, como por ejemplo el uso de piedra de hornear y circulación de aire.
Mantenimiento de los Hornos de Panadería
Cuando se cuenta con un horno industrial, hay que ser conscientes de que es un equipo que exige una limpieza constante, exhaustiva y profesional. Su uso intensivo hace que tanto la suciedad como la grasa se acumulen a medida que se cocina en ellos. Tanto los hornos a gas como los eléctricos necesitan de un cuidado y un mantenimiento especial para que funcionen en perfectas condiciones. Es por ello que hay que contar con una buena planificación para la limpieza de estos equipos que garantice su correcta funcionalidad e higiene.
Los tipos de mantenimiento incluyen:
- Mantenimiento preventivo: Se enfoca en evitar fallos antes de que ocurran mediante la sustitución de piezas desgastadas, lubricación y ajustes necesarios.
- Mantenimiento correctivo: Corrige defectos una vez que han sido detectados, asegurando que el equipo siga funcionando sin necesidad de reemplazo inmediato.
- Mantenimiento predictivo: Basado en el monitoreo constante del estado de la máquina, permite identificar síntomas de fallos inminentes y tomar acciones preventivas.