El bacalao en escabeche es una de las preparaciones más antiguas y sabrosas de la cocina española. En su origen, el escabeche se utilizaba como técnica de conservación de la carne y el pescado, con el objetivo de poder mantenerlos en buen estado durante más tiempo. Sin embargo, a día de hoy, el escabeche se puede integrar en multitud de recetas. Uno de nuestros chefs ganadores en el Concurso de Tapas y Pinchos del Madrid Fusión 2016 organizado por Paradores, el extremeño Francisco Romero, chef del Paradores de Cáceres, nos invita a cocinar una elaboración típica de su tierra y quizás menos conocida: escabeche de bacalao.
Este delicioso plato de vigilia, fácil y sencillo, aporta un ligero y aromático toque cítrico gracias a la cáscara de naranja. ¡Mucha atención al truco del majado! ¿Os vais a resistir a probarlo?
¿Qué es el Escabeche y por qué funciona tan bien con el Bacalao?
El escabeche es una técnica culinaria de origen mediterráneo que consiste en cocinar un alimento -generalmente pescado, carne o verduras- y sumergirlo en un marinado a base de vinagre, aceite de oliva, vino y aromáticos. El resultado es un plato con un característico sabor agridulce, una textura tierna y jugosa, y una conservación natural que puede durar semanas en la nevera.
El bacalao es uno de los pescados que mejor se presta al escabeche. Su carne firme y compacta soporta la fritura sin desmenuzarse, y su intenso sabor complementa a la perfección la acidez del vinagre y el sutil dulzor de las verduras caramelizadas. A diferencia de pescados más delicados como la merluza o el lenguado, el bacalao mantiene su estructura durante el marinado, absorbiendo los sabores sin perder su identidad.
En la cocina tradicional española, el escabeche de bacalao ocupa un lugar especial. Era el plato que las familias preparaban para los largos viajes, para la Cuaresma y para las celebraciones donde era necesario cocinar con antelación. Hoy en día, sigue siendo una preparación muy valorada en la gastronomía española, tanto en la cocina casera como en restaurantes de alta cocina que reinterpretan el escabeche clásico.
En pocos hogares habrá en este país en los que, fruto de la herencia cultural católica, un viernes de Cuaresma no esté presente en el menú familiar el bacalao. Si bien ha sido encumbrado gastronómicamente en el País Vasco, todos los recetarios regionales están trufados con preparaciones con este versátil pescado como protagonista, especialmente en tierras del interior donde se popularizó en siglos pasados gracias a la conservación en sal de las bacaladas enteras y su fácil rehidratación y desalado.
Historia del Escabeche: de Método de Conservación a Joya Gastronómica
La palabra escabeche proviene del árabe sikbāŷ (también escrito iskebech), que a su vez podría derivar del persa sekbā, un guiso ácido con vinagre. Los árabes introdujeron esta técnica en la Península Ibérica durante la ocupación musulmana, y los cocineros hispanos la adoptaron y perfeccionaron a lo largo de los siglos.
El escabeche nació como un método de conservación en una época sin refrigeración. El vinagre, con su acidez, crea un ambiente hostil para las bacterias, mientras que el aceite de oliva sella el alimento y lo aísla del aire. Esta combinación permitía conservar el pescado durante semanas e incluso meses, algo crucial para las comunidades de interior que no tenían acceso a pescado fresco.
Durante la Edad Media, el escabeche se extendió por toda la Península Ibérica. Los monasterios lo adoptaron como una preparación habitual para los días de ayuno, y los marineros lo llevaban en sus travesías como una fuente de proteínas duradera. De hecho, los escabeches viajaron con los conquistadores españoles a América, donde la técnica se fusionó con ingredientes locales, dando lugar a variantes como el ceviche peruano (que comparte raíz etimológica con escabeche).
En el siglo XVIII, el escabeche ya aparecía en los grandes recetarios españoles como un plato consolidado. Juan de Altamiras, en su Nuevo Arte de Cocina (1745), incluye varias recetas de escabeche de pescado, y posteriormente, Ángel Muro en El Practicón (1894) detalla la técnica con una precisión casi científica.
Hoy en día, el escabeche vive un renacimiento en la alta cocina española.
HISTORIA CULINARIA DE ESPAÑA
Ingredientes Clave para un Escabeche Perfecto
- Bacalao: El lomo de bacalao desalado es el corte ideal para el escabeche. Es grueso, compacto y mantiene perfectamente su forma durante la fritura y el marinado. Si utilizas bacalao seco, es necesario desalarlo previamente durante 48-72 horas en la nevera, cambiando el agua cada 8 horas. Para esta receta, el bacalao ya desalado te ahorrará mucho tiempo y te asegurará un punto de sal perfecto.
- Vinagre: El vinagre de vino blanco es el más versátil. El vinagre de Jerez aporta notas más complejas y un sutil dulzor natural que enriquece el escabeche. Evita el vinagre de sidra (demasiado afrutado) y el vinagre balsámico (demasiado dulce y oscuro). La calidad del vinagre importa: un buen vinagre de Jerez marca una diferencia notable.
- Aceite de oliva: Virgen extra pero suave, como el de variedad Arbequina o similar. El aceite se infusionará con todas las verduras y especias, por lo que no necesitas uno premium, pero sí de buena calidad.
- Cítricos: La piel de naranja o limón aporta un toque aromático y fresco al escabeche. Es importante quitar el albedo (la parte blanca entre la piel y el cítrico) para evitar amargor.
- Especias: Laurel, pimienta en grano, clavo, pimentón de la Vera y azafrán son esenciales para el sabor característico del escabeche.
- Verduras: Cebolla, zanahoria y ajos son la base aromática del escabeche. Se cocinan lentamente para liberar sus azúcares naturales y aportar dulzor.
Receta Detallada: Bacalao en Escabeche Estilo Parador de Jaén
Esta es la receta que nos ofrece el chef Francisco Romero, chef del Paradores de Cáceres, inspirada en las elaboraciones típicas de su tierra.
Ingredientes (para 2 personas):
- Bacalao: 400 gr
- Harina: 15 gr.
- Huevos: 1 ud
- AOVE: 200 ml
- Patatas: 50 gr
- Zanahoria: 50 gr
- Escabeche:
- AOVE: 100 ml
- Ajos: 2 dientes
- Laurel: 1 hoja
- Pimentón de la Vera D.O.P.: 1 cuch.
- Vinagre de vino: 100 ml
- Agua: 400 ml
- Naranja (piel): 1 ud
- Sal: c/s
Elaboración:
Paso 1: Preparar el Bacalao
La noche anterior se pone en remojo el bacalao. Al día siguiente, una vez bien desalado, se escurre. (En este caso hemos utilizado bacalao congelado, no haría falta este proceso). Se trocea, se reboza con harina y huevo y se fríe en aceite no muy caliente para no arrebatarlo. La harina crea una fina capa que sella el pescado y le da textura, además de ayudar a espesar ligeramente el escabeche. Retirar el bacalao y colocarlo en una fuente de cristal o cerámica (nunca metálica, que reacciona con el vinagre). Reservar el aceite de la sartén.
Paso 2: Preparar las Verduras de la Guarnición
Pelamos la patata y la zanahoria, cortamos en rodajas y juliana respectivamente y reservar.
Paso 3: Preparar el Escabeche Base
En una olla mediana ponemos aceite justo para dorar los dientes de ajo y una hoja de laurel. Reservamos. En esa misma olla rehogamos las patatas y la zanahoria, incorporamos el pimentón y a continuación rápidamente el vinagre y el agua, para que no se nos queme el pimentón. Cocinar a fuego lento por unos minutos. Añadir la piel de naranja, la pimienta, sal, el romero y el azafrán. Seguir cocinando a fuego lento unos minutos hasta que las verduras estén tiernas y los sabores se hayan integrado.
Paso 4: Marinar el Bacalao
Una vez frito el bacalao, incorpóralo al escabeche de la cazuela. Añade el agua suficiente para que impregne bien el pescado. Mueve con un vaivén la cazuela y deja reposar hasta el día siguiente en el frigorífico cuando haya enfriado. Lo ideal es que marine un mínimo de 6 horas, y si es posible, 24 horas. El escabeche mejora significativamente con el reposo: los sabores se fusionan, el vinagre se suaviza y el bacalao absorbe todos los aromáticos.
Proporciones de Vinagre y Vino: La Clave del Equilibrio
La proporción de vinagre, vino y aceite es lo que define el carácter de un escabeche. Demasiado vinagre y el plato resultará agresivamente ácido; demasiado poco vinagre y perderá su identidad de escabeche. El resultado debe ser equilibrado, agridulce y aromático. Más aceite, menos acidez. Más vinagre para mayor acidez y conservación.
Un truco profesional es añadir una cucharadita de miel o azúcar moreno al escabeche. No se percibe el dulzor, pero redondea la acidez del vinagre y aporta una profundidad de sabor que eleva el plato. Los chefs de alta cocina utilizan habitualmente esta técnica.
El tipo de vinagre también influye mucho. El vinagre de vino blanco da un escabeche limpio y directo. El vinagre de Jerez aporta complejidad, con notas de frutos secos y un dulzor natural. El vinagre de sidra funciona bien con pescados grasos. Y el vinagre de Módena o balsámico, aunque no es tradicional, se usa en reinterpretaciones modernas para un escabeche más rico.
Tabla Comparativa de Vinagres para Escabeche
| Tipo de Vinagre | Características | Ideal para... |
|---|---|---|
| Vinagre de Vino Blanco | Sabor limpio y directo, alta acidez | Escabeches clásicos, realzar el sabor del pescado |
| Vinagre de Jerez | Sabor complejo, notas de frutos secos, dulzor natural | Escabeches más sofisticados, añadir profundidad de sabor |
| Vinagre de Sidra | Afrutado, menos agresivo que el de vino | Pescados grasos, escabeches más suaves |
| Vinagre Balsámico | Dulce, oscuro, sabor intenso | Reinterpretaciones modernas (usar con moderación) |
Cómo Servir el Bacalao en Escabeche: Frío o Templado
El bacalao en escabeche se puede servir de dos maneras muy diferentes, y cada una tiene sus ventajas:
Servir Frío o a Temperatura Ambiente
Esta es la forma más tradicional y, para muchos, la más auténtica. El escabeche frío tiene los sabores más definidos: se percibe claramente la acidez del vinagre, las verduras conservan cierta textura crujiente y el aceite aporta untuosidad sin resultar pesado. Es ideal para los meses cálidos, como entrante o tapa, y es perfecto para preparar con antelación porque no necesita calentarse.
Para servirlo frío, saca el escabeche de la nevera 20-30 minutos antes. La temperatura ideal es de unos 15-18°C: ni helado (que mata los sabores) ni tibio. Presenta el bacalao sobre las verduras con un buen chorro del líquido del escabeche y unas hojas de perejil fresco.
Servir Caliente o Tibio
Menos común, pero igualmente delicioso. Al calentar suavemente el escabeche, los aromas se intensifican, el aceite se vuelve más fluido y el bacalao recupera una textura más tierna y jugosa. Esta es la opción ideal para los meses fríos, servido como plato principal con una guarnición de patatas cocidas o arroz blanco.
Para templar el escabeche, ponlo a fuego muy bajo durante 5-7 minutos, removiendo con cuidado para no romper el pescado. Nunca lo hiervas: el vinagre se evaporaría, el pescado se resecaría y perderías todo el encanto del plato. La idea es solo atemperarlo, no recalentarlo agresivamente.
Variaciones y Acompañamientos
- Escabeche con pimientos: Añade medio pimiento rojo y medio pimiento verde, cortados en tiras, junto con la cebolla y la zanahoria. Los pimientos aportan dulzor, color y una textura que complementa perfectamente al bacalao. Es la variante más popular en Andalucía.
- Escabeche con cítricos: Añade unas finas rodajas de naranja o limón al escabeche ya hecho. Los cítricos aportan frescura y un contrapunto aromático que moderniza el plato. Funciona especialmente bien en servicio frío durante el verano.
- Escabeche con azafrán: Unas hebras de azafrán tostadas y añadidas al escabeche le dan un color dorado espectacular y un sabor terroso y floral.
- Pan de hogaza: Imprescindible para mojar en el líquido del escabeche.
- Vino: Un Fino o Manzanilla de Jerez es el maridaje perfecto.
Conservación y Vida Útil del Escabeche
Una de las grandes virtudes del escabeche es su capacidad de conservación natural. El vinagre actúa como conservante, el aceite sella el alimento y las especias aportan propiedades antibacterianas.
- En la nevera: 7-10 días sin problema, siempre que el pescado esté completamente sumergido en el líquido.
- Congelado: No es aconsejable congelar el escabeche ya hecho.
El truco para una buena conservación es asegurar que el bacalao siempre esté cubierto por el líquido del escabeche. Si queda expuesto al aire, se secará y puede desarrollar sabores desagradables. Utiliza un recipiente de cristal o cerámica -nunca de metal- y manténlo siempre cubierto en la nevera.
Es importante destacar que el escabeche mejora con el reposo. Está bueno el primer día, pero el sabor alcanza su punto álgido entre el segundo y el cuarto día, cuando todos los ingredientes se han integrado plenamente. Muchos chefs profesionales preparan el escabeche con 2-3 días de antelación precisamente por esta razón.
Preguntas Frecuentes
¿Qué tipo de vinagre es mejor para el escabeche de bacalao?
El vinagre de vino blanco es el más versátil y el que se usa en la receta clásica. El vinagre de Jerez aporta más complejidad y un sutil dulzor natural que enriquece el plato. Evita el vinagre balsámico (demasiado dulce y oscuro para un escabeche tradicional) y el vinagre de sidra (demasiado afrutado). La calidad del vinagre importa mucho: un buen vinagre de Jerez marca una diferencia notable en el resultado final.
¿Cuánto tiempo debe marinar el bacalao en escabeche?
El mínimo recomendado son 6 horas, pero el escabeche alcanza su mejor sabor entre las 24 y 72 horas de marinado. Durante ese tiempo, los sabores se integran, la acidez del vinagre se suaviza y el bacalao absorbe todos los aromáticos. Puedes servirlo el mismo día, pero si puedes esperar un día o dos, el resultado será notablemente superior.
¿Se puede hacer escabeche con bacalao seco sin desalar?
No, el bacalao seco sin desalar sería excesivamente salado para un escabeche. Debes usar bacalao ya desalado (que puedes comprar listo) o desalar el bacalao seco tú mismo poniéndolo en remojo en agua fría en la nevera durante 48-72 horas, cambiando el agua cada 8 horas. El bacalao desalado te ahorra este proceso y asegura un punto de sal perfecto.
¿El escabeche se sirve caliente o frío?
Ambas opciones son válidas. Servir frío o a temperatura ambiente es lo más tradicional y resalta los sabores del vinagre y las especias. Servir templado intensifica los aromas y le da al bacalao una textura más jugosa. En verano se suele servir frío y en invierno, templado. Nunca lo hiervas al recalentar, solo atempéralo suavemente a fuego bajo.
¿Cuánto dura el bacalao en escabeche en la nevera?
Bien preparado y conservado en un recipiente de cristal o cerámica con el pescado completamente sumergido en el líquido, el bacalao en escabeche dura entre 7 y 10 días en la nevera. En un bote hermético esterilizado, puede durar hasta 2-3 semanas. No se recomienda congelar ya que la textura se deteriora.
¿Puedo usar bacalao desmigado para el escabeche?
Sí, aunque la presentación será diferente. El escabeche de bacalao desmigado es ideal para rellenos de empanadas, para tostas, ensaladas o como tapa. La técnica es la misma: se enharina ligeramente y se fríe el bacalao desmigado, y se cubre con el escabeche. El resultado es un escabeche más rústico pero igualmente delicioso, perfecto para aprovechar el bacalao desmigado.
¿Cuál es el origen del escabeche?
La palabra escabeche proviene del árabe sikbāŷ, posiblemente del persa sekbā. Los árabes introdujeron esta técnica en la Península Ibérica durante la ocupación musulmana. Nació como un método de conservación en una era sin refrigeración: el vinagre impide el crecimiento bacteriano y el aceite sella el alimento. Hoy en día es una de las técnicas más valoradas de la cocina española.