El pan casero es una de las maravillas que nos ofrece la cocina, un universo inabarcable y lleno de sabores y satisfacciones. Hacer pan con masa madre es adentrarse en este universo, donde la paciencia y el cuidado dan como resultado hogazas deliciosas, saludables y con una complejidad de sabor inigualable. Este pan de espelta y centeno, fermentado exclusivamente con masa madre, es mucho más sano que el pan blanco y está riquísimo.
La Magia de la Masa Madre
La masa madre es el corazón de este pan. Se utiliza un proceso de fermentación natural para garantizar que los productos sean saludables y deliciosos. Solo se utilizan levaduras naturales y no se añaden levaduras químicas o aditivos. Es un proceso que se lleva a cabo de manera lenta y cuidadosa, lo que permite que los sabores y aromas del pan se desarrollen de manera más intensa. En esta panadería se utilizan combustibles naturales en la elaboración de sus panes.
La elaboración con masa madre requiere una fermentación muy lenta, lo que acidifica mucho el pan y permite que la corteza y la miga se mantengan unidas. Este proceso prolongado, a menudo durante dos días, es esencial para desarrollar las características únicas de este tipo de pan.
Importancia de la Masa Madre Activa
Es muy importante tener una masa madre muy activa. No podemos olvidar refrescar y esperar a que se active. No podemos saltarnos el paso de conseguir una masa madre muy activa o todo el trabajo y el largo proceso de elaboración de este pan se irá al garete. La masa madre puede ser alimentada con centeno, harina de fuerza, trigo gallego, harina integral, da lo mismo, lo importante es que esté bien activa.
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Ingredientes y Nutrición
Este pan combina los beneficios de la espelta y del centeno, ambos cereales reconocidos por su alto contenido en fibra y proteínas. La harina de este pan es muy, muy integral porque tiene una cáscara muy gruesa y poca almendra central, eso también hace que se diferencie mucho tanto de otros panes integrales, como de otros panes de centeno. Es por tanto un pan bajito, pesado, compacto, denso y muy interesante.
Información Nutricional
A continuación, se presenta una tabla con los valores nutricionales por cada 100 gramos de pan de centeno con masa madre:
| Componente | Cantidad por 100g |
|---|---|
| VALOR ENERGÉTICO (Kcal.) | 323,4 |
| VALOR ENERGÉTICO (kJ) | 1353 |
| GRASAS (gr.) | 1,6 |
| De las cuales SATURADAS (gr.) | 0,3 |
| HIDRATOS DE CARBONO (gr.) | 60,8 |
| De los cuales AZÚCARES (gr.) | 3,8 |
| FIBRA ALIMENTARIA (gr.) | 10,8 |
| PROTEINAS (gr.) | 11,3 |
| SAL (gr.) | 2,6 |
Alérgenos y Trazas
Este pan contiene cereales que contengan gluten. También puede contener trazas de dióxido de azufre y sulfitos, frutos de cáscara, granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo, leche y sus derivados, soja y productos a base de soja.
Proceso de Elaboración Artesanal
El proceso es riguroso: se seleccionan los mejores ingredientes, después se mezcla la masa a mano y se deja reposar durante varias horas para que la fermentación natural haga su trabajo. La hogaza de centeno puro posee un intenso color avellana, con una miga compacta y densa que presenta el típico picor en boca de los panes alemanes.
Receta Detallada: Pan de Trigo Gallego, Espelta y Centeno con Masa Madre
Esta es una receta para aficionados adelantados en el mundo del pan. Conviene amortizar esfuerzos y hacer 2 panes, en cuyo caso, se puede congelar uno.
Ingredientes para 2 panes de 1 kg aprox. cada uno:
- 100 g de harina de trigo gallego
- 400 g de harina de fuerza
- 300 g de espelta integral
- 100 g de centeno integral
- 100 g de harina panificable
- 20 g de sal
- 280 g de masa madre líquida 100% muy activa
- 750 g/ml de agua
Preparación:
- Autólisis: Añadir todas las harinas al recipiente de la amasadora, agregar el agua y mezclar hasta que ya no se vea harina. Dejar reposar la masa 1 hora. Durante este tiempo, la harina absorbe el líquido y el gluten se desarrolla sin necesidad de amasado.
- Amasado y primera fermentación: Añadir la masa madre, amasar 5 minutos, dejar reposar 10 minutos y agregar la sal. Programar 10 minutos de amasado. Después, dejar reposar 45 minutos.
- Plegados: Volcar la masa en una bandeja aceitada y dar 3 o 4 pliegues con un intervalo entre pliegues de 30 minutos. Cubrir con un paño de lino o plástico los períodos de reposo para evitar que la superficie de la masa se reseque.
- Fermentación en bloque y preformado: Una vez dados todos los pliegues, dejar fermentar en bloque a temperatura ambiente unas dos horas. Preformar los panes y pasarlos a banettones enharinados, cubrir con cofia de plástico y guardarlos en la nevera hasta el día siguiente (unas 12 horas).
- Horneado: Al día siguiente, precalentar el horno a 250º. Volcar la masa de un banetton (el otro se puede dejar en nevera hasta el día siguiente) y formar el pan, espolvorear harina, cubrir con un paño de algodón y dejar fermentar a temperatura ambiente hasta que el horno alcance la temperatura indicada (unos 40 minutos). Greñar y pasar el pan a una olla de cristal calentada dentro del horno, tapar. Hornear a 250º con calor arriba y abajo durante 20 minutos. Pasados los 20 minutos, retirar la tapa de la olla, bajar la temperatura del horno a 220º y hornear unos 30 o 40 minutos más. Vigilar para que no se queme el pan.
- Enfriado: Apagar el horno, abrir la puerta y dejar el pan dentro unos 20 minutos más. Después, pasarlo a una rejilla y dejar enfriar totalmente (unas 2 o 3 horas) antes de cortar.
Conservación
Este pan de 640 grs es de larga duración. A temperatura ambiente, tapado con un trapo de tela, aguanta 4 días. En la nevera, en la zona de frutas y verduras con un film transparente, aguanta 8 días. También se puede congelar y del congelador directamente a la tostadora, sin necesidad de descongelar, mantiene todas sus cualidades nutricionales. Este pan se mantiene tierno 3 o 4 días.
Maridaje
El pan de espelta y centeno con masa madre marida perfectamente con mermeladas, ahumados, salazones y pescados grasos como el salmón, la sardina o los arenques.