Dominar el fuego es un arte que requiere técnica y conocimiento. Juan Manuel Benayas, un referente en el mundo de la cocina y experto en brasas, nos explica las claves fundamentales para lograr una barbacoa perfecta, desde la preparación del combustible hasta el punto exacto de la carne.
1. Seguridad ante todo
Benayas insiste en que lo primero que hay que tener en cuenta para hacer una barbacoa es la seguridad. “Una pauta importante cuando cocinas en brasa es que el fuego no puede dejarse nunca solo, tiene que estar apagado o tapado”. Es fundamental utilizar espacios correctamente equipados, preferiblemente con zonas techadas y chimeneas con salvachispas.
2. El recipiente adecuado: ¿Parrilla o barbacoa?
“Es importante tener un buen recipiente, algo que sea seguro, sólido”. Debemos distinguir entre una barbacoa y una parrilla: las parrillas están abiertas, mientras que las barbacoas tienen tapa. La tapa permite realizar cocciones más lentas, actuando como un horno y aportando el sabor característico del combustible.
3. La elección del combustible
En opinión de Benayas, usar un buen combustible, adaptado a las necesidades de la comida, es indispensable. “Hay que buscar un carbón un poco mejor, merece la pena, porque si no te arruina el plato”. El carbón de encina de calidad es el estándar de toda buena barbacoa. Al comprarlo, debemos fijarnos en la granulometría: en general, cuanto más grandes sean los trozos, mejor.
También se puede cocinar con leña, aunque esta necesita más tiempo de combustión para generar brasa: mínimo 30 o 40 minutos. Como truco profesional, si se quiere dar un toque aromático, se puede agregar un puñado de sarmiento a un buen carbón.
4. Técnicas de encendido
El encendido de las brasas es uno de los puntos más complejos para todo neófito. Uno de los mejores métodos es usar una caja de fruta, llenarla de carbón y prenderla por debajo con papel de periódico. Alternativamente, una chimenea de encendido es "el mejor invento que se ha hecho para la barbacoa", permitiendo preparar brasas homogéneas en solo ocho o diez minutos.
Cómo Encender El Carbón De Tu Asador de Barril de www.itaho.co
5. El punto de la brasa y el control del fuego
“La brasa está en su punto cuando está gris”, asegura Benayas. Para comprobar la temperatura, coloca la mano sobre la parrilla a unos 10 centímetros: si aguantas menos de siete segundos, el calor es intenso. Es vital aprender a usar el atizador para mover las brasas y crear zonas de distinta intensidad dentro de la misma parrilla.
Sistema directo vs. indirecto
- Sistema directo: Poner la comida en una parrilla sobre las brasas.
- Sistema indirecto: Colocar las brasas a los lados y la comida en el centro, ideal para cocciones lentas como un pollo entero.
6. Consejos para el cocinado
Es fundamental que la comida esté atemperada antes de pasar por la parrilla para evitar que se pegue. Recuerda que, cuando cocinas algo, se tiene que caramelizar: “Si tiene un montón de rayas es que han jugado con la pieza. Lo suyo es darle una sola vuelta”.
En cuanto a ingredientes, el pescado saca mucho partido de la brasa, pero requiere delicadeza: no lo muevas constantemente para evitar que se rompa. Las verduras, por su parte, son el acompañamiento ideal; puedes incluso asar una cabeza de ajos envolviéndola en papel de aluminio directamente en las brasas.
| Tipo de alimento | Recomendación de cocción |
|---|---|
| Carnes rojas | Evitar sobrecocinar para no perder jugosidad. |
| Pescado | Poner por una parte y dar la vuelta solo cuando esté listo. |
| Embutidos | Pincharlos ligeramente para que suelten la grasa interna. |
| Verduras | Trocear para controlar que no se quemen rápido. |
7. Mantenimiento del equipo
Mantener en condiciones la parrilla es importante para que dure y no se transfieran olores. Lo ideal es pasar un cepillo mientras la parrilla esté todavía caliente. Si se limpia en frío, será necesario utilizar un desengrasante y agua.