Cómo Asar Carne a la Piedra: Una Guía Completa para el Chef Casero

La carne a la piedra es una forma deliciosa y saludable de cocinar carne, ofreciendo una experiencia gastronómica única que permite a cada comensal cocinar la carne a su gusto. Aunque es un plato estrella en muchos restaurantes y asadores tradicionales, también es posible preparar carne a la piedra en casa como un auténtico chef.

Este método de cocción, que consiste en colocar trozos de carne cruda en una piedra caliente y cocinarlos a la perfección en la mesa, es ideal para compartir en reuniones de amigos y familiares, como las comidas de Navidad, ya que cada uno puede asar la carne directamente a su gusto. La clave para lograr una carne a la piedra excepcional radica en elegir la mejor carne, realizar un corte con el grosor preciso y seleccionar una piedra de calidad calentada a la temperatura adecuada.

Beneficios de Cocinar Carne a la Piedra

La carne a la piedra ofrece numerosos beneficios que la hacen atractiva para los amantes de la buena cocina y la carne de calidad:

• Jugosidad de la carne: Al cocinar la carne a la piedra, se logra un sellado rápido que mantiene los jugos y sabores en el interior de la pieza.
• Sabor intenso de la carne: La piedra caliente aporta un sabor ahumado característico a la carne, realzando su sabor.
• La carne al punto deseado: Al cocinar la carne a la piedra en la mesa, cada comensal puede elegir el punto de cocción deseado, obteniendo así una experiencia personalizada.
• Comida divertida: La preparación y cocción de la carne a la piedra en la mesa fomenta la interacción y la conversación, creando un ambiente agradable y distendido.

Elección de la Piedra para Asar Carne

Antes de comenzar a preparar la piedra para asar la carne, es importante conocer los diferentes tipos de piedra que se pueden utilizar. En el mercado se pueden encontrar diversos materiales, pero la elección del tipo de piedra es crucial para garantizar los mejores resultados.

Tipos de Materiales para Piedras de Asar

Las piedras más populares y recomendadas para cocinar carne son:

• Piedra volcánica: Por su propia naturaleza, absorben y distribuyen perfectamente el calor, además de ser muy resistentes y tener una gran durabilidad. La piedra volcánica es la más adecuada para asar carne, sus características le confieren una alta resistencia a las temperaturas.
• Gres: Otra opción a considerar.
• Mármol: Una opción tradicional, aunque algunas veces puede quebrarse si se somete a cambios bruscos de temperatura.
• Granito: Material duradero que puede soportar altas temperaturas, lo que lo hace ideal para cocinar bistec.
• Pizarra: Se pueden usar pizarras gruesas con resultados estupendos.
• Hierro fundido: Una alternativa que también retiene bien el calor.
• Barro refractario: Platos de barro refractario, bien calentados, también son totalmente aptos para usar con este fin. Se calientan rápido, admiten altas temperaturas sin romperse, conservan fantásticamente bien el calor acumulado sin calentadores complementarios y son muy fáciles de limpiar tras su uso.

Se recomienda elegir la piedra volcánica, ya que es la que mejor mantiene el calor y la que mejor se conserva tras múltiples usos, evitando tener que calentarla varias veces durante la comida.

Tamaño y Grosor Adecuado de la Piedra

Es importante conocer de antemano el número de comensales, para que la superficie de la piedra no se quede pequeña. El grosor de la piedra es muy importante, la piedra ideal debería tener unos 3 cm de grosor. Piedras más delgadas aguantan menos tiempo el calor y más gruesas costará más calentarlas.

Los tamaños más comunes y sus usos son:

• Piedras pequeñas y medianas: Adecuadas para poner en la mesa y cocinar sobre ellas (ej. 19x19 cm, 25x20 cm).
• Piedras más grandes: Suelen utilizarse sobre barbacoas o para hacer pan o pizzas al horno (ej. 32x22 cm, 40x25 cm).

A continuación, una tabla con recomendaciones de tamaño según el número de personas:

Tipos de Piedras según su Diseño

Encontrarás piedras con y sin asas, con soporte o quemador de alcohol y de gas.

• Piedras sin soporte y con asas: Una vez calientes, se colocan en la mesa y mantienen la temperatura durante 20 minutos aproximadamente para cocinar la carne. Necesitarás guantes térmicos o trapos de cocina para manejarlas.
• Piedras con quemadores de alcohol o gas: Estos quemadores garantizan que la temperatura será siempre óptima para tener una buena cocción de la carne, ya que mantienen la piedra caliente en la mesa. En los quemadores se puede poner gel de quemar en lugar de alcohol, lo cual es mucho mejor y más seguro por no ser líquido. Nunca se debe añadir gel o alcohol con el quemador encendido.

Cómo Calentar la Piedra para Cocinar la Carne

Para disfrutar de una deliciosa carne a la piedra, es fundamental calentar correctamente la piedra antes de cocinar. No es aconsejable calentar la piedra de forma directa al fuego o en vitrocerámica sin control, ya que el calor no se distribuirá por ella de forma homogénea si el fuego no cubre toda la parte inferior de la piedra.

Opciones de Calentamiento de la Piedra

La forma más aconsejable y que consigue mejores resultados es hacerlo en el horno:

• Calentamiento en horno: Precalienta el horno a máxima temperatura (250°C - 300°C) e introduce la piedra durante 30-40 minutos (o 40-50 minutos si tu horno no alcanza los 280°C o más para asegurar el chisporroteo). Es la manera más oportuna de calentar la piedra puesto que adquiere el calor de manera muy homogénea.
• Calentamiento directo al fuego: También puedes calentar la piedra al fuego directamente sobre los fogones de la cocina, pero el fuego debe cubrir toda la parte inferior de la piedra. Una cocina portátil de gas es una buena opción para calentar la piedra de forma fácil y rápida. Si se dispone de calentadores de gas, lo ideal es precalentar la piedra antes, para agilizar el proceso.
• Parrilla o asador: Coloca la piedra debajo de tu parrilla o asador en el estante superior, cerca del elemento calefactor a temperatura máxima durante 40 a 50 minutos.
• Horno de piedra caliente profesional: Para uso profesional y de restaurante, estos hornos están diseñados para alcanzar y mantener altas temperaturas.

Para comprobar que la piedra esté lo suficientemente caliente, deja caer una cucharadita de agua en el centro de la roca. Se evaporará casi inmediatamente si está lo suficientemente caliente. Para calentar la piedra y no quemarnos es importante manipularla con unas pinzas especiales para piedra, con guantes térmicos para horno o trapos de cocina.

Elección de la Carne Ideal para Asar a la Piedra

Elegir el corte y tipo de carne adecuada es clave para conseguir el mejor asado. No todas las carnes ni todos los cortes son aptos para esta forma de cocinar. Este sistema de cocinado, que consiste en “vuelta y vuelta”, suele dejar muy hechos ambos lados de la carne y crudo y más jugoso el centro, lo que sugiere que las carnes más óptimas para ello son las de vacuno.

Tipos de Carne Recomendados

A continuación, presentamos una selección de tipos y cortes de carne ideales para cocinar a la piedra:

• Chuletón de buey y vaca vieja: El chuletón es el corte por excelencia del lomo que incluye la parte del hueso. La carne de buey tiene grasa entrevetada similar al jamón ibérico de bellota, y es ideal para degustar a la piedra, siendo considerada la mejor carne para hacer a la piedra por su terneza y sabor intenso. La vaca vieja también ofrece un sabor intenso y una textura irresistible.
• Presa y pluma ibérica de cerdo: El cerdo ibérico es un manjar perfecto para hacer a la piedra. La presa, parte del cabecero del lomo, y la pluma, entre las paletillas, son cortes jugosos con una infiltración de grasa que les aporta un sabor excepcional.
• Otros tipos de carne: Puedes probar con otras carnes y cortes como solomillo de ternera (muy tierna y sabrosa), chuletillas de cordero, magret de pato, pechuga de pollo de corral, avestruz (sabor suave y bajo contenido graso) o canguro (carne magra y sabrosa).

Una presentación original sería hacer una degustación de diferentes tipos de cortes y carnes sobre la piedra.

Corte y Grosor de la Carne

Lo importante es que los cortes de la carne sean de unos 7 mm de grosor, menos de 1 cm, para que los filetes sean de bocado. Se suelen usar cortes gruesos y madurados para preservar la jugosidad en el interior a la hora de cocinarlas.

Cantidad de Carne por Persona

Para calcular la cantidad de carne recomendada por persona, se suelen estimar las siguientes pautas:

• Adultos: Entre 350-450 gramos por adulto.
• Niños: Entre 150-200 gramos por niño.
• Cortes específicos: Para presa ibérica, pluma ibérica y chuletón de vaca vieja, un promedio de 200 gramos por persona. Para chuletón de buey, alrededor de 300 gramos por persona. Para carnes exóticas, unos 150-200 gramos por persona.

Nuestro consejo: Pide la pieza entera para filetear en casa, seguramente conseguirás trozos similares para una presentación más uniforme.

Preparación de la Carne Antes de Cocinarla

Antes de cocinar la carne en la piedra, es importante prepararla adecuadamente para garantizar un resultado delicioso y sabroso.

1. Atemperar la carne: Saca la carne de la nevera al menos 1-2 horas antes de cocinarla para que alcance la temperatura ambiente. Esto asegurará una cocción uniforme y evitará que se contraiga en exceso.
2. Secar la carne: Una vez que la carne ha alcanzado la temperatura ambiente, es importante secarla con papel absorbente. Esto ayudará a que se selle adecuadamente en la piedra caliente.
3. Cortar la carne: Afila bien el cuchillo y corta la carne en tiras o trozos de unos 7 mm de grosor (o 2 cm de ancho si se busca un estilo más de entrecot), intentando mantener la forma de la pieza entera pero ya cortada. Podemos pedir en la carnicería que nos troceen la carne o hacerlo nosotros en casa.
4. Sazonar y marinar (opcional): Si se trata de un producto de calidad es suficiente con sazonar con sal (gruesa o en escamas) para realzar su sabor, aunque podría condimentarse con especias (pimienta negra recién molida, hierbas aromáticas como romero y tomillo) y preparar alguna salsa de acompañamiento como el chimichurri o una salsa de mostaza. Si deseas darle un sabor aún más especial, puedes marinarla previamente con ingredientes como aceite de oliva, jugo de limón, ajo, hierbas frescas y especias.
5. Untar la piedra: Es buena idea pedir un trozo de la grasa de la carne para untar la piedra caliente antes de cocinar la carne.

Consejos Adicionales para Asar Carne a la Piedra

Una vez que la piedra está caliente y la carne preparada, el proceso de asado es sencillo:

• Colocar la piedra en la mesa: Saca la piedra caliente con ayuda de guantes o trapos de cocina y colócala sobre un soporte para no quemarte, preferiblemente con quemadores de gas o alcohol para mantener la temperatura óptima.
• Cocinar la carne: Coloca la carne troceada sobre la piedra en la mesa para cocinar al gusto en el momento. La carne asada a la piedra queda muy dorada en su parte exterior y muy jugosa por dentro.
• Guarniciones y salsas: Se puede acompañar con salsas de todo tipo (salsa de queso azul, salsa de ajo, salsa chimichurri) y guarniciones como patatas al horno (se pueden asar mientras se calienta la piedra), ensalada de espinacas o brócoli salteado. Si la carne es de calidad, es mejor no usar ningún tipo de salsa y disfrutar solo de la carne.
• Maridaje de vinos:
  • Vinos tintos: Un vino tinto joven y afrutado (tempranillo o garnacha) es una excelente opción. Un crianza o reserva también complementará la jugosidad de la carne.
  • Vinos blancos y rosados: Un vino blanco seco y fresco (albariño o verdejo) o un vino rosado seco y equilibrado pueden aportar un contraste refrescante.

Mantenimiento y Limpieza de la Piedra

Después de usar la piedra para asar carne, es importante limpiarla correctamente para mantenerla en buen estado y garantizar su durabilidad. Nunca debes sumergir la piedra caliente en agua ya que puede dañarla. Hay que esperar que la piedra se enfríe.

1. Limpieza: Lavar la piedra con agua caliente y jabón suave es suficiente para quitar la grasa y la suciedad.
2. Secado: Después de la limpieza, secar la piedra inmediatamente con un paño limpio. Es importante no dejar la piedra mojada durante un largo período de tiempo para evitar daños.
3. Retratamiento (opcional): Es posible que sea necesario volver a tratar la piedra después de varias veces de uso para evitar que se pegue la carne.

Receta: Chuletón a la Piedra

Útiles Necesarios

• Piedra volcánica para asar (con soporte y quemadores si es posible)
• Pinchos largos o tenedores

Ingredientes (para 4 personas)

• 2 Chuletones de Vaca o Buey (400-500gr cada uno)
• 1 trozo de grasa de la carne para untar la piedra (opcional, se puede coger de la propia carne)
• Sal gruesa o en escamas al gusto
• Pimienta negra recién molida al gusto (opcional)
• Ramitas de romero y tomillo fresco (opcional)

Preparación

1. Preparación de la carne: Saca los chuletones del refrigerador al menos una o dos horas antes de cocinarlos para que alcancen la temperatura ambiente. Esto asegurará una cocción uniforme.
2. Calentamiento de la piedra: Calienta la piedra para asar en el horno, fuego o parrilla a máxima temperatura durante 30-40 minutos. Si es sobre fuego directo, con 10-15 minutos sería suficiente.
3. Trocear los chuletones: Trocea los chuletones en tiras de unos 7 mm de grosor. Algunos expertos prefieren marcar los chuletones previamente en sartén, plancha o brasa y posteriormente trocearlos.
4. Montaje en la mesa: Una vez lista la piedra, colócala en el centro de la mesa con sus soportes (y quemadores encendidos si los tiene). También coloca la carne junto a la piedra para que cada comensal pueda pinchar y poner sobre la piedra.
5. ¡A comer! Unta la piedra caliente con el trozo de grasa de la carne. Luego, cada comensal podrá cocinar su carne al punto deseado.

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