Bacalao a la Vizcaína con Ñoras: Un Clásico de la Gastronomía Vasca

El bacalao a la vizcaína es uno de los grandes emblemas de la cocina vasca y su presencia en Semana Santa no es casual. De las recetas de pescado tradicionales en toda España, este plato siempre estará presente. Podemos decir que esta es una de las recetas de Semana Santa más preparadas en el norte de España, donde acompañar el clásico potaje de vigilia o unas deliciosas torrijas de leche tradicionales.

El éxito de este plato depende de la calidad de sus ingredientes. Tanto del Bacalao, como de los Pimientos choriceros. El bacalao tiene que ser grueso, muy blanco y flexible. Los pimientos deben ser carnosos y no excesivamente secos, mejor que sean del año. Hoy en día venden estos pimientos en todas partes, en cajitas, que no hay que confundir con las ñoras.

Los más puristas de la gastronomía vasca dicen que la salsa vizcaína solo lleva cebolla y carne de pimientos choriceros. La salsa vizcaína original se apoya en muy pocos ingredientes, con la cebolla y el pimiento choricero como protagonistas absolutos. El pimiento choricero, secado al aire en ristras, aporta color y un sabor profundo que no busca picar, sino dar carácter.

La salsa que he preparado hoy lleva algún ingrediente más, para darle un mayor sabor y textura a la salsa. Los pimientos choriceros son una variedad del pimiento rojo, que se secan en ristras al aire libre. Su carne es como una pasta de un color rojo oscuro intenso, y tiene un sabor muy característico. En algunos lugares de España no es frecuente su uso en la cocina, por lo que será también difícil encontrarlos en las tiendas o mercados.

En cuanto a la preparación, es importante seguir ciertos pasos para lograr un resultado óptimo. El método de la salazón del pescado es muy antiguo y se conoce que en la Edad de Bronce ya se empleaba, aunque la comercialización a gran escala comenzó en Europa en el siglo XV. Este proceso, además de alargar su tiempo de consumo, también ‘saboriza’ la carne del pescado, que alcanza una textura especial una vez desalado. Esta es una de las claves de que sea la ‘bacalada’ sea tan apreciada y consumida en nuestro país.

Desalado del bacalao:

1. PRIMERO.- Lava bien cada una de las tajadas de pescado bajo el grifo para quitarles esa capa gruesa de sal que las envuelve. Pasa la mano suavemente para no romperlas ni quitarles la piel.
2. Ahora se pone el bacalao en agua muy fría a remojo durante unas 72 horas en un recipiente amplio para desalarlo, cambiándole el agua tres veces al día (procura meterlo en agua que ya esté fría para no subir la temperatura del pescado). Si las tajadas son muy gruesas, tal vez debas tenerlo unas 8-10 horas más, pero si tienes dudas, arranca un trocito y pruébalo a ver cómo está de salado y decide.
3. También podemos comprar el bacalao desalado, pero en un sitio de confianza, ya que el que venden como desalado empaquetado, normalmente no es bacalao desalado, sino bacalao fresco, inyectado con agua salina.
4. Colocamos el bacalao en una fuente-bol y cubrimos totalmente con agua. Si son piezas gruesas emplearemos 48 horas, con cambios de agua cada 6 horas. Durante el tiempo de desalado, tendremos la fuente con el pescado en el frigorífico, para que tenga una temperatura estable y constante.
5. Ponemos a desalar el bacalao en agua fría, cubriéndolo bien, durante al menos 16 horas. Cambiamos frecuentemente el agua, sobre todo al principio, sacando el bacalao y limpiando bien el recipiente, porque la sal se queda en el fondo.

Preparación de la salsa vizcaína:

1. SEGUNDO.- Unas seis horas antes de comenzar la preparación del guiso se ponen las ñoras también en remojo para que se hidraten y reblandezcan. Hazles un par de cortes para que se llenen de agua y así acelerar el proceso, o bien ponlas de víspera y estarán totalmente hidratadas al día siguiente sin necesidad de cortes.
2. Los lavamos y les quitamos el rabito y las semillas (es más fácil hacerlo en seco). Una hora antes de ponernos a cocinar, los pondremos a remojo en una cazuela con agua fría. Tiramos el agua, añadimos de nuevo agua fría y repetimos el proceso 2 veces más (3 en total). De esta manera les quitamos amargor.
3. Retiramos su carne interior con un cuchillo o cuchara, y desechamos la piel.
4. Picamos las cebollas en ‘brunoise’. En una cazuela plana, vertemos una lámina de aceite de oliva virgen extra y sofreímos. Cuando vayan 5 minutos, añadimos el ajo picado bien fino y la rebanada de pan (mejor si es pan duro) desmigada en pequeños trozos.
5. Cuando vemos que el pan está doradito, añadimos los pimientos morrones en tiras y la carne de los pimientos choriceros. Ya está la lista la base de la salsa.
6. CUARTO.- Se echan las cebollas picadas aunque no hasta tal punto que pierdan su jugo. Quítale el rabillo y las semillas a las ñoras y, tras cortarlas en tiras, añádelas junto al ajo picado, el perejil picado, la pimienta negra y las hojas de laurel.
7. QUINTO.- Cuando haya tomado la cebolla un tono ligeramente marrón se añade un chorro de tomate frito. No demasiado pues resaltaría su sabor sobre los demás. Remover y rehogar 5 minutos, tras lo cual, retiraremos el contenido íntegro de la cazuela y escurriremos el exceso de aceite que ha sido necesario para pochar y que ahora nos sobra (será perfecto para otros guisos o simplemente para freír unos huevos «con más sabor». Para esta receta nos basta con que el fondo de la cazuela quede ligeramente engrasado.
8. Echamos el caldo de pescado a la cazuela, mezclamos, salamos al gusto y dejamos cocinar 20 minutos a fuego bajo. De vez en cuando removemos la salsa para evitar que se nos pegue.
9. A mi me gusta añadirle más agua, porque las salsa tiene que seguir hirviendo después y prefiero añadirla ahora, aunque quede más ligera, y ya espesará más tarde cuando tenga el bacalao.
10. Añade la carne de todos los pimientos choriceros a la cebolla pochada y mezcla bien. Déjalo cocinar todo junto durante unos 5 minutos.
11. En una cazuela, agrega una buena cantidad de aceite de oliva virgen extra. A continuación, coloca los lomos de bacalao, con la piel hacia abajo. Cocina durante aproximadamente 4 minutos (2 minutos de cada lado).
12. Cuando resten 5 minutos de cocción, nos ponemos con el bacalao. Pasamos las porciones por harina de trigo y las marcamos ‘vuelta y vuelta’ en aceite bien caliente, por ambos lados.
13. La salsa de la cazuela estará ya bastante reducida. La pasamos por el pasapuré (no uséis la batidora) y la devolvemos a la cazuela. Cocinamos un par de minutos para que coja ‘cuerpo’. Probamos y rectificamos de sal si es necesario.
14. OCTAVO.- En este momento se vierte en el chino o pasapuré (con su accesorio más fino) el contenido que pochamos en la cazuela y que teníamos reservado para pasarlo. De este modo obtendremos la salsa que iremos echando directamente sobre el pescado procurando que, al caer del chino, se vaya distribuyendo uniformemente por toda la superficie. No obstante lo anterior, es conveniente tomar el recipiente con ambas manos y, levantándolo ligeramente, efectuar movimientos circulares cortos. Con ellos conseguiremos una doble función: una; que la salsa se vaya asentando de forma regular.
15. NOVENO.- Dejar hervir muy ligeramente (se hace muy deprisa) y retirar del fuego. No te lo vayas a cargar ahora, así que mantén ese hervor muy suave durante un par de minutos y retíralo del fuego, porque se terminará de hacer con el calor residual.

Cocción final del bacalao:

1. SEXTO.- A continuación iremos colocando ordenadamente las tajadas de bacalao sobre la base de la cazuela con la piel hacia arriba y mantendremos el fuego en el mínimo. (Si tardamos demasiado en esta operación será conveniente apagar el fogón). La idea es que el bacalao vaya soltando su gelatina, que se irá haciendo visible poco a poco y que nos será fundamental para dar cuerpo y sabor a la salsa.
2. SÉPTIMO.- Ahora apaga el fuego si no lo habías hecho ya y dale la vuelta a todas las tajadas para que queden con la piel hacia abajo. Hazlo con cuidado para que no se rompan.
3. Coloca en la salsa los lomos de bacalao cocinados anteriormente.
4. Cuando cocines el bacalao en la salsa, asegúrate de no sobrecocinarlo. Cocínalo el tiempo suficiente para que el bacalao se impregne bien del sabor de la salsa, pero sin que pierda su textura.
5. Dejamos cocinar lentamente hasta que estén tiernos, moviendo la cazuela a menudo, para que no se peguen, 45/50 minutos. Se va pasando una pala por debajo, con cuidado de no romper los trozos de bacalao.
6. Una vez que el bacalao esté bien cocido y la salsa haya espesado ligeramente, retíralo del fuego y sirve cada uno de los lomos de bacalao con una buena cantidad de salsa.

Consejos adicionales:

• Es importante que la cebolla se rehogue a fuego medio hasta que esté bien tierna y transparente.
• Importante, no utilicéis mucho aceite para pochar las cebollas porque ese exceso de aceite terminará en la salsa y perjudicará al sabor.
• Y por último, no uséis la batidora o te cargarás el color de la salsa.
• Pasado este tiempo, se recomienda probar un trozo para comprobar que ya no está salado.
• Probamos la salsa añadiendo sal y/ó azúcar hasta encontrar el punto exacto del gusto de cada uno.
• La grasa que añadimos también dependerá del gusto de cada uno, pero es lo que le aporta la gracia, aunque no sea lo más recomendable.
• Si los pimientos son frescos hacen la salsa más clara y necesitaremos menos yemas, si son viejos hacen la salsa muy oscura, y habrá que aclararlas con más yemas.
• El bacalao hay que servirlo con la salsa muy bien ligada y que no quede seco, por eso a mi me gusta echarle más agua al principio y dejarlo hervir después con el bacalao, y que no se reseque.
• Esta receta tiene la ventaja de que se puede hacer con antelación, de hecho, siempre está mejor de un día para otro. Yo preparo la salsa el día que me apetece ó tengo tiempo y la congelo y luego preparo el plato la víspera de comerlo.
• Si te sobra bacalao a la vizcaína, puedes guardarlo en la nevera en un recipiente hermético durante 2 o 3 días. En cuanto a la salsa vizcaína, se puede mantener en la nevera entre 3 y 4 días sin problemas.

Este bacalao, junto con el bacalao al pil-pil, son las dos recetas más típicas de bacalao del Pais Vasco. No son recetas sencillas, son trabajosas y resultan platos contundentes, pero merecen la pena. Lo que antiguamente era un plato pobre (el bacalao seco lo era) pasó a ser un plato de lujo y hoy en día con el precio que tiene y la elaboración que necesita, es un plato difícil de encontrar en una carta de restaurante. Porque uno de los errores más comunes es ofrecer bacalao con tomate, como bacalao a la vizcaína. El bacalao a la vizcaína, no lleva nada, nada en absoluto de tomate. Si se le añade tomate es simplemente para abaratar la receta.

Prepara esta y otras recetas y déjate sorprender. Con estos consejos os aseguro que os saldrá de rechupete.

Ingredientes:

Para 4 personas. 2.8€/pers. 290kcal/100g.

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