La papa, científicamente conocida como Solanum tuberosum, es una especie herbácea originaria del altiplano andino, domesticada hace unos ocho mil años.
Fue trasladada a Europa en el siglo XVI por los conquistadores españoles. Actualmente, es uno de los alimentos más consumidos a nivel mundial debido a su facilidad de cultivo y versatilidad en la cocina.
Cultivo de la Papa y la Zanahoria
La siembra de papas puede realizarse a mediados o finales del verano, con el objetivo de cosecharlas en otoño antes de las primeras heladas. Se pueden utilizar tubérculos comprados en verdulerías o papas semilla. Si los tubérculos son de gran tamaño, se recomienda partirlos en dos, asegurándose de que cada mitad tenga brotes.
El tamaño del tubérculo a sembrar es importante. El surco de siembra debe tener una profundidad de al menos 20 cm. Antes de colocar las papas, se puede abonar el surco. La distancia entre cada papa semilla en el mismo surco debe ser de 20 a 25 cm. Posteriormente, se tapan los surcos con la tierra removida. Si el proceso se realiza correctamente, los primeros brotes aparecerán en dos o tres semanas.
Además de la siembra en suelo, las papas pueden cultivarse en macetas profundas, canastos o cualquier recipiente con una profundidad mínima de 40 cm. Estos recipientes deben contar con una membrana en la parte inferior o agujeros para asegurar un buen drenaje del agua.
En cuanto a la zanahoria, se aprovecha la parte superior del vegetal. Cuando el brote tenga un tamaño considerable, se trasplanta a la huerta o a un recipiente profundo, aplicando los mismos principios de siembra que con la papa.
Variedades de Papa y sus Características
Existen numerosas variedades de papas, cada una con características distintivas:
- Papa Nativa o Criolla (Perú y Bolivia): Originaria de esta región, es rica en materia seca y se presta para puré. También se consume sancochada, al horno o en platos como la causa a la limeña.
- Papa Criolla o Amarilla (Colombia): Conocida como papa criolla o amarilla en Colombia, es el ingrediente principal del ajiaco santafereño. Se consume cocida, frita, en puré y asada.
- Papa Blanca: Es la papa más consumida a nivel mundial, adaptable a cualquier suelo y estación. Su uso es muy variado: papas fritas, chifles, harina, pan y aceite.
- Papa Rosada: Llamada así por el color de su piel, es ideal para locro o huatia y para preparar papa rellena. Es resistente a la rancha y adaptada a la Sierra Central.
- Papa Roja (Islas Canarias): Variedad de amplia difusión en las Islas Canarias, se sirve con salsas como mojo rojo, picón o verde. Con ella se elabora el pipián.
- Papa Negra Peruana: De piel bicolor y extraordinario sabor, es apropiada para comer hervida con sal y mantequilla.
- Papa Mariva o Tomasa Negra: Harinosa, ligeramente dulce y de sabor agradable. Se usa guisada, sancochada, frita y en puré. Ideal para papa rellena.
- Papa Amarilla (Tenerife, La Palma, La Gomera): Muy parecida a la papa blanca, es dulce y acuosa, por lo que es indicada para freír. Las pollerías la prefieren porque no se oscurece al pelarla.
- Papa Norteña: Piel rosada y pulpa similar a la papa blanca.
- Papa con pulpa crema: Piel parecida a la peruanita pero pulpa color crema. Ideal para la causa a la limeña, también al horno, asada y frita.
- Papa de ojos morados: Similar a la "yungay", es muy rica sancochada cuando su cáscara es un poco áspera.
- Papas Nativas de Chiloé (Chile): El archipiélago de Chiloé es cuna de unas trescientas variedades, pertenecientes a la subespecie Solanum tuberosum ssp. tuberosum. Algunas de ellas incluyen papas de piel rosada y textura ligeramente casposa, o tubérculos de piel variegada, morada a púrpura.
Recetas con Papa y Zanahoria
La combinación de papa y zanahoria da lugar a platos reconfortantes y llenos de sabor. Aquí se presentan algunas ideas:
Crema de Zanahoria y Papa
Esta receta es ideal para despedir el verano y dar la bienvenida a los platos de cuchara del otoño. Se pelan los ajos y se añaden enteros a un caldero con suficiente aceite de oliva. Se raspa y lava la zanahoria, se corta en trozos y se incorpora al caldero. Se tapa y cocina por 15-20 minutos, hasta que las zanahorias estén tiernas. Se tritura hasta obtener una crema homogénea.
Rösti de Papa y Zanahoria (Cocina Suiza)
Un plato vegetariano popular en la cocina suiza. Se lavan, pelan y rallan las papas y zanahorias con un rallador grueso. Se les añade curry, sal, pimienta y huevos. Se calienta una sartén con aceite de oliva y se colocan porciones de la mezcla, dándoles forma redonda y aplanándolas ligeramente. Se cocinan a fuego fuerte un par de minutos, se voltean, se baja el fuego y se cocinan por 5-6 minutos más, preferiblemente tapando la sartén.
Papas Fritas al Horno con Zanahoria
Una opción saludable para los niños. Se precalienta el horno a 425°F (220°C). Se mezclan especias (pimentón, sal, pimienta) y se vierten sobre trozos de zanahoria, revolviendo para cubrirlas. Se extienden en una bandeja para hornear y se hornean por 7-10 minutos, luego se revuelven. Se pueden acompañar con un dip sencillo de tahini, jugo de limón, sal, pimienta y agua.
Papa Rösti | Rösti de papa | Receta Suiza
Es importante ajustar la cantidad de picante en las recetas. Por ejemplo, en lugar de media cucharadita de pimentón picante, se recomienda usar solo una puntita para las cantidades de verduras mencionadas.
La papa (Solanum tuberosum) es una planta con una rica historia y una diversidad de variedades que la convierten en un alimento fundamental en la gastronomía mundial.