Disfruta de uno de los platos más típicos y conocidos de las Islas Canarias: las papas arrugadas con mojo. Este aperitivo fantástico, muy fácil de preparar y que suele gustarle a todo el mundo, se ha coronado en 2016 como la mejor propuesta culinaria española en el concurso Las 7 Maravillas Gastronómicas. En esta guía completa, te enseñaremos a prepararlas de diversas formas, incluyendo el método tradicional, en microondas y con la ayuda de un robot de cocina, como la Thermomix. Además, aprenderás a elaborar el auténtico mojo picón canario en su versión roja y verde.
¿Qué son las Papas Arrugadas?
Las papas arrugadas son un plato emblemático de la gastronomía canaria, donde las patatas se cuecen con una técnica especial en la que la sal es la protagonista. La sal recubre las patatas, haciendo que en su interior queden con un punto de sal perfecto y su piel adquiera un aspecto característico y arrugado. Es crucial recordar que las papas arrugadas se comen con la piel, ya que así se mantiene el sabor salado intenso. Las papas ideales para arrugar son de tamaño pequeño y con la piel fina, como las papas antiguas de Canarias, papas bonitas o papas negras, si puedes encontrarlas. La papa es un tubérculo muy rico en hidratos de carbono, los cuales proporcionan energía de manera rápida, y es fuente de minerales como el potasio, magnesio, fósforo y hierro, así como vitaminas A y C, especialmente si se consume con la piel.
Receta de Papas Arrugadas
Puedes preparar las papas arrugadas de varias formas:
1. Método Tradicional (en olla)
Ingredientes:
- 1 kg de papas antiguas de Canarias o patatas nuevas pequeñas (patatas de guarnición)
- 100 g de sal (gruesa al gusto)
- 2 rodajas de limón
- Agua
Preparación:
- Lava muy bien las papas con agua fría porque vamos a cocinarlas con piel.
- Lava el limón y córtale dos rodajas.
- Echa la sal en la olla que vayas a utilizar, pon encima las patatas y las rodajas de limón, y echa agua hasta que las patatas queden justo cubiertas.
- Pon la olla a temperatura alta y cuando empiece a hervir, tapa la olla, baja un poco el fuego para que esté a temperatura media-suave, pero sin dejar de borbotear.
- Cuece las patatas unos 25 minutos. Puedes empezar a vigilarlas un poco antes; por ejemplo, cuando lleven 20 minutos, pincha alguna con un tenedor. Si está tierna y se pincha con facilidad, ya estarán listas, pero si no es así, sigue cocinándolas unos minutos más y vuelve a hacer la comprobación. El tiempo de cocción de las patatas depende de su tamaño y también de la forma.
- Cuando tengas las patatas ya cocidas, retira casi toda el agua de la olla y también las rodajas de limón.
- Vuelve a poner la olla en el fuego a temperatura media y ve removiendo las patatas de vez en cuando (coge la olla de las asas y muévela para que las patatas cambien de posición).
- Cocínalas así tan solo 3 o 4 minutos, hasta que se haya evaporado todo el agua. En el fondo quedará la sal, bastante suelta, y las patatas empezarán a tener una fina capa de sal pegada a su piel.
- Apaga el fuego y ya las tienes listas.
2. Con Robot de Cocina (Thermomix o similar)
Ingredientes:
- 500 gr. de papas pequeñas (papas bonitas, papas negras o papas para arrugar)
- 250 gr. de sal marina
- Agua hasta cubrir las papas
Preparación con Thermomix:
- Lava muy bien las papas para eliminar cualquier resto de tierra, ya que las comerás con piel.
- Coloca las patatas en el recipiente Varoma y vierte la sal por encima.
- Pon el agua y la sal en el vaso, pon el recipiente Varoma en su sitio y programa 35 minutos / Varoma / vel. 1. (El tiempo dependerá un poco del tamaño de las patatas).
- Retira el Varoma y quita la tapa.
Preparación con Moulinex iCompanion XL:
- Lava muy bien las papas para eliminar cualquier resto de tierra, ya que las comerás con piel.
- Coloca las papas en el robot de cocina con el accesorio de base XL.
- Añade la sal marina y agua hasta cubrir las papas.
- Cierra la tapa del robot y comienza a cocinar pulsando “Start”. Modo: Manual. Duración: 35 segundos. Temperatura: 120ºC.
- Retira el agua del bol y coloca de nuevo el bol en el robot sin la tapa, con las patatas escurridas hasta que se sequen y queden blancas y arrugadas.
- Inicia la cocción sin la tapa pulsando “Start”. Modo: Manual. Duración: 2 minutos. Temperatura: 150ºC.
3. En Microondas
Ingredientes:
- Papas pequeñas
- 4 cucharadas de sal gruesa
Preparación:
- Lava muy bien las papas para eliminar cualquier resto de tierra, recuerda que las papas arrugadas se comen con piel.
- Disponer las papas en un tupper con tapa apto para microondas. Si el tupper no tiene tapa, cúbrelo con papel film transparente.
- Echa 4 cucharadas de sal gruesa y embadurna bien todas las papas. Al hacer las papas arrugadas en el microondas no será necesario utilizar tanta sal como al hacerlas en robot o en olla.
- Introduce el tupper tapado en el microondas y cocina a 750W durante 10 minutos.
- Con cuidado de no quemarte con el vapor, abre el tupper y comprueba que las papas están blandas pinchándolas con un cuchillo.
- Deja reposar las papas unos minutos para que se adhiera bien la sal y se arrugue la piel al templarse.
Recetas de Mojos Canarios
Las papas arrugadas se sirven tradicionalmente con mojos, salsas típicas canarias. A continuación, te presentamos cómo preparar el mojo picón rojo y el mojo verde de aguacate.
1. Mojo Picón Canario (Rojo)
Este es el tradicional mojo picón canario, una salsa con un toque picante ideal para acompañar las patatas arrugadas.
Ingredientes:
- Entre media cabeza y una cabeza entera de ajos (al gusto)
- 2 pimientas piconas o 3-4 guindillas grandes secas
- 1 cucharadita de postre de comino en polvo
- 1 cucharadita de postre de pimentón dulce
- 30 ml de vinagre de vino blanco
- 120 ml de aceite de oliva virgen extra
- Sal gruesa al gusto
- Miga de pan (opcional, para espesar)
Preparación (tradicional o batidora):
- Si te repite mucho el ajo, introduce los dientes de ajo sin pelar en el microondas y cocínalos a máxima potencia unos 15 o 20 segundos, hasta que la piel se haya abierto un poco.
- Pela los dientes de ajo y ponlos en el vaso de la batidora (o mortero) junto con las guindillas, el comino, el pimentón dulce, el vinagre, el aceite y un poco de sal. Si usas miga de pan, añádela también.
- Tritúralos todos juntos hasta conseguir un resultado bastante homogéneo.
- Prueba el mojo picón por si quieres rectificar algo: si necesita picante, añade más guindillas; si le falta sal, sálalo; si lo quieres más denso, añade más ajos; si te gusta más líquido, échale más aceite y también déjalo al punto perfecto para ti de vinagre.
Preparación con Thermomix:
- Pon los cominos en el vaso y programa 2 minutos / 100 grados / vel. 1, para tostarlos. (En el mojo rojo, los cominos puedes incorporarlos sin tostar, pero si te gusta el comino, te aconsejo que los tuestes, pues se intensifica el sabor quedando una salsa más gustosa).
- Incorpora los ajos pelados y la miga de pan (si le pones). Tritura 5 seg / vel. 7.
- Añade la guindilla y el comino tostado. Tritura 20 seg / vel. 7.
- Añade la sal, el aceite, el vinagre y el pimentón y mezcla 30 seg / vel. 5.
- Programa 2 minutos / vel. 5 para emulsionar.
Mojo Picón Canario Receta Casera ( Salsa Mojo Picón Rojo 🌶 ) Receta Fácil
Preparación con Moulinex iCompanion XL (con tomates cherry):
Ingredientes:
- 20 gr. de cilantro
- 2 dientes de ajo
- 1 pimienta roja palmera o 1 ñora
- 8 tomates cherry
- 1 cdita. de sal marina
- 1 cda. de vinagre de manzana
- 250 ml. de aceite de oliva virgen extra
- 1/4 cdita. de comino
- 1/2 cdita. de pimentón dulce
Preparación:
- Pela el diente de ajo y retira el germen. Quita las semillas a la pimienta roja y trocea.
- Coloca el robot de cocina equipado con la cuchilla para amasar/picar el ajo, la sal marina, la pimienta roja y el cilantro. Cierra la tapa y bate pulsando “Start”. Modo: Manual. Duración: 1 minuto. Velocidad: V12.
- Abre la tapa del robot de cocina y baja los restos adheridos a los bordes del bol.
- Pela los tomates cherry y añádelos al bol junto con el vinagre, el aceite de oliva virgen extra, el comino y el pimentón dulce. Cierra la tapa y bate pulsando “Start”. Modo: Manual. Duración: 1 minuto y 30 segundos. Velocidad: V13.
- Rectifica la sal en caso de ser necesario y retira del bol el mojo de tomate cherry. Mantenlo refrigerado en un recipiente hermético hasta consumir. Limpia el robot de cocina.
2. Mojo Verde (de Aguacate y Cilantro)
El mojo verde es una variación refrescante del mojo tradicional, ideal para los amantes del cilantro.
Ingredientes:
- Entre media cabeza y una cabeza entera de ajos (al gusto)
- Hojas de cilantro fresco (una buena cantidad)
- 1 pimienta verde para mojo (opcional, para picante)
- 1 aguacate (opcional, para más cremosidad)
- 30 ml de vinagre de vino blanco o de manzana
- 120 ml de aceite de oliva virgen extra
- Sal gruesa al gusto
Preparación (tradicional o batidora):
- Si te repite mucho el ajo, puedes aplicar el truco del microondas.
- Pela los dientes de ajo. En el vaso de la batidora (o mortero) pon los ajos, el cilantro (solo las hojas), la pimienta verde (si la usas), el aguacate (si lo usas), el vinagre, el aceite y un poco de sal.
- Tritura hasta conseguir una salsa homogénea. El tiempo de triturado va un poco al gusto, 1-2 minutos / vel. progresiva 5-10.
- Prueba y rectifica la sal, el picante o la acidez a tu gusto.
Preparación con Moulinex iCompanion XL (de aguacate):
Ingredientes:
- 1 aguacate
- 1 pimienta verde para mojo
- 1 diente de ajo
- 10 gr. de cilantro fresco
- 120 ml de aceite de oliva virgen extra
- 2 cda. de vinagre de manzana
- 1/2 cdita. de sal marina
Preparación:
- Pela el diente de ajo y retira el germen para evitar que pique y se repita demasiado.
- Quita las semillas a la pimienta verde.
- Coloca en el robot de cocina equipado con la cuchilla para amasar/picar el ajo, la sal marina, la pimienta verde y el cilantro. Cierra la tapa y bate pulsando “Start”. Modo: Manual. Duración: 40 segundos. Velocidad: V12.
- Abre la tapa del robot de cocina Moulinex iCompanion XL, baja los restos adheridos a los bordes del bol y añade el aguacate pelado y sin semilla, el vinagre y el aceite de oliva virgen extra. Cierra la tapa y bate pulsando “Start”. Modo: Manual. Duración: 1 minuto y 30 segundos. Velocidad: V13.
- Rectifica la sal en caso de ser necesario y retira del bol el mojo verde de aguacate. Mantenlo refrigerado en un recipiente hermético hasta consumir. Limpia el robot de cocina.
Cómo Servir y Degustar
Nada más cocer las patatas, ya puedes servirlas, recién hechas y calientes, aunque también están ricas templadas o frías. La salsa también se puede consumir justo después de prepararla, pero si puedes, te recomiendo elaborarla el día anterior o incluso con días de antelación y conservarla en la nevera, verás que se ha intensificado más su sabor. Si te sobra mojo picón, puedes guardarlo varias semanas en un recipiente cerrado en la nevera. Las patatas se pueden guardar 2-3 días, aunque la textura de la patata empeora con el frío y el paso del tiempo, así que no las olvides mucho.
Sírvelas con el mojo picón por encima o en un recipiente aparte para irlas mojando. Esta combinación de auténtico… ¡escándalo! Puedes tomarlas solas, como tapa o aperitivo con el típico mojo picón canario o comerlas como guarnición o acompañamiento de platos de carne, pollo y pescado.