La pantxineta, conocida también como panchineta, es un postre tradicional y muy apreciado en el País Vasco y Navarra. Este dulce consiste en un bollo elaborado con una masa de hojaldre con almendras y relleno de crema, un pastel o pastelitos que se prepara con una base de hojaldre la cual se rellena con crema pastelera hecha con leche entera de vaca, huevo, harina y azúcar.
La pantxineta es uno de los dulces más tradicionales del País Vasco, por no decir el más conocido. Esta sencilla y deliciosa tarta de hojaldre, almendra y crema pastelera es uno de los postres más emblemáticos de la ciudad de San Sebastián.
Orígenes e Historia
Fue creada en 1915 por la pastelería Otaegui de San Sebastián, popularizada a principios del siglo XX por Casa Otaegui, en una época de gran furor creativo de la pastelería vasca que, se dice, no tenía nada que envidiar a la parisina.
La Pantxineta (Panchineta) es un postre típico del País Vasco. Consiste en una tarta de hojaldre y crema creada a primeros del siglo XX por la Casa Otaegui de San Sebastián y que en el transcurso de los años se ha convertido en postre emblemático de la capital guipuzcoana. Esta tarta, posiblemente de origen francés, empezó llamándose “franchi-pan” y más tarde pasó a “pantxineta”. Tenía una masa que rellenaban con crema y metían al horno.
Ingredientes Clave
Para la elaboración de la pantxineta, se utilizan los siguientes ingredientes:
- Para la masa: Dos láminas de hojaldre.
- Para la crema pastelera: 700 mililitros de leche entera, 3 huevos (o 5 claras de huevo para una versión sin colesterol), 80 gramos de maicena (o harina de maíz), 175 gramos de azúcar (o 150-200 gramos según preferencia), 20 gramos de mantequilla (sin sal en algunas variantes), piel de limón y de naranja, y un palito de canela. También se puede añadir extracto de vainilla.
- Para la cobertura y decoración: Un huevo para pintar, 100 gramos de almendra laminada (o avellanas peladas como variante), y azúcar glas para decorar.
Preparación Detallada
La preparación de la pantxineta es algo laboriosa, pero el resultado final merece la pena.
Paso 1: Elaboración de la Crema Pastelera
La crema pastelera debe estar fría antes de ser incorporada al hojaldre para evitar que este se ablande.Ponemos la leche a calentar con la ramita de canela y las pieles de limón y de naranja. Dejamos hervir 1 minuto y dejamos emulsionar. Es importante recordar que la piel debe estar limpia y que solo da sabor la parte de la piel, por lo tanto, se debe retirar la parte blanca porque amarga.
Por otro lado, en un cuenco batimos los huevos (o claras de huevo) con el azúcar hasta que estén espumosos o comience a palidecer un poco la mezcla. Añadimos la maicena (o harina de maíz) y mezclamos bien, hasta que se vea una mezcla homogénea y sin grumos. Para asegurarnos de un buen resultado, podemos pasarla por un colador.
Colamos la leche en un cazo todavía caliente (retirando las cáscaras y la canela), la ponemos al fuego y añadimos la mezcla de los huevos. Calentamos la mezcla sin dejar de remover hasta que espese. Cuando haya espesado, retiramos del fuego e incorporamos la mantequilla. Sabremos que está lista cuando obtengamos una crema homogénea y fina.
Una vez que lo hayamos conseguido, la dejamos enfriar. La echamos en un bol y cubrimos con film transparente a ras, en contacto con la crema para que no se forme costra. Una vez haya enfriado, la podemos poner en una manga pastelera y hacerle un corte de unos 2 cm.
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Paso 2: Montaje de la Pantxineta
Precalentamos el horno a 180 ºC (calor arriba y abajo).
Sobre la bandeja del horno ponemos una base de hojaldre encima de un papel de hornear. Si la lámina de hojaldre no es redonda, la cortaremos del tamaño que deseemos (también se puede dejar rectangular).
Pintamos con huevo (o yema de huevo) toda la orilla de la masa, dejando un margen sin pintar de aproximadamente medio centímetro desde el borde. Es importante que el huevo no caiga al papel del horno o la bandeja, porque si se solidifica, evita que el hojaldre suba.
Colocamos la crema pastelera fría en el centro y la extendemos de forma generosa sobre el hojaldre sin llegar a los bordes, con ayuda de una espátula. No hay que cortarse con la cantidad, debe ser abundante.
Cubrimos con la otra plancha de hojaldre. Si es circular, se recomienda que la masa superior sea de un mayor diámetro (aproximadamente 1 cm más) para poder unirla bien. Sellamos bien la orilla presionando con los dedos para que se peguen las dos láminas y no se salga la crema.
Pintamos toda la superficie con huevo batido. Por último, con un tenedor sellamos las dos láminas (como si fuera una empanadilla).
Paso 3: Horneado y Acabado
Repartimos generosamente las almendras laminadas (o avellanas troceadas) por toda la superficie. Se pueden utilizar almendras laminadas crudas para decorar por encima, y si se prefiere la receta original, se pueden añadir 100 gramos de almendras laminadas tostadas a la crema pastelera.
Espolvoreamos con un poco de azúcar glas (o azúcar normal) por encima, ayudándonos de un colador.
Metemos al horno precalentado a 180 ºC durante unos 25-40 minutos, o hasta que la veamos bien doradita y el hojaldre esté crujiente.
Variantes y Consejos
- Crema Pastelera: Se puede hacer con claras de huevo para reducir el colesterol, o con las yemas tradicionales. Al extender la crema pastelera sobre la lámina de hojaldre, esta debe estar fría para que no se deshaga el hojaldre.
- Forma: Aunque tradicionalmente es circular, también se puede hacer de forma rectangular o incluso individual. Para las pantxinetas individuales, se pueden colocar tiras de hojaldre de unos 2 cm sobre la base inferior, siempre pegadas con yema de huevo, para que el postre quede más levantado.
- Hojaldre: Se pueden utilizar láminas de hojaldre fresco ya preparadas para agilizar la receta.
- Cobertura: Además de almendras, se pueden usar avellanas como propuso Bruno Oteiza, sin ponerlas en el relleno. Se puede pintar la superficie de la lámina de hojaldre con leche en lugar de huevo.
- Acompañamiento: La pantxineta es deliciosa tanto caliente como fría. Se puede acompañar con chocolate caliente y/o helado. Para tomarla, es ideal un poco templadita, ya que el hojaldre está muy crujiente.
