Panificación y Masa Fluente: Secretos de la Fermentación

Al momento de entrar en una panadería puedes ver diferentes productos de gran volumen y buena textura. La fermentación es la esencia de la panificación, ya que afecta directamente tanto el sabor y la textura como la calidad nutricional del pan.

El Proceso de Fermentación en la Panificación

La fermentación del pan es un proceso en el cual la masa respira y la levadura se puede nutrir de los azúcares presentes en las harinas. Como puedes imaginar, el objetivo principal de la fermentación es poder formar CO₂, el cual se retiene en la masa y la hace esponjosa. Durante la fermentación, microorganismos como levaduras y bacterias actúan sobre los azúcares de la harina, transformándolos en dióxido de carbono, alcohol y ácidos orgánicos. Este proceso no solo incrementa el volumen de la masa, sino que contribuye a una miga más aireada y a una corteza crujiente.

Fases Clave: Fermentación y Leudado

La fermentación y el leudado se mencionan en conjunto porque son dos fases que coexisten dentro del proceso para hacer panes. Sin embargo, tienen una definición por separado.

• Pre-fermento: Se utiliza mucho dentro de la panadería artesanal. Se trata de crear una mezcla inicial con harina, agua, levadura o masa madre.
• Leudado: En este punto ya el pan ha sido amasado y moldeado, pero comienza a leudar antes de ir al horno.

Factores que Influyen en la Fermentación

Existen algunos factores que influyen y determinan cómo será la fermentación del pan.

• El tiempo: Lo ideal es que el proceso se haga de forma lenta para tener un mejor resultado, una masa con buen volumen, textura y sabor. La fermentación larga, que dura más de 8 horas, permite desarrollar aromas intensos, mejorar la textura y reducir el índice glucémico del pan.
• Temperatura: Aquí hay dos cosas que considerar. Un pan con temperatura baja puede tardar más en su proceso de fermentación, pero al final el sabor será mejor. Mientras que en temperaturas altas el proceso se agiliza, así que dependerá de lo que necesite el panadero. Si la fermentación se realiza a temperaturas elevadas, entre 28 y 30 ºC, se acelera el proceso de fermentación, permitiendo elaborar panes en menos tiempo. La temperatura ideal para la fermentación es un rango entre los 25º C y 28º C.
• Humedad: Casi todas las masas necesitan humedad para poder fermentar, una masa seca será complicada de leudar.
• Agua: El agua es un ingrediente en la mezcla para el proceso de fermentación. Sin embargo, la misma debe estar a una temperatura ideal, de lo contrario, modificaría la temperatura general de la masa. Controlar la hidratación de la masa: La cantidad de agua influye decisivamente en la textura y elasticidad.

Tipos de Fermentación

Ya hemos mencionado que la temperatura es un factor que influye dentro del proceso de fermentación del pan. Es un tipo de fermentación que se logra gracias a los microorganismos que se desarrollan dentro de la mezcla de harina, agua y levadura. Allí se va generando gas carbónico y alcohol.

• Fermentación Láctica: Es la que se logra cuando se involucra la leche, pues el azúcar presente en ella se convierte en ácido láctico.
• Fermentación Acética: En cuanto a la fermentación acética, es la que convierte el alcohol en ácido acético después de que interviene un hongo microdermo.
• Fermentación Butírica: Sucede cuando la fermentación láctica es atacada por bacterias que generan ácido butírico.

El Rol de la Masa Madre y la Prueba de Flotabilidad

Otro tipo de fermento es la masa madre. En este método se emplean levaduras y bacterias lácticas y acéticas presentes en la masa madre. La masa madre es un cultivo simbiótico de harina y agua formado por levaduras y bacterias. En líneas generales la masa madre permite que el pan fermente, dándole volumen y mejorando las características organolépticas (aroma, sabor, color y textura) y nutricionales. Una masa madre activa está repleta de gases.

La prueba de flotabilidad es una más de las diferentes formas que existen para comprobar que la masa madre está en el punto óptimo para poder ser usada. El proceso es extremadamente simple. Solo habría que colocar una pequeña porción de masa madre en un vaso de agua. Si flota es que está lista.

Factores a Considerar en la Prueba de Flotabilidad

Hay dos aspectos importantes a considerar al realizar la prueba de flotabilidad:

• La primera es qué tan líquida sea. Si la masa madre es líquida, perderá fácilmente el aire al coger una porción y ponerla en el agua. Esto no quiere decir que no está activa.
• La segunda es el momento de coger la masa madre. Si se coge cuando ya ha bajado la actividad de las levaduras y bacterias, no pasará la prueba. Hay que hacerlo cuando llegue su momento más álgido. Eso se consigue observando la masa madre.

Si la masa madre no pasa la prueba, lo que hay que hacer es seguir con el esquema de refrescos de la masa madre.

Cabe mencionar que también existen otros tipos de cepas de levaduras que no se emplean habitualmente en panificación, ya que su capacidad para generar CO₂ es limitada. Respetar los tiempos de fermentación: No conviene acelerar el proceso.

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