Dominando el Arte de la Panificación con Masa Corta: Una Guía Completa

¿Alguna vez has pensado en hacer pan, pero creyendo que era difícil abandonaste la idea? Para nada. Es más fácil de lo que parece. Solo tienes que observar, dedicarle mucho amor y, sobre todo, paciencia. El pan no entiende de tiempo y la práctica hace al maestro. En este artículo te vamos a explicar cuáles son los pasos de elaboración de pan, enfocándonos en la masa corta.

No es una receta, se trata de una guía. Te explicamos cuáles son las etapas de elaboración del pan para que antes de ponerte a hacer el tuyo, entiendas en qué consiste este proceso milenario. Como en cualquier área, es importante informarse si queremos conseguir buenos resultados, ¿no crees? En un esquema básico de elaboración de pan (en casa) distinguimos nueve etapas principales. El esquema varía cuando usamos masa madre como fermento natural.

La Panificación Artesanal: Conceptos Clave

La panificación artesanal se ha convertido en una expresión muy usada, pero no siempre se entiende igual. En esta guía te explico de forma clara qué es la panificación artesanal, qué elementos la definen y en qué detalles puedes fijarte para reconocer un pan elaborado con oficio. Ojo: artesanal no significa que todo sea perfecto siempre.

Principios Básicos de Panadería

Los principios básicos de panadería son los primeros pasos que deberías dar antes de lanzarte a amasar. Es decir, primero debemos entender la materia prima con la que vamos a trabajar, los términos o ‘palabros’ que necesitamos saber cuando busquemos nuestros ingredientes top, y las técnicas utilizadas para poder conseguir un resultado digno.

Preparación Previa: El Secreto del Éxito

Como en toda disciplina, la elaboración de pan requiere de cierta preparación. Si quieres evitar cualquier sorpresa de última hora, te recomendamos que lo dejes todo listo antes de empezar: lee la receta, tómate tu tiempo, prepara, pesa y entiende el papel de todos los ingredientes, reúne los materiales que vas a necesitar y ya por último ponte manos a la obra. Te sorprendería las veces que hasta nosotros nos hemos confundido midiendo cantidades. No tengas prisa.

Ingredientes Fundamentales para la Panificación

La harina no es un ingrediente más: es el corazón del pan. Varía según el cereal, la molienda y el comportamiento en el amasado. Una panificación artesanal suele partir de harinas con buen perfil, seleccionadas para el tipo de pan que se busca (hogaza, barra, molde, etc.).

Harinas: El Alma del Pan

La harina es el ingrediente fundamental del pan. Podemos pensar que cualquier molienda, ya sea de un cereal, legumbre o fruto seco, puede ser utilizada como harina. Lo que ha hecho que el trigo en nuestra época se destaque por sobre las demás, es que genera gluten, lo que da esponjosidad, permite al pan crecer y tener su costra por fuera y su suave miga por dentro. Pero esto no siempre fue así; que el trigo sea popular es una cuestión cultural de nuestra época. No siempre fue así, si pensamos que el pan tiene 6.000 años de existencia, podemos pensar que ha mutado mucho a lo largo de estos años. Los primeros panes no fueron de trigo, sino de harinas de legumbres, y el uso extensivo del trigo sucedió a partir del siglo XIX.

La Fuerza de la Harina (Fuerza W)

La Fuerza es la capacidad que tienen las proteínas de una harina que una vez hidratada formarán estructuras elásticas y extensibles (gluten en el caso del trigo). La mayoría de los cereales no tienen la capacidad de generar fuerza, por eso en este caso nos vamos a referir solo a las harinas de trigo. La W, proviene de Work (trabajo) y es una medida de la fuerza que puede generar una harina hidratada.

La Tasa de Extracción de la Harina (T)

Esta sigla refiere a la tasa de extracción de una harina, estamos hablando de cuán integral es la misma. El grano de trigo está compuesto por las siguientes partes de fuera a dentro: el salvado (la cáscara), el endospermo (la parte blanca con almidón) y el germen (el centro del grano). En la molienda se separan todas estas partes y se vuelven a unir para hacer harinas integrales. El nivel de extracción se nomencla con la letra T y tiene los siguientes parámetros:

• T45: Harina repostera
• T55: Harina blanca
• T65: Harina tupida
• T80: Harina semi integral y así sucesivamente

Otros Tipos de Harinas

• Harinas integrales: Son más delicadas de trabajar debido a su contenido en salvado. Hay que trabajarlas de manera más delicada y tener en cuenta que el proceso de levado es totalmente diferente, va más rápido.
• Harinas como la espelta, el tritordeum: Son recomendables una vez que ya hemos hecho una primera toma de contacto con otras variedades. Son harinas más flojas y si no estamos acostumbrados a tratar con este tipo de harinas, se nos puede sobrefermentar con facilidad.

Agua: El Elemento Vital

Otro ingrediente fundamental del pan, el agua de grifo se puede utilizar perfectamente y es hasta mejor que el agua mineral. La temperatura del agua idealmente sería utilizarla a temperatura ambiente (22ºC-25ºC), pero debemos saber que algunas recetas recomiendan agua tibia y si vamos a utilizar métodos de amasado que generen calor y no queremos que fermente rápido la masa, utilizaremos agua fría de nevera. La temperatura del agua o del líquido con el que se mezcla la masa afectará la temperatura de la masa y la fermentación. Idealmente, la temperatura de la masa debe ser cercana a la temperatura a la que le gustaría leudar su pan.

Sal: Sabor, Color y Estructura

La sal aporta sabor, color y estructura al pan. El porcentaje promedio de sal en una masa es del 2%. A saber que la sal retrasa el proceso de fermentación, entonces nos permite juego y control en estos procesos. La idea siempre es poder diluir la sal en nuestra masa, por eso recomendamos cualquier tipo de sal, pero en granos pequeños.

Levaduras: Los Motores de la Fermentación

La levadura que se utiliza para hacer pan es la saccharomyces cerevisiae, la famosa levadura de cerveza. Es un hongo unicelular que se alimenta de azúcares y su desecho es gas (dióxido de carbono) y alcohol. Generalmente se encuentran en dos formatos: fresca y seca o liofilizada. El producto es el mismo, pero la seca se utiliza en 1/3 de proporción que la fresca. Por ejemplo, si una receta pide 30 gramos de levadura fresca, serán 10 gramos de levadura seca.

Los polvos leudantes químicos no son levaduras vivas. Son compuestos que al ser sometidos al calor dan por resultado el desprendimiento de gas, pero no harán una masa fermentar, sino que se utilizan como impulsores en recetas, como por ejemplo una magdalena.

Masa Madre: El Fermento Natural

La masa madre es una mezcla de harina y agua la cual generará un cultivo de bacterias y levaduras que están flotando en el ambiente y que tienen la misma dieta, por así decir, que las levaduras. Son bacterias y levaduras que se alimentan de azúcares y por desecho generan gas y alcohol. La masa madre es una mezcla de harina y agua la cual generará un cultivo de bacterias y levaduras que están flotando en el ambiente.

Cómo Hacer Masa Madre en Casa

Lo primero que debo decir es que hay muchísimas maneras y recetas de hacer masas madres, y os animo a probar diferentes harinas, proporciones y combinaciones. Pero daré la más sencilla y que mejores resultados da:

• Día 1: Mezclaremos en un frasco o tupper de plástico partes iguales de harina y agua.
• Día 2 a 4: Dependiendo de la temperatura ambiente, este proceso puede durar entre 1 día y 3 días. El objetivo es que nuestra mezcla fermente y el signo para saber si ha fermentado es ver pequeñas burbujitas de gas apareciendo en nuestra mezcla. Si esto no sucedió, esperaremos un día más. Si ya tenemos burbujitas, haremos el siguiente paso.
• Día 5: Quitaremos unas cucharadas del fermento (esto es para no aumentar nuestra cantidad de masa madre) y agregaremos unas cucharadas de harina y agua para equilibrar la masa. Este proceso se llama alimentación. A partir de aquí, nuestra masa madre ya se puede utilizar; lo que hay que hacer es alimentar unas horas antes de utilizarla para que la masa esté bien activa.

Dudas Habituales sobre la Masa Madre

• ¿Puedo usar cualquier tipo de harina? Sí, podéis usar la que prefiráis. Cuanta más fuerza tenga la harina, más tiempo aguantará activa, pero se puede hacer masa madre tanto con trigo, como integral, sémola, centeno, espelta…
• ¿Qué es eso de masa madre hidratación al 100%? Significa que la masa madre tiene la misma cantidad de agua que de harina. El porcentaje siempre toma como referencia a la harina, de modo que si se especifica “masa madre hidratada al 50%” significa que lleva la mitad de agua que de harina.
• En ocasiones leo en libros, artículos… que alimente la masa madre en proporción 1:1:1 ¿Eso qué es? Esto especifica la proporción en la que debemos alimentar nuestra masa madre. En este caso sería la misma cantidad de todos los ingredientes (masa madre : agua : harina). Si nos encontrásemos una proporción de 1:3:3 sería añadir una parte de masa madre por tres partes de agua + tres partes de harina. Un ejemplo sería alimentar 5 g de masa madre + 15 g de agua + 15 g de harina.
• ¿Y esto de la proporción… en qué me beneficia? Tarda más tiempo en crecer, nos deja un margen de tiempo para preparar nuestro pan.
• A mi masa madre le ha salido un líquido marrón por encima… ¿Se ha muerto? No, no se ha muerto. Matarla es complicadísimo, yo lo he intentado dejándola 5 meses al final de la nevera sin alimentar y siempre revive. Lo que ha ocurrido es que se ha decantado, nada más. Para volver a activarla cogeremos un poco de la pasta inferior (desechamos el resto) y la alimentamos. A las pocas horas estará como una moto.
• Mi masa madre no crece y está muy líquida, ¿se está muriendo? No, no se está muriendo. Lo que le ocurre es que le falta alimento, la cantidad de agua y harina es mucho inferior a la cantidad de masa madre que estáis alimentando. Esto nos deja una masa madre de consistencia muy líquida y que apenas tiene fuerza para crecer. Dadle de comer bien y en condiciones, veréis qué cambio.
• Cuando empiezo mi masa madre le sale moho… Uy, aquí sí que debemos desecharla. Se ha contaminado y las cepas que salgan no son lo que buscamos. Lo mejor es empezar de nuevo y en un recipiente bien limpio, a ser posible de cristal.
• No voy a usar mi masa madre durante meses ¿Qué hago? Pues alimentadla y al frío, aguanta lo que le echen. Otra opción es deshidratarla… se guarda en recipientes pequeñitos y solo hay que hidratarla cuando queramos usarla. Eso sí, tarda un poco más en espabilar.

El Proceso de Elaboración del Pan

La masa necesita trabajarse, sí, pero también necesita reposar. Fermentar no es “esperar y ya está”. Es controlar cómo evoluciona la masa para que llegue al horno en su punto. Aquí influyen temperatura, humedad, cantidad de fermento y el tiempo total. Importante: la panificación artesanal puede hacerse con distintos tipos de fermentación.

Métodos de Panificación

Lo primero que debemos tener claro a la hora de trabajar con una masa es el método que vamos a utilizar:

• Método directo: Añadimos levadura de panadero (fresca o prensada) directamente a la masa, sin hacer prefermentos.
• Método indirecto: Elaboramos previamente un prefermento que después se añadirá a la masa.

¿Qué tipos de prefermentos hay?

• Con levadura comercial: Dependiendo de su hidratación se puede elaborar una poolish, esponja o biga.
• Con levaduras naturales: Masa madre.

Beneficios de utilizar prefermentos frente a la levadura comercial

La principal ventaja de usar prefermentos es otorgar a nuestras masas todos los beneficios de la fermentación a la masa final, incluido el gas, el alcohol y la acidez. Sin dejar a un lado el sabor, aromas y vida útil del pan. Beneficios por todos lados, lo mires por donde lo mires.

Mezclado y Amasado: Desarrollando el Gluten

Mezclar no es amasar. Hay panes que se consiguen solo mezclando los ingredientes y dejándolos reposar. No necesitan amasado. Una valiosa lección que hemos aprendido es que el reposo amasa por sí solo. El objetivo de este paso es desarrollar la malla glutinosa, es decir, el famoso gluten. Existen muchas formas de amasar, diferentes para cada tipo de masa. No es lo mismo amasar una masa sólida que una más líquida. Tendrás que elegir la que mejor se ajuste a ti y al tipo de pan que quieras hacer.

Autolisis: Mejora y Aceleración del Proceso

Es un método inventado por Raymond Calvel que tiene como finalidad mejorar y acelerar el proceso de panificación. Consiste en mezclar el agua con la harina y dejar reposar para que se hidrate. Durante este tiempo las proteínas de la harina absorberán el agua y se hincharán, hidratándose por completo y comenzando a mejorar la malla de gluten. Con esto conseguimos reducir el tiempo de amasado, además de reducir la oxidación de la masa producida durante el amasado. Favorece muchos aspectos, entre ellos un mayor volumen del pan.

La Hidratación de la Masa

A la hora de hacer un pan podemos trabajar con diferentes hidrataciones. Para empezar os recomiendo estar entre un 60-65%. Este porcentaje es muy cómodo de trabajar, de amasar y manipular. Más adelante, añadid más agua, pero sin pasarnos que la harina tiene un límite (aquí es importante conocer el producto con el que trabajamos para saber su capacidad de absorción), y trabajar con otros tipos de amasado.

El grado de hidratación de la masa es el porcentaje de agua que se añade a la harina y en base a esta. Si se habla de un pan de alta hidratación será una cantidad de agua por encima del 60% dando lugar a una masa de textura muy blanda y pegajosa y a panes tipo “rústicos”. Una masa con un 100% de hidratación es una masa que tiene igual proporción de agua que de harina.

Técnicas de Amasado

Cuando amaséis, no maltratéis la masa, hay que trabajarla con cariño. Si la golpeáis muy fuerte lo único que conseguiréis será tensarla y el resultado final será una miga más compacta. Tampoco es necesario amasar 18 horas seguidas, lo ideal es combinar amasado con reposo. Notaréis una gran mejoría cada vez que volváis a tocar la masa.

Si optamos por la técnica manual, en primer lugar procederemos al mezclado: en un bol amplio, incorporamos los ingredientes básicos de un pan, que son harina, levadura, agua y sal. Si queremos facilitar el amasado, no obstante, os recomiendo el mezclado en dos fases para practicar la denominada autolisis. Mezclar en un primer momento solo harina y agua, cubrir y dejar reposar media hora, y solo después incorporar la levadura y la sal.

Lista nuestra masa, vamos ya con el amasado propiamente dicho. Si hemos optado por dejar la masa menos hidratada, será poco pegajosa y nos permitirá realizar el amasado tradicional: sobre la mesa ligeramente enharinada, colocaremos nuestra masa. Con una mano estiraremos de ella para doblarla sobre sí misma y que atrape el aire. En ambos casos podemos amasar directamente unos 10 minutos, o bien hacer amasados cortos de 1 minuto y cinco de reposo, durante dos o tres veces.

Fermentación: El Corazón del Sabor

Primero tenemos que entender qué es la fermentación y después por qué fermentamos en frío. La fermentación es un proceso mediante el cual el almidón se transforma en glucosa. Los responsables de realizarla son las bacterias presentes en la levadura. Dicho esto, el pan necesita tiempo para que gane en forma (para que crezca y doble su volumen) y en sabor (que el pan sepa a pan). Por eso usamos la nevera y/o frío (fermentación en frío). Para controlar y retardar la fermentación y dejar así que las bacterias jueguen a sus anchas en nuestra masa. El frío lo que hace es ralentizar la actividad de la levadura, como si se quedara dormida.

¿Qué ocurre en la fermentación?

Fermentar y levar el pan es permitir que la levadura se nutra de los azúcares de la harina y espire gases y alcohol, lo que hace que el pan se expanda, se leve y adquiera una textura y sabor agradables. La fermentación, en concreto, es la descomposición química de compuestos orgánicos complejos en sustancias más simples donde la levadura convierte el azúcar en dióxido de carbono y alcohol en ausencia de oxígeno, y eso provoca que la masa suba.

Diferencias entre la Fermentación y el Leudado

Son dos palabras que comúnmente se refieren a lo mismo, pero tienen matices distintos; se trata de dos fases que se dan a la vez. La fermentación, como ya hemos comentado, es una reacción anaeróbica donde las levaduras realizan su trabajo, y el leudado se refiere en concreto al aumento que la masa realiza al final del proceso tras ser amasada y antes de ser horneada.

Fases de la Fermentación del Pan

En general, el proceso de fermentación se comprende de cinco etapas:

• Pre-fermento: Elaborar un pre-fermento es opcional y es la preparación previa de un fermento que otorga a nuestra masa todos los beneficios de la fermentación a la masa final, aportando más gas, alcohol y acidez.
• Primera fermentación: Después de agregar el pre-fermento a la masa final, tiene lugar la primera fermentación. Esto puede tomar hasta 8 horas para el pan artesanal. Durante este tiempo será bueno que hagamos plegados cada cierto tiempo.
• Segunda fermentación: Después del primer amasado, tiene lugar esta segunda etapa. Hay panes en los que esta fase puede implicar tres o más etapas.
• Leudado: Tras el amasado y moldeado, el pan se leuda y se prepara para hornear. Este proceso puede durar desde una hora hasta un día. Utilizar un banneton en panes de larga fermentación mantiene la estructura del pan, entre muchas otras ventajas.
• Horneado: Finalmente, las hogazas de pan se expanden mediante levadura y vapor durante el proceso de horneado.

Factores que Influyen en la Fermentación del Pan

• El tiempo: Cuanto más lento sea el proceso, mejor será el resultado. No hay un tiempo ideal y dependerá del tipo de pan que deseemos elaborar, del tipo de harina, de la masa madre y de la temperatura de fermentación. Se recomienda fermentar de 2-3 veces para obtener un pan tradicional, lleno de sabor, aroma, textura y propiedades beneficiosas.
• Temperaturas para fermentar el pan: En general, a temperaturas más bajas, los panes tardan más en fermentar, pero adquieren más sabor, mientras que las temperaturas más cálidas son más convenientes cuando nos interesa que las masas aumenten más rápido.
• La humedad: A las masas les encanta la humedad y aborrecen los ambientes secos, por eso una humedad ideal de entre el 60 y el 80% es necesaria para que se produzca un buen levado y no se forme una costra en la corteza del pan.
• El agua: La temperatura del agua o del líquido con el que se mezcla la masa afectará la temperatura de la masa y la fermentación. Idealmente, la temperatura de la masa debe ser cercana a la temperatura a la que le gustaría leudar su pan.

Beneficios de la Fermentación del Pan

• La fermentación siempre supone la descomposición de nutrientes en partes más sencillas que nuestro organismo asimila mejor.
• Produce vitaminas, sobre todo del grupo B y C, incluso B12.
• La fermentación destruye parte del ácido fítico de la corteza de los cereales, el cual impide la absorción de calcio, hierro y cinc (sobre todo la fermentación con levadura madre).
• Los alimentos que han sido sometidos a fermentación láctica ayudan a la digestión de otros alimentos con los que se ingieren.

Preformado y Formado del Pan

Una vez que tengamos una masa desarrollada realizaremos la primera fermentación. Durante este tiempo será bueno que hagamos plegados cada cierto tiempo. La primera fermentación va a hacer que nuestra masa esté repleta de gas y de aromas. Ahora toca darle la forma que queremos. No será la forma definitiva, pero sí nos facilitará el proceso final del formado.

¿En qué me beneficia hacer plegados en la masa?

• Nos ayuda a desgasificar la masa.
• Iguala la temperatura en toda su superficie.
• Incrementa la fuerza de la masa, esta es la más importante.

Es importante que preforméis el pan siempre. Bueno, cualquier masa que vayáis a formar después, preformarla. Ayudará a dar uniformidad y organizar un poco la masa en caso de que haya retales (si hemos cortado porciones). Tras preformar la masa debe reposar siempre y la razón es que al manipularla la hemos tensado. No nos dejará formarla. Tapamos, dejamos reposar entre 15-20 minutos y procedemos a formar el pan.

Greñado: Dirigiendo la Expansión

Normalmente, en los panes que solemos hacer en nuestro entorno, se suele cortar nada más antes de entrar en el horno. Por mi experiencia escuchando a mucha gente quejarse de lo mal que cortan, he descubierto que realmente no cortan mal... realmente lo que sucede es que no controlan la fermentación. Lo más importante es que el pan esté en el momento oportuno, ni muy maduro (pasado) ni muy tierno.

El corte (greñado) guía la expansión del pan en el horno. Para empezar lo mejor es hacer cortes sencillos, simples, líneas rectas. La creatividad puede venir más adelante cuando estemos seguros de nosotros mismos a la hora de realizar este paso. Procurad siempre hacer el corte de seguido, sin dudar, e inclinando ligeramente la cuchilla formando un ángulo de 45º. Todo irá bien.

Horneado: La Transformación Final

El horneado, por su parte, no es “meterlo y listo”: el calor transforma la masa en pan, fija la miga y crea la corteza. Es importantísimo que el horno se haya precalentado antes de hornear el pan para ayudar a que este crezca. Se producirán cambios físicos, biológicos y enzimáticos. Durante toda la fase de fermentación del pan las levaduras están produciendo dióxido de carbono, al introducir la masa en el horno este proceso se acelera dando lugar a una expansión del pan.

Necesitamos que durante los primeros minutos de cocción el pan tenga vapor, este favorecerá la expansión del pan y nos ayudará a obtener un mayor volumen. Para ello, lo ideal, es apagar el calor superior. Un pan al final de su cocción tiene una temperatura interior en torno a los 95º-99ºC. El vapor durante la cocción va a permitir que la corteza se mantenga flexible durante los primeros minutos y la masa así pueda crecer bien y expandirse.

Enfriado: La Última Etapa

Y una vez hecho todo el proceso… dejad que el pan termine de enfriar por completo sobre una rejilla. A pesar de haberlo sacado del horno, la cocción continúa en su interior. De modo que sed pacientes y esperad.

Ejemplo: Receta Básica de Pan de Masa Madre en Fermentadora

Esta receta es un ejemplo de cómo debería ser la fermentación del pan con la inestimable ayuda de la fermentadora Brod&Taylor. El resultado es un pan sustancioso con un sabor terroso, robusto, ligeramente ácido, de textura aireada y húmeda, gracias al centeno integral presente en la esponja de masa madre. ¡Una auténtica delicia!

Ingredientes para un Pan Básico de Masa Madre:

• Masa Madre: 180 g de masa madre hidratada al 100% y refrescada con 75% harina de trigo de fuerza (W=200-220) y 25% de harina de centeno.
• Para la Masa de Pan:
  • 510 g de harina panadera
  • 308 g de agua
  • 10,8 g de sal

Instrucciones:

1. Preparación del Pre-fermento:
   • Verter 60 ml de agua en la bandeja de la fermentadora y colocar la rejilla encima.
   • Mezclar los ingredientes para el pre-fermento en un recipiente y amasar hasta que quede homogéneo, cubrir y poner a fermentar durante 12 horas o hasta que leude a 2,5 veces su volumen.
2. Elaboración de la Masa Principal sin Sal (Autolisis):
   • Comprobar que la fermentadora tenga agua en la bandeja y configurar el termostato a 25°C.
   • Entibiar el agua a unos 29 a 32°C o usar agua más fría si la temperatura ambiente es mayor de 32ºC.
   • Mezclar las harinas en un recipiente, añadir el agua y mezclar hasta que toda la harina se hidrate.
   • Hacer un hueco en el centro de la masa y verter el pre-fermento de masa madre del paso anterior.
   • Sin integrar el pre-fermento en la masa, estirar los costados de la masa hacia arriba y por encima de la esponja para cubrirla. Déjala reposar durante unos 30 minutos en la fermentadora.
3. Adición de Sal:
   • Espolvorear la sal sobre la masa principal y mezcla hasta que la sal y el pre-fermento estén completamente integrados. Colocar en un recipiente ligeramente aceitado con capacidad de 1 litro como mínimo.
4. Primer Leudado:
   • Disponer la masa en la fermentadora y dejar leudar durante unas 2,5 a 3 horas.
   • Durante los primeros 90 minutos, hacer tres plegados. En cada plegado, estirar y doblar la masa cuatro veces (estirar y doblar sus cuatro lados al centro), y luego estirar y doblar las esquinas de la masa al centro también.
   • Después de terminar los plegados, dejar la masa reposar hasta que crezca a un volumen de 1 litro aproximadamente.
5. Pre-amasado:
   • Después de que la masa llegue al volumen de 1 litro, estirar y doblar cuidadosamente los cuatro lados de la masa formando un cuadrado o rectángulo parejo. Cubrir y dejar reposar durante 15 minutos.
6. Dar Forma:
   • Poner la masa sobre una superficie ligeramente enharinada con la costura hacia arriba y doblar el cuadrado a la mitad.
   • Coloca el borde donde se encuentra la costura lo más cerca de ti.
   • Sellar la costura presionándola con los dedos. Voltear la hogaza de modo que la costura esté centrada y hacia arriba. Poner en el molde de pan o banneton para que coja forma en el leudado final.
7. Leudado Final:
   • Pon la hogaza en el fermentador, todavía configurado a 25 °C, durante 2 a 2,5 horas o hasta que esté visiblemente más grande pero todavía pueda recuperar su forma lentamente después de presionarla con un dedo.
8. Preparación del Horno:
   • Aproximadamente 1 hora antes de hornear, poner una piedra para pizza en el medio del horno y precalentar a 230-240 °C.
   • Preparar el horno para utilizar tu método habitual de cocción al vapor (por ejemplo, echar hielo en una bandeja para hornear precalentada).
9. Greñado y Horneado con Vapor:
   • Con cuidado, invertir la hogaza si estaba en el banneton y colocarla en una paleta intermedia o dejarla en el mismo molde de hornear donde ha reposado y con una cuchilla de panadero o un cuchillo afilado, realizar un corte largo o dos cortes ligeramente en ángulo.
   • Deslizar el pan sobre la piedra enharinada o dejar en el molde y tapar para que se genere vapor.
   • Hornear durante unos 40 minutos, hasta que la corteza quede bien dorada y la temperatura interna llegue a unos 96 °C.
   • Después de 20 minutos de horneado, girar la hogaza para facilitar un dorado parejo o destapar. Dejar enfriar el pan unas horas.

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