La intolerancia al gluten y la enfermedad celíaca son una realidad para una parte significativa de la población en España. Según los últimos estudios médicos, aproximadamente una de cada 100 personas en España se ve afectada por la intolerancia a las proteínas del gluten, presentes en cereales como el trigo, la cebada o el centeno. Además de la celiaquía diagnosticada, los informes estiman que hasta un 10 % de la población presenta cierto nivel de sensibilidad a su consumo. En los últimos años, tanto la prevalencia del trastorno autoinmune como la conciencia social sobre él han aumentado de manera significativa. Este contexto ha provisto a la oferta de productos sin gluten de una relevancia cada vez más notable.
En Castellón, un referente en este sector es Can Celiac, una panadería y pastelería que se ha consolidado como un punto de encuentro para quienes buscan productos aptos para celíacos e intolerantes.
Can Celiac: Origen y compromiso sin gluten
El origen de Can Celiac se remonta a principios de la década pasada. Los propietarios de la panadería, Jaime Quirante y Dámaris Zafra, detectaron un nicho de mercado a raíz de una conversación casual. "Nos dimos cuenta de que existía un vacío de mercado en la provincia al hablar con una vecina que acudía a València a comprar alimentos para su hija celíaca de 13 años", recuerda Jaime Quirante. Entonces, junto a su mujer, ambos desempleados, decidieron embarcarse en el proyecto con una primera tienda en el local frente a la actual, donde todavía se conserva el letrero. El establecimiento, situado desde el año 2011 en la calle Obispo Climent, en el centro de la capital de la Plana, elabora diariamente y por encargo toda clase de panes y productos de pastelería.
El negocio, regentado por Jaime Quirante y Dámaris Zafra, alcanza los nueve trabajadores, cuatro de ellos fijos, y muestra una actividad constante cada mañana, bien presencialmente, bien con los pedidos por teléfono. "El cliente tiene un peso importante y nos adaptamos a aquello que le gusta", asegura Quirante. El local posee una zona de venta y una amplia trastienda abierta.
Elaboración artesanal y variedad de productos
En Can Celiac, el comercio mantiene la manera de trabajar tradicional, de forma totalmente artesana, excepto por la ausencia del gluten, que actúa como una especie de pegamento elástico en la elaboración. "Hacerlo sin gluten te autolimita en dos sentidos", explica uno de los dueños de la panadería. "Por una parte, ofrecemos la garantía de que el producto no se puede contaminar, ya que solamente trabajamos sin gluten; no obstante, la clientela se reduce a ese sector". Por otro lado, la "inestabilidad" de la masa sin la mezcla de proteínas -reemplazada por el maíz, el arroz, la tapioca, la patata o el trigo sarraceno- convierte la preparación en dependiente de factores como la humedad.
A base de almidón de maíz, el comercio hornea desde bocadillos hasta galletas, croissants, tartas o viandas típicas como la coca de tomate, "uno de los más vendidos". El comercio hornea desde pan hasta galletas, tartas o cocas de tomate. La pastelería, que siempre realiza sus elaboraciones sin gluten, amplía su registro a productos sin lactosa y, en ocasiones, sin huevo. "Intentamos ayudar a la gente que tiene algún problema con la alimentación y es un éxito cuando un cliente repite".
Productos estrella de Can Celiac
- Panes (bocadillos, barras)
- Galletas
- Croissants
- Tartas
- Coca de tomate
- Roscones de Reyes (en temporada)
Filosofía de trabajo y atención al cliente
Con el objetivo de ofrecer un servicio en auge sin desechar una gran cantidad de alimentos, el negocio contempla principalmente la vía del encargo para afinar la producción. "Funcionamos mucho bajo pedido, prácticamente en un 70 u 80 %, ya que para nosotros es la forma de trabajo ideal y también la que más se ajusta a la demanda del cliente", afirma Jaime Quirante. En este sentido, el resto de productos, horneados diariamente como en una panadería clásica, se venden en su mostrador, que apenas unas horas después de la apertura ya da cuenta de los numerosos castellonenses que acuden a comprar, por ejemplo, una barra de pan.
A la par que la ciudad, el negocio recupera estos días la normalidad después de unos intensos días de celebración navideños. "Siempre tenemos cola, especialmente en las fechas señaladas, pues también hacemos roscones de Reyes sin gluten, por ejemplo", detalla el propietario, que prevé un futuro positivo para el comercio. "El crecimiento en las intolerancias se nota y cada vez tenemos más clientela".
De Ingeniero a Panadero: Así Nació un Obrador de Pan Sin Gluten desde Cero
Otro establecimiento que comparte una filosofía similar de ofrecer opciones saludables y aptas para personas con intolerancias es HealthyCake. Su misión es crear postres deliciosos y sanos, aptos incluso para personas con intolerancias y para los más pequeños de casa. Sus elaboraciones son artesanas sin gluten, sin lactosa, sin azúcar blanco y sin grasas trans. Sus tartas, mousse y galletas son ideales para celebrar en casa, en restaurantes o en hoteles. En Cor de Carxofa, se apuesta por una mesa en la que se disfrute de cada plato, con ingredientes que sorprendan al paladar y sienten bien al sistema digestivo.