El jamón es uno de nuestros grandes manjares que requiere de un mimo y cuidados excepcionales para disfrutarlo como se merece.
La Curación del Jamón Serrano: Un Proceso Detallado
Si, el jamón serrano debe de tener un cuidado, o más bien, una curación especial. En general, la curación del jamón serrano es sencilla pero tardada. El proceso comienza en condiciones de baja temperatura y humedad alta, y gradualmente la temperatura aumenta y la humedad baja.
Etapas Clave en la Curación del Jamón Serrano
- Salazón y lavado: Una parte muy importante, ya que la calidad del jamón se basa en la actuación de la sal. El jamón recién cortado se cubre de sal (ibérico- más gorda, serrano-más fina) ya sea por una semana o diez días, todo dependiendo del tamaño y peso. El cuarto en donde se encuentra el producto debe de estar aproximadamente a 3ºC con una humedad del 85-95%.
- Reposo: Los jamones se guardan de uno a dos meses en cuartos fríos, a temperaturas entre 3º y 6ºC y una humedad del 80 o 90%.
- Secado y maduración: Durante esta etapa los jamones se mueven al “secadero” natural en el que la humedad y la temperatura se controlan mediante mecanismos de ventilación. La temperatura va de los 15º a 30ºC por un periodo de 6 a 12 meses.
- Envejecimiento en bodega: Los jamones son colgados en bodegas por aproximadamente dos años dependiendo de su clasificación y su peso. Las temperaturas oscilan entre los 10º y 20ºC con humedad relativa, entre 60 y 80%.
Hoy en día toda la producción a través del curado se lleva a cabo en lugares modernos con producción continua, alta calidad y condiciones climáticas adecuadas para este tipo de producto. Lo más importante es la curación personalizada, y de ahí varían sus precios.
El Proceso de Curación del Jamón Ibérico: Paciencia y Maestría
Entender cómo curar un jamón implica conocer las distintas etapas por las que pasa cada pieza en nuestras instalaciones. Cada fase tiene un propósito específico y contribuye al resultado final. Dentro del proceso de curación del jamón y maduración, se trata de una primera fase que es igual o más importante que las demás. Se trata del inicio de la transformación de la pieza, donde la actuación de la sal determina su peso. Acabado el proceso anterior llega el momento de lavar y cepillar el jamón. En esta fase la pieza se lava con agua tibia que permita retirar la sal que se ha adherido a su superficie. Esta sal sobrante nos indica que ya ha absorbido la cantidad necesaria para su salado y curación. Durante este proceso el objetivo principal es conseguir distribución homogénea de la sal en el interior del jamón. Y para ello, se tienen que controlar todos los factores relevantes, variando ligeramente del primer proceso.
Secar jamón es clave, ya que aquí es donde el concepto de curación del jamón y maduración adquiere el auténtico significado. Cuando el jamón suda implica que llega la deshidratación paulatina donde la grasa comienza a fundirse de forma natural, infiltrándose en la carne y distribuyéndose en las fibras musculares., aportándole esa jugosidad y textura. Por último, se deja reposar el jamón para asegurar su calidad, en donde reposan varios meses o incluso años.
Factores que Determinan el Tiempo de Maduración del Jamón Ibérico
La genética es determinante pero también los tipos de razas de cerdos. A la hora de hablar de la curación del jamón debemos establecer una horquilla, ya que el tiempo que tarda oscila entre 12 a más de 36 meses.
La maduración de un jamón ibérico depende, en primer lugar, de la alimentación del animal: cuanto mayor sea la calidad de los cereales consumidos por el cerdo o la cantidad y calidad de la bellota ingerida por el animal durante su estancia en la montanera, mayor será también el porcentaje de ácido oleico de cada pieza, y por tanto, necesitará más tiempo para lograr la curación exacta que distingue a los jamones ibéricos FISAN. Además de la alimentación del cerdo ibérico, la duración del proceso de curación también viene determinada, en segundo lugar, por el peso de la pieza: los jamones ibéricos de mayor tamaño necesitan más días en bodega para alcanzar su óptima maduración.
La Norma del Ibérico y los Tiempos de Curación
La Norma del Ibérico, publicada en el Real Decreto 4/2014, establece el tiempo mínimo que debe pasar un jamón ibérico hasta su posible comercialización, que en gran medida depende del peso de la pieza:
- Curación mínima de 600 días: equivalentes a casi 20 meses para jamones de menos de 7 kg de peso.
- Curación mínima de 730 días: equivalentes a 24 meses para jamones con un peso igual o superior a los 7 kg.
En este punto es preciso introducir un matiz. Los jamones de cebo de campo ibéricos y los jamones de bellota FISAN necesitan un tiempo de curación superior a lo establecido por la Norma del Ibérico. Esta maduración más lenta aporta un extra de sabor, exquisitez y calidad.
Las Fases Esenciales en la Elaboración Artesanal del Jamón Ibérico
La elaboración artesanal del jamón ibérico sigue unos estrictos procesos hasta conseguir su punto óptimo de maduración. Cada una de esas etapas conlleva un tiempo, y es la suma de todas ellas la que logra como resultado un jamón ibérico con una curación perfecta: recompensa extraordinaria a la paciencia y al saber hacer de la tradición. Veamos esas fases clave que atraviesa cada pata:
- Salado del jamón ibérico: el inicio de la curación
La sal es el elemento esencial para la curación del jamón, ya que se emplea para extraer la humedad de la carne a través de lo que se conoce técnicamente como ósmosis. Su papel se centra en deshidratar la pieza y garantizar su correcto secado a lo largo de toda su maduración. Las piezas de jamón se colocan en hileras superpuestas y se cubren capa a capa con sal marina natural, donde permanecerán así aproximadamente un día por cada kilogramo de peso. Aunque este plazo también depende de la alimentación, ya que a mayor contenido en ácido oléico, más días necesitará pasar cada pieza en la sal. Esta fase es clave en el resultado final: va a determinar no solo el punto de sal, sino que además asegura la correcta curación del jamón.
Cantidad de sal exacta para conseguir el punto óptimo
El punto de sal es crucial para conseguir un jamón ibérico con el estándar de sabor y excelencia de FISAN. En el mercado podemos encontrar jamones que resultan más salados al gusto debido a que han visto acelerado su proceso de maduración. Los maestros jamoneros de FISAN respetan el tiempo que necesita cada pieza y realizan un control exhaustivo para que tengan la cantidad exacta de sal, acorde a sus condiciones concretas y a su disposición.
- Post-salado con control de temperatura y humedad
Una vez lavados, los jamones FISAN entran en la etapa de post-salado. Comienzan su secado en una especie de “perchas» y se trasladan a unas cámaras especiales, donde arranca una fase cuyo éxito tiene que ver con el control de la temperatura y la humedad para evitar la proliferación de bacterias. En FISAN dura aproximadamente 60 días. Lo que sucede en este periodo es que la sal se distribuye uniformemente por la pieza: partiendo de su cara exterior va penetrando, por ósmosis, hasta llegar al interior del jamón.
- Secado en secaderos naturales, clave en la curación del jamón
Los secaderos naturales FISAN son verdaderos templos para la maduración del jamón. En estos espacios, las piezas van perdiendo humedad poco a poco, garantizando la adecuada curación del jamón ibérico. Las temperaturas aquí se sitúan por encima de los 7 grados y pueden llegar muy lentamente hasta los 25ºC.
- Envejecimiento en bodega
Finalmente, las piezas se llevan a bodegas para que reposen entre 6 a 30 meses. El tiempo dependerá de su tipo y lo que se desee conseguir.
Así se hace el jamón serrano
Desarrollo de Sabor y Textura: La Magia de la Curación
Conservación: tanto la sal como la pérdida de humedad garantizan que no se generen microorganismos no deseados, lo que permite conservar la carne más tiempo. Desarrollo de sabor y aroma: mediante este proceso, se producen reacciones que descomponen las grasas y proteínas. Transformación de su textura: cuando se va deshidratando permite concentrar el sabor y modificar su estructura muscular.
¿Cuánto Tiempo Tarda en Curarse un Jamón?
La curación de un jamón es un proceso meticuloso y tradicional que implica la conservación de la carne de cerdo mediante la salazón y el secado controlado. Como ya hablábamos en esta entrada del blog, en el proceso de curación intervienen muchos factores aunque la clave de la curación está en el tiempo y la paciencia. Este proceso se lleva a cabo en varias etapas cada una de las cuales contribuye de manera significativa al desarrollo de los sabores y la textura característica del jamón.
El tiempo necesario para curar un jamón puede variar significativamente según varios factores, como el tipo de pieza, la calidad de la carne, las condiciones de curación y el resultado deseado.
- Los jamones ibéricos, considerados de alta calidad, tienen un proceso de curación más largo.
- El jamón ibérico de bellota, uno de los más apreciados, a menudo se cura durante al menos 36 meses, y algunos ejemplares pueden llegar a curarse durante 48 meses o más.
- Los jamones serranos se pueden considerarse curados a partir de los 210 días, pero es más habitual encontrarse piezas de 9 a 18 meses.
Otra gran diferencia es el tiempo de curación de éstas, como ya hemos visto, el jamón ibérico se puede curar unos 36 meses de media, frente a los 9-24 del jamón serrano.
¿Cómo Saber si un Jamón Está Bien Curado?
Saber si un jamón está bien curado requiere una combinación de observación visual, olfativa y gustativa. El maestro calador es la persona encargada de supervisar cuidadosamente la evolución del proceso y determina el momento exacto en que el jamón está listo para salir de la bodega y ser disfrutado. Además, certifica la calidad de cada pieza evaluando su forma, textura firme y uniforme, y realizando una cala para examinar la maduración interna llena de matices que deleitarán a los consumidores.
Indicadores de un Jamón Bien Curado:
- Color de la carne: La carne de un jamón curado debe tener un color uniforme y atractivo. En el caso del jamón serrano, suele tener un tono rosa pálido a rojo oscuro. En el jamón ibérico de bellota, la carne puede ser más oscura debido a la dieta de los cerdos.
- Grasa: La grasa que cubre el jamón debe tener un color amarillo dorado o beige.
- Textura: Toque la superficie de la carne con los dedos. Debe sentirse firme y seca al tacto, pero no dura como una roca.
- Olor: Acerca tu nariz al jamón y huele. Un jamón bien curado debe tener un aroma característico, agradable y ligeramente dulce.
- Vetas de grasa: En el caso del jamón ibérico de bellota, busca vetas de grasa intramuscular que se distribuyan uniformemente por la carne.
Recuerda que el gusto es subjetivo, y lo que puede considerarse un buen jamón puede variar según las preferences personales. Este fenómeno no es indicativo de un problema de calidad. De hecho, es un signo positivo, ya que demuestra que el proceso de curación ha sido adecuado, artesano, pausado y natural.
Como ves curar un jamón, ya sea serrano o ibérico, tiene su ciencia. La elección de un buen jamón es una experiencia que va más allá de simplemente seleccionar un producto en el supermercado o tienda de confianza. Nosotros tenemos claro que para degustar el jamón en toda su gloria conviene conocer el proceso de curación al que ha sido sometido, ya que es el verdadero secreto detrás del sabor y la calidad de la pieza que compramos.