Biscotes: información completa sobre el pan tostado

El pan tostado, conocido popularmente como biscote, es un alimento que se ha ganado un lugar en muchas mesas debido a su versatilidad y largo periodo de conservación. A diferencia del pan fresco, el biscote se somete a un proceso de desecación por calor que le confiere una textura crujiente y una miga dorada.

Esta característica sensorial, junto con su sabor neutro o ligeramente salado, lo hace ideal para untar mermelada, tomate, o para servir como base para diversas tostas con ingredientes como salmón, aguacate o quesos.

¿Qué es un biscote y cómo se elabora?

La normativa distingue entre "pan tostado" (pan de barra que se corta en rebanadas después de la cocción y se tuesta posteriormente) y "biscotes" (pan de molde cortado y tostado después de la cocción).

La receta más común del biscote emplea harina muy fina (su principal ingrediente, suponiendo hasta el 97% del producto final), agua, azúcar, grasa vegetal, leche desnatada, levadura y sal. Una vez mezclados, se obtiene una masa que se divide en trozos y se deja reposar para que fermente en una sala de secado.

Entonces se amasan y se les da forma, introduciéndolos en un molde con tapa, donde sucede una segunda fermentación. Tras cocerlo, se obtiene una especie de pan de molde que se deja reposar 24 horas. Esto permite una distribución uniforme de la humedad. Tras esto se corta en rebanadas, que se procede a cocer una segunda vez.

Los panes tostados y biscotes se consideran un tipo de pan especial porque incorporan ingredientes (harinas enriquecidas, azúcares, grasas vegetales, aditivos) que lo diferencian del pan fresco. En los supermercados, el pan tostado suele llevar una lista de ingredientes más extensa que el pan casero, incluyendo aceites u otro tipo de grasas, azúcar, especias o saborizantes (como orégano, romero, polvo de tomate, ajo) y, en algunos casos, leche.

Variedades de biscotes alrededor del mundo

• En los Países Bajos existen unos biscotes llamados beschuit que son ligeros, redondos y bastante quebradizos.
• En Suecia están los skorpor, que pueden condimentarse con hierbas, fruta seca, frutos secos o especias como anís o cardamomo.
• En Grecia se llama paximadi (παξιμάδι) a varios tipos de biscotes, hechos habitualmente con harina de cebada o guisante, que se ablandan con vino, agua o aceite antes de comerlos.
• En Alemania, el Zwieback se considera un elemento a tener disponible en casa para situaciones de emergencia.

Información nutricional y composición

Al igual que el pan de barra, los biscotes son alimentos energéticos por su abundancia en hidratos de carbono. Sin embargo, tienen más grasa, más azúcares y aportan más calorías (cien gramos aportan unas 350 calorías, frente a las 240 del pan de barra). La adición de azúcares y grasas, y el proceso de tostado que hace que el pan pierda agua y se concentren los nutrientes energéticos, son las razones que explican esta diferencia.

Los panes tostados y biscotes resultan más sabrosos, y su largo periodo de conservación permite tener pan siempre a mano, de ahí su éxito comercial. Sin embargo, para incorporarlos a la dieta diaria debe tenerse en cuenta que su composición nutricional es distinta, y no precisamente más saludable.

Valores nutricionales promedio por 100g de producto

En términos de media, estos panes tostados y biscotes tienen:

• Poca humedad (sólo el 4% del producto es agua).
• Bastante proteína (12%, un punto porcentual más en los integrales).
• Muchos hidratos de carbono (el 69%, un poco menos los integrales).
• Los azúcares representan el 5%, y la grasa, el 6%. De esta grasa, la saturada (menos saludable) supone el 42%, un poco más de lo que se tiene por conveniente.
• La fibra supone en los integrales una media del 10% y en los normales, el 5%.

Tanto panes tostados como biscotes son energéticos ya que aportan unas 350 calorías cada cien gramos, algo menos los integrales. La cantidad de sal, bastante variable (del 1% al 1,8%, según la muestra), no tiene relación con que sean o no integrales.

Comparando todas las muestras, se ve que las más grasas son las versiones integrales de Lu y Ortiz (en torno al 7,5% de grasa) y la menos grasa, la integral de Silueta (4,4%). Las más energéticas son Lu, Ortiz y Recondo, las tres en su versión normal, que superan las 350 calorías cada cien gramos. Y la menos calórica (323 calorías cada cien gramos), Ortiz integral.

Las de más fibra fueron Ortiz (13,5%) y Silueta (12%), que tienen más del doble de lo que deben poseer (6%) para declararse "rico en fibra". Llama la atención que en Lu la diferencia de contenido en fibra entre la muestra integral y la normal no es grande (del 5,6% de fibra al 7,5%), y que ocurra lo propio con las de Recondo (del 5,7% de fibra al 7,8%), cuando en Ortiz esta diferencia es mucho mayor (del 4.2% de fibra al 13,5%). Las de menos sal (en torno al 1% de este condimento) fueron las de Recondo y las de Lu.

Alérgenos e ingredientes comunes

Los ingredientes de los biscotes suelen incluir:

• Harina de TRIGO (85 %)
• Aceite refinado de girasol
• Suero de LECHE
• Dextrosa
• Extracto de malta (CEBADA)
• Levadura
• Gluten de TRIGO
• Sal
• Harina de SOJA
• Emulgentes: E-472e y lecitina de SOJA
• Antioxidante: ácido ascórbico

Pueden contener trazas de sésamo. Por lo tanto, los alérgenos comunes incluyen cereales que contengan gluten y productos derivados, soja y productos a base de soja, y leche y sus derivados.

Las personas que sufren de enfermedad celíaca o intolerancia al gluten no pueden tomar pan tostado ni biscotes, ya que se elaboran con harina de trigo, que contiene gluten. Quienes tienen alergia a la caseína (proteína de la leche de vaca), deben leer detalladamente la lista de ingredientes, pues algunas marcas incluyen componentes lácteos, por lo que las deberán evitar.

Impacto de la sal y grasas en los biscotes

La cantidad de sal que se consume es considerada hoy como elemento estratégico en la salud pública, por su relación directa con la hipertensión. En este análisis, las dos muestras de Ortiz (1,8% y 1,7% de sal) contienen mucha sal. La de Silueta integral tiene el 1,6%, mientras que las demás se quedan en torno al 1% de sal. Se considera que un alimento es demasiado salado cuando supera el 1,8% de este ingrediente. El pan de barra tiene un 1,5% de sal, si bien se intenta reducir esta cantidad, año tras año.

Las grasas bajo la lupa

Si los biscotes llevan aceite, lo ideal es que sea de oliva. Pero también se puede encontrar de girasol o, con más frecuencia, de palma. Debido a su mala fama, puede que en la etiqueta venga con otros alias, como aceite de palmiste, grasa vegetal fraccionada e hidrogenada, estearina de palma, palmoleína u oleína de palma, manteca de palma o haciendo uso del nombre científico de la especie (Elaeis guineensis).

Que la industria del pan le ponga ojitos a este aceite para los biscotes no es casual. Tiene una temperatura de fusión más elevada que otros aceites convencionales, lo que le permite permanecer sólido a temperatura ambiente manteniendo al mismo tiempo una textura sedosa y untuosa. Ese punto crujiente, meloso y ligeramente blando es cortesía del aceite de palma. No es Satán, ni te vas a envenenar por ingerirlo, pero se trata de una grasa especialmente rica en ácidos grasos saturados. Y, sobre todo, debe evitarse la que está parcialmente hidrogenada, ya sea de palma o no, pues es fuente de grasas trans, cuyo consumo se asocia de forma causal con enfermedades crónicas como las cardiovasculares. No es que tengas que privarte de todo alimento que las contenga, pero sí moderar su consumo o buscar alternativas con otro tipo de grasas más saludables.

Fibra, acrilamida y otros componentes

La importancia de la fibra

El pan es una buena fuente de fibra (el 3,5% en el de barra normal y dos veces más en el integral), sustancia que desempeña importantes funciones en el organismo. La fibra insoluble, al no poder digerirse, aumenta el bolo fecal; la soluble produce al fermentarse gases que contribuyen al efecto laxante. Además, ambos tipos de fibra absorben gran cantidad de agua, con lo que aumenta el volumen de las heces y se desencadena el reflejo defecatorio.

La fibra no aporta calorías y, al hincharse por la absorción de agua, transmite al organismo la sensación de saciedad con lo que disminuye la sensación de hambre, lo que ayuda a prevenir la obesidad. Por tanto, no sólo combate el estreñimiento: también ayuda a controlar el peso.

A nivel intestinal, la fibra capta las grasas, entre las que se encuentra el colesterol, impidiendo su absorción y siendo expulsado con las heces; así, colabora en la prevención de enfermedades cardiovasculares debidas a la hipercolesterolemia. Otra función de la fibra: hace más lento el paso de la glucosa a la sangre y evita que aumente de forma brusca la glucemia (niveles de glucosa en sangre), lo que es muy positivo en quienes sufren diabetes. Previene también el cáncer de colon y la apendicitis y mejora la diverticulosis de colon, las hemorroides y la caries (un alimento rico en fibra necesita ser masticado durante más tiempo, con lo que la segregación de saliva es mayor).

Se considera que es saludable consumir no menos de 24 gramos de fibra cada día. Otros alimentos cotidianos que contienen mucha fibra son: almendras (14%), judías y habas (7%), espinacas (6%), guisantes (5%), lentejas (4%), las frutas, coliflor y repollo. Se recomienda consumir con frecuencia pan, verduras, frutas y legumbres; los alimentos integrales son también una gran opción.

Acrilamida

La acrilamida es una sustancia que se origina en alimentos ricos en almidón (hidratos de carbono complejo), como cereales, patatas o pan, cuando se someten a altas temperaturas, cosa que sucede en la fritura, el horneado o el asado. La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) y la OMS han clasificado la acrilamida como "potencialmente cancerígena en humanos".

Está comprobada la aparición de desórdenes neurológicos asociados al consumo de altos niveles de acrilamida. Pero aún no está legislada la cantidad máxima de acrilamida permitida en un alimento, si bien la OMS establece el nivel de peligro para humanos en la ingesta de 0,1 miligramos por kilo de peso y día. Así, una persona de 70 kilos no debe superar los 7 mg/día de ingesta de acrilamida en el total de su dieta.

Los contenidos surgidos del análisis de las siete muestras de pan tostado y biscotes fueron ínfimos en todos los casos, menores a 30 µg (microgramos) cada kilogramo de producto, que es precisamente el límite de detección de la analítica, que equivale a decir menos de 0,03 miligramos por cada kilo.

Vitaminas y minerales

Entre las vitaminas, destacan los folatos (46 microgramos) y la tiamina (0,34mg en el integral) y la niacina (de 3,4 mg en el blanco a 6,9 mg en el integral). Los folatos tienen un papel clave en el crecimiento de los tejidos maternos durante el embarazo. La niacina o B3, por su parte, interviene en diversos procesos metabólicos y contribuye al mantenimiento de la piel en buen estado.

Análisis comparativo de biscotes comerciales

Se han analizado siete muestras de pan especial, cuatro de ellos integrales (Lu, Ortiz, Silueta y Recondo) y tres normales (Lu, Recondo y Ortiz). Excepto las dos de Lu, biscotes, son pan tostado; y todos se comercializaban en rebanadas, si bien había dos formatos, el más común (cinco muestras) fue el de 270 gramos, y el otro de 120-125 gramos (los dos biscotes).

Precios y relación calidad-precio

Los precios son muy distintos, y los determina no la circunstancia de que el pan sea o no integral, sino su marca. Los más caros (ambos, mini-biscotes), los de Lu, salen a más de 8 euros el kilo, y los más baratos, Recondo, superan en poco los 5 euros el kilo. Ortiz salen a 5,75 euros el kilo y el pan tostado de Silueta costaba 6,37 euros el kilo.

Recondo normal, por ser el más barato (sale a 5,03 euros el kilo), el más preferido en la cata y por su composición nutricional intermedia, se hace acreedor al galardón de mejor relación calidad-precio. Quien prefiera la versión integral tiene en el pan tostado Ortiz una buena opción, si bien el integral de Recondo (con menos fibra, eso sí) es menos salado (el 1%, frente al 1,8% de sal de Ortiz).

Etiquetado y alegaciones nutricionales

La primera conclusión del análisis es que se trata de un producto bien elaborado, que cumple la norma en todo salvo en el etiquetado: se detectaron incumplimientos de norma en tres muestras, referidos a la inclusión de alegaciones nutricionales de un modo no admitido por la normativa.

Todos hacen alegaciones nutricionales, se han anotado hasta 8 distintas. Las más comunes: "Rico en fibra", "Sin conservantes ni colorantes" y "Naturalmente sin colesterol".

Ejemplos de etiquetado incorrecto:

• Mini biscotes con harina integral Lu: no puede reclamarse libre de colorantes, ya que está prohibido su uso en este producto. Datos de inclusión obligatoria no figuran en el mismo campo visual.
• Pan integral tostado Silueta: no puede declararse "99% libre de grasa", porque esa forma de indicarlo está expresamente prohibida por la normativa de alegaciones nutricionales.

Comparativa de productos específicos

A continuación, una tabla comparativa de algunos biscotes analizados:

Biscotes y dietas para adelgazar

En los años 80 muchas dietas de pérdida de peso recomendaban acompañar las comidas con pan tostado. A su vez, en el imaginario colectivo se demonizaba la miga del pan, creyendo que era la parte que más calorías tenía. Son dos errores que actualmente están superados. Tanto la miga como la corteza surgen de la misma pieza de masa. Por tanto, contienen las mismas calorías, aunque si comparamos una misma cantidad en gramos de miga y corteza, la que más calorías aporta es la corteza (pero porque tiene menos agua).

Otra cuestión es que el pan tostado exija mayor tiempo de masticado y salivación. Al no poderse engullir de forma atropellada por aquello de que es algo más duro, se ralentiza el ritmo de ingesta. Cuando la señal de saciedad le llega al cerebro habrás comido menos que si estuvieras ante una barra de pan convencional recién horneada. El proceso de masticado también facilita su digestión. Por resumir: para una misma cantidad de pan tostado y pan fresco, el fresco aporta menos calorías. Y, por supuesto, una rebanada de pan tostado en casa tiene las mismas calorías antes que después de tostar.

La mayor parte de los panes tostados que se encuentran en el mercado contienen aceite u otros tipos de grasas, y bastante sal. Así que su valor energético es sensiblemente mayor. Si te gusta desayunar tostadas, es preferible utilizar lo que haya sobrado de la barra del día anterior. Al tostarla, no se notará la inevitable pérdida de ternura o frescura.

Que sea integral favorece el tránsito intestinal, pero no significa que tenga menos calorías. Desde la nueva reglamentación del pan, la denominación integral supone que el 100% de la harina empleada debe ser integral. También se pueden encontrar biscotes con mezcla de distintos cereales y harinas blanca e integrales. La etiqueta debe especificar el porcentaje de cada uno.

Variedades de cereales en biscotes

Hasta hace poco, la mayoría de los panes tostados que se podían encontrar estaban elaborados con trigo. Sin embargo, ahora hay más opciones:

• Pan tostado de espelta: La espelta se digiere mejor que el trigo.
• Pan tostado de centeno: El centeno es un cereal con muy poco gluten, con un característico sabor amargo.
• Pan tostado de maíz: El maíz es un cereal que no contiene gluten, por lo que es apto para celíacos.
• Pan tostado de trigo sarraceno: Aunque se llame así, es un cereal completamente distinto al trigo y no contiene gluten. Es un cereal que aporta un sabor y un aroma intensos y tostados muy valorados.
• Pan tostado de cebada: La cebada contiene bastantes proteínas, además de hidratos de carbono.

Estos panes tostados son saludables, deliciosos y completamente naturales.

tags: #pan #tostado #tipo #biscotte