Cuando el pan se tuesta en exceso, adquiere un color marrón oscuro o incluso negro. Este proceso, aunque a primera vista puede parecer inofensivo, desencadena la formación de una sustancia potencialmente peligrosa: la acrilamida. Esta sustancia se ha convertido en un tema de preocupación para las autoridades sanitarias, y es fundamental comprender qué es y cómo afecta a nuestra salud.
¿Qué es la acrilamida y cómo se forma?
La acrilamida es un compuesto químico que se genera cuando los alimentos ricos en almidón, como el pan, se cocinan a altas temperaturas, generalmente por encima de los 120 ºC. Aunque está presente en varios alimentos cocinados, su formación es más pronunciada cuando se tuestan o se fríen en exceso.
Para que esta sustancia aparezca, se deben dar tres condiciones:
- El producto debe tener azúcares reductores.
- Debe contener aminoácidos, fundamentalmente asparagina.
- Debe someterse a temperaturas de cocinado por encima de 120 ºC.
El procesado de los alimentos juega un papel fundamental, ya que las cocciones a temperaturas inferiores no producen esta sustancia.
Comer pan muy tostado puede ser peligroso | Instituto Urológico IGB
¿Es la acrilamida cancerígena?
La International Agency for Research on Cancer (IARC), perteneciente a la OMS y organismo de referencia para la investigación sobre cáncer, clasifica la acrilamida en el grupo 2A: "agente probablemente carcinogénico para humanos". Sin embargo, esto no significa que sea un agente peligroso por su carcinogenicidad, sino que la IARC establece una clasificación de los agentes potencialmente carcinogénicos en función de la evidencia científica que se tenga. Es decir, no indica la probabilidad de que la acrilamida sea carcinogénica, sino la seguridad que tiene la agencia de que esa sustancia tenga relación directa con el cáncer.
Actualmente, se están llevando a cabo distintas investigaciones que no permiten concluir, de momento, que sea una sustancia cancerígena en humanos. Varios estudios han demostrado su efecto cancerígeno en animales (principalmente ratones), pero no se ha probado con certeza en humanos. Mónica Herrero, vicepresidenta del Colegio Profesional de Dietistas-Nutricionistas de Aragón, explica que algunos estudios preliminares apuntan a que ciertamente habría una correlación entre cáncer y acrilamida en humanos, pero son estudios "que necesitan un largo tiempo, y de momento arrojan pocos datos".
A pesar de que la European Food Safety Authority (EFSA) manifestó en 2015 su preocupación por los niveles de exposición a la acrilamida, el UK Cancer Research todavía cree que es muy pronto para afirmar que tostar el pan pueda provocar cáncer. No obstante, el consumo de acrilamida en grandes cantidades puede ser nocivo para la salud, ya que se ha relacionado con un mayor riesgo de cáncer, así como con problemas neurológicos, especialmente en los niños.
Recomendaciones para reducir los riesgos
Aunque es difícil evitar por completo la formación de acrilamida al tostar pan, existen algunas prácticas para minimizar su consumo:
- Evitar el tostado excesivo: Busca un dorado leve en el pan. Cuanto mayor es el tiempo de exposición al calor, mayor será la concentración de acrilamida.
- Controlar la temperatura: No superar los 175 ºC. Si se está preparando un alimento ya procesado, se deben seguir las instrucciones del fabricante.
- Color del alimento: Los alimentos deben adquirir un color dorado, no marrón ni negro.
- Método de cocción: Se forma menos cantidad de acrilamida en el horneado que en la fritura.
- Almacenamiento de patatas: Las patatas deben guardarse fuera del frigorífico a temperatura superior a 8 ºC, ya que a menos temperatura se forman azúcares reductores que facilitan la reacción.
- Tamaño de las porciones: Reducir la superficie del alimento; es mejor trocear los alimentos en porciones grandes.
- Contenido de agua: A más agua, menos acrilamida.
¿Qué hacer si el pan se quema?
Si el pan se ha quemado en la tostadora, la enfermera Marilourdes de Torres Aured, que tiene un posgrado en Dietética y Nutrición, indica que cuando las tostadas están quemadas es preferible no comérselas. Aunque raspar la parte quemada puede reducir la concentración de acrilamida, es posible que todavía quede cierta cantidad de acrilamida en el alimento. Como hemos visto anteriormente, si nos sucede una vez de manera puntual podemos raspar la parte quemada un día, pero es importante tener cuidado con aquellas rebanadas que estén especialmente quemadas.
Este proceso no es exclusivo del pan; también se forma con el tratamiento térmico de patatas, croquetas, bollería, café, cereales de desayuno, bizcochos y preparados como las barbacoas en las que los alimentos se someten a descontroladas temperaturas.
Alternativas y nuevas propuestas
En la búsqueda de alternativas saludables, algunos emprendedores están innovando en el mercado. David Ferreira, por ejemplo, destaca los beneficios del pan negro sin gluten, que "tiene un efecto detox importante y es bueno para la resaca". Esta iniciativa surgió de la experiencia personal de los emprendedores, quienes, al ser aconsejados en una panadería de Madrid sobre el pan de carbón para problemas intestinales, decidieron crear su propia versión con un sabor mejorado.
Estos esfuerzos se ven recompensados por la reacción de la gente, como cuenta en el diario La Voz de Galicia. Un ejemplo conmovedor fue el de un niño de 11 años que, al ver la repostería, se puso a llorar de emoción en la única panadería sin gluten de Pontevedra, pidiendo "de todo".
