¿Quién no ha disfrutado de un tradicional pan mexicano, ya sea salado o dulce? Siendo una tradición apreciada por tantos, los invitamos a conocer un poco más de su historia, así como los tres panes más típicos dentro de cada categoría.
Historia del Pan en México
La cultura del pan en México es antigua, variada y está en constante cambio. Su historia se remonta a la Conquista española de México.
Orígenes Prehispánicos
La tradición del pan en México se remonta a la época prehispánica, donde ya se elaboraban algunas variedades a base de agua e ingredientes que existían en este continente. En aquellos tiempos era a base de maíz y amaranto. Los indígenas usaban metates y morteros de piedra que les sirvieron para transformar los granos y las semillas en harina. Algunos de estos panes existen hoy en día, tal es el caso del pan de pulque, elaborado de savia fermentada de agave; o el tascalate, una especie de pan de maíz.
La Llegada del Trigo y la Influencia Española
Con la llegada de los españoles, llegó a América el trigo y la tradición de producir pan. Existen muchas teorías del origen del trigo en el nuevo continente; unos dicen que el mismo Hernán Cortés, en 1525, pidió a la Corona española que mandara trigo, otra versión dice que los soldados españoles traían granos de trigo en sus navíos y al darse cuenta que este ingrediente no existía en México empezaron a sembrarlo. Lo que sí se sabe es que los primeros cultivos de trigo se encontraban en zonas aledañas a la actual Ciudad de México. Durante todo el virreinato a los indígenas se les forzó a la siembra del trigo, ya que ellos preferían continuar con la siembra del maíz. Los indígenas tuvieron el primer contacto con la masa de trigo con la llegada de los españoles. Al aprender las técnicas ellos modificaron las recetas originales y agregaron ingredientes de la zona como el maíz cacahuazintle, el piloncillo y pulque para la fermentación.
El Virreinato y el Desarrollo de la Panadería
En el último tercio del siglo XVI en México se producían dos tipos de panes: el pambazo hecho a partir de harina de moyuelo, salvado muy molido, y el pan floreado, un pan hecho a partir de harina blanca y fina. Durante este período había reglas específicas que prohibían el uso de dos harinas diferentes en la misma elaboración de pan. En el México novohispano el pan de harina de trigo se distinguía del pan de la tierra (tortillas de maíz). Con la harina de trigo se hacía el pan bizcocho. La ciudad de Puebla fue famosa no sólo por su cerámica tipo talavera sino por la variedad de los panes; los panaderos tenían su sello (pintadera) y el Tribunal de la fiel Ejecutoria del Cabildo les pasaba revista para ver si hacían bien el pan, qué trigo usaban (el candeal era el idóneo) y qué calidad tenía (floreado). Es decir, los requisitos eran que el pan tuviera el peso debido y se vendiera al precio fijado por el cabildo, además de estar bien cocido y seco para que no se descompusiera.
Así se expresaba el Ayuntamiento de la Puebla de los Ángeles en noviembre de 1547 en un informe que remitió al Real Consejo de Indias, y que hoy es un testimonio fehaciente y bastante elocuente de la fertilidad de las tierras del Valle de Atlixco, lugar en donde se experimentó un proceso colonizador español bastante acelerado, propiciado por la creciente necesidad de abasto alimentario para la población de la ciudad de Puebla, y muy en especial de trigo, cereal básico en el régimen alimenticio europeo. Durante el virreinato en la Ciudad de México los amasijos o panaderías estaban ubicados en el centro “y cada una de ellas tenía asignado uno o varios tendejones, tiendas o pequeños puestos, algunos construidos de madera, con la finalidad de revender el pan.” Las panaderías a fines del siglo XVIII eran 48 en la Ciudad de México. Tradicionalmente las panaderías estaban equipadas con un horno hecho de adobe o de ladrillos, alimentado con leña.
Influencias Europeas y el Siglo XIX
A pesar de que la panadería mexicana tuvo influencia de varios países europeos, en la actualidad existen panes que se consideran totalmente mexicanos. Poco a poco la panadería mexicana empezó a tener una identidad propia, con grandes influencias de la panadería española, francesa e italiana. En el siglo XIX llegó la repostería francesa, sólo que vino acompañada de las armas invasoras. En el Segundo Imperio, cuando los franceses invadieron efectivamente entre 1862-1867 a México, la panadería a la francesa se asentó del todo, por ejemplo, acá se le dice «cuernito» al croissant. De hecho, hay panaderías que tienen más de 100 años y que elaboran pan francés como la baguette y postres riquísimos. El pan de harina de trigo se ha modificado a partir de lo que se fue dando en la antigüedad.
La historia de la panadería mexicana
La Panadería Moderna
Hoy en día es difícil encontrar panaderías que conserven la tradición de elaborar el pan como se hacía hace 200 años. La mayoría de estos establecimientos utilizan pan congelado, con bastantes conservadores, y lo hornean de acuerdo a la demanda. Así que cuando encuentres una panadería artesanal, vale la pena probar sus panes. El pan se ha convertido en un elemento tan importante de la cultura mexicana que actualmente se elabora en panaderías grandes e industrializadas, teniendo que eliminar muchos panes tradicionales.
Ingredientes Clave del Pan Mexicano
Sus ingredientes principales son harina de trigo, agua y sal. Si bien hay una gran variedad de ingredientes que se utilizan para elaborar los diversos panes, podemos encontrar tres que son muy recurrentes en los panes tradicionales que se consumen en el centro de México:
- Piloncillo: El azúcar en su estado natural; es decir, está elaborado del jugo no destilado de la caña de azúcar.
- Anís: Una planta muy aromática, que es utilizada para muchos postres gracias a su agradable sabor.
- Canela: Una especia que se obtiene de los árboles, al igual que el anís, es muy aromática y de sabor agradable.
Panes como el puerquito, las chorreadas, el cocol, el ladrillo y las cemitas son algunos ejemplos que utilizan uno o más de estos ingredientes. Cada estado, municipio y población cuenta con su propio pan, usando ingredientes locales que le dan un toque único.
Tipos de Masa en la Panadería Mexicana
La panadería mexicana se distingue por la versatilidad de sus masas, que dan origen a una increíble variedad de texturas y sabores. A continuación, exploramos los tipos de masa más comunes:
- Masas Crecidas: Están hechas de aceite, mantequilla y azúcar, lo que les confiere una textura suave y esponjosa.
- Masas Hojaldradas: Se caracterizan por ser crujientes y tener un alto contenido en grasa. Están formadas por delgadas capas de masa, lo que les otorga su característica laminación.
- Masas Fermentadas: Contienen un ingrediente fundamental: la levadura, que permite que el pan se eleve y desarrolle su sabor distintivo.
- Masas de Bizcocho: Tienen un alto contenido de mantequilla, resultando en panes suaves y con una miga fina. Ejemplos incluyen las conchas, los picones o los famosos pollitos rellenos de crema pastelera.
- Masas Fritas: Aunque no siempre son dulces, en esta categoría entran las donas, sean de azúcar o chocolate, y se caracterizan por su proceso de cocción en aceite caliente.
- Masas Crujientes: Son muy populares, especialmente entre los niños, debido a su alto contenido de azúcar que realza su dulzor. Son las más sencillas de hacer, con poco tiempo de elaboración y cocción.
Panes Típicos Mexicanos
Mis favoritos son la concha y los bolillos. La panadería mexicana, además de ser dulce y vistosa, se conoce internacionalmente por la versatilidad que hay con respecto a sus formas, sabores, texturas y colores. Aquí se incluye el pan de merienda y el pan fino. En general son todas aquellas delicias de la panadería y repostería Mexicana que son dulces. Como su nombre lo indica no son dulces, aunque algunos sí tienen un poco de dulzor.
Panes Salados
Muy típicos en los desayunos mexicanos, son la base neutra del pan. Puedes disfrutar estos panes mexicanos en su versión dulce o salada. Puedes prepararte, por ejemplo, una deliciosa torta, una guajolota, molletes, pero también puedes untarlos con mantequilla y mermelada o miel.
- Bolillo: Probablemente es el pan salado de mayor venta a nivel nacional. Se trata de un pan salado elaborado con una masa de harina de trigo, agua, levadura y sal. Es suave y esponjoso por dentro y crujiente por fuera. Es un pan de sal popular para hacer tortas, molletes o pambazos.
- Birote: Es el pan salado tradicional del estado de Jalisco. Formado a partir de una masa densa y costra dura, con ingredientes básicos como harina de trigo, agua, sal y levadura. Su forma es parecida a la del bolillo, un poco más alargada, con una consistencia más correosa y un sabor más agrio. Se dice que su nombre se debe a una familia de panaderos franceses de apellido Birot, establecidos en Guadalajara a principios del siglo XIX. Es el pan con el que se preparan las famosas tortas ahogadas.
- Pan de Agua o Pan Español: Fue uno de los primeros panes que se elaboraron durante el Virreinato. Se nombran así a una gran variedad de panes elaborados a base de agua, en lugar de masa de manteca. Una de las características del pan español es que durante su elaboración se les dan diferentes formas, por ejemplo, peineta, pañuelo, pez, nudo, hoja, hebilla, espiga, gallina, caracol, entre otras.
- Telera: El pan telera (dividido en tres fracciones) sirve para elaborar las famosas «tortas» mexicanas, que son saladas porque se les pone el relleno que el cliente elija: huevo, jamón, milanesa, pollo, etc., acompañadas de aguacate, mayonesa, chile, jitomate y lo que la imaginación dicte.
Panes Dulces
Con la llegada de los españoles se introdujo el trigo, y la mezcla de ingredientes dio origen a una amplia gama de panes dulces que son tradicionales en las panaderías mexicanas, como el cocol, el pan de huevo o las cemitas. Podemos encontrar una extensa variedad de panes ya muy arraigados en la gastronomía mexicana, y que se han convertido en una tradición a la hora del desayuno o merienda en casa. Estos panes están elaborados con ingredientes más novedosos y que se han adaptado a los paladares y gustos de las actuales generaciones.
- Concha: Probablemente es el pan más famoso dentro de la categoría dulce. Tiene forma de media esfera y su característica principal es que su superficie se decora con una pasta con líneas que le dan la apariencia de una concha marina. Al principio solamente existía la concha blanca, pero con el paso del tiempo se agregó cocoa para hacer la concha de chocolate. Es uno de los panes mexicanos más conocidos en el mundo. Deliciosa solita, o sopeada en chocolate. Algunas personas las abren y rellenan de mantequilla, natas o hasta de frijoles.
- Cocol: Es un pan dulce en forma de rombo que puede estar cubierto o no con ajonjolí. Existen diferentes versiones de acuerdo al estado de origen. Por ejemplo, en Tlaxcala, Hidalgo y el Estado de México se prepara con masa de harina de trigo, piloncillo, anís y en ocasiones se incluyen trocitos de piloncillo o nueces. En Veracruz el cocol se puede rellenar de queso de cabra, queso añejo o queso panela; en ocasiones al relleno también se le agrega un poco de mantequilla y azúcar. Su nombre proviene del náhuatl cocolli, que significa “riña” o “enojo”.
- Marranito (Puerquito o Cochinito): Pan suave con sabor intenso a piloncillo y su característica forma de cerdo. Se elabora a partir de harina de trigo endulzada con piloncillo, y los panaderos de cada estado le agregan diferentes ingredientes. Por ejemplo, los marranitos de Chiapas están hechos de harina, piloncillo, manteca de cerdo, bicarbonato de sodio y sal; en la Ciudad de México están hechos a partir de harina, huevo, piloncillo, canela, bicarbonato de sodio, polvo para hornear y se barnizan con huevo.
- Pan de Muerto: A principios de noviembre se hace el famoso Pan de Muerto que sirve para poner en la ofrenda (altar para el difunto que se recuerda) y para comer. Es muy rico, redondito, con un ombliguito arriba, de remate y cubierto de azúcar. El pan más degustado es la torta de muerto que simboliza el esqueleto con las cuatro tiras que caen sobre el pan, simulando las extremidades y la gran lágrima al centro en el cráneo. El Pan de Muerto se produce en varios estados mexicanos, por ejemplo, en Chiapas se hacen turuletes, que son bizcochitos como los polvorones; en Puebla, los tlacotonales (pan redondo en forma de muñeco); en Tlaxcala, el pan totepo (redondo y pequeño), y el pan de ánimas en forma de lenguas, blanco y colorado. En Oaxaca se desborda la creatividad panadera para la celebración de muertos y se hacen en forma de caras, manos y pies de las ánimas. Éstos son llamados “regañadas”, de pasta hojaldrada, y se utilizan en la ofrenda del Valle de Oaxaca, espolvoreados de azúcar. Este tipo de pan puede tener sabor a naranja, llevar especias y estar cubierto con rica azúcar.
- Cuernito: Un primo del croissant francés. Esta delicia hecha de capas de pan fermentado tiene la forma del cuernito famoso, pero está cubierto de una buena capa de azúcar. Al morderlo lo más seguro es que te quedes con un bigote de azúcar en el rostro.
- Orejas: Pan de hojaldre doradito y crujiente… Se recomienda chopear en chocolate.
- Mantecada: Uno de los panes mexicanos más conocidos, es como el primo del cupcake.
- Bisquet: Un pan hecho de una masa quebrada crujiente, es ligeramente dulce y generalmente se comen partidos por mitad con mantequilla y mermelada de fresa.
- Ladrillo: Pan con piloncillo bañado de chocolate. El nombre de este pan es una descripción de su forma. Como su pieza hermana, la piedra, el ladrillo está hecho de los pedazos que sobran de la preparación de otros panes, y son molidos y aglutinados, añadiéndoles miel de piloncillo.
- Churros: Hechos de una mezcla cocida que después de reposar se fríe para dar lugar a estas tiras crujientes por fuera y suaves por dentro. Los churros clásicos son delgados y largos, pero últimamente se han puesto de moda los churros rellenos de cajeta, chocolate o crema, los cuales son más dulces y gorditos.
- Donas: En México la encuentras desde su forma clásica cubierta de azúcar, hasta glaseada. Las donas glaseadas más populares son las de chocolate, pero también las encuentras con chochitos y con diseños muy interesantes.
Variedades Regionales y Especialidades
Cada estado, municipio y población cuenta con su propio pan. Hay una marcada diferencia entre el pan que encontramos en las panaderías de las ciudades y el interior de la República. Aquí algunos ejemplos:
- Coyotas (Sonora y Sinaloa): Son galletas redondas grandes y planas hechas de trigo y rellenas sobre todo de dulce de piloncillo (pan de miel) o panocha. Aunque no se trata de un tipo de pan, es una muestra del mestizaje gastronómico que se dio en esa provincia a partir del momento en que los españoles introdujeron el trigo, el azúcar y la leche de vaca o cabra.
- Pan de Acámbaro (Guanajuato): Es un pan redondo, dulzón. Lo hacen con harina de trigo, levadura, leche, huevo, vainilla y se consigue, sobre todo, en los días de fiestas populares.
- Hojaldras (Oaxaca): Se remojan en café de olla.
- Aguacata: Su forma es similar a la tortilla, pero con textura de pan esponjoso. En su interior lleva pedazos de piloncillo, chilacayote, guayaba o fresa.
- Chichimbres (Veracruz, Tamaulipas, San Luis Potosí, Hidalgo): Panecillo con forma de cochinito que se consume en varias regiones. Es uno de los panes más antiguos.
- Piojosas (Toluca): Son panes locales de esta ciudad.
- Tutis (Yucatán): Pequeñas bolitas azucaradas con relleno de queso.