El pan más popular y tradicional de Valladolid es el 'lechuguino', un nombre que deriva del "cuidado aspecto" de este pan elaborado con harina de trigo candeal que se reconoce por el dibujo de una flor en la parte central de su corteza. La curiosidad de su nombre, 'lechuguino' o "excesivamente arreglado", es que hace referencia al calificativo que se daba a las personas a las que gustaba ir excesivamente arregladas, sobre todo en el medio rural.
La provincia de Valladolid es una de las zonas en la que se elaboran los mejores panes de España, contando con una marca de garantía que ampara los diferentes panes de los tres formatos que se cuecen en los hornos de esta zona de la meseta castellana: de flama, candeal y semicandeal.
Historia y origen de una tradición milenaria
Según los productores, hay constancia de la existencia del pan de Valladolid desde el siglo IX cuando fue mencionado en el Cronicón Albeldense de Diodoro de Sicilia. Su importancia y fama era tal setecientos años más tarde, que Carlos V pedía que se lo hiciesen llegar al Monasterio de Yuste, en Extremadura, donde vivía retirado.
Fue precisamente en Valladolid donde en este mismo siglo, el XVI, comenzó a utilizarse la máquina de rolos (llamada también sobadera) para su refinado, técnica que más tarde se exportaría a Andalucía. Desde entonces, Valladolid se ha mantenido como «cuna» del pan de calidad.
Cómo hacer PAN CANDEAL o PAN DE PUEBLO|La receta que funciona
Características del pan lechuguino
El 'lechuguino', que es el pan candeal (sobado o bregado) por excelencia de Castilla y León, se distingue por su corteza fina, dorada, brillante, ligeramente dura en los bordes que cruje en la boca debido al vapor añadido durante su cocción. Este pan se identifica por su forma redondeada además de por su miga de color blanco, compacta, refinada y de textura uniforme.
Su principal singularidad viene dada también por el dibujo del pan, ya que su superficie presenta una serie de lóbulos con surcos circulares concéntricos que se asemejan al cogollo de una lechuga. Elaborado a la antigua usanza con harina "Candeal", destaca por su forma redondeada y achatada así como por su miga prieta y su lechuga representativa.
Variedades de la marca de garantía "Pan de Valladolid"
Además del lechuguino, la región ofrece una rica variedad de panes tradicionales que forman parte de su identidad gastronómica:
- Cuatro Canteros: Es el pan típico castellano. Es el más alto (con mayor volumen) y con más miga de todas las variedades. Se identifica por el rajado de sus bordes separados de la zona central del pan.
- Barra Fabiola: Se creó en 1961 por un panadero de Valladolid en honor a Doña Fabiola de Mora y Aragón. Tiene forma alargada, una miga muy blanca y un sabor delicado y fino.
- Pan de Polea: Pan candeal típico de las zonas rurales. Recibe su nombre por la similitud de su forma con la de una polea, puesto que lleva un corte en medio realizado con una cuerda.
- Pan de Cuadros: Se distingue por el rajado de su corteza realizado a mano y uno a uno, destacando por su corteza marrón mate pero fina y crujiente.
Comparativa de los panes tradicionales de Valladolid
| Variedad | Forma | Características principales |
|---|---|---|
| Lechuguino | Redonda y aplastada | Dibujo de flor central, corteza dorada y brillante. |
| Cuatro Canteros | Hogaza alta | Bordes separados del centro, mucha miga. |
| Fabiola | Barra con ondas | Miga muy blanca, mayor proporción de agua. |
| Polea | Circular con hendidura | Diseño que imita una polea hecho con cuerda. |
| Riche (Flama) | Barra ligera | Miga suave y esponjosa, corteza crujiente. |
Ingredientes y proceso de elaboración artesanal
Para elaborar el pan lechuguino de forma tradicional, se requiere una selección cuidadosa de materias primas. Su calidad deriva de la calidad del trigo con el que se hace y de una harina sublime denominada "Candeal".
Ingredientes necesarios
- Masa Madre: 120 g (hidratada al 100%).
- Harina de fuerza: 200 g (W=200).
- Harina floja: 240 g (de repostería).
- Agua: 210-215 g.
- Levadura fresca: 8 g.
- Sal: 11 g.
El arte del refinado
Aquí viene la parte laboriosa del proceso porque debemos refinar la masa para obtener un buen resultado en nuestro pan candeal. Este proceso requiere estirar la masa con ayuda de un rodillo hasta que tenga un grosor aproximado de 1 cm, plegarla como un tríptico y volver a estirar.
Nuestra meta es lograr una masa de textura lisa y suave. Es un proceso que lleva un buen rato y requiere hacer fuerza con los brazos; lo ideal es hacer 10-12 pliegues para lograr un buen refinado. Tras el reposo y el formado de los discos, se realiza el decorado con cortadores o sellos para simular el aspecto de la lechuga y se pincha la superficie para evitar pequeñas bolsas de aire durante su cocción.
Cómo hacer PAN CANDEAL o PAN DE PUEBLO|La receta que funciona
El pan resultante es exquisito de aroma y sabor, y aunque es un pan laborioso de llevar a cabo, el resultado merece la pena porque la masa al tacto es increíblemente agradable y su sabor nos transporta a la tradición más pura de Castilla.
tags: #pan #lechuguino #de #valladolid