Pan Integral con Masa Madre en Panificadora Casera: Receta Completa y Consejos

El pan con masa madre es una delicia que combina sabor, aroma y textura excepcionales. Tradicionalmente, su elaboración puede llevar mucho tiempo, superando incluso las 24 horas si se hace de forma manual. Sin embargo, gracias a las panificadoras caseras, es posible disfrutar de un pan de masa madre nutritivo y delicioso sin el esfuerzo que requiere el amasado y las fermentaciones prolongadas a mano.

En este artículo, te mostraremos cómo aprovechar al máximo tu panificadora, especialmente modelos como la Silvercrest o la Sana, para hacer un pan integral con masa madre, garantizando un resultado excelente y saludable.

¿Por qué elegir pan con masa madre?

Las propiedades nutricionales y organolépticas del pan hecho con masa madre son ampliamente reconocidas. A diferencia de las levaduras comerciales (principalmente Saccharomyces cerevisiae), que generan una fermentación alcohólica rápida, la masa madre es harina fermentada por lactobacilos y levaduras silvestres como Saccharomices minor.

Esta fermentación láctica, mucho más lenta, tiene la ventaja de eliminar muchos de los antinutrientes presentes en las harinas, como el ácido fítico, el gluten y los inhibidores enzimáticos. Esto se traduce en un pan más digerible y con un perfil nutricional mejorado. La masa madre elaborada en casa es lo más parecido a las levaduras utilizadas por primera vez por la humanidad, según los registros encontrados en Egipto.

Comer pan sano es algo que todos deberíamos poder disfrutar. El pan comercial suele hacerse con fermentos rápidos y con harinas que apenas tienen nutrición, lo cual no ocurre cuando haces tu propio pan casero.

Preparación de la Masa Madre

Antes de comenzar con el pan, es fundamental tener una masa madre activa. Si ya tienes una, asegúrate de refrescarla. Si no, puedes crearla siguiendo estos pasos:

1. Siempre que hago pan, saco una bolita para hacer masa madre. Refresco la bolita con 60 gramos de harina y 30 de agua, dejándola toda la noche en un sitio cálido fermentando.
2. Al día siguiente, vuelvo a refrescar con 90 gramos de harina y 45 de agua, dejándola otra vez en un sitio cálido fermentando. Tiene que doblar su tamaño.

Para que la masa madre esté lista para usar, es mejor alimentarla una o dos horas antes de preparar el pan. Mezclamos bien y tapamos. Una levadura activa fermenta con burbujas y tiene un aroma sutilmente ácido y dulce a la vez.

Ingredientes para el Pan Integral con Masa Madre en Panificadora

Para nuestra receta, hemos optimizado los ingredientes para obtener un pan delicioso y saludable. Procuramos cuidar todos los detalles seleccionando muy bien la harina, eligiendo harina de calidad ecológica, harina integral de confianza, o incluso usando un molino doméstico para moler tu propia harina, la mejor forma de aprovechar todos los beneficios y nutrientes que tiene la harina recién molida frente a la harina que ya compramos molida.

También es importante poner atención en el tipo de agua que utilizas. Se recomienda usar agua filtrada o agua destilada, y calentarla un poco ayudará a que la masa fermente mejor.

Ingredientes para el pan:

• 200 gramos de masa madre hidratada al 100%. (La masa madre utilizada en esta receta ha sido elaborada con harina integral de centeno y harina de trigo de fuerza. Se dejó fermentar a temperatura ambiente durante 6 días con una hidratación del 100% desde sus inicios, alimentada cada 24 horas con harina integral de centeno, excepto la última vez, que se utilizó harina de trigo de fuerza).
• 500 gramos de harina de fuerza.
• 300 gramos de agua embotellada (agua tibia para quitar la acidez).
• 6 gramos de sal.

Alternativas y consejos sobre ingredientes:

• Si te gusta el pan más blanquito, te recomiendo usar harina de fuerza en toda la receta.
• Puedes usar harina de espelta en las proporciones que más te gusten, pero piensa que si es integral, puede que necesite un poquito más de tiempo de fermentación.
• La harina integral de espelta puede sustituir a la harina de fuerza, manteniendo las mismas proporciones.

Pasos para hacer Pan con Masa Madre en Panificadora

Para hacer pan con masa madre en panificadoras, es esencial cuidar las buenas prácticas de manipulación. Hacer masa madre de forma higiénica evita la contaminación por microorganismos indeseables, bacterias u otro tipo de levaduras que pueden colonizar la masa madre, impidiendo una fermentación adecuada y pudiendo ser dañinas para la salud.

El pan con masa madre es un pan de fermentado más lento que con la levadura comercial, por lo que tenemos que alargar al máximo posible los tiempos para que la masa madre pueda trabajar toda la masa panificable. Las fermentaciones en la panificadora Lidl se realizan a temperaturas controladas, lo que las hace más rápidas que si las realizamos a temperatura ambiente.

Procedimiento general:

1. Añadiremos primero los líquidos y por último los ingredientes sólidos al molde de la panificadora.
2. Una vez que la masa madre esté activa, disuélvela en el agua tibia, añade la sal y la harina a la panificadora.
3. Amasado y Fermentación inicial: Indicamos el programa de MASA que trae la panificadora, que tarda aproximadamente 1 hora y 30 minutos en finalizar. Amasar todo 10 minutos y dejar reposar 30 minutos. Repetir la operación.
4. Retirar las varillas: Volver a amasar otros 10 minutos, y retirar las varillas o espátulas amasadoras.
5. Fermentación prolongada: Por último, indicaremos el programa de PAN SIN GLUTEN. Este es el programa más largo de la panificadora de Lidl, con dos tiempos de fermentado de 50 minutos cada uno. En este tiempo, la masa madre tendrá tiempo suficiente para trabajar el pan. También se puede dejar fermentar toda la noche apagando la panificadora.
6. Horneado: Hornear una hora, según el gusto de acabado.

Programación específica para Panificadora Sana:

Si usas la panificadora Sana, puedes configurar un programa personalizado:

• 3 minutos de amasado a potencia 3.
• 1 hora de fermentación a 27º.
• 6 horas de fermentación a 37º (se puede configurar una fermentación más larga si se desea).
• 15 minutos de horneado a 160º.
• 50 minutos de horneado a 140º.

Mantenimiento y Almacenamiento

Una vez que hayas preparado tu primer pan de masa madre, puedes guardar un poquito de la masa, quitándola de la bola antes de hornear y usarla como levadura madre sólida para la próxima barra de pan. Sea líquida o sólida, se usan 150-160g de la levadura.

Si quieres seguir preparando panes en casa, es importante que mantengas la rutina de alimentar a la levadura madre cada día. Cuando no la vayas a usar, la puedes dejar en la nevera y alimentarla cada 3-4 días, o incluso en el congelador si no la necesitas durante mucho tiempo.

Puedes guardar tu pan de masa madre durante días, en una bolsa de papel o tela o en una panera de cerámica.

Panificadoras sin teflón: una opción saludable

Las panificadoras son herramientas limpias, eficientes y hacen el trabajo de amasado, fermento, levado y horneado en un mismo sitio sin manchar nada en tu cocina. Incluso las puedes programar para que tengas el pan listo en el momento elegido. Actualmente hay muchos avances para que cualquier persona pueda disfrutar de su propio pan recién horneado calentito justo al levantarse por la mañana y despertar con este buen olor a pan recién hecho.

Es importante considerar el material de la cubeta de la panificadora. Las panificadoras saludables y sin teflón son una excelente opción. Cocinar y hornear en un material que desprende partículas y contamina el pan no es lo ideal. Elegir una panificadora con cubeta de acero inoxidable es una garantía de un pan más sano y sin riesgos para la salud.

Preguntas Frecuentes

A continuación, una tabla con algunas dudas comunes:

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