La espelta, también conocida como escanda, es un cereal primitivo, una variedad de trigo común de forma aplanada, de color oscuro y de tamaño mayor que el trigo común.
Es un cereal adaptado a climas duros, húmedos y fríos. Hay dos hipótesis sobre su origen: la región geográfica de Irán, donde se cree que se utilizaba como panacea homeopática, o la región iraní y el sureste de Europa. Fechas sugeridas para el origen iraní datan del Neolítico (Edad de Piedra) entre los años 6000 y 5000 A.C.
La espelta es el mejor grano, con un alto valor alimenticio. Es tolerado mejor por el cuerpo que cualquier otro grano. La espelta provee al consumidor de todos los nutrientes para tener una buena salud y proporciona una mente feliz.
El pan de espelta está elaborado con harinas de trigo, pero es más sano, más digestivo, menos calórico y con mayor número de vitaminas. En los últimos años ha ganado una gran popularidad, debido a los beneficios para la salud que tiene.
Propiedades nutricionales de la espelta
La espelta es rica en carbohidratos y proteínas. Supera al trigo en cuanto a riqueza vitamínica, proteínas y minerales, así como en porcentaje de fibra dietética.
Las espeltas aportan gran cantidad de minerales (cinc, fósforo, hierro, potasio, magnesio, conocido como el mineral "anti-estrés", y de vitaminas antioxidantes y anti cancerígenas (B1, B2 y B3; E; provitamina A y betacarotenos).
Su consumo diario equilibra los niveles de colesterol y triglicéridos y regula el metabolismo del azúcar. Son ricas en ácido silícico, necesario para la formación de los tejidos y como refuerzo de los sistemas inmunitario y circulatorio.
Es un alimento saludable y apropiado en caso de enfermedades degenerativas, patologías de la piel o de las mucosas, molestias del metabolismo y problemas digestivos. Por sus cualidades nutricionales y organolépticas están consideradas como el "caviar de los cereales".
Por cada 100 gramos de pan de espelta aportas a tu cuerpo 276 kcal; 50 gramos de hidratos de carbono; 9,7 proteínas; 2 gramos de grasas; 8’8 gramos de fibra.
Si analizamos bien las propiedades del pan de espelta, descubrimos que es un pan menos calórico que el pan tradicional blanco. Su facilidad de digestión se debe a que es un pan con una menor cantidad de gluten y fibra.
Entre las vitaminas que destacan en el pan de espelta encontramos que contiene minerales y vitaminas del grupo B y E. La vitamina B ayuda al buen funcionamiento del sistema nervioso a la vez que regula el metabolismo. El pan de espelta tiene todos los aminoácidos esenciales.
La espelta contiene más minerales y vitaminas que el trigo común y es especialmente rica en vitaminas del grupo B y vitamina E. La espelta tiene alto contenido en triptófano, un elemento que contribuye a nuestro bienestar mental y emocional.
La espelta es más digerible que el trigo común pues tiene menos cantidad de gluten y más fibra, lo cual la hace interesante para personas con alguna alergia al trigo, que en ocasiones, pueden consumirla sin problemas.
El pan de espelta es muy energético, pero aporta menos calorías que el elaborado con la harina de trigo clásica, su consumo diario ayuda a disminuir los niveles de colesterol y regula el metabolismo.
Los productos Flor de Cereales contienen nutrientes de fácil asimilación al haber sido sometidos a procesos de metabolización para que en el alimento, al llegar al estómago, se pueda separar los nutrientes que contiene y pasen al caudal sanguíneo para alimentar las células.
Estos productos son aptos para personas con diabetes porque los azúcares naturales que contiene el cereal se metabolizan en las siete horas siguientes a la ingesta. Ninguno de los productos elaborados contiene azúcar o cualquiera de sus derivados industriales, endulzamos exclusivamente con miel.
En el caso de los productos Flor de Cereales, se deben tomar en consideración dos elementos que sobresalen nutricionalmente frente a otros productos del mismo género: Primero que todos los ingredientes son de producción ecológica certificada. Segundo, que todos contienen nutrientes de fácil asimilación al haber sido sometidos a procesos de metabolización para que en el alimento, al llegar al estomago, se pueda separar los nutrientes que contiene y pasen al caudal sanguíneo para alimentar las células.
Orígenes históricos y evolución del pan de espelta
La espelta (Triticum spelta), también conocida como escaña o escanda mayor, es una especie de cereal del género Triticum (trigo). Es una planta hexaploide, al tener seis juegos de 6 cromosomas.
Hace más de 7.000 años que se viene consumiendo el grano de espelta, siendo uno de los cereales de más recorrido en la cocina del ser humano. Su función principal: el pan de espelta.
Sin embargo fue relegado al olvido en el siglo XIX y XX, debido a la dureza de su tratamiento y a que las cosechas eran inferiores que con otras variedades de trigo del que se obtenía mucho más en el mismo terreno. Sin embargo, la espelta es una planta fuerte, que puede dar grano en climas duros, húmedos y fríos, por lo que en ciertas zonas se vuelve muy popular.
Desde la Edad Media aparece ya en Asturias, en el Tirol austríaco, Suiza y el sur de Alemania, lugares y climas que no son aptos para la mayoría de granos por su humedad y frío.
Una de sus grandes ventajas, debida a esta antigüedad, es que es uno de los granos que menos modificaciones y cruces ha sufrido dado que no se ha tocado para aumentar su productividad sino que sigue teniendo sus valores y perfil genético original.
Moncho López nos cuenta los secretos de un cereal milenario cuyo cultivo además es respetuoso con el medioambiente al no necesitar de pesticidas y ser muy resistente a temperaturas extremas. Su nombre oficial es Triticum aestivum y empezó a cultivarse en Irán hace al menos 7.000 años, aunque no llegó a Europa hasta la Edad Media. En poco tiempo se convirtió en un cereal muy apreciado gracias a su capacidad para adaptarse a climas fríos y húmedos, por lo que su cultivo se extendió rápidamente por Centroeuropa.
Sin embargo, con el tiempo y la mecanización agrícola, el trigo fue ganando terreno y la espelta cayó en el olvido, debido entre otras cosas “a su pequeño tamaño y a lo difícil que es su panificación”, nos comenta Moncho López.
“En los últimos años se han recuperado algunos cereales un poco olvidados para tratar de solucionar la gran cantidad de problemas digestivos que han aparecido en la sociedad moderna. Entre otros, hemos dado con la espelta, un cereal que se digiere mucho más fácilmente que el trigo,” dice Moncho.
“La espelta es un cereal que contiene gluten, pero a diferencia del trigo es un gluten de mala calidad. Cuando digo mala calidad me refiero a que es un gluten débil y esto es precisamente lo que hace que su digestión sea más sencilla” añade Moncho.
A esto se suma que la espelta, o escanda como se la conoce en Asturias, contiene magnesio, calcio, selenio, hierro, manganeso y zinc, además de betacaroteno, vitamina E y vitaminas del complejo B, especialmente niacina, que está especialmente indicada para los problemas digestivos.
En contrapartida, para el panadero supone un mayor esfuerzo en la panificación y en los costes, por lo que no todos los panaderos están dispuestos a trabajarla.
Elaboración del pan de espelta
Elaboración: Mezclamos en un bol grande, la harina con la levadura y la malta, añadimos el agua templada, trabajamos la masa y cuando este incorporada toda el agua ponemos la sal. Seguimos amasando hasta que se despegue de las manos. Dobla el volumen en unas dos horas (hace frío en Enero).
La volví a amasar, hice como una barra de pan y la dejé sobre la bandeja del horno una hora mas o menos, no doblo tanto su volumen. Le hice unos cortes y la metí en el horno a 200º con aire y una pequeña cazuelica con agua. Lo precalenté durante media hora a 220º.
Este otro lo hice en la cazuela le Creusset, la de hierro fundido, con mezcla de Espelta con harina de fuerza y Polish. Harina+levadura+agua= remover todo= masa espesita. Tapamos con un plástico y la dejamos una noche en el frigorífico (9/12h).
Elaboración: Ponemos en la KA, todos lo ingredientes le damos unas vueltas velocidad 2/3, añadimos el poolish, seguimos amasando, añadimos la sal. Dejamos reposar, Una hora. Dobla su volumen. Cuando ha vuelto a levar, ya está lista para ponerle en el horno.
Cuando el pan lleve 10/15 minutos hay que bajar la temperatura a 220º y dejarlo unos 25/35 minutos. No olvidar del cacharrito con agua dentro del horno o rociarlo con un spray.
Y este otro Pan es según receta de Richard Bertinet. Una pasada de fácil, este tío es un crack. Después de leer por encima su libro, por cierto, casi dedicado a mi, a Lola, se equivocó al poner el apellido, jeee. Después de ver su video, siento no haberle prestado atención desde hace 3 años que me lo regaló mi marido y lamento haberlo tenido olvidado en la biblioteca.
- Ponemos en un cuenco todos los ingredientes, este hombre pone incluso la sal, yo la puse una vez que estaban todos los ingredientes amalgamados.
- Amasamos con la rasqueta hasta que todos los ingredientes estén incorporados. Hacemos una bola y la dejamos en un cuenco con harina para que no se pegue.
- Ahora podemos cortarla en dos o hacer solo un pan. Amaso, hago una bola y lo coloco en un cuenco, la parte fea arriba y la mas lisa abajo. Así cuando luego le doy la vuelta la parte bonita será la que veamos.
- Volcamos sobre una pala, si la tienes, yo no, y lo vuelco sobre una bandeja con sémola para que se deslice la bola a la bandeja caliente del horno y no quemarme. Hay que pulverizar muy bien las paredes del horno.
- Volcamos el pan, la parte lisa queda encima, le damos unos cortes con la cuchilla, lo pasamos a la bandeja del horno y listo para introducirlo en el horno, la bandeja del horno que llevará al menos media hora a 250º.
Introducimos el Pan unos 5 minutos a 250º y luego bajamos el horno a 220º, se hornea durante unos 25-30 minutos o hasta que al darle unos golpes suene a hueco, ya lo tenemos listo para sacarlo y que enfríe sobre una rejilla.
A este pan le falto unos 5-7 minutos mas de los 35 de cocción aunque esta muy rico no esta muy suelta la masa. Habrá que esmerarse para la próxima vez, a pesar que la corteza estaba, está, muy crujiente. Si podéis esperar a que se enfríe mejor.
Una vez la masa haya reposado y haya doblado su volumen, le damos forma de pan y lo colocamos en la bandeja del horno precalentado previamente a 250ºC.
Flor de Cereales y su compromiso con la alimentación saludable
Flor de Cereales ha recuperado la fermentación natural ya que es imprescindible para la transformación de los cereales. El elaborar un alimento gastronómica y dietéticamente excepcional es una parte del proceso, ya que era imprescindible que pudiesen disponer de estos productos todos los que deseen cuidar su salud y disfrutar de sabores genuinos y a la elaboración tradicional añadimos el concepto moderno de venta por Internet con la tienda On line.
Pan rebanado de 500gr. Cereales en bolsas de 500gr. elaborados con harinas ecológicas. Trigo, Trigo y Cacao, De miel, Trigo y Algarroba, Espelta. Distintos snacks en bolsas de 200 y 500gr. Floritos de Trigo, Floritos con Cacao, Floritos de Espelta, Pastas, Pastas con Cacao, Torciditos, Torciditos de Espelta, Perlas de Canela, Quitas, Chulos, Goloflor, crema de algarroba para untar. Harinas ecológicas integrales en bolsa de 1kg.
Una persona que consuma diariamente una rebanada de pan de miel y frutos secos, dos rebanadas de pan de espelta y 50gr. de cereales para la cena o el desayuno, y añadiendo a estos alimentos fruta, verdura, legumbres, pasta, arroz, lácteos y huevos, habrá aportado a su organismo todos los nutrientes que necesitan las estructuras humanas por 1,28 euros/día.
En el proceso de elaboración no se aporta ningún producto químico, ni siquiera levadura panaria. Las personas que hagan la prueba y tomen estas tres raciones al día de estos productos derivados de los cereales, comprobaran en pocos días mayor vitalidad y más optimismo. Esto es normal teniendo en cuenta que estamos aportando energía de metabolización lenta, que sacia el hambre, produce energía y se come menos, por lo que es normal que las personas con sobrepeso adelgacen.
Hemos indicado el coste de cubrir el 60% de las necesidades nutricionales por 1,28 € con el fin de transmitir la idea de que la alimentación ecológica está al alcance de cualquier economía.
Entre las variedades que ofrece Flor de Cereales encontramos el Pan de miel y frutos secos, ideal para acompañar a la carne y embutidos ya que ayuda a metabolizar la carne y las grasas. El pan de algarroba tiene un agradable sabor dulzón, pero lo más importante es que beneficia a las personas con problemas estomacales e intestinales.
Elaboramos snacks para comer entre horas, Floritos, Pastas y Torciditos, para quitar el gusanillo del hambre entre comidas de una manera saludable.
