El pan integral de espelta se ha vuelto muy de moda últimamente, no solo por ser integral y más sano, sino también por su sabor intenso. El que te presentamos hoy es un PAN de ESPELTA, una variedad de trigo que no ha sido manipulada ni cruzada con otras variedades, lo que la hace más pura. Así huimos de las harinas procesadas utilizando espelta, que es más digerible que el trigo común ya que tiene menos cantidad de gluten y más fibra.
Desde que se intenta evitar usar harinas refinadas, el pan casero se ha convertido en una excelente opción. No os dejéis engañar cuando compráis pan integral, la mayoría de las veces no lo es. Según se ha leído, afortunadamente, la legislación al respecto va a cambiar.
Ingredientes para Pan de Espelta en Thermomix
Para preparar este delicioso pan, necesitarás los siguientes ingredientes:
- Agua: 380 gr.
- Sal: 10 gr. (o 2 cucharaditas chiquitinas)
- Azúcar: 1 cta.
- Levadura seca de panadería: 15 gr.
- Harina de espelta integral: 600 gr.
- Aceite: 2 ctas. (para la masa y para pincelar)
- Semillas de sésamo (o variadas): para espolvorear (opcional)
Si optas por levadura fresca, Ana Sevilla comenta que 1/3 de la fresca, como 5 gr., sería la equivalencia para una cantidad menor, aunque para 600g de harina la proporción puede variar.
Preparación en Thermomix (o Mambomix)
Sigue estos pasos para elaborar tu pan de espelta:
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Mezclado de líquidos y levadura
Templar el agua con el aceite y azúcar, 2 min. vel.1, Tª 37º, p.c.1. Agregar la levadura, 4 seg., vel.4.
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Amasado de la masa
Incorporar la harina de espelta y la sal. Programar 4 min. vel.3. Alternativamente, para un amasado más intensivo, se puede programar 3 min con el vaso cerrado y velocidad espiga.
Si la masa se queda como chicle pegajosa, es normal en algunas harinas. La cantidad de harina a utilizar es un poco orientativa, ya que no todas absorben la misma cantidad de humedad. Si ves que está muy dura la masa echa algo más de líquido o al contrario, si ves la masa muy suelta vete poniendo a poquitos un poco mas de harina.
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Primer levado
En un bol engrasado, levar tapado con un paño o film transparente en un lugar cálido hasta que doble volumen. Hay que tener cuidado con los levados. El tiempo de levado es muy relativo y depende del calor que tengas en casa o en la estancia donde lo fermentes. Si tienes unos 22º, una hora o así. Si es mas baja la temperatura, te tardará unas 2 horas. Con el calor se te leva bien en una hora u hora y media encima de la meseta. Si dejas levar más tiempo de la cuenta, y sobreleva, después no queda bien por sobrefermentación.
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Formado del pan
Amasar ligeramente, solo para quitar el aire. Formar el pan e introducirlo en un molde de plum cake grande engrasado o sin molde, a gustos. El molde de plum cake de pyrex recomendado es de 30 cm.
Hacer unos cortes en la superficie del pan, pincelar con aceite y espolvorear semillitas de sésamo. Las semillas de sésamo, de amapola o sésamo negro se pueden comprar en tiendas de repostería o en internet. Ana Sevilla comenta que no las pone a remojo y que, aunque se tuestan, no se queman.
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Segundo levado (formado)
Deja que la masa ya formada doble su volumen, en un sitio cálido, libre de corrientes (entre 1 y 2 horas aprox.). Sí, son dos tiempos, como se hace normalmente con el pan. Primero fermentas la masa, lo formas y tienes que volver a fermentar ya formado. En total, el tiempo de fermentar es el mismo.
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Horneado
Pre-calentar el horno a 220º con un cacharrito de agua en el fondo. Introduce el pan, 20 minutos. Bajar a 200º y otros 20 minutos. El horno debe estar con calor arriba y abajo sin aire, en la rejilla de abajo. Si haces panecillos más pequeños, el tiempo de horneado sería algo menos, como 20-25 minutos.
Hornea durante un total de 30-35 minutos a 220º. Una vez horneado, retirar del horno, y esperar unos minutos a que atempere para poder desmoldarlo y ponerlo sobre una rejilla. Enfriar en rejilla es fundamental.
Consejos para la Fermentación en Olla GM
Para aquellos que usan la Olla GM, aquí hay algunos consejos específicos para el proceso de fermentación y horneado:
- Si la olla GM tiene función fermentar, es una gozada, sobre todo en los días de frío, siempre se te leva perfecta. Se hace la mezcla y se forma una bola y la metes en la cubeta engrasada, y la fermentas ahí.
- Si tu Olla GM no tiene función fermentar (modelos antiguos como la D o la E):
- Pon 2-3 minutos la olla con la cubeta en recalentar, la apagas, tapas y ya con este calor y te leva en una hora.
- Introduce la cubeta, pulsar la función recalentar 3 minutos con la tapa puesta en válvula abierta. Cancelar menú y sin abrir, dejar levando lo que te pida la receta.
- Pon 3 minutos la olla en mantener caliente, en el botón central, lo apagas cancelando menú y metes la masa como una hora con la válvula cerrada.
- Para hornear en Olla GM: Después, programar válvula abierta, menú Pan, 160º, 45 minutos. Dorar con el cabezal unos 10-15 minutos a 200º. El cabezal se pone cuando ha terminado los 45 minutos.
Opciones y Variaciones
Panecillos Individuales
En vez de hacerlo en barra, se pueden hacer tipo panecillos más pequeños. En este caso, el tiempo de horneado sería algo menos, como 20-25 minutos.
Preparación con antelación y congelación
Esta masa se podría hacer por la tarde noche y dejarla en la nevera toda la noche. Ana Sevilla comenta que muchas veces la lleva lentamente en la nevera. Por la mañana, hay que sacarla con tiempo para que se ponga a temperatura ambiente, ya formas el pan y lo dejas levar.
Una vez horneados, los bollitos se pueden congelar para tener pan durante la semana. El pan aguanta bien unos días sin congelar, y cada día que pasaba estaba más rico.
Adaptaciones para bebés o dietas especiales
Se podría hacer sin sal ni azúcar (para un bebé). Si se prefiere, en vez de azúcar se le puede poner miel.
Sustitución de harinas
Si no se tiene harina de espelta integral, se puede sustituir la harina de espelta por harina de trigo integral. En cuanto a la cantidad, no se sabe seguro si sería la misma. Se recomienda probar echando la misma cantidad, y si ves que está muy dura la masa echa algo más de líquido o al contrario, si ves la masa muy suelta vete poniendo a poquitos un poco mas de harina.
Si no puedes tomar gluten, se recomienda que utilices harina de arroz, de mijo, de trigo sarraceno, de avena, o la que más te guste.
Resultados y Satisfacción
Este pan sale esponjoso y riquísimo. Quienes lo han probado, comentan que ha salido genial y perfecto. Es la primera vez que a muchos les sale el pan en condiciones y de sabor buenísimo, siguiendo los ingredientes, los pasos y tiempo. Receta magnífica. Desde hace tiempo muchos hacen esta receta y siempre queda genial. Y además tomamos buen pan, no como esos que venden en supermercados. Ha salido un pan de "matrícula de honor". Maravilloso y súper bueno y muy fácil de hacer. Fantástico, un diez.