Cuando un cocinero de formación, perfeccionista y trabajador incansable, consigue la mejor materia prima y se forma como panadero, los productos que salen de su obrador cada mañana son espectaculares e inimitables a partes iguales. Esta es la trayectoria profesional de Mario Ortiz, el fundador de Brulèe, una panadería artesana situada en Colmenar Viejo, a los pies de la sierra madrileña.
Pocos pueden presumir de haber ganado el premio al mejor roscón de Madrid en los primeros seis meses de vida de su negocio, o de conseguir que sus clientes se desplacen desde otros puntos de la comunidad hasta su panadería para comprar sus creaciones.
La Filosofía del Pan en Brulèe
En Brulèe, los panes tienen nombre y apellidos. No es pan integral a secas, es pan integral de harina de Guadalajara de Despelta, o pan integral de trigo francés. Mario Ortiz explica: “Yo creo que los clientes tienen derecho a saber lo que están consumiendo. Integral, sí, pero qué integral, estamos trabajando trigo de cercanía, de Guadalajara, o de Francia”.
La importancia crucial que Mario le da a la materia prima se refleja en su priorización de harinas molidas a la piedra y de distintos cereales, desde centeno Gigantón hasta trigo Florencia Aurora, o espelta roja alemana, entre otras. Estas harinas le permiten ofrecer panes de altísima calidad. Los sabores intensos de las mismas, unidos a su saber hacer manejando las fermentaciones largas, con la dificultad que implica dominar todas las variables fuera de su alcance, incluyendo aspectos como la humedad o la temperatura exterior, dan como resultado unos panes espectaculares.
Variedad y Especialidades
Algunos panes están disponibles todos los días, mientras que otros van rotando. Una de las estrellas de la casa es la chapata de mantequilla tostada, un proceso de 48 horas de elaboración y un resultado delicioso y peligroso: es muy difícil comer solo una cantidad razonable. Otra de sus elaboraciones más buscadas es el pan payés, una hogaza que recuerda a la tradición rural, también con fermentaciones largas. Su hogaza de centeno Gigantón es tierna y tiene un sabor intenso, ideal para los amantes de este cereal.
Mario rechaza la idea de que todo el pan de masa madre tenga que dejar entrever cierta acidez. Su metódica labor y su perfeccionismo significan que sus panes, a pesar de tener fermentaciones largas, no muestran un ápice de acidez. También cuestiona esa máxima de que el pan de masa madre tenga que ser necesariamente mejor. “En el pan influye mucho la calidad del cereal. El hecho de que sea de masa madre no quiere decir que sea mejor. Para la chapata y baguette usamos levadura, pero hacemos un proceso de cuarenta y ocho horas igualmente, con lo que el almidón de la harina se degrada y tu cuerpo lo tolera mejor”, explica.
Una vez que se prueba su brioche para hamburguesas, es inevitable comparar, y el resto siempre sale perdiendo.
Imaginación, Creatividad y Dedicación en la Panadería
A Mario, la inspiración le pilla siempre trabajando. Quiere ofrecer lo mejor, y eso no se consigue por arte de magia. Un buen ejemplo de su compromiso con su profesión es su dedicación a los panettones, que ofrece todo el año en su panadería. Este es uno de los retos más difíciles de elaborar para un panadero, especialmente cuando la composición no lleva levadura y solo incluye masa madre, y él lo borda.
“Me gusta mucho el cambio, experimentar. El panettone es sumamente difícil, y hacer tandas pequeñas me da la oportunidad de seguir conociendo el proceso. Me priva de dos días libres a mí, pero todos los días que paso en el obrador me hacen mejor profesional”, explica Mario, lo que le permite experimentar con la producción y practicar todo lo que aprende en los muchos cursos que hace. El último, dirigido por un campeón del mundo italiano en la elaboración de esta delicia, fue hace un mes.
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Más Allá del Pan
Sus hojaldres se erigen en el mostrador como esculturas. Cubitos, tambores, caracolas… Las opciones más recientes incluían un brioche hojaldrado de coco y lima keffir con miel. Hay que adentrarse en el mundo Brulèe con la mente abierta, porque la oferta cambia constantemente. “Si tuviera un equipo más grande y estuviera en otro lugar con más demanda haría muchas más cosas que tengo en la cabeza, me gusta mucho empujar los límites. Utilizo ingredientes de temporada, podría hacer mil rellenos más, pero al estar solo dos personas se me complica mucho”.
Su pasado como cocinero se intuye en algunas de sus propuestas, que incluyen, además de opciones dulces, como cubitos rellenos de cremas de frutas de temporada, opciones saladas, como bollitos rellenos de queso y pestos, o focaccia.
Formación: La Clave del Éxito
El primer contacto de Mario con la industria de la restauración fue en Newcastle, a donde fue a aprender inglés y buscarse la vida. Comenzó como friegaplatos, pero pronto tuvo una oportunidad de meterse en la cocina, pues le ofrecieron hacer un curso de chef, y lo hizo. “Llegué a un restaurante donde los chefs eran muy jóvenes y hacían una comida muy bonita. También elaboraban su propio pan para el servicio, y me enganché”. Además, su inmersión en el mundo del pan también tiene una vertiente romántica, “por aquel entonces mi chica estaba empezando a no tolerar bien los panes industriales de fermentaciones cortas, y todo me llevó ahí”, explica Mario.
A su vuelta a España tuvo ocasión de aprender de referentes de la panadería artesana como Panic y el Obrador San Francisco en Madrid, y también hizo prácticas en obradores como Gure Ogia (País Vasco) y Panem (Madrid).
Además de lo anterior, Mario también sigue haciendo formaciones continuas en la elaboración de una de las creaciones más complejas que existen en su mundo: el panettone. Disponible todo el año en su panadería -se recomienda encargar-, sus horas de dedicación a esta elaboración se notan en cada bocado: es delicado y etéreo, como comerse una nube.
Brulèe en Colmenar Viejo: Un Reto y una Pasión
Natural de Colmenar Viejo, Mario decidió establecerse en su lugar natal por varias razones. Por un lado, ya tenía cierta clientela hecha, ya que mientras trabajaba en algunas de las panaderías mencionadas anteriormente, aprovechaba sus días libres para experimentar en su casa y vender sus creaciones (de su habitación surgieron las ideas para los roscones, panettones y demás éxitos). Por otro lado, elegir Colmenar y no Madrid significaba estar más cerca de su novia, que trabaja en la sierra.
Esa localización es un reto más, su panadería no está situada en un lugar con mucho tránsito peatonal como sea quizás una calle concurrida de una gran ciudad. El horario de apertura del despacho de pan, que está en el mismo local que el obrador -y de hecho se puede ver a los panaderos trabajando desde la tienda- es de jueves a domingo.
El Contexto de la Panadería Artesana
En los últimos años, las panaderías artesanas están sufriendo circunstancias muy adversas, desde el incremento en el coste de la materia prima y de la energía, hasta el descenso del consumo -en 2021 la media anual en España fue de 30 kg por persona, veinte menos que en 2001-, y muestra de ello es que, según datos de la Confederación Española de Panadería, Pastelería, Bollería y Afines (Ceoppan), en 2022 cerraron dos panaderías artesanas al día.
Por suerte, Brulèe, que abrió sus puertas hace apenas tres años, ha conseguido hacerse un hueco en el corazón de los amantes del buen pan. Aunque no está situada en una ciudad, como suele ser el caso de la mayoría de panaderías de este nivel en nuestro país, tiene una clientela fiel que peregrina hasta su despacho, especialmente los fines de semana. Es habitual ver a clientes salir con bolsas de las que sobresalen varias hogazas y barras (su pan dura fresco varios días, por lo que se puede hacer acopio una vez a la semana).
Mario expresa su motivación: “Aportar a la sociedad es una parte que a mí me gusta, más allá de ganarme la vida, me encanta la gastronomía, y me encanta contribuir con un buen producto”.