El Pan con Poca Levadura: Claves para un Sabor Auténtico y Saludable

Para muchas personas, imaginar su día a día sin tostadas de desayuno o una rebanada de pan para acompañar las comidas es casi imposible. Sin embargo, no a todo el mundo le sienta igual de bien, y aprender a hacer pan sin levadura o con muy poca puede ser la solución. Cuando se habla de si un pan es realmente saludable, se suele considerar el tipo de harina, el contenido de gluten e hidratos de carbono o el hecho de si es integral o se ha elaborado con harinas refinadas. Sin embargo, en algunas circunstancias, el problema del pan puede ser también la levadura que contiene.

La levadura tiene un serio problema de imagen. El gran problema de la levadura es el abuso que se ha hecho de ella durante años tanto por parte de profesionales como de aficionados, dando como resultado un pan que conocemos bien: sin sabor, sin aroma y con una conservación pésima. Si te fijas, estas tres características podrían prácticamente definir lo que llamamos «buen pan». Entonces, si usando levadura se puede hacer un pan tan malo… ¿es posible hacer un buen pan con ella? ¡Pues claro que sí! No tienes más que pensar que varios de los panes más conocidos y apreciados son elaboraciones contemporáneas que se crearon usando levadura, como la baguette o la chapata que, cuando están bien hechas, son maravillosas.

¿Qué es la levadura y cómo funciona?

La levadura, llamada también fermento, está compuesta por hongos microscópicos que se encargan de realizar la descomposición de distintos alimentos como azúcares o carbohidratos a través del proceso de fermentación para obtener diversas sustancias y nutrientes importantes para el cuerpo. Es un tipo de hongo que se usa en la repostería para hacer pan, masa para pizza y otros productos horneados. Las levaduras son en realidad un tipo de hongos que se pueden encontrar en todo el mundo. Está hecho de organismos unicelulares llamados células de levadura. La levadura convierte los azúcares de la harina en gas dióxido de carbono (CO2) y alcohol etílico (etanol). Este proceso se llama fermentación. El gas CO2 hace que la masa suba porque llena las bolsas de aire en la masa.

La levadura tiene la capacidad de convertir el azúcar en dióxido de carbono y alcohol. Se usa para hornear porque ayuda a que la masa suba. El funcionamiento de la levadura se llegó a comprender hace no mucho gracias al trabajo de gente muy lista como Louis Pasteur. La cosa es sencilla: la levadura transforma los azúcares contenidos en la harina y los convierte en gas (que hincha el pan) y alcohol (que se evapora en el horno, pero contribuye en parte a los aromas).

El truco del buen pan: poca levadura y fermentación lenta

El gran fallo es usar mucha levadura para que la masa se hinche rápidamente (y tenga que entrar al horno); esto produce el pan mediocre del que hemos hablado. El truco está en usar poca levadura y dejar que fermente durante largo tiempo, poquito a poquito, suave, suavecito. ¿Cuánta? Es difícil de decir, dependerá de la receta, pero intenta usar alrededor de 2 a 5 gramos de levadura por kilo de harina y tus panes tendrán sabor a pan, que no es poco.

La levadura fermenta cuando se deja reposar un tiempo, que pueden ser minutos u horas, dependiendo del producto que se vaya a hacer, como pan o la masa de las pizzas.

Tipos de levadura y sus usos

La levadura puede clasificarse en levadura de panadería y levadura química, pero también puede hacerse una clasificación según el proceso de descomposición de sustancias. En las tiendas se suele encontrar la levadura de pan en dos formatos:

• Levadura fresca (en pastilla)

  Se conserva en la nevera un mes. Suele venir en pastillas de 25 g (o de 500 g para profesionales). En casa con 25 g puedes hacer muchos kilos de pan, a pesar de que a menudo el fabricante te indica que uses 25 g para 500 g de harina (lo cual es una catástrofe). La levadura fresca suele ser la opción favorita de los panaderos más puristas. Se trata de un producto vivo que se disuelve con facilidad y que aporta un sabor más profundo y una textura más esponjosa. Es ideal para masas que fermentan lentamente, como el pan de pueblo o las hogazas artesanas. Debe conservarse siempre en la nevera porque tiene una consistencia un poco húmeda. Antes de aplicarla a la masa, la levadura fresca debe diluirse en agua tibia. Después de añadirla a la masa, y una vez que todos los ingredientes se encuentren unificados en una mezcla homogénea, debe dejarse reposar para que la levadura actúe. Después, se procede a meter la masa en el horno.

• Levadura seca (en sobres)

  No necesita frío y dura fácilmente un año o más. La levadura seca, también conocida como en polvo o granulada, es el resultado de someterse a ser prensada y a un proceso de secado. Su tiempo de vida es más largo al estar envasada, y puede durar hasta 2 años si está correctamente cerrada. Esta es la más habitual en nuestras casas para recetas de repostería, por su sencilla utilización. Es mucho más práctica para el día a día. Tiene una larga vida útil, no necesita refrigeración y se puede mezclar directamente con la harina. Su poder de fermentación es algo mayor, así que permite ahorrar tiempo sin renunciar a un buen resultado. La levadura seca se puede incorporar directamente a la masa sin necesidad de dejarla reposar con anterioridad. Una vez que se ha añadido, se mezclan bien los ingredientes. Aparte de para hacer pan, este tipo de levadura se emplea también en repostería y para la elaboración de masa de pizza y empanadas.

  Tipos de levadura seca:

  • Levadura seca activa: Es la más antigua y apenas se encuentra. Para usarla, había que diluir la levadura en agua y dejarla un rato. La conversión respecto a la levadura fresca era de 2 a 1 (por cada dos gramos de levadura seca se usa uno de fresca; la mitad). Viene en gránulos bastante gordos, normalmente esféricos.
  • Levadura seca instantánea o superrápida: Es la más habitual y no hay que diluir en agua (se añade directamente a la harina). Se usa en una proporción de 3 a 1 (si la receta pide 15 g de fresca, se usan 5 g de seca). Viene en gránulos minúsculos, a menudo bastoncitos.

  La levadura seca viene en sobres, pero los sobres de cada marca pesan distinto (el de Vahiné 4,6 g, el de Maizena 5,5 g, el de Schär 11 g, etc.). Por eso es una tontería usar «un sobre de levadura de panadería». Lo que hay que hacer es usar la cantidad necesaria, que suele ser muy poca. Por suerte, como los sobres vienen pesados, simplemente deposita la levadura en un plato y haz partes iguales según el gramaje, de ese modo sabrás cuánto es un gramo.

• Levadura química (polvo para hornear)

  Aunque se llama «levadura», el polvo blanco que viene en los sobres de Royal y demás familia no son levadura en el sentido biológico, sino que son una mezcla capaz de generar gas por reacción química (como cuando mezclas limón con bicarbonato). Esto es lo que hincha los bizcochos o magdalenas, pero no produce el fenómeno de la fermentación, por lo que no se suele usar en pan, con excepciones como algunos panes rápidos. Es la que se utiliza tradicionalmente en las recetas de postres que se preparan en el hogar y, aunque no se recomienda para hacer pan, podría usarse en caso de «emergencia». A través del proceso de gasificación, los alimentos preparados crecerán con el aire cuando se pongan a cocinar. La levadura química no es un buen sustituto de la levadura de panadería. Funciona bien para bizcochos o magdalenas, donde se busca esponjosidad sin fermentación.

Tabla de equivalencias entre tipos de levadura:

Estas equivalencias te permiten adaptar cualquier receta a lo que tengas en casa sin miedo a estropear el pan. Puedes usar levadura con tranquilidad, usa poca y con largos tiempos de fermentación. No hace falta que diluyas tu levadura seca (salvo que tengas la que apenas se encuentra) y mucho menos que añadas azúcar. El pan común no lleva azúcar, añadirlo es una falta de comprensión de los más básicos principios panaderos, ya que la harina con la que haces pan está compuesta básicamente de azúcar.

Pan sin levadura: una alternativa saludable

Algunas personas tienen que evitar en su dieta todo tipo de levaduras y hongos porque les producen problemas digestivos, sobre todo las personas con alergias e intolerancias, digestión sensible, candidiasis o enfermedades autoinmunes, así como las personas que llevan una dieta de eliminación. Pero la buena noticia es que, si tenemos que eliminar la levadura de la dieta, no estamos obligados a renunciar al pan. Es posible preparar panes sin levadura en casa que también son deliciosos.

Para eliminar este microorganismo (la levadura de panadero), podemos usar otro tipo de agentes leudantes como:

• Polvo para hornear (levadura química): Se suele emplear en preparación de bizcochos, magdalenas y otros platos dulces.
• Bicarbonato y algún componente ácido: Como vinagre, limón o yogur en la masa. El componente ácido es inevitable, ya que ayuda a activar y crear el dióxido de carbono, que es lo necesario para levantar la masa. El bicarbonato se suele usar en menor cantidad, en general un cuarto de cucharadita para cada taza de harina. Utilizar más es uno de los típicos errores que se cometen al utilizar bicarbonato para sustituir a la levadura.

La ventaja de estos dos ingredientes es que no hace falta ni amasar ni dejar fermentar la masa, por lo que la preparación es mucho más rápida. Solamente se mezclan directamente con la harina y otros ingredientes, se forma el pan y se hornea. Para panes sin levadura y también sin gluten, aparte de los agentes leudantes conviene añadir psyllium, otro ingrediente que hace este tipo de panes sin levadura más esponjosos.

La masa madre: un mundo aparte

El pan de masa madre ha cobrado especial popularidad en los últimos años. A diferencia de la levadura fresca o seca, la que se emplea para hacer el pan de masa madre no se puede adquirir en una tienda, sino que debe de crearse a través de un meticuloso proceso. La masa madre es un cultivo de harina y las levaduras salvajes presentes en los cereales y en el medio ambiente. Para crear esta levadura hay que tener en cuenta tres aspectos importantes: el alimento (ya que de aquí se obtiene una parte de la levadura), la temperatura (templada) y la humedad.

La masa madre se caracteriza por el empleo de un cereal integral para la elaboración de la levadura, pues es de este cereal de donde se obtienen los microorganismos. Las levaduras se encuentran en el salvado, presente en la cubierta de la harina integral. Para la elaboración, se debe utilizar cantidades proporcionales de harina y agua. Se procede a remover los ingredientes y la mezcla resultante se deja reposar a temperatura ambiente.

La elaboración de la levadura de masa madre también se caracteriza por desprender un olor avinagrado con el paso de los días, además de por la aparición de burbujas que hacen que aumente el volumen de la masa. Es aquí cuando ya se puede emplear para la elaboración de pan, aunque se recomienda combinarla con la levadura seca.

Algunas personas que tienen que llevar una dieta sin levaduras toleran el pan preparado con levadura madre, ya que la levadura madre es más fácil de digerir. Lo único importante es asegurarse de que el pan está preparado únicamente con la levadura madre, ya que muchos panes industriales que se presentan así suelen añadir la levadura de panadero seca para obtener una textura más esponjosa.

Prefermentos naturales:

En el otro grupo de levaduras o agentes leudantes, nos encontramos con las preparaciones que hacemos en casa para mejorar nuestros panes en textura, volumen, durabilidad o digestibilidad. Los llamaremos prefermentos:

• Poolish:

  No es más que una mezcla de harina y agua, al 50% de hidratación, con un añadido mínimo de levadura, seca o fresca, que dejaremos fermentar a temperatura ambiente unas pocas horas. Se añadirá a la masa inicial del pan, amasando profundamente para distribuir bien el prefermento.

• Biga:

  Vendría a ser lo mismo que un poolish pero con menor hidratación (incluso por debajo del 45%). Una característica de este prefermento es que, en su preparación, vamos a notar que la masa resulta bastante seca, basta y heterogénea, quedando incluso restos de harina sin mezclar. Está especialmente indicada para reforzar la estructura de masas de alta hidratación como barras gallegas, chapatas o pan de cristal.

• Masa madre:

  Se trata de la difícil tarea de cultivar y mantener activas las cepas bacterianas que se encuentran en la harina, a menudo de centeno o espelta. Es el único prefermento donde no entra en juego ningún tipo de levadura externa sino nuestra mano y las bacterias presentes en la harina; es por ello, que cada masa madre es distinta y única. Inicialmente se prepara mezclando agua y harina a partes iguales, dejando que las bacterias vayan despertando poco a poco. Después de esta primera mezcla, pasados 3 o 4 días, debemos hacer un refresco que consiste en retirar la mitad de esta mezcla y agregar otra parte igual de harina y agua. Según van pasando los días y repitiendo los refrescos, esta vez con harina normal, verás cómo aparecen pequeñas burbujas en tu masa madre y esta empieza a aumentar su volumen. Arrancar una masa madre requiere observación y paciencia. En principio, desde que empiezas a prepararla hasta que está lista para su uso, necesitarás entre 7 y 10 días para tener una masa madre inicial decente para usarla. No olvides calcular bien las cantidades de harina que usas para que una vez añadida la masa madre puedas guardar un pie de masa para refrescarlo y seguir usándola en tus futuras preparaciones. Se suele usar al menos un 30% del total de la masa hasta un máximo del 50%, ya que hay que tener en cuenta el factor Ph que aporta la acidez a la masa.

El pan sin levadura ni harina: un tipo especial

Es también posible elaborar panes similares a los de masa madre preparada con harina, pero sin levadura ni harina. Son panes sin levadura hechos solamente a base de cereales integrales en grano como el trigo sarraceno o la quinoa, sin ningún agente leudante, solamente con las propias bacterias de los cereales y del ambiente. Este tipo de panes, como los panes con masa madre, necesitan más tiempo de elaboración: en general, unas 24 horas. En realidad, contienen los microorganismos salvajes y son más fáciles de digerir, de modo que las personas con intolerancias y alergias las suelen tolerar mejor.

Recetas de pan sin levadura:

• Pan sin levadura de lentejas rico en proteínas:

  Este es un pan sin levadura ideal para deportistas por su aporte de proteína, para niños y adolescentes en crecimiento, y para mujeres, sobre todo durante la primera fase de su ciclo por el aporte de hierro de las lentejas y el zinc y otros nutrientes de las semillas.

  INGREDIENTES PARA 1 hogaza:

  • 1,5 tazas de lentejas
  • 1/2 taza de semillas de calabaza o girasol
  • 1/2 taza de semillas de lino
  • 1 taza de copos de avena
  • 1 1/3 taza de agua
  • 3 cucharadas de psyllium
  • 1 cucharadita de sal
  • 3 cucharaditas de polvo para hornear

  PREPARACIÓN (10' + 45' cocción + 8h remojo):

  1. Echa las lentejas en un bol, cubre con agua y deja en remojo a temperatura ambiental durante unas 8 horas.
  2. A la hora de hacer el pan, precalienta el horno a 200 grados y descarta el agua de remojo de las lentejas.
  3. En una batidora de vaso potente o con ayuda de un túrmix, tritura las semillas y los copos de avena hasta obtener harina. Echa esta harina en un bol, añade el psyllium, la sal y el polvo para hornear y mezcla bien.
  4. Tritura las lentejas remojadas y escurridas con 1 y 1/3 taza de agua.

• Pan sin levadura de trigo sarraceno y quinoa:

  Este pan fermentado, de sabor ligeramente ácido gracias a una fermentación lenta, se prepara sin ninguna harina, únicamente con granos integrales y una pizca de sal. Con una tostada de este pan para desayunar seguro que no pasarás hambre hasta la hora de comer.

  Gracias a los ingredientes es también naturalmente libre de gluten, rico en proteína, fibra, antioxidantes, minerales como magnesio, hierro, calcio, zinc y fósforo, vitaminas del grupo B y vitamina E. Con este pan no solo evitas los problemas causados por la levadura si eres sensible a esta, sino que promueve la salud del tracto digestivo, contribuyes a la regulación del azúcar en la sangre y al control de peso, fortaleces el corazón, mejoras el aspecto de la piel y el cabello, y combates la inflamación.

  INGREDIENTES PARA 1 Pan:

  • 325 g de trigo sarraceno en grano
  • 100g de quinoa en grano
  • 1 cucharada de vinagre de manzana o 1 cucharada de zumo de limón
  • 250ml de agua de manantial
  • 1 cucharadita de sal marina no refinada
  • 4 cucharadas de semillas (opcional)

  PREPARACIÓN (10' + 80' cocción + 24h reposo):

  1. Lava bien los cereales en un colador de malla fina y échalos en un bol grande. Cubre bien con agua templada filtrada o de manantial, añade una cucharada de vinagre de manzana sin pasteurizar o una cucharada de zumo de limón y deja en remojo a temperatura ambiental unas 8 horas o hasta toda la noche.
  2. Transcurrido el tiempo de remojo, descarta el agua y escurre bien los cereales en un colador. No los laves para preservar los microorganismos presentes en los cereales.
  3. Echa los cereales remojados en una batidora de vaso o un bol de vidrio o cerámica, añade 250 ml de agua filtrada y tritura con la batidora de vaso o un túrmix hasta obtener una masa líquida sin grumos. Si usaste una batidora de vaso, vierte en un bol de vidrio, tapa con un trapo de cocina y deja fermentar unas 10-14 horas. La temperatura ideal para la fermentación son 30-35 grados. Para conseguir esta temperatura, puedes colocar la masa en un horno templado, colocar en el horno junto con un bol lleno de agua hirviendo o encender las luces en el horno. Con una temperatura más baja, la fermentación necesitará más tiempo. Transcurrido el tiempo de fermentación, deberías observar burbujas en la masa y que la masa aumentó su tamaño.
  4. Para hacer el pan, precalienta el horno a 180 grados. Forra un molde para hacer pan con papel vegetal y unta bien con aceite, ya que el pan tiene tendencia a pegarse.
  5. Añade la sal a la masa, mezcla bien y vierte en el molde. La masa es más líquida de lo habitual pero es normal.

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