Elaboración de escabeche de pescado en crudo: Un viaje de sabores y tradición

El escabeche es una forma culinaria que se lleva utilizando desde hace siglos para conservar alimentos y se considera incluida dentro de la técnica de los marinados. El vocablo escabeche deriva del árabe sikbag, que en el siglo XII se refería a platos de pescados y carnes a los que se añadía vinagre (ácido acético) al final de la preparación. La mayoría de los historiadores coinciden que su origen es persa.

Esta ancestral técnica de cocción española ha conseguido mantener su vigencia en la cocina por tener unas cualidades aromáticas y gustativas muy características y apreciadas. El escabeche es una técnica de cocción que se aplica a gran variedad de alimentos: carnes, aves, pescados, verduras, hortalizas e, incluso, frutas.

Los avances tecnológicos e industriales han cambiado el significado del escabeche. Su valor actual ya no radica en su poder de conservación sino en su capacidad para aportar una textura y un sabor inigualable a los alimentos. Es un método de cocción y conservación en el cual los alimentos, en este caso el pescado, se cocinan primero en vinagre y luego se marinan en una mezcla aromática de aceite, hierbas y especias.

La esencia del escabeche: ingredientes y preparación

Según la definición de la RAE los elementos básicos del escabeche son: "aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes". El escabeche se basa en la creación de un medio muy ácido (pH bajo) compuesto por vinagre o ácido acético, hortalizas, aceite, especias y otros condimentos.

La fórmula clásica del escabeche se basa en el uso de dos partes de aceite, una de vinagre y una de vino blanco. Sin embargo, existen muchas, muchísimas, recetas de escabeche, ya que cada cual ajusta las proporciones de los elementos básicos, añade nuevos elementos, retira otros y hace los cambios que considere oportunos.

Ingredientes esenciales para un escabeche clásico

• Aceite: Se puede utilizar en la cantidad, calidad y de la variedad que se prefiera. Hay recetas de escabeche en las que se usa una pequeña cantidad de aceite para dorar el elemento principal y no se añade nada más.
• Vinagre: Puede ser de vino blanco, de Jerez, de manzana, aromatizado, etc. También se puede sustituir parcialmente por vino, agua, caldo o, incluso, el zumo de algún cítrico.
• Pimienta: Existen distintos tipos de pimienta, pero la más común en la elaboración de escabeches es la negra. Generalmente se añade en su forma de grano, pero hay quien prefiere usarla molida.
• Otras especias: Clavo, pimentón (obligatorio en los mejillones en escabeche), canela, nuez moscada, chile, etc.
• Ajo: (pelado) Se puede añadir entero, laminado o picado.
• Laurel: Las hojas de laurel son potentes, así que ojo con la cantidad a usar.
• Sal: Condimento esencial que conviene medir con prudencia.
• Hierbas: Romero, tomillo, eneldo, perejil, entre otras, ya sea frescas o secas. Consiguen dar un toque de distinción si se usan con mesura.

Tipos de escabeche según su conservación y cocción

El escabeche se puede clasificar de varias maneras, incluyendo su grado de conservación y la forma en que se cocinan los ingredientes:

• Escabeches de larga conservación: El escabeche y el ingrediente principal se cocinan por separado y se mezclan en frío.
• Escabeches de media conservación: El escabeche y el ingrediente principal se cocinan por separado y se mezclan cuando aún están templados.
• Escabeches de corta conservación: El escabeche y el ingrediente principal se cocinan juntos. A consumir en uno o dos días. Este es el más popular, es decir, aquel en el que el ingrediente principal y el escabeche "per se" se cocinan juntos.

Receta de escabeche de pescado en crudo

Para esta receta, se utiliza pescado azul (caballas, sardinas, etc.).

Ingredientes (cantidades aproximadas):

Elaboración:

1. Lava y seca bien los filetes de pescado. Se limpia el pescado de piel y espinas.
2. Poner el aceite a calentar en una sartén honda y freír los ajos pelados y a rodajas gruesas en ella.
3. Añadir la cebolla cortada en juliana y las zanahorias cortadas en rodajas y dejar pochar hasta que se ablande un poco la cebolla.
4. Añadir el vino y el vinagre y dejar que se reduzcan durante unos minutos.
5. Después echar las especias (pimienta en grano, laurel roto), el azúcar, la sal y el agua y poner a fuego vivo hasta que llegue a hervir.
6. Dejamos reposar unos 10-15 minutos y cuando la temperatura sea más baja se esparce por encima de la pieza de pescado ya limpia.
7. Se debe emplear un recipiente hondo, colocando los trozos de pescado en la parte de abajo y recibiendo por encima todo el marinado o escabeche.
8. Tapar con un papel plástico, meter en la nevera cuando esté templado y mantener durante 3/4 días.

Si se desea, se pueden salpimentar los filetes de pescado y pasarlos por harina antes de freírlos ligeramente para darles una capa protectora.

Variaciones regionales del escabeche de pescado

El escabeche de pescado es un plato que se hace en una variedad de países, en algunos de ellos se sirve caliente y en otros frío, tiene diferentes significados, Escabeche puede referirse a una sopa, un salteado, mariscos crudos cocidos en una salsa ácida.

• Escabeche de pescado peruano: Este plato es uno de los favoritos en Perú. Tiene un sabor intenso con vinagre, ajíes peruanos y se sirve con camote dulcecito, huevo duro y aceitunas. El pescado primero se fríe, y luego en esa sartén se echan los ingredientes de la salsa, solo hasta que rompan hervor. El sabor ácido se balancea con el camote dulcecito.
• Escabeche de pescado murciano: Se caracteriza por hacer el escabeche de pescado frito. Para conseguirlo, hay que pasar los filetes de pescado por harina, freírlos en abundante aceite y mezclarlos con el escabeche.
• Escabeche de pescado argentino: Similar a la receta básica descrita, se puede disfrutar con pescados como el pejerrey, lenguado, abadejo, gatuso o dorada.

Consejos para la elaboración y conservación

• Elección del pescado: Opta por pescados frescos y de buena calidad. Se puede usar un pescado barato, cuyo sabor sea suave, aunque se puede preparar escabeche hasta con sardinas. Merluza, jurel, corvina también funcionan muy bien.
• Marcado del alimento principal: Si el escabeche se elabora sin aceite, es imprescindible marcar hasta dorar el alimento principal. Esto último es adecuado para pescados y productos delicados ya que la harina crea una capa protectora y evita que se rompan. Por el contrario, si el escabeche se elabora con aceite, no es imprescindible marcar el alimento principal.
• Temperatura de unión: Si el escabeche y el alimento principal se cocinan por separado, ambos tienen que estar a la misma temperatura, ya sea en frío o en caliente, en el momento de la unión. Si el género principal está frío, se debe añadir el escabeche también frío. Si, por el contrario, el género principal está caliente, el escabeche se ha de añadir también caliente y, además, deben de dar juntos un hervor.
• Tiempo de marinado: El tiempo de marinado puede variar según tus preferencias. Se recomienda refrigerarlo toda la noche para que se marine bien. Con los días el sabor mejora muchísimo.
• Conservación: Si nuestro escabeche lleva hortalizas (cebolla, zanahoria, etc.), conviene no demorar su consumo más de tres o cuatro días, a no ser que lo envasemos al vacío. Para hacer pescado en escabeche para conservar por un periodo de tiempo más largo, esteriliza un tarro de cristal hirviéndolo en agua. Introduce el pescado con las verduras y todo el líquido, deja que se enfríe. Cierra el tarro herméticamente y colócalo en una olla con agua que lo cubra hasta la mitad. Una vez que empiece a hervir, deja que se cueza durante 30 minutos.
• Servicio: El escabeche se escurre en el momento de servir, siempre reposado y mejor 24 o 48 horas después. Los escabeches se pueden comer fríos o calientes. Muchas personas lo comen frío, otras tibio e incluso hay personas que lo comen caliente. Las hortalizas sobrantes se pueden triturar y utilizar para aliñar ensaladas o como salsa para otras elaboraciones.

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