Pan Candeal en Panificadora: Receta y Tradición de un Clásico Español

El pan candeal, también conocido como sobado, bregado o amacerado, es un tipo de pan tradicional de Andalucía, Extremadura y Castilla. Es el pan mítico de la infancia para muchos, con sabor a destartalados pueblillos castellanos y excursiones domingueras. Este pan se distingue por su elaboración única y su característica miga densa y prieta, ideal para untar con manteca colorá y zurrapa.

Características del Pan Candeal

El pan candeal se elabora tradicionalmente con harina de trigo candeal, un trigo duro con bajo contenido en gluten que absorbe poca agua. Esto lo hace fácil de digerir y rico en nutrientes. Su miga es densa, prieta y sin alveolado, debido a su baja hidratación (máximo del 50%), y su corteza es dura y crujiente.

Existen diversos formatos de este pan, como redondo con cortes geométricos en la superficie, de cuadros, en forma de rosca o en barra, entre otras muchas. En Andalucía, es tan típico que se le conoce por distintas formas dependiendo de la región: telera, cateto, chusco, bollo, picao o de picos, y manolete.

Elaboración: El Arte del Refinado

La elaboración del pan candeal es un proceso muy particular, diferente al pan hecho con harinas con más gluten. La clave reside en el refinado de la masa con rodillo, un proceso que sustituye al amasado tradicional para desarrollar el gluten. A base de rodillo y haciéndole varios pliegues, la masa se vuelve blanda y sedosa. No es una tarea fácil, ya que la masa es muy dura y difícil de trabajar, requiriendo entre 30 y 45 minutos de pura fuerza de brazo. El proceso de refinado es un poco como el que se sigue para hacer hojaldre, en vez de amasar lo que se hace es laminar la masa.

Respecto a la fermentación, el pan candeal necesita una fermentación de una sola fase y corta, no es necesario que doble su volumen. Cuanto más refinado, mejor fermentación y más aroma. Una vez formado, se le realizan cortes, punzados y dibujos, hechos para que escape el vapor de agua de la masa y evitar que se llene de burbujas. Antiguamente, cada panadería tenía un sello propio para marcar el pan.

Ingredientes Clave y Sustituciones

Lo ideal sería utilizar harina de trigo candeal de verdad, pero es muy complicado en la actualidad. Por ello, la mejor opción es hacer una mezcla entre harina de fuerza y harina de trigo de todo uso (o harina de repostería).

La baja hidratación es una característica fundamental de este pan, lo que puede traer algunos problemas, pero con paciencia y la técnica adecuada, se logra un resultado excelente.

Receta de Pan Candeal para Panificadora

Esta receta se basa en la que hacen las monjas Sor Liliana y Sor Beatriz en su programa Divinos Pucheros de Canal Cocina. Queda perfecta y se tarda poquísimo en hacer la masa con la ayuda de una panificadora.

Ingredientes para la masa final:

• 500 gramos de harina panificable suave w130 (mitad fuerza, mitad floja)
• 250 ml de agua
• 10 gramos de sal
• 1 gramo de levadura fresca

Elaboración en Panificadora:

1. Sacamos la cubeta de la panificadora y añadimos el agua templada.
2. Añadimos la levadura y la movemos con una cuchara de madera hasta que se diluya un poco.
3. Añadimos las harinas y la sal encima.
4. Programamos el número 7, solo amasado. Hacemos en total 3 amasados de 15 minutos y, antes de cada uno, añadiremos una parte de la harina, ya que es mucha cantidad.
5. Una vez terminados los amasados, sacamos la masa y la ponemos en la mesa de trabajo enharinada.
6. La amasamos un poquito hasta que no se pegue en las manos, hacemos una bola y la ponemos en un cuenco enharinado. La espolvoreamos por encima con harina y le pulverizamos agua.
7. La tapamos con un paño limpio y humedecido y la dejamos levar hasta que doble su volumen en un lugar cálido.

Formado y horneado:

1. Dejamos reposar 30 minutos. Pasado el reposo, estiramos la masa con el rodillo y plegamos dos veces.
2. Dividimos la masa en 4 piezas y seguimos estirando y plegando cada pieza; así nos costará menos, ya que mientras estiramos una, el resto de masa se relaja y nos es más fácil.
3. Boleamos cada pieza y dejamos reposar de nuevo 30 minutos.
4. Pasado este tiempo, pasamos los panes a una bandeja cubierta con papel vegetal y los aplastamos un poco con la mano.
5. Lo vamos rodando sobre la mesa y alargándolo para hacer un rulo más largo, del tamaño de la diagonal de la bandeja de horno.
6. Lo espolvoreamos con harina por encima y le pulverizamos agua, alisamos con las manos para dejar la superficie lo más lisa posible; si es necesario, ponemos más agua.
7. Con una tijera de cocina, le vamos haciendo cortes por arriba sin llegar al final.
8. Precalentamos el horno a 220º C.
9. Metemos la barra de pan y bajamos la temperatura a 200º C. La pulverizamos con agua un par de veces cada 30 segundos.
10. La dejamos cocer hasta que esté dorada por arriba.

Para aquellos que prefieren una elaboración más tradicional o desean un control más preciso, pueden optar por la siguiente receta que incluye prefermento o biga, un método que añade sabor y estructura al pan.

Receta de Pan Candeal sin Panificadora (con prefermento/biga)

Ingredientes Prefermento/Biga (noche anterior):

• 70 g de harina panificable
• 35 ml de agua
• 1 g de levadura fresca o 0,33 g de levadura seca

Ingredientes Masa Final:

• Toda la biga anterior
• 200 g de harina de fuerza
• 300 g de harina de trigo de todo uso (o harina de repostería)
• 250 ml de agua
• 6 g de levadura fresca o 2 g de levadura seca
• 10 g de sal

Preparación (noche anterior):

1. Preparamos la biga (prefermento al 50% de hidratación).
2. Mezclamos los ingredientes de la biga hasta que estén bien integrados.
3. Guardamos en un recipiente hermético y la dejamos toda la noche a temperatura ambiente.

Preparación (al día siguiente):

1. En un bol amplio, vertemos el agua y desmenuzamos la biga para que se disuelva lo mejor posible.
2. Añadimos el resto de los ingredientes y mezclamos hasta que estén más o menos integrados.
3. Pasamos a la mesa de trabajo y amasamos ligeramente hasta obtener una masa homogénea.

Refinado de la masa:

1. Estiramos la masa con el rodillo lo más que podamos, formando un rectángulo de medio dedo de grosor.
2. Doblamos el rectángulo en tres, como un tríptico.
3. Giramos 90º la masa y repetimos la operación de estirar.
4. Repetiremos esta operación entre 8 y 12 veces, hasta obtener una masa lisa y suave.

Reposo y Formado:

1. Una vez terminado el refinado, enrollamos la masa, la tapamos con film (ligeramente enharinado) y la dejamos reposar unos 40 minutos.
2. Pasado ese tiempo, cortamos en las porciones deseadas (ej. 4 panes de 200 g) y les damos la forma deseada (bollo, telera, pan de picos, pan cateto…).
3. Ponemos los panes sobre papel de hornear, tapados con film o un trapo de algodón, y dejamos que fermenten de unos 45 minutos a 1 hora. La fermentación es corta.

Horneado:

1. Precalentamos el horno a máxima temperatura (250ºC), con una bandeja en el fondo.
2. Greamos el pan (se puede hacer al principio, a mitad de fermentación o justo antes de hornear).
3. Metemos los panes y vertemos agua sobre la bandeja del fondo para crear vapor.
4. A los 10 minutos, sacamos la bandeja para retirar el vapor y seguimos horneando unos 30 minutos, bajando la temperatura a 190ºC. El pan candeal es un pan más bien blanquito.

El pan candeal, dada la densidad de las piezas, se hornea a una temperatura algo inferior a la habitual y durante más tiempo, y la corteza es fina y menos tostada que la de un pan corriente porque la fermentación corta no produce muchos azúcares.

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