El arte de preparar un exquisito cordero lechal: consejos y recetas

Siempre es buen momento para disfrutar de un buen asado, sobre todo si quien lo prepara es alguien con tanta experiencia como el chef Gonzalo de Pedro, al frente de El Pedrusco de Aldealcorvo, un referente de la cocina tradicional en Madrid. Este asador ha sabido adaptarse a los tiempos con acierto, proponiendo un concepto gastronómico que se nutre de lo mejor de la tradición con la dosis justa de vanguardia.

Si bien no todos contamos con un horno de leña de 1900 como el de El Pedrusco, ni con la leña de encina y pino de la sierra de Guadarrama que ellos utilizan, un electrodoméstico convencional y muy pocos ingredientes son todo lo que vas a necesitar para preparar una insuperable comida de domingo.

La clave del éxito: la materia prima y el punto de cocción

El Pedrusco afina con maestría los puntos de cada elaboración, procurando siempre no tocar mucho el producto para mantener su esencia. Cuando hablamos de cordero lechal asado, esta filosofía se mantiene, resultando en un plato que es un auténtico hit del restaurante.

Gonzalo de Pedro, quien aprendió a cocinar de su madre Sagrario Meño, ha incorporado nuevas técnicas manteniendo las recetas de siempre. Su paso por el restaurante Coque de Mario Sandoval le enseñó otras dinámicas de trabajo, lo que le permitió llevar El Pedrusco a su mejor momento.

Cómo preparar cordero lechal al estilo El Pedrusco

Pocos bocados están a la altura de un buen cordero lechal acompañado de una ensalada de lechuga y cebolla, un buen trozo de pan candeal y una copa de champagne. La receta del chef Gonzalo de Pedro es sorprendentemente sencilla y nunca falla.

Ingredientes esenciales

Solo tres ingredientes son necesarios: "Cordero, agua y sal". Nada de brandy, ni ajos, ni patatas panadera. Eso es todo lo que necesitas para preparar un cordero a la sepulvedana como el que les ha dado la fama. Además, puedes aprovechar el encendido del horno para asar huesos y verduras, lo que te vendrá fenomenal "para hacer fondos para guisos, salsas, caldos bien reducidos, etc."

Selección del cordero

No vale cualquier cordero lechal. Lo mejor, si no quieres complicarte, es hacerse con uno de Tierra de Sabor. El chef aconseja:

• Utilizar cordero de raza churra, que es más jugosa (la merina es más fibrosa).
• De unos 5 kilos aproximadamente. Es mejor que sean pequeñitos.
• Fijarse en que estén blanquitos y que tengan la sangre roja, es la pista fundamental para saber que el cordero es fresco.

Tiempo de cocinado y temperatura

Para que el cordero quede bien jugoso y con la textura adecuada, lo más recomendable es cocinarlo durante dos horas a 120 grados. Antes, tendrás que "salar cada pieza (el cuarto delantero y el trasero) por los dos lados e introducirlo en el horno con los huesos hacia abajo". Un cuarto de cordero en El Pedrusco suele pesar entre 1.200 y 1.300 gramos.

Hidratación constante

Cada 30 o 40 minutos hay que añadirle 150-200 mililitros de agua, dependiendo de lo que el cordero vaya pidiendo. "Es muy importante que el cordero siempre esté húmedo". La idea es que el jugo que suelta la pieza se vaya mezclando poco a poco con la sal y el agua para crear esa salsa que jamás puede faltar en un asado de estas características. Es en este momento cuando se agradece tener un buen pan a mano.

El toque final: el 'crunch'

Para conseguir una piel crujiente, una vez transcurridas las dos horas de cocinado, se le dan 10 minutos más a 180-200 grados. Con la corteza bien crujiente, ya solo falta llevarlo a la mesa y deleitarse.

Receta tradicional de cordero lechal asado al horno (estilo Aranda de Duero)

Esta es una receta tradicional que ha pasado de generación en generación, y tiene como clave la utilización de la mejor materia prima: cordero lechal de raza churra de Aranda de Duero. Además, se utilizan algunos ingredientes que van a enriquecer y potenciar el sabor, logrando un lechazo ligero y fácil de digerir. El plato se caracteriza por un sabor intenso y suave al mismo tiempo, con la piel muy crujiente y un interior bien jugoso. Se acompaña con un buen vino tinto y una sencilla ensalada de lechuga, cebolleta, vinagre, aceite y sal.

Ingredientes para 4 personas

• 2 cuartos delanteros de cordero lechal de Aranda
• 4 dientes de ajo
• Agua
• Sal de Añana
• Perejil
• 1 limón
• Lechuga
• Cebolleta
• Aceite de oliva virgen extra
• Vinagre de vino

Pasos para la preparación

1. Precalentar el horno: A 180º C con calor arriba y abajo.
2. Primer horneado: Coloca los cuartos de cordero lechal en una bandeja de horno con la piel hacia abajo y añade un vaso de agua al fondo de la bandeja. Hornea durante 20 minutos.
3. Primer sazonado y vuelta: Abre el horno, sazona los cuartos por ambos lados y dales la vuelta, colocando la piel hacia arriba. Vuelve a introducir la bandeja y hornea durante 30 minutos más.
4. Segundo sazonado y vuelta: Saca la bandeja, sazona de nuevo y dales la vuelta, colocando la piel del lechazo hacia abajo. Hornea durante otros 20 minutos adicionales a 200 grados.
5. Concentración en la piel: Saca la bandeja, da la vuelta a los cuartos por última vez (piel hacia arriba) para que la piel quede bien dorada y crujiente. Hornea durante 15 minutos más a 200 grados.

Trucos para potenciar el sabor y la digestión

• Mejunje de ajo y perejil: Pon un cazo a fuego fuerte con un vaso de agua y 4 dientes de ajo aplastados con piel. Llévalo a ebullición y, cuando hierva, añade un manojo de perejil. Una vez hirviendo, vierte este mejunje sobre el cordero en el horno usando un colador metálico para evitar el contacto directo del ajo y perejil con la carne. Deja el colador reposando sobre los jugos y continúa asando durante 5 minutos a 200 grados. Esto potencia el sabor y facilita la digestión.
• Zumo de limón: Pasados los 5 minutos, vierte el zumo de un limón exprimido y colado sobre el cordero lechal. Esto aportará un sabor increíblemente rico a la carne y, especialmente, a la salsa. Deja que termine de hacerse en el horno durante 5 minutos más.

Preparación de la ensalada

Mientras el cordero se termina de hacer, prepara la ensalada tradicional: un corazón de lechuga, una cebolleta cortada en juliana, una pizca de sal, un chorrito de vinagre y otro de aceite de oliva virgen extra.

Sirve el cordero lechal asado caliente, trinchado y bien regado con su deliciosa salsa. Si puedes conseguir una torta de aceite para untar la salsa, la experiencia será insuperable.

Preparación de cochinillo asado

Aunque la receta es muy similar a la del cordero, en el caso del cochinillo se deben tener en cuenta algunos detalles para un resultado óptimo.

Tiempo de cocinado y temperatura

Se recomienda cocinar el cochinillo a 160-170 grados durante una hora y media. "Siempre será más aconsejable asarlo a una temperatura baja que fuerte". Es importante asegurarse de que el ventilador esté funcionando y que salga calor tanto por arriba como por abajo. Al final, se dejará 15 minutos a unos 190 grados para conseguir que la carne esté hecha y la piel medio tostadita.

Sin darle la vuelta

Se sala el cochinillo por los dos lados y se coloca, una vez abierto, como si fuera una sábana. Para eso "hay que troncharle las patitas y la columna". En este caso, hablamos de una única pieza a la que no hay que darle la vuelta en ningún momento durante el horneado convencional, a diferencia de lo que se haría en un horno de leña.

Pierna de cordero "pascual" al horno

Esta es una receta de carne para una ocasión especial, un clásico en los menús festivos. Es una receta sencilla que resultará perfecta si se cumplen ciertas reglas de oro.

Preparación al estilo castellano

Un experto asador no utiliza muchos ingredientes ni aderezos; bastará con un poco de agua para el horneado y sal para la carne. Para emular las condiciones de un horno de leña en casa:

1. Precalentar el horno: A 250º C con calor arriba y abajo. Colocar una vasija o recipiente resistente al calor del horno lleno de agua.
2. Salado y colocación: Salar bien la carne por ambos lados. Colocar la pierna en una cazuela de barro o cerámica, con la parte interior hacia arriba. Si se usa la bandeja metálica, añadir un poco de manteca al agua para que se evapore más lentamente.
3. Horneado inicial: Bajar la temperatura del horno a 160º C (calor arriba y abajo sin aire). Verter un vaso de agua en la base de la cazuela y meter en el horno. Para una pieza de 1,5 kg, hornear 1 hora y 30 minutos.
4. Hidratación: Durante la hora y 10 minutos iniciales, con la parte interior de la pierna hacia arriba, hidratar la carne unas 6 veces (cada 18-20 minutos).
5. Toque final: Los últimos 20 minutos de horneado, dar la vuelta a la pierna, subir la temperatura a 180º C y volver a regar con la salsa. Colocar la parte exterior de la pieza hacia arriba para un aspecto impresionante.

Consejos adicionales

• Para ahorrar, se recomienda comprar un cordero "pascual" lo más joven posible y de procedencia nacional.
• Si la parte del hueso se asa antes, cubrirla con papel de aluminio.
• Es recomendable hacer una prueba antes de una ocasión especial para "pillar el punto" al propio horno.

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