La cajeta, cuyo lugar de nacimiento es la ciudad de Celaya en Guanajuato, es uno de los más irresistibles dulces mexicanos y no en vano fue nombrada en el 2010 como “El postre del Bicentenario de México”. Es un dulce parecido al caramelo, pero más lechoso y suave, con un sabor intenso, rústico y casi a nuez. Es la versión mexicana del dulce de leche, pero es un orgullo que la cajeta nació mucho antes que el dulce de leche y que la hacemos con leche de cabra (o una mezcla de leche de cabra y de vaca), en lugar de usar sólo leche de vaca.
El dulce de leche es una elaboración tradicional de América Latina, conocido también por manjar, manjar blanco, arequipe o cajeta. Chile, Uruguay y Argentina se disputan su origen. El consumo de dulce de leche en los países latinos está muy extendido, donde es utilizado ampliamente en repostería (tartas, tortitas, alfajores, etc.).
Variedades Tradicionales de Cajeta
Existen distintas variedades de cajeta: a la vainilla, envinada y la cajeta quemada. En la Tradicional, la cajeta se sigue haciendo como en 1860, que es la forma tradicional. Tienen cajeta de vainilla (sabor vainilla y con el color más claro), cajeta quemada (es la que tiene el color más oscuro y el sabor más profundo), y la cajeta envinada (que en realidad tiene ron).
Preparación Tradicional de la Cajeta
La elaboración de la cajeta es un arte. Siempre empiezan con 40 litros de leche de cabra fresca vertidos en un cazo gigante de cobre y mezclados con azúcar morena o mascabada. Se hierven a 120 C la mayor parte del tiempo. Si la cajeta va a ser sabor vainilla, se le añade el extracto a vainilla. Si va a ser envinada, se le añade una porción generosa de ron.
Siempre usan cazos de cobre que se limpian después de cada uso y usan espátulas gigantes de madera. Las espátulas de madera se usan para revolver la leche mientras se cocina. Saben que la cajeta está lista, primero al ver el diseño que deja en la espátula. Tienen que verse las ondas después de revolverla y de levantar la espátula. Segundo, la mezcla tiene que estar espesa también, como caramelo. Luego, hay que dejar que la cajeta se enfríe. Los frascos se llenan, se cierran inmediatamente y se voltean. El diseño de los frascos fue cambiado hace 30 años. Antes era sencillo y redondo, pero llegó el momento de hacerlo más elegante.
Este es mi cazo de cobre, pero puedes usar cualquier cazo alto de fondo amplio. Hay que añadir también bicarbonato de sodio, ya que evita que la cajeta tenga grumos y mejora el color café de ésta. Hierve la leche a fuego medio. Después de unas horas puedes ver cómo se ha reducido la mezcla. Sabrás que hay que parar cuando la cajeta se haya espesado como caramelo, las gotas se toman su tiempo al caer desde la cuchara de madera cuando la levantas y cuando veas un camino que se abre en el fondo de la olla cuando mueves la cuchara en el cazo, y puedes ver el fondo aunque sea por un segundo.
Cómo Hacer Dulce de Leche o Cajeta con Leche Condensada
La leche condensada azucarada es básica en varias recetas de postres, pero también se puede utilizar para hacer una salsa parecida al caramelo que es increíble para comer sola, rellenar tartas y pasteles, o rociar sobre frutas o helado. Mientras que el caramelo se hace al calentar el azúcar, se puede hacer lo mismo con la leche condensada para obtener un producto de un sabor parecido llamado dulce de leche.
El dulce de leche es una receta realmente sencilla de hacer en casa, apta incluso para principiantes en la cocina. La forma más fácil de hacerlo es hervir la lata de leche condensada en una olla con tapa. Solo tienes que llenar la olla con agua hasta que la lata quede totalmente sumergida. Es importante que el recipiente sea una lata metálica, herméticamente cerrada. También es aconsejable que retires el papel que recubre la lata antes de introducirla en el agua.
Método de Olla Convencional
- Asegúrate de que la lata esté completamente sumergida y de que haya unos 5 cm (2 pulgadas) más de agua sobre ella.
- Revisa la lata cada 30 minutos.
- Cuando hayan transcurrido entre dos y tres horas, retira la lata con una cuchara ranurada o unas pinzas, y colócala en una rejilla de metal.
- El tiempo de cocción del dulce de leche usando una olla convencional oscila entre las dos horas y media y las tres horas, dependiendo de la textura que desees obtener. Si te gusta cremoso, con dos horas y media, será suficiente.
- Para terminar, solo tienes que dejar enfriar completamente la lata a temperatura ambiente antes de abrirla ¡y listo!
Método de Olla a Presión o Expres
- Retira la etiqueta de la lata de leche condensada.
- Colócala cerrada y de costado directamente en el fondo de una olla a presión.
- Cúbrela con agua, sin superar nunca el nivel máximo indicado.
- Caliéntala a fuego alto hasta que alcance la presión adecuada.
- Coloca la válvula en la posición 2 y deja que hierva durante media hora aproximadamente.
- Deja que la olla a presión libere normalmente el vapor y se disminuya la presión o hazlo con la válvula de escape.
- Con la ayuda de unas pinzas o una cuchara ranurada, retira la lata del agua y colócala en una rejilla de metal. Déjala enfriarse hasta que llegue a temperatura ambiente y no la abras hasta entonces.
- Con los 15 minutos de cocción que indico en esta receta, el dulce de leche no quedará tan caramelizado como el que ves en las fotos. Si lo quieres igual, será necesario aumentar el tiempo otros 15 minutos.
¡Atención! Ten cuidado cuando lo prepares hirviendo la lata cerrada, nunca abras la lata mientras aún esté caliente porque la presión del vapor podría hacerla explotar.
Método al Horno
- Precalienta el horno a 218 ºC (425 ºF).
- Abre una lata de leche condensada azucarada y vierte el contenido en un molde para tarta de 22 cm (4 pulgadas).
- Coloca el molde dentro de una bandeja para hornear más grande. Llena la bandeja con agua hasta la mitad de la altura del molde de la tarta.
- Cubre el molde de la tarta con papel aluminio.
- Hornea durante una hora.
- Después de este tiempo, retira la bandeja del horno (con el molde adentro).
- Quítale el papel aluminio y bate la leche.
- Revisa la consistencia y el color. Si la leche no ha alcanzado la densidad deseada o el color caramelo, cúbrela de nuevo con el papel aluminio, y regresa el molde y la bandeja llena de agua al horno.
- Después de la primera hora, verifica el dulce con frecuencia hasta que alcance la consistencia deseada y el color caramelo.
- Conforme el dulce de leche se vaya enfriando, bátelo hasta que esté uniforme y cremoso; es decir, unos tres minutos.
Método a Baño María
- Prepara tu olla para baño María. Llena la sección inferior de la olla con 5 cm (2 pulgadas) de agua y hazla hervir.
- Abre la lata de leche condensada y vierte el contenido en la sección superior de la olla.
- Ponla sobre el agua hirviendo y cúbrela con una tapa.
- Hazla llegar justo antes del punto de ebullición a fuego medio y revuélvela de vez en cuando.
- Cuando se enfríe, bate manualmente el dulce de leche hasta que esté uniforme y no tenga grumos.
Como hacer DULCE DE LECHE, CAJETA, AREQUIPE O MANJAR Usando leche de galón
Consejos para un Dulce de Leche Perfecto
- Para conservar el dulce de leche casero, guárdalo en la nevera dentro de un tarro herméticamente cerrado. Si lo haces con leche condensada, puedes usar la tapa de plástico de la lata. Aguanta 3-4 semanas en perfecto estado.
- El dulce de leche frío se espesará.
- Si quieres un dulce de leche más clarito, reduce el tiempo de cocción 5 minutos. Si, por el contrario, lo quieres más tostado, aumenta el tiempo 5 minutos más.
- Nuestro consejo es que lo dejes reposar durante al menos una noche, para que su textura se asiente completamente.
Usos Versátiles de la Cajeta y el Dulce de Leche
La cajeta no es solo decadente, un lujo, con una dulzura balanceada y una textura suave. Es ideal para usarla con todo. En crepas, choco flan, en pasteles, para untar en fruta como fresas y plátanos. Pero hay más. Puedes hacer sándwiches con galletas María o de vainilla. Puedes hacer licuados y malteadas, helados y glaseados. Se mantiene en perfectas condiciones durante casi un mes, durante el que puedes aprovecharla para acompañar todo tipo de postres, desde unas deliciosas crepes o unas tostadas a unos pasteles rellenos o una tarta.
Receta Rápida: Cajeta de Leche Condensada con Leche en Polvo
Si buscas una opción aún más rápida y diferente, puedes preparar cajeta de leche condensada con leche en polvo. En un tazón agregamos la numar, luego la leche condensada y por último la leche en polvo. Luego amasar y darle forma redonda, luego se envuelve en plástico y se lleva a refrigerar por 1 hora.