Cuando hablamos de carne, se nos viene a la mente la idea de un producto básico y necesario en la canasta familiar debido a su sabor, pero también a todos los nutrientes que le aporta a nuestro organismo. Históricamente hablando, los humanos hemos consumido carne de res desde hace al menos 2.6 millones de años, los investigadores descifraron esto al encontrar que se utilizaban herramientas filosas para cortar la carne.
La palomilla de res es un corte que se extrae de la parte frontal del novillo, es decir, de una res joven, por lo que representa mayor terneza cuando se cocina. Se dice que este corte se empezó a conocer en Brasil, para posteriormente llegar hasta Europa, más precisamente a Portugal. La palomilla de res tiene un alto contenido de hierro, está repleto de proteínas y además, es bajo en grasas.
Beneficios Nutricionales de la Palomilla de Res
La carne se caracteriza por brindar un gran aporte de proteínas de alto valor biológico, sin hidratos de carbono y con un contenido de grasa variable. La proteína es una parte esencial en una dieta nutricional, ya que las proteínas componen el cabello, las uñas, los órganos, los ligamentos y muchos músculos. Este elemento está encargado de crear anticuerpos que le permiten a nuestro organismo combatir enfermedades e infecciones. Las dietas ricas en proteínas ayudan a los músculos a absorber mejor los nutrientes. Los aminoácidos son una parte importante para el cuerpo, pero especialmente para los músculos, ya que se consumen a través de las proteínas. Si deseas aumentar tu masa muscular, necesitas suficiente proteína, la carne te puede ayudar a estimular la síntesis de proteínas musculares y sofocando la degradación de proteínas para producir más tejido magro.
El hierro y las proteínas que proporcionan la carne también ayudan a mejorar el suministro de oxígeno a muchas partes del cuerpo, como tejidos, células y órganos. La carne como la palomilla de res nos proporciona vitaminas como el calcio, la vitamina D y la vitamina B12. La vitamina D nos ayuda a tener huesos sanos y reduce el riesgo de contraer gripes. El calcio se encarga de fortalecer los huesos y también contribuye a controlar el peso. Consumir carne también nos ayuda a fortalecer todo el sistema óseo, es decir, los huesos.
Comer carne de res trae muchos beneficios, uno de ellos es una mayor función cerebral. El consumo de proteínas ofrece un impulso en el estado de ánimo y los niveles de energía. La palomilla de res, al ser un corte magro, es una excelente opción para incorporar estos nutrientes a la dieta.
Episodio #1145 ¿Buena o Mala La Carne Roja?
Contenido Graso y Comparación con Otros Cortes
Los cortes magros son aquellos que tienen un porcentaje de grasa menor al 3%. En la carne de vaca son el peceto, el cuadril, la nalga y la bola de lomo. La palomilla de res se caracteriza por ser un corte bajo en grasas. "Al ser tan amplio el porcentaje de grasa en el que oscilan las carnes, su consumo excesivo puede generar una alta ingesta de grasas saturadas y colesterol, lo que puede provocar efectos indeseados en la salud. En ese sentido, mis principales consejos son tres: seleccionar cortes magros, optar por carnes de diferentes especies, y regular la ingesta de acuerdo a nuestros objetivos", propone el licenciado en nutrición Matías Marchetti.
Los cortes medianamente grasos tienen entre un 3% y 7% de grasa, como la tortuguita, el bife angosto, el roast beef o el lomo. Los cortes más grasos son el asado, el vacío y la falda, en la vaca; el matambre y la bondiola, en el cerdo; y las patas y muslos, en el pollo. La carne de vaca, que suele ser la más consumida en el país, tiene mayor contenido de colesterol y más grasas saturadas que el pescado y el pollo.
El pescado, a su vez, se caracteriza por tener contenido significativo de ácidos grasos poliinsaturados Omega 3, que es muy positivo para la salud cardiovascular. La carne de cerdo también es una buena opción para sumar a nuestro plan de alimentación, ya que entre sus grasas no predominan las saturadas, sino las monoinsaturadas, que son menos dañinas. "La carne se caracteriza por brindar un gran aporte de proteínas de alto valor biológico, sin hidratos de carbono y con un contenido de grasa variable, que puede ir desde el 2 al 40% ciento", precisa Marchetti.
Tabla Comparativa de Contenido Graso en Cortes de Carne
| Tipo de Carne | Corte | Porcentaje de Grasa |
|---|---|---|
| Vaca | Peceto, Cuadril, Nalga, Bola de Lomo, Palomilla | Menor al 3% (Magros) |
| Vaca | Tortuguita, Bife Angosto, Roast Beef, Lomo | 3% a 7% (Medianamente Grasos) |
| Vaca | Asado, Vacío, Falda | Mayor al 7% (Grasos) |
| Cerdo | Solomillo, Carré | Menor al 3% (Magros) |
| Cerdo | Matambre, Bondiola | Mayor al 7% (Grasos) |
| Pollo | Pechuga | Menor al 3% (Magros) |
| Pollo | Patas y Muslos | Mayor al 7% (Grasos) |
Recomendaciones para un Consumo Saludable de Carne
De acuerdo a las Guías Alimentarias para la Población Argentina (GAPA), carnes (rojas y blancas) y huevos son fuente principal de hierro, aportan proteínas de alto valor biológico (de buena calidad nutricional), Zinc y vitamina B12. Subrayan, además, la importancia de incorporar pescado y huevo en la alimentación y que las carnes sean magras.
Reducir el consumo de carne y aumentar el de frutas, verduras y granos es un cambio que puede reportar beneficios a nivel individual, pero también contribuir a hacer más sostenible la alimentación, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Esas recomendaciones se ven reflejadas en tendencias en auge, como las dietas flexitarianas, que no eliminan la ingesta de alimentos de origen animal, pero la limitan. Y a la hora de elegir, también hay opciones más saludables que otras: los cortes magros y las formas de elaboración pueden marcar diferencias.
¿La porción? Según las GAPA, es saludable consumir una porción por día, que equivale al tamaño de la palma de la mano de cualquier tipo de carne (pollo, vaca, pescado, cerdo, otras) o 1 huevo. Por eso, en relación a su segunda recomendación (diversificar el consumo), Marchetti subraya los beneficios de ampliar las opciones y no consumir únicamente carnes rojas.
Para quienes disfrutan del consumo de carne diario, la mejor recomendación es la de incorporar variedad, para que la carne roja no supere las tres ingestas semanales. De esa forma, estaremos sumando nutrientes de distinto origen biológico. "Lo que tenemos que empezar a entender es que el abanico es enorme: si lo hacemos con conciencia y buena información, podemos ser veganos o consumir carne todos los días, sin que una ni otra elección repercuta en nuestra salud de una forma negativa”, explica Marchetti.
La cuestión pasa por encontrarle una vueltita de tuerca a lo preestablecido. Sumar conceptos, usar la imaginación, redescubrir lo conocido. "¿Y si retiramos la piel del pollo? En 100 gramos de piel, ¡hay 45 gramos de grasa! ¿Y si sumamos carne de cordero, de conejo o de aves diferentes al pollo? Cuanta más variedad llevemos a nuestros platos, más diversos serán nuestros nutrientes", propone Marchetti.
Preparación de la Palomilla de Res
Una de las grandes ventajas de la palomilla de res es que se puede preparar de diversas formas, no importa si es asado, sudado o frito, siempre obtendrás un corte de carne jugoso y, sobre todo, muy tierno. Definitivamente, la palomilla de res es un corte que se puede preparar de diversas maneras y el resultado siempre será un platillo delicioso y perfecto para cenar o almorzar.
Sugerencias de Cocción y Acompañamientos
- Para hacerla sudada: Sazona la carne con sal y pimienta al gusto. Debes poner la carne y los dientes de ajo rebanados. Llena la olla con un poco de agua. Por último, puedes preparar la pasta y simplemente añadir la carne con la salsa restante de la cocción.
- Para asar la carne: Condimentamos la carne con la pimienta, la salsa y la sal. No olvides llegar a todos los rincones de la palomilla. Después cubre la carne con las hojas de laurel y los granos de pimienta.
- Para freír la palomilla: Sazona la carne con sal y pimienta, pero recuerda cubrir bien el trozo. Después ubícala en la taza con el jugo de limón y el ajo. En una sartén, ubica la mantequilla y un poco de aceite de oliva. Deja calentar a fuego medio hasta que la mantequilla haga espuma. Una vez termines de freír la carne, toma un tazón hondo. En él debes poner la cebolla, los jugos resultantes de la carne y el jugo de un limón. Por último, sirve la carne con la mezcla de las cebollas y decora con perejil.
Además de esos tipos de cocción tan típicos de nuestra cultura, podemos inclinarnos por hacer más carnes al horno o a la olla. Para que los cortes magros queden más jugosos y sabrosos podemos sumar salsas, caldos o jugo de limón. También condimentar con aceite de oliva y especias, para no tender a utilizar crema o manteca. Otro infaltable a la hora de reunirnos con familiares y amigos, es el asado. Tranquilos, no hay por qué tacharle la doble, pero sí elegir más cuadril y lomo, que asado o vacío, y evitar los embutidos, aconseja el especialista.
Y en lugar de acompañar con mucho pan y ensalada de papa y mayonesa, optar por ensaladas de hortalizas variadas, con buena presencia de vegetales de hojas verdes. Si quieres probar este delicioso corte, recuerda que en Carnes y Pollo Supremo lo tenemos para ti, puedes visitar nuestros puntos físicos o pedirla a domicilio a través de nuestra página web.