Seguramente, todos somos conscientes de que los alimentos deben ser conservados a una temperatura adecuada para consumirlos en buen estado, pero ¿sabemos por qué? Ya desde la antigüedad se conocía la importancia del frío en la conservación de los alimentos. Y es que, las bajas temperaturas impiden su degradación y la alteración metabólica de sus proteínas.
En este artículo, vamos a centrarnos en un alimento muy común y nutritivo: la carne de pollo. La carne de pollo suele ser una de las más recomendadas por médicos y nutricionistas para el consumo, ya que es fuente de proteínas, es baja en grasas y aporta ácido fólico, zinc, hierro y vitamina B12.
Sin embargo, pese a ser un alimento tan noble, es muy importante considerar la necesidad de una correcta conservación. Por todo ello, es de vital importancia que se respete la cadena de frío del pollo, y así evitar la reproducción de bacterias y que se alteren sus características intrínsecas.
¿Qué es la cadena de frío y por qué es crucial para el pollo?
La cadena de frío de los alimentos corresponde al sistema formado por cada uno de los pasos que forman el proceso de refrigeración o congelación necesario para que los alimentos lleguen de forma segura al consumidor. Se denomina «cadena» puesto que está compuesta por varias etapas.
La cadena de frío de los alimentos evita el crecimiento de patógenos y previene alteraciones de microorganismos como bacterias, mohos y levaduras, que, sin ser peligrosos para la salud, provocan cambios de pH, olor, color y sabor en los alimentos. También pérdidas de valor nutricional. La temperatura incide directamente en el crecimiento microbiano. La mayoría de bacterias patógenas mueren sobre los 70˚C.
Entre los 40 y los 15˚C, las bacterias se reproducen a gran velocidad; entre los 15 y los 5˚C, lo hacen más lentamente; mientras que por debajo de esa temperatura entran en fase de latencia y, por tanto, no crecen. Cuando un alimento se congela, el metabolismo de los microorganismos se detiene, comenzando otra vez a funcionar cuando se va descongelando y favoreciendo la aparición de las bacterias.
Todo lo anterior implica que la industria alimentaria se esfuerce en conocer cómo mantener la cadena de frío en los alimentos en todas sus fases. El proceso completo abarca desde su manufactura hasta que llega al usuario final, pasando por las distintas etapas intermedias de transporte, almacenamiento y venta.
Fases clave de la cadena de frío para el pollo:
- Producción y tratamiento: En esta fase es necesario que la temperatura permanezca estable en todo momento. Para llevar a cabo todo el proceso son necesarias unas instalaciones frigoríficas especializadas que abarquen todas y cada una de las fases a las que son sometidos los alimentos hasta llegar al punto de venta.
- Almacenamiento: Esta es la fase que posiblemente sea más larga. El estándar internacional para la conservación a largo plazo se efectúa a - 18 °C. En esta temperatura, las reacciones de los microorganismos se paralizan.
- Puntos de venta y distribución: La distribución debe realizarse igual que el transporte, es decir, con los vehículos adecuados que mantengan las condiciones de refrigeración óptimas. Por otro lado, los puntos de venta deben disponer de equipos para evitar que los alimentos estén a temperatura ambiente.
- Usuario final: Todo lo anterior no es válido si cuando se adquieren los alimentos nos los llevamos a casa y los dejamos fuera de una refrigeración correcta.
Descongelación de productos cárnicos - Nutrición y dietética
Tecnologías de congelación para una mejor conservación
Es importante destacar algo que ocurre con gran parte de los pollos congelados en supermercados y los llamados “frescos”, que también previamente fueron congelados para llegar a la góndola. Estos son sometidos a un proceso de “congelación tradicional”, donde se generan cristales de hielo grandes y puntiagudos que termina rompiendo las paredes celulares y el pollo pierde proteínas, nutrientes, y fluidos al momento de descongelarse.
Varias marcas a nivel mundial han desarrollado una sofisticada tecnología de congelación rápida e individual, que es la más saludable y conveniente para la conservación de alimentos ya que, a diferencia de la congelación tradicional, evita que se rompan las paredes celulares que conforman los tejidos del pollo y permite una mejor conservación de todas sus proteínas y nutrientes. Al descongelar las presas no se presentan los derrames de fluidos celulares, lo cual garantiza que se mantengan la textura, valor nutritivo y sabor de origen.
Para conseguir todo lo anterior y saber cómo mantener la cadena de frío en alimentos de una forma correcta, nada mejor que emplear maquinaria especializada como túneles de congelación, cámaras frigoríficas y todo el equipamiento profesional en frío industrial disponible en el mercado. Así nos aseguraremos de que nuestros alimentos se mantengan en perfecto estado de conservación.
El papel del embalaje en la cadena de frío
Los embalajes de los productos alimentarios y farmacéuticos especifican las condiciones óptimas de almacenamiento para que no se vean afectadas sus propiedades. Elegir el embalaje indicado para el producto que debemos conservar va a alargar su vida útil en las mejores condiciones de calidad posibles y va a minimizar tanto las mermas como el desperdicio alimentario.
En la industria, se utilizan envases alimentarios de características y materiales muy diversos: cartón corrugado, una amplia variedad de plásticos, metales…, pero sólo unos pocos son apropiados para garantizar el mantenimiento de la cadena del frío durante toda la cadena de suministro.
Características de embalajes óptimos:
- Resistencia a la humedad y aislamiento térmico: un packaging que no proteja contra la humedad puede echar a perder la mercancía.
- EPS (Poliestireno expandido): está compuesto en un 98% por aire, de modo que es extraordinariamente ligero y a la vez muy resistente, con gran capacidad de absorción de impactos.
- EPP (Polipropileno expandido): Contiene sólo un 2% de plástico, el resto es aire. Por tanto, es ligero, resistente a los impactos, y proporciona el mejor aislamiento térmico.
- NEOPS®: Con las mismas prestaciones mecánicas que el EPS, NEOPS® está fabricado con recursos renovables y biomasa vegetal. Es totalmente apto para el contacto directo con alimentos.
- Packaging alimentario termoformado: compuesto hasta en un 100% de plástico reciclado. Perfecto para envases de quinta gama y termoformados. Es microondable y pasteurizable y apto para congelación, teniendo una excelente calidad de sellado.
- Alternativas sostenibles: ideal para producto fresco como el pescado, frutas o verduras en supermercados. Gracias a sus propiedades, alarga la vida útil del alimento hasta un máximo de tres días. Además, posee una gran facilidad de manejo por su ligereza.
Consejos para el consumidor final: ¡Tu responsabilidad en la cadena de frío!
Cuando ocurre un apagón eléctrico generalizado, surge una preocupación inmediata: la seguridad de los alimentos almacenados en la nevera y el congelador. Si el corte de luz supera las 4 horas, se deben desechar alimentos perecederos como carne, pescado, huevos, leche, queso fresco y sobras, ya que podrían haber superado los 5 °C, aumentando el riesgo de enfermedades. El experto recomienda tirar los productos si hay duda, especialmente carne, pescado y marisco.
Para disfrutar del pollo sin poner en riesgo nuestra salud, es fundamental seguir ciertas pautas.
Recomendaciones para el manejo del pollo en casa:
- Compra inteligente: Compra el pollo en establecimientos autorizados y confiables, que cumplan con las normas sanitarias y de calidad. Revisa la fecha de caducidad y el aspecto del producto.
- Transporte adecuado: Transporta el pollo en una bolsa aparte del resto de alimentos, para evitar el contacto con otros productos que puedan contaminarlo.
- Almacenamiento inmediato: Almacena el pollo en el refrigerador o el congelador lo antes posible. Si lo vas a consumir en uno o dos días, puedes guardarlo en la parte más fría del refrigerador (entre 0 y 4°C).
- Higiene rigurosa: Lava bien tus manos, los utensilios y las superficies que vayas a utilizar para manipular el pollo. Usa un cuchillo y una tabla de cortar exclusivos para el pollo, y lávalos con agua caliente y jabón después de usarlos. Este último punto es particularmente importante por algo llamado Contaminación Cruzada.
- Cocción completa: Cocina el pollo a una temperatura adecuada (al menos 75°C en el centro) hasta que esté bien hecho y no quede nada de carne rosada o jugos rojos. Puedes usar un termómetro de cocina para comprobar la temperatura.
- Consumo o refrigeración rápida: Consume el pollo cocinado lo antes posible o guárdalo en el refrigerador en un recipiente cerrado. No lo dejes más de dos horas a temperatura ambiente.
Los riesgos de romper la cadena de frío y la recongelación
Una de las prácticas menos convenientes que se puede realizar en el proceso de “manufacturación” de los alimentos es modificar su estado más de la cuenta. Cuando uno congela, luego descongela, y nuevamente vuelve a congelar y descongelar para finalmente cocinarlo, está llevando al producto por distintos grados de temperatura. Es en estas variaciones donde se puede generar, por un lado, el crecimiento microbiológico que degrada las características del producto como el sabor, color y olor y, por otro lado, acelera la oxidación de las grasas cambiando su color y sabor.
La congelación consigue ralentizar el crecimiento de patógenos. Esto significa que, mientras el alimento que hemos decidido congelar permanezca en este estado, las bacterias (normalmente en cantidades mínimas) que este pueda tener se quedan quietecitas. De ahí que la congelación retrase el deterioro de los alimentos y prolongue su seguridad. Además, también ralentiza la actividad enzimática que hace que los alimentos se echen a perder.
Una vez sacamos el producto del congelador, volvemos a dar a los gérmenes la capacidad de reproducirse. Hay bacterias patógenas que crecen bien a partir de 5 ºC. Otras son capaces de multiplicarse hasta los 54 - 55 ºC. Por eso consideramos que esta franja de temperatura (entre los 5 y los 65 ºC) puede suponer riesgos.
Si rompemos la cadena de frío, si sacamos un alimento de las ‘temperaturas seguras’ por debajo de los 5 ºC, pueden crecer patógenos fácilmente. Si además damos tiempo suficiente, alcanzarán un número capaz de causar una toxiinfección (al que llamamos dosis infectiva). Lo que ocurre si volvemos a congelarlo, es que ‘conservamos’ (pero no destruimos) esas bacterias que pueden volver a multiplicarse en caso de que la cadena de frío se rompiese de nuevo.
Consecuencias de la recongelación:
- Cambios organolépticos: Hay cambios en la composición del alimento y en los cristales de hielo, lo que hace que el producto acabe con peor textura, pérdidas de agua, sabores extraños.
- Alteraciones estructurales: El propio proceso de congelación y el almacenamiento a bajas temperaturas provocan cambios en los alimentos, dando lugar a tensiones internas que pueden llegar a producir agrietamientos o fracturas del alimento congelado. La recristalización, que produce alteraciones en la textura del alimento y que este pierda más agua; las quemaduras por frío o la desnaturalización de las proteínas son algunos ejemplos.
El arte de la descongelación segura
La recomendación de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) es precisamente descongelar los alimentos en la parte más fría de la nevera, para lo que sí necesitamos ser previsores: sacarlos del congelador con una antelación de al menos 12 horas y dejarlos en la nevera sobre una bandeja que recoja el líquido que se genere (para evitar una posible contaminación cruzada).
Si no hay otra alternativa, utilizar el microondas para descongelar, en términos de seguridad alimentaria, sigue siendo preferible a dejar el alimento ‘al aire’. Es la manera más rápida, aunque no se descongelará de forma homogénea. Si queremos lograr que el ‘deshielo’ ocurra de la forma más similar posible en todo el alimento, la AESAN aconseja utilizar la potencia más baja, cortar los alimentos en trozos pequeños (si es posible, al estar congelados), repartirlos sobre toda la superficie del plato y remover el contenido durante el proceso varias veces. Poner un alimento bajo un chorro de agua fría sí es un método seguro para descongelarlo.