La paella es uno de los platos más emblemáticos de la cocina española, y su popularidad se ha extendido por todo el mundo. Este plato, que apareció por primera vez en la Comunidad Valenciana, mezcla sabores intensos con ingredientes frescos y de calidad. Y aunque existen muchos tipos de paella, todas comparten la misma esencia. En este artículo, exploraremos las características principales de la paella, los pasos para saber cómo hacer una buena paella, y las diferentes variedades que existen. La paella va más allá de ser simplemente otra forma más de preparar el arroz. Su preparación y presentación forman parte indisoluble de la cultura española, especialmente en la Costa Valenciana. Pero, ¿qué distingue a la paella de otros platos?
La denominación de la paella viene del recipiente en que se prepara. La palabra española paella proviene directamente del valenciano y significa 'sartén'; deriva del latín patella, como también derivan el antiguo español padilla, el leonés payecha/payella, antiguo paila [painlla en Ancares], el italiano padella o el francés poêle. La expresión valenciana arròs a la paella se tradujo inicialmente al castellano como arroz a la sartén, sartén a la valenciana, o como arroz a la valenciana. La Real Academia Española desde hace tiempo admite ambos vocablos, pero recordando en su etimología que significa sartén.
La paella es una especie de sartén generalmente de hierro (las de hierro colado son más apreciadas) o acero, ancha, con dos o más asas pequeñas, poca profundidad y gran superficie. Esta proporción mantiene los ratios de evaporización adecuados. Por eso se dice que debe tener mucho diámetro y poco fondo. Su profundidad no suele ser mayor que unos cinco o seis centímetros y su diámetro varía dependiendo del número de comensales siendo, por ejemplo, la de cuarenta centímetros de diámetro adecuada para cuatro comensales. Puede estar, no obstante, entre los 10 y los 90 cm de diámetro. El recipiente es una sartén sin mango, en cuyo lugar se le han fijado dos asas, una a cada lado, que ayudan a afianzarlo. Su diseño plano y de poca profundidad favorece una evaporación rápida y uniforme del caldo, característica necesaria para la preparación correcta de la paella.
El origen de la paella se remonta al método de preparación de su ingrediente principal: el arroz. Este entró en Europa procedente de Asia aproximadamente en el 330 a. C., gracias a las incursiones índicas de Alejandro Magno. Poco se habla de arroz en Valencia hasta el siglo XVI. Algunos autores mencionan lo burdo del grano de arroz empleado en esa zona, todavía provisto de su cáscara. Es muy posible, no obstante, que fuera aumentando su consumo en las zonas rurales de Valencia, entre los siglos XV y XVI, por la necesidad y demanda de campesinos y pastores de una comida fácil de transportar y cocinada con los ingredientes que tuvieran a mano o, simplemente, que fueran fáciles de adquirir en las zonas cercanas. Estos toscos arroces poco tienen que ver con la actual paella. Por otra parte, en los viejos recetarios de la época se continuaba empleando el arroz como harina en la elaboración de purés.
La primera receta de paella que se conoce con ese nombre data de 1857, publicada en La cocina moderna, según la escuela francesa y española, de M. El valenciano Víctor Navarro publica en 1896 el libro Arroz a la valenciana: Exposición de las 24 maneras de guisarlo usadas en la provincia de Valencia precedida de la explicación de su cultivo, seguida de las recetas para hacer el all y pebre y el all y oli.
La paella viviría una expansión ya a comienzos del siglo XX. Un ejemplo de ello puede verse en que a comienzos de siglo una variante de la misma se sirve en Nueva York con la denominación «arroz con pollo», (servido en el Delmonico's Restaurant) al que fue muy aficionado el presidente Franklin D. Roosevelt. En otros lugares del mundo como los restaurantes parisinos se sirve la paella, así como en el soho de Londres. El boom turístico en España de la década de 1960 contribuye decisivamente a la popularización de la paella. La actividad relacionada con el turismo estaba fuertemente condicionada por las directrices del Ministerio de Información y Turismo, que en agosto de 1964 implantó mediante Orden Ministerial la obligación de ofrecer un menú del día a todos los restaurantes, recomendando expresamente: «... la paella, el cocido a la madrileña, la tortilla española, el pescado bien frito y otros muchos platos de renombre en España, que se sirven en el extranjero con gran éxito». Como consecuencia, los turistas de otros países que pasan sus vacaciones en las costas españolas, prueban el plato y generan una demanda que se extiende por todo el país, incluso en Madrid. Este fenómeno, junto a la creación del Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca, instaurado por aquellas mismas fechas, hizo que se expandiese más allá de las fronteras y que se llegase a conocer este plato en todo el mundo.
Ingredientes y Preparación: La Esencia de la Paella
Otra característica esencial de la paella es el uso de ingredientes que se pueden encontrar de forma local. En la receta de la paella valenciana tradicional, por ejemplo, es común encontrar pollo, conejo, judías verdes y garrofó, un tipo de alubia blanca que le da un toque especial al plato. Los diez ingredientes básicos que siempre se usan general y tradicionalmente son pollo, conejo, bajoqueta (judía verde), garrofó, tomate, arroz, aceite de oliva, agua, azafrán y sal. Para Valencia, el origen exacto del plato está casi con seguridad en la zona arrocera próxima al lago de la Albufera, donde está documentada su existencia ya en el s. XVIII. La geografía de la región propició la utilización de unos ingredientes determinados en la elaboración del plato. Al ser la Comunidad Valenciana una zona pobre en ganadería, los animales disponibles para la alimentación eran los de corral, como el conejo y el pollo.
El tipo de arroz también juega un papel muy importante a la hora de preparar una paella. El arroz bomba, con su capacidad para absorber grandes cantidades de líquido sin perder su forma, es el más utilizado. Si te preguntas qué arroz usar para paella, la respuesta es simple: arroz bomba, cuyo grano es corto y redondo. Este tipo de arroz es capaz de absorber hasta tres veces su volumen en líquido. Además del arroz bomba, también se puede utilizar el arroz senia, otro arroz de grano corto que es ligeramente más cremoso que el bomba, dando lugar a una paella más melosa. En la paella los granos se cuecen hasta quedar sueltos. De las partes de un grano, el endosperma es la parte que se emplea, el endosperma se encuentra compuesto principalmente por almidón. No existe gran variación de sabor entre unas variedades u otras. El grano cocinado hasta que mantenga su estructura absorbe sabores y aromas del entorno (verduras, carnes, marisco, etc.). El arroz sobre-cocinado (denominado en valenciano empastrat) pierde esa capacidad de retener sabores y aromas. El arroz de la paella debe tener dos características a tener en cuenta: la primera es la capacidad de absorber agua y la segunda su resistencia a reventar (o de abrirse) durante el cocinado. Los arroces de tamaño mediano son los más empleados en las paellas (de cinco a seis milímetros). Los pequeños son poco apreciados (por debajo de cinco milímetros). Las estructuras de almidón del endosperma son las encargadas de «almacenar» los sabores. En Valencia el arroz se vierte en la paella cuando el caldo está hirviendo. Se suele cocer el arroz inicialmente con un punto de sal (levemente salado), el arroz es un cereal con poco sodio y tiende a absorber del caldo por ósmosis. La mayoría de variedades aguantan entre unos 15 a 20 minutos de cocción. La cantidad aproximada de arroz es de unos ochenta o cien gramos por comensal.
El primer paso para una buena paella es preparar un buen sofrito. Dentro de la paellera, pon a calentar un poco de AOVE y añade ajo picado, cebolla y pimientos. Cocina a fuego lento hasta que las verduras pasen a estar tiernas. Una vez que el sofrito esté listo, es momento de añadir los ingredientes principales. Si estás haciendo una paella valenciana, añade trozos de pollo y conejo, y sofríelos hasta que estén dorados. El siguiente paso es añadir el arroz. Esparce el arroz uniformemente sobre el recipiente y remuévelo bien, para conseguir que absorba bien los sabores. Añade el caldo caliente junto con unas hebras de azafrán. Cocina a fuego alto durante los primeros minutos, reduce después la intensidad del fogón y deja que el arroz absorba el caldo lentamente. Una vez cocida, la paella tiene que reposar durante varios minutos antes de estar lista para servirla.
Preparar el sofrito: Pon a calentar un poco de AOVE en la paellera y sofríe el ajo y el pimiento rojo. Añadir carnes y verduras: Incorpora el pollo y el conejo, dorándolos bien. Cocción del arroz: Esparce el arroz y remueve. Añade el caldo caliente con el azafrán y cocina a fuego alto.
Para que el arroz a la valenciana salga como le hacen aquellos naturales, es preciso que se cueza a fuego muy activo, prefiriendo el de llama, a fin de que no se interrumpa el hervor. Para saber la cantidad fija de caldo que se necesita, sea cual fuere la que se pretenda guisar, llevan generalmente la regla de removerlo con una cuchara de palo, y antes que se repose enteramente, la plantan en el centro de la vasija, y si se mantiene sin movimiento le añaden algo más (de caldo), y repiten lo mismo hasta que la cuchara se tartalee sin caerse, que es cuando tiene suficiente. Activan la lumbre para que levante pronto el hervor, y procuran sostenerla hasta que el caldo está cerca de consumirse, y entonces prueban el grano a fin de ver sí está bien penetrado hasta el corazón. Si lo está, lo separan del fuego inmediatamente, lo dejan reposar, y aquella pequeña porción de caldo la absorbe, y queda entero, bien cocido, esponjada y suave al paladar; pero si se observa al probarlo que todavía está algo duro, le añaden algo más de caldo, procurando que esté caliente para que no se interrumpa el hervor; porque si esto sucede, el resultado es deshacerse sin que se consiga el que se penetre, quedando duro el corazón del grano. Casi nunca es necesario añadirle más caldo que el que dijimos al principio, y si acontece alguna vez, es porque el arroz está muy bien granado, y necesita algo más de humedad para penetrarse bien.
Para un arroz tipo bomba que absorbe más el caldo (además de sabor) hay que dejarlo 5 min más fuera de la fuente de calor. Conviene dejarlo reposar fuera del fuego unos cinco minutos para que el arroz termine de absorber todo el caldo, en algunas ocasiones se cubre con papel aluminio con el objeto de no perder más líquido por evaporación y mantener la paella caliente.
Receta paella valenciana auténtica
Variedades de Paella: Un Mundo de Sabores
El hecho de que la valenciana sea la paella más popular no quiere decir que no haya otras versiones que puedan estar igual de deliciosas. Cada una tiene su propio carácter y utiliza otros ingredientes que hacen que su sabor cambie por completo.
La paella de carne es una versión que suele incluir diferentes tipos de carne, como pollo, conejo, cerdo o incluso cordero. El proceso de cocción es similar al de la paella valenciana, pero en lugar de utilizar verduras como el garrofó, se suelen añadir pimientos, alcachofas y guisantes.
La paella de mariscos es una de las más populares en las regiones costeras. Se elabora con una base de sofrito similar, pero la estrella del plato son los mariscos frescos, como camarones, mejillones, almejas y calamares. La paella de marisco o arroz de marisco es, probablemente, la variante más visual y colorida de los arroces valencianos. A menudo confundida fuera de España con la paella valenciana tradicional, este plato constituye una categoría propia dentro de los arroces marineros. Se define por la ausencia de carne y el protagonismo absoluto de los frutos del mar, presentando una estética exuberante donde las piezas enteras de marisco no solo aportan sabor, sino que decoran la superficie del recipiente. A diferencia de la paella de la huerta, este arroz nace directamente en las barcas de pesca y en los barrios marítimos como el Cabanyal de Valencia o las costas de Denia y Alicante. Los pescadores aprovechaban el “rancho” o las capturas que tenían menos salida comercial en el mercado (pequeños crustáceos, moluscos y pescados de roca) para elaborar caldos potentes. Con el auge del turismo en los años 60 y 70, el plato se sofisticó, incorporando piezas de mayor valor como cigalas, langostinos y gambas rojas, convirtiéndose en el símbolo del lujo veraniego frente al mar.
El bogavante es uno de los ingredientes más exquisitos que se pueden añadir a una paella. Esta versión es similar a la paella de mariscos, pero el bogavante le aporta un sabor mucho más profundo y elegante. Su preparación requiere de algo más de tiempo, ya que es vital no sobrecocinar el bogavante para que mantenga su textura tierna y jugosa.
El arroz negro es una variante de la paella que se elabora con tinta de calamar, la cual le da su característico color oscuro. Se suele preparar con mariscos, como calamares y gambas, y se sirve con alioli, una mayonesa de ajo que le añade un toque cremoso y suave.
Y para los que prefieren una opción sin carne ni mariscos, la paella vegetariana es una excelente alternativa.
La paella de marisco conocida en la Comunidad Valenciana como arroz de «senyoret», señorito, es una de las más populares entre las numerosas recetas de paella de marisco y pescado que se hacen en la geografía valenciana. El que sea de las más populares es por la razón a la que hace referencia su nombre: “Senyoret” en español “señorito” y es que en las casas de los señoritos para que estos no se ensuciaran las manos al comer los sabrosos frutos del mar, se servía todo el marisco sin cáscaras, ni conchas y con el pescado desmigado. Realmente es una paella muy cómoda a la hora de comer, si la comparamos con la que lleva los mariscos enteros con todas sus cáscaras, y tan sabrosa y excelente como la paella clásica de marisco.
La Paella Valenciana Auténtica: Historia y Curiosidades
Para los valencianos, la paella es todo un acontecimiento social, un símbolo de celebración. Nunca falta la paella en cumpleaños, santos, e incluso en las tradicionales fallas. La paella valenciana nace en l’Albufera de València allá por el S. Desde ese humilde origen, la paella fue entrando en todos los hogares, extendiéndose a las grandes ciudades y ya en el S. Si eres novel en esto de cocinar paella, hazla con gas, que controlarás tú el caudal de fuego y no al revés.
La paella valenciana es sin duda la forma más auténtica de cocinar este plato típico.
Como todos sabéis, la receta de paella valenciana tradicional tiene unos ingredientes muy concretos, y sólo admite pequeñas variaciones en función de la temporada. Hasta está estipulado el tipo de leña que debe utilizarse para el fuego, la del naranjo. Si somos puristas -como vamos a ser hoy- la paella valenciana solo debe tener arroz, una pizca de pimentón, azafrán, conejo, pollo y, en la parte verde, bajoqueta -una judía verde plana-, tomate y garrofó. Amén de sal y una pizca de aceite, claro. El uso del romero y del caracol va en gustos, aunque siempre queda bastante bien.
La paella es uno de los platos más emblemáticos de la cocina española, y su popularidad se ha extendido por todo el mundo. Este plato, que apareció por primera vez en la Comunidad Valenciana, mezcla sabores intensos con ingredientes frescos y de calidad. Y aunque existen muchos tipos de paella, todas comparten la misma esencia. En este artículo, exploraremos las características principales de la paella, los pasos para saber cómo hacer una buena paella, y las diferentes variedades que existen. La paella va más allá de ser simplemente otra forma más de preparar el arroz. Su preparación y presentación forman parte indisoluble de la cultura española, especialmente en la Costa Valenciana.
En 1950 nació la fábrica “La Valenciana” hasta convertirse en una de las empresas líderes del sector y una marca globalmente consolidada en la fabricación y distribución de artículos de menaje. En sus inicios, Vaello Campos solamente contaba con la fabricación de paelleras pulidas, hasta que poco a poco, fue creciendo y expandiendo su gama de productos. Hoy en día se fabrican quemadores a gas, paelleras en diferentes acabados, sartenes, patas y soportes para los quemadores, etc…. Por entonces, la venta era exclusivamente nacional hasta que la empresa fue creciendo así como lo hacían sus productos. Ahora se exporta a toda Europa, América Latina, Norteamérica y diferentes países de Asia. Somos una empresa situada en la cuna de València, originalmente de Ontinyent, pero que se trasladó a sus nuevas instalaciones de Aielo de Malferit, hace ahora dos años, y cuenta con más de 10.000 m2 ampliando así nuestra capacidad y productividad. Producimos en estas instalaciones todo nuestro catálogo y contamos con clientes en diferentes partes del país y del mundo.
Hay dos leyendas del nombre de este plato gastronómico típico, el primero de ellos es por la palabra “paella” proviene del latín en concreto de “patella” que significa sartén.
En definitiva, afirmamos que el fuego es el detonante del resultado de tu paella.
La paella,[1] o también arroz a la paella,[2] (del valenciano paella, que significa 'sartén' y se refiere al recipiente con el que se hace la receta y que le da nombre, y este a su vez del latín patella)[3] es una receta de cocina con base de arroz, con origen en la actual Comunidad Valenciana, hoy en día muy popular en toda España y servida en restaurantes de todo el mundo.[4] En esta receta, el arroz se cocina junto a otros alimentos en una sartén, generalmente ancha y con asas.
La paella es todo un acontecimiento social, un símbolo de celebración. Nunca falta la paella en cumpleaños, santos, e incluso en las tradicionales fallas.
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