Las alubias negras, también conocidas como frijoles negros, son un ingrediente fundamental en la gastronomía mexicana y latinoamericana. Su sabor terroso y suave, con un ligero toque a nuez en la piel, las hace versátiles y perfectas para absorber condimentos, lo que las convierte en un elemento estrella en ensaladas, sopas y pasteles, así como en una base excelente para platos de la gastronomía asiática y, por supuesto, mexicana.
Propiedades y Usos de las Alubias Negras
La alubia negra o frijol negro es una legumbre de grano pequeño y esférico de color negro mate. Este color es el que, al ponerlas en remojo, teñirá todo el agua y al cocerlas se obtendrá un caldo bastante oscuro y de sabor intenso. Son ricas en proteínas, convirtiéndolas en una opción nutritiva y saciante.
En Corea, la pasta de alubias negras se conoce como chunjang (춘장), una pasta oscura y fermentada con un sabor amargo y profundamente salado. En la gastronomía china, las alubias negras fermentadas son conocidas como dou-chi.
Si no se dispone de alubias negras, las alubias rojas son un buen sustituto, aunque el sabor y la textura pueden variar ligeramente.
Estofado de Frijoles Ahumados al Estilo Mexicano
Este estofado es una mezcla fabulosa entre la gastronomía y forma de cocinar las legumbres y la mexicana. Es un guiso de sabor súper intenso y puede ser tan picante como se desee.
Ingredientes Comunes para el Estofado
- Cebolla
- Ajo
- Zanahoria
- Chile (opcional, al gusto)
- Aceite de oliva
- Alubias negras escurridas y enjuagadas
- Caldo
- Tomate frito
- Salsa de soja Kikkoman (o Ponzu)
- Cilantro picado
- Tortillas de maíz
- Aguacate en rodajas
- Queso cheddar rallado
Preparación del Estofado
- Picar la cebolla y el pimiento, y cortar el chorizo en rodajas. En una cacerola, freírlos en aceite de oliva.
- Cuando la cebolla se ablande y el chorizo se dore, añadir todas las especias, el ajo finamente picado y las judías escurridas y enjuagadas.
- Verter el caldo y el tomate frito, sazonar con salsa de soja Kikkoman (o Ponzu) y cilantro picado y cocinar durante 15 minutos.
- Pasado este tiempo, verter 1/3 de la sopa (sin chorizo) en una batidora y triturarla hasta que quede sin grumos. Volver a añadirla a la sartén y removerla con cuidado para combinarla.
- Cortar las tortillas en triángulos y tostarlas en una sartén seca.
- Verter la sopa en tazones y servir con aguacate en rodajas, queso cheddar rallado y trozos de tortilla.
Información Nutricional (por porción)
| Calorías | Grasas | Proteínas | Carbohidratos |
|---|---|---|---|
| 3.345 kJ / 799 Kcal | 37,2 g | 41,3 g | 76,8 g |
Alubias Negras con Costillas: Un Clásico Revisitado
Las alubias negras con costillas son un plato de cuchara abundante y lleno de sabor, ideal para los días fríos. Esta receta, aunque inspirada en preparaciones cubanas como los "moros y cristianos" (alubias negras con arroz blanco), incorpora las costillas al estilo de la feijoada brasileña, que combina frijoles negros y carne de cerdo.
Para esta preparación, es importante tener en cuenta que las alubias deben ponerse en remojo la noche anterior (unas 8-12 horas). Es crucial lavarlas bien antes del remojo, ya que se utilizará el agua teñida para la cocción.
Proceso de Cocción
- Lavar bien las alubias la noche anterior y ponerlas en remojo con 3 partes de agua por cada 1 parte de alubias (aproximadamente 2,5 litros de agua para medio kilo de alubias).
- A la mañana siguiente, añadir las costillas y las hojas de laurel a la olla con las alubias y el agua del remojo. Cocinar en olla rápida a fuego fuerte hasta que salga el vapor, luego bajar a fuego medio y cocer durante unos 30 minutos.
- Mientras se cocinan las alubias, preparar un sofrito con cebolla, pimientos (rojo y verde) y dientes de ajo picados, pochándolos en aceite de oliva.
- Una vez pochado, añadir tomate frito (o tomate concentrado, o tomates naturales picados y rehogados).
- Hacia el final de la cocción de las alubias, incorporar el sofrito a la olla. Si se desea, machacar o triturar una parte de las legumbres para dar una consistencia más espesa y cremosa al guiso.
Una ración media son unos 90-100 gramos de alubias secas por persona. El arroz blanco es el acompañamiento más clásico y simple, que además lo convierte en una comida vegana nutricionalmente muy completa.
ALUBIAS NEGRAS CON COSTILLAS!! (UNA RECETA PERFECTA)
Habichuelas Negras Guisadas Dominicanas (con Longaniza)
Esta es una receta de habichuelas negras guisadas con un toque personal, añadiendo longaniza para potenciar el sabor y la convierte en un plato aún más completo.
Ingredientes Clave
- Habichuelas negras hervidas (4 tazas, pueden ser de lata o cocidas a partir de secas)
- Longaniza (cruda o precocida)
- Cebolla
- Orégano, tomillo, pimienta, sal
- Ajo
- Pimientos rojos y verdes (en lugar de ají cubanela tradicional)
- Aceite
Pasos para la Preparación
- Para ablandar habichuelas secas: Poner en remojo durante la noche o al menos un par de horas. Escurrirlas y cocerlas en una olla grande con dos litros de agua a fuego medio-bajo hasta que estén muy tiernas.
- Separar habichuelas y líquido: Si se hirvieron en casa, separar las habichuelas del agua de cocción. Reservar las habichuelas y 6 tazas del líquido (completar con agua corriente si no es suficiente).
- Saltear: En una olla, calentar el aceite a fuego medio-alto. Añadir las rodajas de longaniza y cocinar hasta que se doren. Retirar el exceso de grasa si es necesario. Incorporar cebolla, orégano, tomillo, pimienta, una cucharadita de sal y ajo. Cocer revolviendo durante medio minuto. Añadir las habichuelas y cocinar tapadas, revolviendo durante un par de minutos, agregando pequeños chorritos del líquido de cocción para evitar que se quemen.
- Guisar: Verter las 6 tazas de líquido a la olla. Bajar el fuego a medio-bajo y cocer hasta que reduzca y las habichuelas estén bien suaves y cremosas. Sazonar con pimienta y sal al gusto. Si no están blandas y cremosas, machacar ligeramente algunas habichuelas con un pasapurés para espesar.
Acompañamientos y Sugerencias
El arroz blanco es el acompañamiento más clásico para los frijoles o alubias negras. También es típico acompañar esta legumbre con plátano a la plancha o frito crujiente. Se puede completar el plato con ensalada, aguacate o dados de tomate fresco. En Cuba, es popular servirlas con ropa vieja, y pueden ser una buena guarnición para cualquier carne asada o a la barbacoa.
La textura final de las alubias cocidas puede ajustarse al gusto personal; dejándolas enteras son ideales para reutilizar en ensaladas, saltear con arroz o rellenar burritos, mientras que triturarlas un poco da una consistencia más espesa y de cuchareo.