Para la mayoría de valencianos, el socarrat de la paella es innegociable.
El socarrat es un tema ampliamente discutido en el mundo paellero. La gente suele debatir si es arroz quemado o si es la clave para conseguir la mejor paella. Es un manjar que demuestra que nos gusta mucho la comida churruscada, pero ojo, tostado no es lo mismo que carbonizado. La diferencia entre un socarrat y un arroz carbonizado puede estar en segundos, y no es ni agradable, ni saludable. Sin embargo, incluso si no te lo comes, su presencia indica que la paella ha sido bien cocinada. El socarrat es la capa inferior del arroz que se tuesta justo al final de la cocción, cuando ya se ha absorbido todo el caldo. Tiene una textura crujiente, un sabor intenso y ese olor a tostado que abre el apetito nada más acercarte.
La palabra socarrat viene del valenciano y significa «ligeramente chamuscado» o «tostado por debajo». En cerámica, también se usa para hablar de unas piezas decoradas que se ponían bajo los tejados, pero en el mundo de la paella tiene un significado con mucho sabor. El socarrat concentra todo: el sabor del caldo, el sofrito, el aceite y los jugos de los ingredientes. Es una explosión de sabor, con esa textura que cruje al morder.
¿Quieres saber como conseguir un socarrat perfecto? Pues ahora te vamos a explicar los factores clave para conseguir un socarrat de 10.
Factores Clave para un Socarrat Perfecto
Cada maestro y cada maestra del arroz y del fuego tiene sus trucos para dominar la paella y conseguir un resultado perfecto con el socarrat en su punto. En Cachito lo tienen dominadísimo, igual que el chef Quique Dacosta, también famoso por sus fabulosos arroces que replica en todos sus restaurantes. Lo compartió conmigo precisamente en Elche una compañera de estudios hace ya años, en una conversación sobre platos típicos de su tierra y su relación con la cocina de la mía, la murciana.
El socarrat es fruto de siglos de experiencia cocinando paellas sobre fuego de leña. En la Comunidad Valenciana, donde la paella es más que una receta, no se entiende una buena sin su socarrat. En Paellitas Tradición seguimos esa herencia. Cada vez que preparamos una paella, el socarrat no es casualidad: es nuestra promesa. Lo conseguimos con mimo, respetando el fuego, el reposo y cada paso del proceso.
Las mejores paellas no necesitan presentación si tienen un buen socarrat. Hay quien se lanza al fondo con la cuchara nada más servir. Otros se lo reservan para el final, como si fuera el premio gordo. No es magia, pero tampoco es improvisado. Conseguir un socarrat perfecto es cuestión de práctica, paciencia y buenos ingredientes.
Para empezar debemos tener en cuenta que es lo que permite que se realice el socarrat, cuando empecemos a cocinar nuestra paella deberemos de añadir aceite de oliva suave o de intensidad media para evitar que el socarrat quede muy amargo.
1. La Cantidad de Aceite
La cantidad de aceite resulta fundamental en el proceso para la obtención del socarrat, la tradicional paella valenciana incorpora carnes muy poco grasas como son el pollo y el conejo por lo que adicionar la cantidad de aceite justa resulta clave para el socarrat y para otros elementos claves como que nuestro arroz tenga la palatabilidad perfecta (que esté sabroso). El por qué es importante tenemos que analizarlo desde la perspectiva de que el aceite (al ser menos denso que el agua) flota sobre el agua. Este fenómeno también ocurre en la paella donde el aceite flota por encima del caldo, al añadir el arroz, el agua del caldo se irá consumiendo por la evaporación y sobre todo por la absorción del arroz (que duplica su peso durante la cocción) así pues conforme se va consumiendo el agua el aceite flotante irá bajando y cubriendo los granos, esto es lo que lo aportará la apreciada palatabilidad (la grasa cubre el grano de arroz y hace que esté más sabroso).
Si nuestra paella lleva poco aceite es probable que el arroz se pegue y se queme pero no se caramelice. De hecho, mientras para las primeras, puedes echar una mayor cantidad de aceite en las verduras, en los otros dos casos, deberías echar menos aceite en las grasas del sofrito de carne, pescado o marisco para poder obtener las grasas necesarias para que el socarrat quede en el punto exacto.
2. El Tipo de Fuego
El tipo de fuego también es esencial al momento de conseguir nuestro deseado socarrat. Cada maestro y cada maestra del arroz y del fuego tiene sus trucos para dominar la paella y conseguir un resultado perfecto con el socarrat en su punto.
- Fuego a leña: Este es el método tradicional de cocinar una paella. Debido a los orígenes humildes de la paella se suele hacer con leña de naranjo o de pino, lo que le dota de ese sabor único y tradicional. Si bien esta suele ser la opción más acertada para conseguir un sabor tradicional y único, también es el método más complicado de controlar y que más experiencia requiere.
- Quemador de gas: Es el método más utilizado al momento de hacer paellas y también el más fácil del controlar. Gracias a sus anillos podemos conseguir una distribución uniforme por toda la paella.
- Inducción o vitrocerámica: La vitrocerámica es ideal para cocinar una paella pequeña en casa y gracias a su forma plana obtenemos un control muy preciso tanto de la zona donde se calienta la paella como de la intensidad. Eso si, para poder cocinar una paella en vitrocerámica comodamente necesitaremos hacer uso de una paella específica para vitrocerámicas e inducción. Estas paelleras cuentan con el fondo totalmente plano con una capa extra de protección para protegerla ante torsiones y plegados.
3. El Tipo de Arroz
En general todos las variedades de arroces tienen una gran cantidad de almidón en forma de amilosa y amilopectina, el porcentaje de estos será un elemento diferencial que le confiere mayor o menor dureza al grano, mayor o menor pegajosidad del grano, etc. Como hemos comentado los % de amilosa y amilopectina si son importantes para obtener la paella perfecta, resulta fundamental a la hora de elegir un buen arroz que este sea de grano corto, ni esté precocido (como algunos arroces de las marcas sabrox, brillante, la cigala, etc) y tenga un % adecuado de amilosa y amilopectina, entre los arroces ideales destacan las variedades bomba, senia, maratelli y albufera pero, ¿Cuál de estos arroces es mejor?.
- Arroz Bomba: El clásico y siempre confiable arroz bomba es la variante de arroz más popular dentro del mundo paellero debido a su gran capacidad de resistencia.
- Arroz Senia: Otra excelente opción para hacer nuestro socarrat.
- Arroz Albufera: Esta es una reciente variante de arroz creada mediante el cruce del arroz senia y arroz bomba que combina las mejores cualidades de cada uno.
Cómo Conseguir un Socarrat Perfecto
A continuación os vamos a explicar detalladamente como conseguir un socarrat perfecto. Para empezar debemos tener en cuenta que es lo que permite que se realice el socarrat, cuando empecemos a cocinar nuestra paella deberemos de añadir aceite de oliva suave o de intensidad media para evitar que el socarrat quede muy amargo.
Luego debemos cocinar nuestra paella como siempre hasta el momento donde el caldo ya se haya absorbido por completo y este cocido nuestro arroz. Un momento clave es cuando vemos que empieza a salir pequeñas columnas de humo blanco sin olor a quemado. En este momento podemos subir la potencia del fuego y cuando el arroz empiece a tostarse empezaremos a escuchar un característico sonido llamado crepitar. En cuanto escuchemos el crepitar es que se estará formando el socarrat, deberemos mantener la paella en el fuego aproximadamente un minuto. Para saber si el socarrat está listo con una cuchara, prueba a mover el arroz del fondo de la paella.
Para saber si nuestro intento de conseguir un buen socarrat ha sido un éxito, primero deberemos de servirlo. En cuanto al color, este debe ser ligeramente dorado y oscuro, que parezca estar ligeramente tostado. Si presenta un color negro podremos saber que el socarrat se ha quemado. El aroma debe ser tostado y suave, similar al caramelo o al arroz dorado. Si huele a quemado es que claramente se ha quemado. Y por último, la textura debe ser crujiente y el sabor intenso, concentrado, con los sabores del caldo y los ingredientes de la paella marcados.
El caldo, en su punto: El arroz debe absorberlo todo justo al final. Si hay demasiado, no se tuesta. Nada de remover: Una vez añadimos el caldo, el arroz se deja quieto. El fuego final lo hace todo: Cuando el arroz ya está hecho, se sube un poco el fuego uno o dos minutos. Ese calor activa el tostado. Reposar es clave: Una vez apagado el fuego, se deja reposar unos minutos. En Paellitas Tradición seguimos estos pasos como un ritual. Porque sabemos que cuando el socarrat está en su punto, los clientes lo notan.
Evitar el Arroz Carbonizado
Muchas personas que elaboran paella de manera habitual confunden el socarrat de la paella con el quemado. Esto es importante tener en cuenta, ya que, cuando el arroz se quema, queda negro y aporta un sabor amargo bastante desagradable que “contamina” la paella en su conjunto. El socarrat es una capa seca que, como hemos comentado, debe tener un color marrón pardo, una textura crujiente y un sabor muy agradable. Para obtenerlo, es necesario que controles el fuego de tal manera que el calor quede repartido por igual por toda la parte inferior del paellero. Del mismo modo, para obtener un buen socarrat, una vez eches el arroz y el caldo, no lo debes remover. Esto se debe a que las grasas y los azúcares deben tener el tiempo suficiente para depositarse en el fondo del paellero para crear esa deliciosa capa de almidón de arroz caramelizado.
¿Al fin te has decidido a hacer el socarrat?
- Controlar el fuego en tres fases: Para hacer un buen socarrat podemos dividir el proceso de cocinado de la paella en tres fases. La primera, la fase del sofrito, usaremos fuego bajo para dorar los ingredientes. La segunda fase es la de cocción del arroz, en esta usaremos fuego medio o alto para que absorba el sabor del caldo.
- No escuchar el crepitar del arroz: Si no prestas atención al momento en el que empieza a hacerse el socarrat no puedes saber cuando sacarlo y por lo tanto arriesgarte a que se queme o que no se haga.
- Usar un caldo insípido: Esto realmente arruina toda la paella ya que la deja insípida. Asegúrate de preparar un buen sofrito para hacer un buen caldo para tu paella.
La razón es simple, es la caramelización del arroz, cuya reacción química que la forma no se ve afectada de ninguna forma por el material de la paellera. En general todas las paellas aportan mucho más calor del necesario para que se produzcan las reacciones químicas que caracterizan al socarrat, existe la falsa creencia de que la paella esmaltada obtiene un socarrat de peor calidad, sin embargo tiene los mismos componentes que provienen de los ingredientes para que se produzcan las reacciones químicas del socarrat y alcanzan una temperatura muy superior a la mínima necesaria (100º-150º) para obtener el socarrat.
ARROZ SOCARRAT "EL SECRETO QUE NO CONOCES"
Si has cocinado arroz alguna vez, seguramente sabrás que encontrar el punto exacto de arroz respecto al agua o caldo que le echas durante la cocción es bastante complicado. Ahora bien, cuando hablamos de un buen socarrat, debes tener en cuenta que encontrar el punto exacto es mucho más complicado de lo que puede parecer. Es decir, debes tener en cuenta que, además del arroz, cuentas con otros ingredientes que proporcionan líquido y que la altitud con respecto al nivel del mar también influye en la evaporación del caldo.
Para nosotros, el socarrat no es solo una parte de la paella. Es la prueba de que cuidamos cada detalle. Es tradición, paciencia y fuego bien llevado. En Paellitas Tradición lo vivimos como parte de nuestra identidad. Cada paella que servimos lleva ese toque crujiente que hace que la gente vuelva.
Aunque es imposible de describir con palabras, podemos decir que el socarrat aporta un sabor y una textura caramelizados que resultan muy agradables al paladar. De hecho, requiere de una técnica especializada y mucha experiencia para saber cuándo el arroz y el resto de los ingredientes se encuentran en las mejores condiciones para obtenerlo.
Como hemos comentado más arriba, el socarrat de la paella es fundamental para poder degustar este plato en todo su esplendor. Por decirlo de alguna manera, las grasas y los azúcares que contienen los ingredientes con los que se elabora la paella son los responsables de la aparición de esta fina capa de increíble sabor y textura que nos alegra el día. Por ello, para conseguir que esta capa quede con la textura más adecuada, es necesario añadir la cantidad justa de grasa para que sea más agradable.
Por lo tanto, obtener un buen socarrat es un arte y es vital para obtener una paella deliciosa que disfrutar al máximo. Ahora que ya sabes qué es el socarrat de la paella y por qué es tan importante, podrás apreciar que esta deliciosa capa de arroz crujiente es la firma de una paella perfecta.
Aunque la mejor forma de disfrutar una buena paella es en un buen restaurante, también puedes intentar conseguir paella socarrat en casa. Recuerda: no remuevas el arroz, mide bien el caldo y escucha el chisporroteo al final. Si al rascar el fondo aparece esa capa dorada y crujiente, lo has hecho bien.