Las barracas forman parte del paisaje valenciano y son uno de los principales símbolos de zonas rurales de Valencia como la Albufera o l´Horta circundante de la capital. Durante años, las barracas también fueron muy habituales en barrios marítimos como el Cabañal, ya que eran utilizadas tanto por los agricultores como por los pescadores.
Más allá de su uso histórico, actualmente las barracas son un reclamo turístico que atrae a visitantes por su curiosa arquitectura, descrita con todo lujo de detalles en "La Barraca", la famosa novela escrita por Vicente Blasco Ibáñez en 1898. Hoy en día, además, algunas de las barracas mejor conservadas de Valencia albergan restaurantes en los que se puede degustar uno de los platos más famosos de nuestra gastronomía: la paella.
¿Cómo son las barracas? Cómo reconocer una
Las barracas son pequeñas construcciones rectangulares con tejado de madera distribuido a dos aguas y tapado por tierra y cañizo. Casi todas tenían dos alturas: la inferior servía para la vida cotidiana (cocina, habitaciones, etc.), mientras que la superior (o andana) era una estancia multifuncional que podía usarse como dormitorio, para almacenar las cosechas o para criar gusanos de seda.
Las barracas se abastecen de agua por medio de pozos. Dispersas por la huerta, su ubicación se debe a que las fértiles tierras valencianas permitían recoger varias cosechas al año, así que los agricultores debían estar siempre pendientes del campo.
Pocas veces encontraremos varias barracas juntas. El motivo es que, al estar fabricadas con materiales naturales (madera, barro-adobe, paja, cañas o juntos), el riesgo de incendios, sobre todo durante el verano, era alto. El color blanco de sus fachadas se debe al uso de cal, que también servía para ahuyentar a los insectos.
Dos curiosidades de las barracas valencianas
- Tradicionalmente se distinguen dos tipos de barracas: las de pescadores y las de la huerta; aunque en la Albufera, por ser un entorno propicio para ambas actividades, se mezclan ambos estilos.
- También llama la atención la gran cruz que remata algunas barracas. Según la tradición, en el siglo XVI esta señal servía para diferenciar a los cristianos viejos de los moriscos.
Comer paella en una auténtica barraca valenciana
Si quieres probar una auténtica paella valenciana, te recomendamos visitar uno de estos tres restaurantes ubicados en entornos únicos. Como ya sabes, la paella nació en los alrededores de Valencia, más concretamente en los arrozales y campos de la Albufera, entre los siglos XV-XVI. Por eso, degustarla en una barraca tradicional es una experiencia única, un pequeño viaje en el tiempo que merece la pena.
La Barraca de Toni Montoliu (Meliana)
La Barraca de Toni Montoliu es uno de los mejores lugares para comerse una paella en Valencia. Y en este lugar, además de degustar este típico plato valenciano, también podrás disfrutar de todo lo que rodea a su preparación. La Barraca de Toni Montoliu se encuentra en las afueras de Valencia, en la localidad de Meliana, en una zona que se conoce como la Huerta de la ciudad, rodeada de campos. El propietario acompaña a los visitantes a recoger las verduras a su propio huerto mientras les explica los secretos de la gastronomía y de la cultura local. Precisamente, uno de los grandes atractivos de este restaurante es que cuenta con el sello "0 Km", que indica que los todos productos consumidos son de proveedores locales. El precio de esta experiencia gastronómica está entre los 25-35 € y, si quieres vivirla en primera persona, tendrás que reservar tu mesa con tiempo.
Al norte de la capital del Turia, se encuentra Meliana, una pequeña localidad colindante con Alboraya, el famoso templo de la horchata. Apenas unos kilómetros separan el casco antiguo de la ciudad de su paisaje verde y huertos. Una ubicación privilegiada de la que la Barraca de Toni Montoliu (Partida de l'Ermita, Meliana) no solo se enorgullece, sino que también contribuye a su divulgación. “Una ventana abierta a la huerta de València”, cómo les gusta decir. Hasta allí se acercan desde turistas hasta locales que no han vivido en sus carnes la experiencia de comer en una auténtica barraca. Un lugar donde la comida es (casi) lo de menos porque lo que se busca es vivir una experiencia en sí misma. Eso sí, si se quiere asegurar plaza, es recomendable reservar con tiempo. El alma y corazón de este lugar es Toni Montoliu, un labrador enamorado de l'horta y su legado, que recibe personalmente a todos aquellos que visitan su hogar. Casi un protocolo que comienza con el tintineo de la campana para anunciar que las paellas ya están listas. Lo ideal es empezar con un vermú o una cerveza artesanal bien fría en su terraza, mientras se disfruta de esos rayos de sol que, en el Mediterráneo, son una apuesta segura. Además, cuenta con un parque infantil y un corral con gallinas para que los más pequeños puedan entretenerse. Antes de hincarle el diente a su menú degustación, se pueden recorrer los rincones de esta barraca y adentrarse en un entorno natural tranquilo a un paso de la ciudad. ¿Y para comer? Para Montoliu solo existe una opción, un menú cerrado con diferentes entrantes que van desde patatas bravas hasta tapas típicas como el all i pebre, un guiso de patata y anguilas propio de los pueblos cerca de la Albufera, o esgarraet con pimiento rojo asado, bacalao, ajos y aceite de oliva. Para acabar con una paella valenciana hecha a leña con pollo campero, conejo y caracoles.
La Barraca de Amparo (El Palmar)
La Barraca de Amparo es una barraca tradicional restaurada y convertida en un espacio para eventos y celebraciones de carácter privado. Su capacidad (hasta 200 personas) y sus magníficas instalaciones (entre las que se incluyen embarcadero propio, zona de paellero y un gran jardín) así lo permiten. Sin duda, este entorno tan particular es perfecto para darnos un homenaje gastronómico y para degustar una rica paella con familia y amigos. Entre los servicios que ofrece el local, destacan los show cooking (cocina en vivo) para contemplar el proceso de elaboración de la auténtica paella valenciana en directo. La Barraca de Amparo está situada justo al lado de un canal de la Albufera, en pleno parque natural. Si lo deseas, antes o después de tu comida, podrás visitar El Palmar o darte un paseo en barca. Muy cerca de allí también podrás visitar la “Barraca dels Arandes”, todo un símbolo de la vieja Albufera.
Muy cerca de la urbe, se mantiene resiliente El Palmar, una pequeña pedanía de ochocientos habitantes que lucha por mantener su herencia viva a día de hoy. A orillas de ese entorno natural llamado Albufera y rodeado de extensos arrozales, se mantienen en pie algunas barracas valencianas. Y aunque tristemente el incendio de 1883 destruyó muchas de estas construcciones, permanecen todavía algunas como la barraca del Tío Aranda, la más antigua, y otras, como la Barraca de Amparo (Calle del Pintor Martí Girbés, 27, El Palmar), que por fortuna se han restaurado y abierto al público. En su interior no solo se puede saborear una paella valenciana con fuego de leña de naranjo y otros platos extraídos del recetario valenciano, sino que también se pueden celebrar bodas, eventos y disfrutar de cocinados de paella en vivo o talleres prácticos para conocer todo sobre la gastronomía valenciana.
La Genuina (Pinedo)
La Genuina es un restaurante familiar ubicado en una auténtica barraca valenciana de más de 200 años de antigüedad. Fundado hace tres décadas en la huerta de Pinedo, en este restaurante de comida típica valenciana puedes comer todo tipo de arroces, tanto melosos como secos (incluyendo la paella), y otros platos tradicionales como el "all i pebre" o el "arròs en cranc", servidos en cazuela de barro y acompañados por los mejores vinos de la tierra. Uno de los principales atractivos de La Genuina es su peculiar encanto: un local pequeño, acogedor y entrañable, con muy pocas mesas, buena relación calidad-precio y que apuesta por el producto fresco y de mercado.
Quién diría que en plena carretera se podría encontrar una barraca con dos siglos de historia. Así es La Genuina (Carrera del Riu, 283, Pinedo), cerca de la tranquila playa de Pinedo. Una típica casa de la huerta valenciana reconvertida en un restaurante especializado en guisos y arroces melosos -como el de bogavante, cangrejo o buey de mar-. Acogedor y entrañable. Decorado con fotos sacadas de un álbum personal, aparejos de campo y otros cachivaches singulares, entrar en su salón es presenciar un pedacito de la vida de la familia Soler. De hecho de la manera más literal, ya que su fundador, Rafael Soler, no solo vivió bajo ese mismo techo, sino que también nació allí en plena Guerra Civil. Ahora, este acogedor y entrañable establecimiento es regentado por la siguiente generación, su hijo Dani Soler. Hace más de treinta años, Soler decidió rescatar su antigua vivienda familiar para mostrar la cocina más genuina de la huerta de Pinedo. Basada en ingredientes naturales y de kilómetro cero, con las hortalizas y verduras como parte fundamental de sus platos. Los pimientos, los tomates o el all i oli aparecen mencionados en muchos platos de la carta. Desde esgarraet o escalibada, hasta la famosa titaina, una especie de pisto propio del barrio marinero del Cabañal.
Mariano Marco y su Paella Albufera: Una Receta de Autor
Mariano Marco, conocido por Marianet, personaje singular en el mundo de los arroces valencianos, deambulaba impaciente antes de entrar en faena. En un habitáculo abierto, junto a la barraca en la que nos hallábamos, había dispuesto carnes y verduras, arroz y condimentos para 30 comensales. Ingredientes emblemáticos de su singular paella Albufera, receta de autor que más tarde me recitó de corrido como quien enumera las señas de identidad de la Albufera valenciana. Nos encontrábamos al borde del lago, convocados por el cocinero Luis Valls, cocinero jefe del restaurante El Poblet, dispuestos a conmemorar, entre periodistas y amigos, el décimo aniversario de su restaurante, uno de los mejores de Valencia, donde a diario reinterpreta en versión contemporánea la cocina del litoral y de las huertas valencianas. Una convocatoria desenfadada en la que Marianet y su arroz tenían asignado el papel de fin de fiesta tras el menú de Valls, que con la soltura que le caracteriza puso de manifiesto su identificación con el entorno.
“¿Qué paella vas a preparar?”, le pregunté al poco de saludarle. “Una de mi invención, valenciana, porque se hace en Valencia y con leña de encina, no de naranjo, que desprende exceso de humo. La denomino paella Albufera, contiene pollos camperos y patos salvajes de caza deshuesados. Y, además, tropezones de maresa (anguila gruesa), bajoquetas (judías verdes), garrofón (alubias grandes planas), tomates rallados del Perelló, ajos y tirabeques. Es un arroz del senyoret con granos de la variedad bomba que cuezo con agua del grifo. No me olvido del azafrán de hebra de la D.O. Castilla la Mancha. Ni tampoco del pimentón dulce de la Vera que me entusiasma”, me comentó satisfecho mientras freía anguilas pequeñas, llamadas pasturencas con destino a uno de los platos del menú de Valls que le precedía. “Todos mis arroces los elaboro con productos de El Palmar, nací aquí entre acequias y arrozales. La mía es una cocina de recursos escasos, mi madre me enseñó a sacar partido de lo que teníamos a mano en cada temporada”.
Sobre una gran paella de un metro de diámetro en la que vertió un chorreón de aceite virgen extra de la Cooperativa de Viver en Castellón, Marianet comenzó a sofreír las presas de pollo y de pato deshuesadas. Una vez doradas abrió un círculo en el centro y salteó los tropezones de anguila que retiró a un plato al poco tiempo. Añadió las bajoquetas, los tirabeques, el tomate rallado y los ajos picados. Y enseguida, el garrofón, el arroz y el pibe roig (pimentón de la Vera dulce). Conjunto que con la ayuda de una espumadera iba revolviendo despacio. Un proceso lento, secuencial, al calor suave de las ascuas de encina sin medir tiempos, dejándose llevar de su instinto.
“Jamás he visto un solo tirabeque en los arroces valencianos”, le comenté. “Lo que una paella nunca debe llevar son guisantes, pero tirabeques, por supuesto”, me respondió contrariado. “Se plantan en los cañizos de los humedales. Es una hortaliza trepadora que a diferencia del garrofón se come entera con sus vainas”. Concluido el tiempo de sofrito, Marianet incorporó la anguila ya salteada y, junto con sus ayudantes, retiró el recipiente del fuego antes de dejarlo reposar cubierto con papel de aluminio en espera de su turno de oficio.
Escuelas de Paella Valenciana: Hervidos vs. Fritos
Tiempo muerto. Por mi parte, la pausa que esperaba para, al hilo del menú de Valls, intercambiar opiniones con mi amigo Santos Ruiz, compañero de mesa y gerente de la Denominación de Origen Arroz de Valencia. “En los arroces de paella valencianos contamos con dos escuelas, la de los hervidos y la de los fritos”, se apresuró a comentarme. “En las paellas domésticas valencianas el arroz jamás se sofríe. Salteamos el pollo, el conejo y las verduras en la misma paella y cuando los ingredientes están retostados añadimos el agua y los aderezos. Dejamos que hierva hasta que el líquido se impregne del sabor de los tropezones, y añadimos el arroz en la medida que corresponda. Tras 15-20 minutos de cocción y 5 más de reposo con ligeras variantes, la paella está lista para compartirse. Por el contrario, la de Marianet es una paella de las que denominamos fritas, se sofríen todos los ingredientes, incluido el arroz, y al final se le añade el caldo o el agua. Para que tenga sabor el sofrito ha de ser intenso y no se ha de escatimar el aceite.
“¿Con cuál de ambas te quedas?”, volví a interrogarle. “Soy de la escuela de las hervidas. Los domingos en familia lo habitual es que disfrutemos del arroz más que de las carnes y las verduras, que han entregado todo su sabor a los granos. Los tropezones no suelen estar tan ricos y casi nos sobran.”
El Arte de la Cocción de Marianet
El turno de Marianet había comenzado. Recolocó la paella sobre las trébedes en las brasas de encina, añadió agua y atizó el fuego con cañas. En pocos segundos la hoguera, devastadora, crepitaba entre llamas virulentas que envolvían el recipiente donde los ingredientes, entre humos y remolinos, hervían a borbotones. “La paella tiene que estar robada de caldo, ha de tener la cantidad justa apuntando a escasa, de no ser así el arroz se pasa y no queda al dente, como nos gusta a los valencianos. Fuego violento al principio y sosegado al final, cuando casi está hecha”, apuntó Mariano. Ya en el plato, su arroz cumplió con las expectativas: granos sueltos, la sal justa y un sabor intenso como me había anunciado Santos. Un arroz donde los tropezones y los granos formaban un conjunto contundente, aunque suculento.
La Anguila: Un Icono de la Gastronomía Valenciana
Cuando la degustación había concluido, aún tuvimos tiempo de entrecruzar algunas palabras. Marianet se refirió con entusiasmo al arroz y a las anguilas, dos de los iconos de su peculiar religión gastronómica. Ensalzó su paella de anguila, su all i pebre clásico, su receta de anguila encebollada, y la anguila a la brasa sobre una capa de tomates valencianos. “La preparo de mil maneras”, me dijo con cierta vehemencia. Me dejó entrever que conocía cada palmo del humedal valenciano, que había sido pescador antes que cocinero y que su relación con el entorno se materializa a diario en forma paella y otras recetas populares.
Antes de despedirnos, Mariano me comentó su condición de cocinero ambulante capaz de cocinar por encargo.
Paella Valenciana a fuego de leña
Igual que la barraca, la alquería es otra construcción heredada del pueblo árabe.
| Ingrediente Principal | Verduras | Aromatizantes |
|---|---|---|
| Conejo, Pollo | Judías verdes, Garrofó | Romero |
Descripción: Ingredientes principales: conejo, pollo, judías verdes, garrofón y romero. Añade a tu arroz/paella, otros entrantes, segundos o postres. Recipiente: puedes elegir entre recibir el arroz en la propia paellera donde la cocinamos, o ya servido en nuestros envases. Enviamos hasta 2 paelleras por pedido. Si seleccionas la opción «Envase Gratuito», puedes pedir tantos arroces/paellas como quieras. *Condiciones de Reembolso de la Paellera: si eliges la opción Paellera, te cobramos un depósito de 15€ reembolsables mediante la devolución de la misma en nuestro restaurante, con el ticket de venta (te llega con la comida). Nuestro restaurante está en Calle Reina, 29 - 28004, Madrid. Llámanos por teléfono para cualquier duda. De 13 a 17h. Al 91 532 71 54 o 664 215 103.
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