Paella de Marisco a la Brasa: Una Receta para Disfrutar

La paella es un plato típico que a todos nos encanta, y la paella marinera o paella de marisco es uno de los grandes arroces de nuestra cocina. Si bien existe un cierto sacrilegio en llamar paella a elementos que no sean la clásica paella valenciana, la realidad es que hay recetas de arroces que nos hacen reencontrarnos con lo mejor del mar en cada bocado.

¡Queda inaugurada la temporada de paellas! Es tiempo de barbacoas y cualquier alternativa a los clásicos platos de carne y verduras, ¡nos encanta! A continuación, te presentamos una guía completa para preparar una deliciosa paella de marisco a la brasa, siguiendo los consejos de expertos y chefs.

Ingredientes Esenciales para tu Paella de Marisco

Para lograr una paella de marisco inolvidable, necesitarás una cuidada selección de ingredientes frescos. Aquí te detallamos lo necesario:

• Surtido de mariscos: langostinos, mejillones, almejas, cangrejos, calamares, cigalas, gamba roja, berberechos, sepia, chirlas, bogavante. Cualquier marisco le queda fantástico, le da más sabor y le aporta una consistencia diferente.
• Aceite de oliva virgen extra
• 1-2 dientes de ajo picado
• 1 cebolla mediana picada
• Pimentón dulce (rojo, verde, amarillo) picado o 1-2 cucharadas soperas de pimentón molido
• 1 ramillete de perejil picado
• 2-3 medidas de arroz largo o arroz bomba (500 gramos de arroz bomba para 6 personas)
• Un pellizco de azafrán diluido en medio litro de agua caliente o unas hebras de azafrán
• Caldo de pescado: 1 litro de caldo de pescado o 1 lata de fumet pescado Olmeda Orígenes y tres medidas más de agua, lo que dará 1,6 litros de caldo de pescado.
• 1 vaso de vino blanco (o Vino Blanco Chef Mateo, opcional)
• Judías verdes y/o guisantes
• 1 tomate (o tomate triturado)
• Colorante alimentario (opcional)
• Sal y pimienta al gusto
• Limón (opcional, para servir)

La Preparación del Caldo: El Secreto del Sabor

El fumet es clave para una paella con el mayor sabor. Si bien hacer el fumet puede ser un poco difícil y un gasto extra, el fumet Olmeda Orígenes está super concentrado y garantiza un sabor excepcional.

1. En una olla de unos 2 L, pon a hervir una lata de fumet pescado Olmeda Orígenes y añade tres medidas más de agua. Te quedará 1,6 litros de caldo de pescado. Cuando comience a hervir, resérvalo.
2. Otra opción es elaborar un buen caldo de pollo o verduras dejando hervir durante tres horas carcasas de pollo, zanahorias, puerro, apio, cebolla, conejo y hueso de jamón (aunque esta opción es más para paella de carne, la base es similar para un buen caldo).

Preparando la Barbacoa y el Recipiente

La superficie de cocción CADAC recomendada es una paellera. Normalmente, la paella tradicional la preparamos en una paella, el recipiente donde se cocina el plato y que le da su nombre. También podemos cocinarla en una cazuela de barro o hierro fundido. Utiliza una cazuela de barro o hierro fundido (también se puede usar una paella) y coloca sobre los hierros de la barbacoa.

Es el momento de preparar la barbacoa: encenderemos la leña y esperaremos unos 15 minutos a que el fuego se haga. El secreto para que la paella a la barbacoa quede increíble es el fuego. Vigila que no esté ni muy fuerte, ni muy bajo. Justo en su punto para evitar que se tueste la carne o que se cueza.

Elaboración Paso a Paso de tu Paella de Marisco a la Brasa

Una vez que el caldo esté listo y la barbacoa en su punto, es hora de comenzar a cocinar.

1. Preparación de los Ingredientes

• Limpiar, enjuagar y escurrir el marisco. Si usas bogavante, pártelo (separar las pinzas, la cabeza en 2 y la cola en 2 trozos más).
• Cortar las judías verdes y rallar un tomate pelado.
• Picar el ajo, el pimiento, la cebolla y el puerro. Cortar la cebolla, el ajo en brunoise. Cortar 1/2 pimiento rojo en tiras. Cortar el 1/2 pimiento rojo restante y el 1/2 pimiento verde en brunoise.

2. Salteado del Marisco y el Sofrito

1. Verter aceite de oliva sobre la cazuela; cuando esté caliente, colocar el bogavante y esperar a que cambie de color (3-4 minutos) y retirar.
2. Echar a la paellera el marisco al gusto: las cigalas, gambas, sepia… hasta que estén bien salteados, añadiendo un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal. Marcar 30 segundos por cada lado las tiras de pimiento rojo y reservarlas. Salar, sellar y reservar los chipirones. Sacar el marisco salteado (gambas y cigalas) para que no se pase y reservarlo en un plato.
3. Añadir toda la verdura picada (ajo, pimiento, cebolla y puerro) y sofreír. Una vez hecho, incorporar el tomate rallado. Remover para que se integre todo bien. Añadir el tomate triturado y cocinar hasta que quede un sofrito seco sin el agua del tomate, unos 10 minutos.
4. Agregar las cebollas, los pimientos dulces, el pimentón y la mitad del perejil.

3. Incorporación del Arroz y el Líquido

1. Añadir el arroz (400gr de arroz bomba o los 500 grs) a la paellera y sofreírlo unos minutos junto a un par de hebras de azafrán o la mezcla de azafrán diluido. Dejarlo cocer durante 5 minutos sin dejar de remover. Prepararse para nacarar el arroz.
2. Verter el vasito de coñac para flambear, remover 2-3 minutos y esperar a que evapore.
3. Verter la mezcla de azafrán y el vino. Continuar removiendo el arroz para evitar que se queme.
4. Agregar bastante caldo a la paella y dejar que se haga unos 3-4 minutos a fuego fuerte. Bajar el fuego si todavía arde muy fuerte e ir añadiendo el caldo restante hasta terminar todo según vaya pidiendo el arroz. Añadir el litro de caldo de pescado, sal al gusto y el colorante alimentario. Dejar que el arroz lo absorba.

4. Toque Final y Reposo

Cuando todo el líquido haya sido absorbido y transcurridos unos 18 minutos, retirar la paella del fuego.

• Colocar los mariscos reservados sobre el arroz.
• Espolvorear con el resto del perejil.
• Poner limón (opcional) y dejarla reposar tapada con un trapo unos cinco minutos.

¡Hora de disfrutar! Servir inmediatamente.

Consejos de los Chefs para una Paella Perfecta

Los Hermanos Torres, reconocidos chefs, comparten sus secretos para una paella a la barbacoa increíble:

• Control del fuego: Vigila que no esté ni muy fuerte, ni muy bajo. Justo en su punto para evitar que se tueste la carne o que se cueza.
• Tamaño de la paellera: Cuanto más grande la paella, ¡mejor! Así conseguirás una capa de arroz bien finita y tostada.
• Evitar que el pimentón se queme: Un truco que dan los chefs es añadir el tomate triturado justo después del pimentón para evitar que se queme.

Tabla de Ingredientes Clave para 4 Personas (Receta Hermanos Torres)

Aunque nos centramos en paella de marisco, esta tabla muestra proporciones para paella de carne, útil como referencia general para la cantidad de arroz.

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