La provoleta, un clásico irresistible de la cocina argentina, es el aperitivo perfecto para un asado o una entrada contundente y sabrosa. Tirar un pedazo de queso parrillero a fundirse sobre el fuego y llevar el asado a un nivel superior puede parecer una tarea sencilla, pero existen trucos ineludibles que hay que tener en cuenta para brillar frente a los comensales.
Historia y origen de la provoleta
El queso provolone argentino es un homenaje del inmigrante calabrés Natalio Alba al queso provola italiano que se produce en varias regiones del sur de la península mediterránea. Desde la provincia de Córdoba, a mediados del siglo XX, Alba igualó el modo de producción y los ingredientes del provola, hecho a base de leche de vaca, mas no su presentación.
La provola clásica tiene forma piriforme, de bocha o pera, mientras que la provoleta como la conocemos los argentinos, se presenta en forma cilíndrica y alargada, de ahí que sus porciones sean discos de aproximadamente dos o tres centímetros de espesor, ideales para fundir a la parrilla, la plancha o el horno.
La historia recuerda que Alba logró incluir su “queso provolone hilado argentino” en el Código Alimentario, en 1955, y que patentó la marca. Con la muerte del emprendedor cosentino, su propio nombre se convirtió en la marca de sus quesos y cobijó la denominación provoleta como propia; sus herederos continuaron con el negocio y más tarde entablaron una disputa legal con Sancor por el uso de la palabra, que finalmente fue considerada por la justicia argentina como un nombre genérico que puede usarse indistintamente como se hace con la denominación Fernet, Curitas o Cinta Scotch.
Si se cruza la frontera y se pide una provoleta, no se extrañen si no entienden qué es lo que están buscando, ya que el queso asado al fuego de la parrilla es una creación que surgió en nuestra tierra.
¿Qué diferencia hay entre la provoleta y el queso provolone?
“El queso provolone argentino es un queso de la familia de los duros, de pasta quebradiza y de sabor y aroma intensos. Es de origen italiano, introducido al país por inmigrantes”, señalan desde la quesería Santa Rosa.
En cambio, “la provoleta -o queso provolone hilado-, es un queso semiduro de pasta hilada, proceso mediante el cual el queso obtiene la capacidad de derretirse e hilar”, explican. Y agregan que éste es elaborado en base a la receta de provolone, por lo que son quesos que están relacionados, y que comparten algunas características como un leve picante y un sabor intenso y persistente.
Preparación de la provoleta perfecta
La provoleta puede llevar al asado a un estadio superior, y cuando hay un pedazo de queso fundido, dorado y crocante por fuera, con algunas especias bailando al ritmo de aceites del amor, el éxito está asegurado, los comensales celebran y hasta los vegetarianos aplauden. Al contrario de lo que podría parecer, si bien es algo sencillo de preparar, cuando se busca una experiencia memorable, resulta necesario seguir algunos pasos que no pueden eludirse.
Consejos previos a la cocción
- Elección del queso: La base de una buena provoleta está en la elección del producto. En el envase debe decir “queso provolone hilado”. Ese término no es decorativo. El provolone hilado tiene la estructura necesaria para fundirse de manera pareja sin desarmarse ni largar exceso de suero. Si no es hilado, al calor pierde forma, se abre o queda con una textura poco agradable.
- Aireado del queso: “La provoleta es un queso que se deja madurar por un determinado tiempo. Se porciona y lo aconsejable es dejarla 24 horas a temperatura ambiente para que se oree y tenga una mejor cocción. Esto se refiere a que cuando lo pongamos sobre la parrilla no necesite ningún agregado, como harina por ejemplo”, cuenta Carla Barbera, chef de La Cabaña. “Un error frecuente es justamente pasar la provoleta por huevo o por harina para que quede firme y derretida por dentro. Es por eso que se aconsejan esas 24 horas de oreo: el tiempo hace que se forme una película ideal para poner en la parrilla”, agrega Barbera. “Mi consejo es que dejen la provoleta cortada al aire libre de un día para otro y que la cocinen en una plancha bien caliente o en una parrilla a fuego fuerte, que la dejen dorar mucho y después, con una pinza, ir levantándola de a poco hasta darla la vuelta”, detalla Jonathan Zapata.
- Calidad del producto: Para Carla Barbera, un punto importante es tener en cuenta la calidad del producto, por sabor y por el resultado final de la cocción: “Otra sugerencia es que cumpla con el tiempo de dejarla un día a temperatura ambiente para que cuando vaya al fuego (brasas o al horno, depende de cómo desee hacerla) quede una buena consistencia y sabor”.
Provoleta Argentina: La receta perfecta | Locos X el Asado
Técnicas de cocción para la provoleta a la parrilla
La forma indicada para cocinar la provoleta es directamente en la parrilla.
- Cortar rodajas de provolone: Cortar rodajas de provolone de 1,5 cm. de ancho.
- Orearse: Dejarlas orearse sobre una tabla unas horas.
- Calentar la parrilla: Calentar la parrilla con buena brasa.
- Cocción inicial: Sumar las provoletas. Dejarlas unos minutos hasta que comiencen a ablandarse. Damián Bartfeld, socio propietario de Arde, explica: “Primero la pongo de los dos lados a fuego fuerte para generar una parte crocante arriba y otra abajo y el centro se mantiene a punto y no se desarma, y después a fuego lento”. Jonathan Zapata, chef de Blossom, añade: “A la hora de hacer una provoleta, mucha gente no sabe cómo hacer para fundirla. Es muy fácil que se pegue en la sartén, o que se haga una costra, o que se queme. Otras personas la pasan por mucha harina y así pierde todo el sabor a la provoleta. Y hay otras personas que la hacen a fuego lento, entonces no se le hace la corteza crocante como debería ser. Y eso es lo que justamente ayuda a que conserve todo su aceite y todo su aroma”.
- Dar vuelta y finalizar la cocción: Dar vuelta y cocinar otros 3 minutos. Para que se forme la costra dorada y no se desarme es importante no moverla más que para darla vuelta.
- Engrasar la parrilla: Cuando los fierros ya están bien calientes, se pasa un pedazo de grasa animal por la zona donde se va a apoyar la provoleta, especialmente en los extremos. Esto es clave porque, al fundirse, el queso suele chorrear y pegarse. La grasa genera una superficie más amigable que permite que la provoleta se cocine pareja, se dore bien y se pueda dar vuelta sin romperse.
Errores comunes y cómo evitarlos
- Pasar por huevo o harina: “Un error frecuente es justamente pasar la provoleta por huevo o por harina para que quede firme y derretida por dentro. Es por eso que se aconsejan esas 24 horas de oreo: el tiempo hace que se forme una película ideal para poner en la parrilla”, explica Carla Barbera. Patricio Pescio, de República del Fuego, también desalienta a las personas que “utilizan harina de ambos lados para evitar que se adhiera a la parrilla, porque esto resta la posibilidad de que un celíaco pueda degustarla”.
- Exceso de cocción: “Los errores más frecuentes son dejarla más tiempo en la cocción y darle fuego de más, entonces se derrite y se pasa. Al que nunca la hizo le aconsejamos tener paciencia y probar, prueba y error”, dijo Damián Bartfeld.
- Poca maduración del queso: “Provoletas con poca maduración van a derretirse perdiendo la forma y van a terminar cayendo por los fierros de la parrilla. O si utilizan una provoletera, termina siendo algo similar a una mozzarella”, advierten desde Santa Rosa.
Servir y disfrutar la provoleta
La provoleta, crocante por fuera y derretida por dentro, es un gran valor agregado en todo buen asado argentino. Un lujo que pagamos con satisfacción por el placer que promete. Es que nos enamoramos de este queso que engalana la parrillada y suele abrir las puertas del festín más esperado de las carnes varias.
Aderezos y acompañamientos
“Se le puede agregar por arriba un poquito de orégano, de aceite de oliva y de pimienta en grano molida, y así queda espectacular. Y si le podés meter un poquito de aceite de trufa sería óptimo”, sugiere Jonathan Zapata.
Leonardo Toloza, chef de Malcriado, recomienda usar utensilios que ayuden a contener el queso, como una provoletera, y también acompañarla con algún dip para complementar sus sabores. Y cuentan que hacen una bastante particular en su local: “La provoleta mar y campo con anchoas, tomates asados y rúcula fresca para quienes busquen opciones con gustos más fuertes”.
Carla Barbera dice que la mejor “provo” es como la prepara ella, porque la acompaña con panceta grillada, morrón asado y tomate fresco, “es excelente”, resalta.
Otras formas de cocinarla
Si bien la parrilla es el método de cocción preferido para este queso, también se puede cocinar a la plancha, al grill, al horno e incluso al microondas. Existen provoleteras, que son pequeñas sartenes, algunas enlozadas, otras de hierro, que tienen el diámetro perfecto para cocinar el provolone hilado. Como ventaja, se podría mencionar que permiten cocinarla sobre una hornalla.
Provoleta al horno:
- Precalentamos el horno a 200 ºC con calor arriba y abajo.
- Llevamos la sartén con queso al horno durante 5 minutos a 200 ºC con calor arriba y abajo.
- Pasado este tiempo, ponemos el horno en modo grill y movemos la sartén de altura, más arriba, para que el calor del grill haga que el queso se dore y haga una costra crujiente. Dejamos el queso en esta posición lo justo para para que se dore.
Mientras se hace el queso en el horno, podemos preparar un picadillo de tomate para acompañar.
Variedades de provoleta
La provoleta es muy generosa y sus formas de prepararla son infinitas.
Provoletas de búfala, cabra y oveja
Las provoletas en base a otras leches, como las citadas de búfala, cabra u oveja, son de un diámetro más pequeño, más blancuzcas y más aromáticas que la “original”. Y guardan sus propios secretitos.
- Provoleta de búfala: Tiene una textura lisa, sabor delicado y resulta suave al paladar. Se funde fácilmente sin llegar a desarmarse por completo.
- Provoleta de cabra: Tal vez la más popular después de la vacuna, es de sabor intenso. Carlos Gonzalez, de Cabaña Piedras Blancas sugiere dejarla orear y suma una forma novedosa de cocinarla: pasar la provoleta de cabra por un rico aceite de oliva y luego espolvorear con fécula de maíz. “De esta manera se hace una costra y evita que se chorree”, dice y aconseja cocinarla en una plancha o sartén antes que en la parrilla, ya que le sienta bien la cocción más lenta y controlada para lograr así un buen dorado.
- Provoleta de oveja: Se derrite fácilmente, por lo que se aconseja hacerla al horno en un recipiente, a la plancha o a la sartén.
Otros quesos similares para asar
Como la provoleta ninguno, pero hay que ser abiertos y aceptar que otros quesos también se lucen tras su paso por la plancha. Como es el caso del halloumi, un queso originario de Chipre, que lentamente se ha colado en las cartas de los restaurantes, en las vitrinas de locales gourmet y en las redes sociales y salió del anonimato.
“El halloumi es ideal para la parrilla porque por su tecnología de elaboración permite tolerar altas temperaturas, generando una costra, pero sin fundirse como una provoleta. Muy similar al ya conocido Queijo Coalho que encontramos en las playas de Brasil”, dice Renó.
En los restaurantes lo sirven a la plancha, cubierto de salsas picantes o agridulces, vegetales frescos y frutos secos para darle un toque crocante. También lo incorporan a ensaladas e incluso sándwiches y hamburguesas.
