En El Paeller nos encanta llevar a tu mesa la esencia de la auténtica cocina valenciana. Hoy te traemos una receta que combina la riqueza de nuestra tradición con ingredientes de la más alta calidad: el arroz con chuletón de vaca madurada. Un plato lleno de sabores intensos y texturas que harán que te sientas como un verdadero mestre paeller.
El arroz con chuletón de vaca madurada es un plato que destaca por su sabor robusto y profundo, resultado de la fusión de ingredientes seleccionados y una preparación cuidadosa. El chuletón, con su infiltración de grasa, añade una jugosidad única al arroz, mientras que el toque de vermut y azafrán le da una sofisticación sutil. Al chef Dani García, que sirve esta sencilla pero sabrosa combinación en su restaurante Lobito de Mar, le gusta llamar a este plato chuletón con acompañamiento de arroz. En realidad son dos preparaciones, ya que por un lado tenemos que hacer el chuletón y por el otro el arroz.
Ingredientes y Calidad de la Carne
Por supuesto, la chuleta debe ser de gran calidad y preferiblemente de vaca vieja. Nosotros la cogimos en la Carnicería Ana y Pablo, y su propietario nos contó que procedía de una vaca cachena de 21 años. Esto asegura un sabor inigualable y una textura excepcional para este plato.
Preparación del Arroz: Un Acompañamiento Perfecto
El arroz, en esta preparación, funciona como un acompañamiento del chuletón. No tiene nada que ver con una paella, ni mucho menos, sino que es muy simple, ya que con un poco de caldo y tres especias lo tendremos listo. Es importante que el arroz quede en una capa muy fina.
Preparación de la Base del Arroz
- En una paella a fuego medio, funde los dados de grasa de chuletón hasta que estén completamente líquidos, liberando su aroma característico. Este paso es esencial para infundir el arroz con el sabor profundo del chuletón.
- En la misma paella, agrega el aceite de oliva y sofríe la cebolla y el ajo con una pizca de sal.
- Añade el tomate rallado al sofrito y cocina a fuego medio hasta que su agua se haya evaporado, integrándose perfectamente con la cebolla y el ajo.
- Agrega el pimentón de la Vera, removiendo rápidamente para evitar que se queme. De inmediato, vierte el vermut rojo y deja que el alcohol se evapore, lo que añadirá una nota herbal al sofrito.
Cocción del Arroz
A continuación ponemos un poco de caldo en la paellera y lo llevamos a hervir. Es importante el tamaño de la misma, ya que el resultado ha de ser una fina capa de arroz. Nosotros usamos una de 27 cm de diámetro para 130 g de arroz. Es decir, por cada cm de diámetro de la cazuela que usemos, vamos a necesitar unos 5 g de arroz. Una vez que el caldo esté caliente, vierte una infusión de azafrán y añade el arroz, distribuyendo de manera uniforme en la paella. Una vez hirviendo el caldo echamos el arroz y lo dejamos cocer unos 18 minutos. Durante este tiempo le vamos añadiendo caldo según vaya necesitándolo, pero procurando que esté todo el rato "tirando" a seco. Los últimos cinco minutos lo ponemos en el horno con el grill a máxima potencia para que se tueste un poco y termine de hacerse.
Un último consejo es que lo hagáis en una olla o paellera muy amplia, ya que ha de quedar una capa muy fina de arroz, pues como digo, funciona como acompañamiento del chuletón, que ha de estar al punto.
El Caldo: El Alma de la Receta
Uno de los elementos clave para que este arroz con chuletón tenga un sabor increíble es el uso de un caldo de alta calidad, que actúa como el alma de la receta. El caldo de carne a leña de El Paeller se elabora siguiendo un proceso artesanal en nuestro obrador en Chiva, Valencia. Utilizamos exclusivamente ingredientes 100% naturales, sin conservantes ni aditivos, lo que garantiza un sabor auténtico y puro, tal como se hacía antaño en las cocinas valencianas.
Proceso Artesanal y Cocción a Leña
La preparación a leña no es un simple capricho, sino una técnica que aporta un carácter único y una profundidad de sabor que es difícil de replicar con otros métodos de cocción. El secreto de un buen caldo reside en la calidad de sus ingredientes. Para nuestro caldo de carne, seleccionamos las mejores piezas de pollo y pato, que aportan un sabor rico y lleno de matices. Además, agregamos tomate triturado, AOVE, sal, pimentón dulce y romero infusionado, lo que aporta equilibrio al caldo. Finalmente, el toque de sal se ajusta cuidadosamente para que el caldo sea lo suficientemente sabroso, pero sin opacar los demás ingredientes del plato. La cocción a leña es lo que realmente marca la diferencia en nuestro caldo de carne. Cocinar a leña es un proceso que requiere paciencia y dedicación, ya que el caldo se cocina durante varias horas para asegurar que todos los sabores se mezclen y se intensifiquen. El caldo de carne de El Paeller no solo es el acompañante perfecto para nuestro arroz con chuletón, sino que también es una base ideal para una gran variedad de platos.
Caldo de carne CASERO
Preparación del Chuletón
Mientras el arroz se cocina, marca el chuletón en una sartén aparte, sellándolo por ambos lados hasta que quede dorado por fuera y jugoso por dentro. En una cazuela hemos hecho el chuletón al punto y lo hemos dejado reposar un poco.
Montaje del Plato y Toque Final de Ahumado
Procedemos a montar el plato, pintando un poco por encima el arroz con un pincel con la grasa que ha soltado la chuleta y separando la carne del hueso. Luego, decora la superficie del arroz con las láminas de chuletón. Ahora viene la parte del ahumado, que prepararemos en la mesa. Prendemos fuego a las ramas de romero, lo apagamos, lo depositamos sobre el arroz humeante y lo tapamos para que se impregne bien de humo y se integren los sabores. Decora el plato con ramitas de romero fresco o perejil antes de servir. La verdad, es que es un acompañamiento sorprendente y muy distinto a las patatas fritas o asadas a la que estamos acostumbrados como acompañamiento de las carnes. ¡Repetiremos!
Con esta receta y las recomendaciones de nuestro mestre, Rafa Margós, estás listo para preparar un arroz con chuletón que se convertirá en la estrella de cualquier reunión familiar. No solo es un plato que destaca por su sabor, sino también por la calidad de los ingredientes y la técnica artesanal a leña que caracteriza a El Paeller.