El bacalao a la gallega es uno de esos platos que despiertan la memoria y el paladar a partes iguales. Con cada bocado, regresamos a la cocina de nuestros abuelos. Esta receta, sencilla pero cargada de sabor, es un homenaje a la cocina gallega más auténtica, donde el producto es el verdadero protagonista.
El bacalao congrega millones de fieles y mi familia no es una excepción. Siendo del interior de montaña, la ternera gallega está muy presente en nuestra gastronomía local, pero también el bacalao, precisamente por su forma de conservación en sal, que lo hace muy propicio para los lugares alejados de la costa. Es una receta muy fácil y la verdad es que la denominación a la gallega, tanto para el bacalao, como para otros pescados, no es más que el uso de un "refrito" de ajos y pimentón que tanto nos gusta por tierras gallegas.
Ingredientes:
- 1.200 kg lomo de bacalao fresco cortado en 4 trozos
- 3 o 4 patatas
- 200 g guisantes congelados
- 2 huevos cocidos
- 2 dientes de ajos
- 1 cda pimentón dulce
- 1 cda vinagre (opcional)
- Aceite de oliva virgen extra
- Perejil fresco picadito para la presentación
Elaboración paso a paso
Si has comprado el bacalao salado, lo primero que tendrás que hacer es proceder al desalado. Es muy importante tomarse en serio el desalado o podrás estropear el plato. Si lo compras al punto de sal te evitarás el problema.
Pelar las patatas, cortarlas en rodajas gruesas (como de un centímetro o dos centímetros de grosor) y ponerlas a cocer en una olla con agua y sal. Desde que el agua hierva estarán listas en unos 15 ó 20 minutos, dependiendo del tamaño. Si las tajadas son muy gruesas las echaremos al agua un poco antes.
Cuando las patatas lleven cociendo unos 10 minutos, agregar a la olla y por encima de las patatas los trozos de bacalao, tapar y contar 8 minutos más. Hasta este momento no hemos puesto sal porque siempre cabe la posibilidad de que el bacalao no esté tan desalado como pensábamos y al cocer con las patatas suelte algo de sal que beneficie a las patatas además de enriquecerlas de sabor. ¿Qué pasa si el bacalao estaba perfectamente desalado y no añadimos sal a las patatas? No pasa nada, espolvoreamos un poco de sal a las patatas al ponerlas en la fuente de servir o en el plato antes de rociar con la ajada, es mejor rectificar de sal un plato que al revés.
Mientras se cuecen las patatas y el bacalao, hacemos la ajada. Ponemos en una sartén un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra y cuando se caliente (sin humear) agregamos el ajo picadito (o laminado) y la cebolla cortada en juliana. Ponemos todo junto a fuego suave para que quede pochado y NO tostado. Espolvoreamos una chispa de sal.
Cuando tengamos todo bien pochado, apartamos la sartén del fuego, dejamos templar un poco el aceite y agregamos los pimentones (cuidado en este paso de no agregar los pimentones con el aceite caliente porque se quemaría y amargaría la ajada). Una vez añadidos los pimentones revolvemos bien, agregamos la cucharada de vinagre (si es que se la pones) y un par de cucharadas de agua de la cocción, volvemos la sartén al fuego un par de minutos más y apagamos el fuego.
Como algo opcional está el tema de agregar un chorrito de vinagre a la ajada una vez que le hemos agregado el pimentón, a mí me encanta pero hay personas que no lo soportan, cuestión de gustos. A partir de ahí, completa el plato con lo que quieras, en el caso de esta receta he añadido huevos cocidos y guisantes para completar raciones y porque además, nos gustan mucho ambos.
¿Cómo cocinar los guisantes para esta receta de bacalao fresco a la gallega? Los guisantes los cocino casi siempre aparte porque he tenido malas experiencias de que me salieran demasiado duros y el resto de los ingredientes de la olla estuviesen ya tiernos y los guisantes duros, ahora les doy el tiempo que les haga falta y los agrego cocidos a la olla principal cuando todo lo demás esté cocinado. Por otra parte, si cocinas los guisantes como te indico en la receta, el color y la textura será de los que recordarás.
Cocinar los huevos durante unos 12 o 14 minutos con sal y un chorrito de vinagre. Pasar a un bol de agua con hielo. Pelar y reservar.
Escurrimos las patatas y el bacalao. Colocamos en una bandeja con las patatas como base y regamos con el refrito que hemos hecho de pimentón y ajos. Cubrimos con el refrito, decoramos con una ramita de perejil y servimos.
Este plato es una delicia, es muy sencillo de cocinar y esta salsa le queda espectacular. El bacalao a la gallega no necesita más que un vinito blanco para acompañar porque es un plato delicioso a la par que sencillo.
BACALAO a la gallega ~ Receta de pescado RÁPIDA y SENCILLA
La elaboración de esta receta puede variar ligeramente dependiendo de si se utiliza bacalao fresco o salado, y del grosor de las patatas. Los tiempos de cocción pueden ser menores si las patatas se cortan más finas y los trozos de bacalao son menos gruesos. La clave reside en la calidad de los ingredientes: aceite de oliva virgen extra, ajos frescos y un buen pimentón, preferiblemente de La Vera.
Tabla de Ingredientes y Cantidades (para 4 personas):
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Lomo de bacalao fresco | 1.200 kg |
| Patatas | 3-4 unidades |
| Guisantes congelados | 200 g |
| Huevos cocidos | 2 unidades |
| Ajos | 2 dientes |
| Pimentón dulce | 1 cucharada |
| Vinagre (opcional) | 1 cucharada |
| Aceite de oliva virgen extra | Generoso chorro |
| Perejil fresco picadito | Para decorar |