Este plato representa la esencia del litoral con tres de sus ingredientes tradicionales clave: arroz, pulpo y gambas. El arroz con mariscos es un tradicional plato peruano que, con un sofrito delicioso, un caldo increíble y una textura muy cremosa y melosa, se convierte en una experiencia culinaria inolvidable. Este plato marino es la receta perfecta para semana santa o para una ocasión especial.
El arroz con mariscos es un plato típico peruano, aunque hay versiones del estilo también en Colombia y Ecuador. El toque especial que tiene la versión peruana de la receta de arroz con mariscos es el sofrito que incluye nuestros ajíes como el ají amarillo y el ají panca. Estos le dan un sabor excepcional al plato y ayudan en su textura final cremosa. Si bien no se sabe exactamente dónde se originó el plato, lo que sí sabemos es que el arroz llegó con la conquista española. Rápidamente se adoptó en Perú como un ingrediente clave.
En esta paella de pulpo y gambas, hemos aprovechado parte del agua de la cocción del pulpo, que será perfecta para darle todo el sabor a este arroz. El caldo del pulpo para el arroz es fundamental para lograr un resultado excepcional. Preparar el caldo para el arroz con mariscos no toma mucho tiempo. Algunas personas usan caldo de pescado, pero personalmente me gusta más con caldo de camarón o langostino. Para prepararlo, primero vas a precalentar la olla a fuego alto/fuego fuerte. Ahí se agrega unas cucharadas de aceite vegetal y se usa para dorar el caparazón y cabeza de los camarones o langostinos. Una vez bien doradas se agregan los vegetales, laurel y el agua para hacer el caldo. Este caldo se cocina por 30 minutos con un hervor ligero.
Ingredientes Clave para una Paella Perfecta
Cuando estés preparando este arroz con mariscos peruano, vas a necesitar algunos ingredientes que son clave para poder lograr el plato final como nos gusta:
- Arroz: Dado que está en el nombre, puedes asumir que el arroz es parte clave de esta receta. Es importante preparar el arroz un día y usarlo en el arroz con mariscos al día siguiente. No uses uno que esté recién hecho para que no se deshaga ni quede muy pegajoso. Al refrigerar por un día, el arroz queda más graneado y separado.
- Mariscos: Puedes usar mariscos frescos o mariscos congelados, mientras hayan tenido un buen proceso de frío y no se dañen. El mix de mariscos que uses va a depender de ti totalmente. En mi caso, usé conchas de abanico u ostiones, camarones y calamar en anillos.
- Ají panca: El ají panca es un ají que se usa mucho en recetas peruanas. Es un ají ahumadito que se vende deshidratado. Se usa en formato de pasta de ají panca, que la puedes preparar tú mismo o comprar ya lista.
- Ají amarillo: El ají amarillo también es un ají muy común en la comida peruana. En este caso, te recomiendo que prepares tú mismo la pasta de ají amarillo porque la que compras suele picar muchísimo.
- Queso parmesano: El queso parmesano nos ayuda a darle cremosidad al arroz. Es clave que sea recién rallado y no los granulados para que se derrita bien y una la salsa.
- Vino blanco: El vino blanco le da un toque de sabor delicioso al arroz.
Consejos para una Paella Espectacular
Esta receta de arroz con mariscos no es difícil, pero de todas maneras hay algunos tips que te puedo dar para que te quede espectacular siempre:
- Precalienta bien tu sartén: Precalienta una sartén grande a fuego medio-alto para dorar los mariscos.
- Usa una mezcla de aceite de oliva y mantequilla: Para dorar los mariscos, me gusta usar una mezcla de aceite de oliva y un poquito de mantequilla.
- Trabaja en tandas al dorar los mariscos: Evita llenar mucho la sartén donde dores los mariscos. Necesitamos que la temperatura se mantenga alta y que no se hiervan en sus propios jugos.
- No sobre cocines los mariscos: Los mariscos, y en especial los que usé yo, no necesitan más que un par de minutos para estar totalmente cocidos. Más tiempo que eso y se ponen chiclosos y desagradables para comer.
- Usa la misma sartén: Una vez que ya hayas dorado los mariscos, usa la misma sartén para cocinar la cebolla picada, el pimiento rojo, dientes de ajo y el resto del sofrito.
Elaboración Paso a Paso
Para el arroz:
- Precalienta una olla a temperatura media. Agrega el aceite de oliva, el ajo y sal y mezcla hasta que el ajo empiece a dorarse. No dejes que se queme.
- Agrega el arroz y mezcla constantemente por un minuto. Esto ayuda a que quede graneado.
- Agrega el agua aún a fuego medio y espera a que rompa hervor. Cuando rompa hervor ponle la tapa a la olla y baja el fuego al mínimo. Si estás usando olla arrocera, es mejor que agregues agua hirviendo.
- Luego de 15 minutos, revisa con un tenedor por una esquinita de la olla si no queda agua. Si queda agua, dale unos minutos más. Cuando no quede agua en la base de la olla, mezcla el arroz con un tenedor para separarlo y déjalo un minuto más sin tapa a fuego mínimo para que se termine de secar.
- Retira el arroz y consérvalo en un contenedor hermético en la refrigeradora hasta el día siguiente.
Para saltear los mariscos:
- Precalienta una sartén amplia a fuego medio-alto. Agrega aceite de oliva y un poquito de mantequilla a la sartén y agrega un poco de camarones, solo lo suficiente para que se doren cómodamente.
- Dóralos por 1 minuto por lado y retíralos. Repite esto con todos los mariscos, agregando más aceite y mantequilla a medida que lo requieran. Recuerda echarles sal y pimienta.
Para el arroz con mariscos:
- Baja el calor de la sartén donde salteaste los mariscos a fuego medio y agrega el aceite de oliva, la cebolla y el pimiento. Saltéalos por 5-6 minutos o hasta que se empiecen a dorar y huelan dulce.
- Agrega el ajo, pasta de ají amarillo, pasta de ají panca, paprika y orégano y mezcla constantemente por 1 minuto.
- Agrega el vino blanco y deja que hierva hasta que se evapore por completo.
- Agrega el arroz, el caldo y queso parmesano y mezcla a fuego medio aún hasta que espese. Corrige el nivel de sal y agrega pimienta.
- Agrega las arvejitas y los mariscos y mezcla para calentarlos. Termina con perejil picado y la mantequilla.
Paella de Pulpo
Ingredientes Detallados
- 300 g. de arroz redondo Brillante Sabroz
- 750 ml. de caldo de pescado o marisco (también vale el agua de cocción del pulpo)
- 1 cebolla blanca
- 1 pimiento rojo y otro pimiento verde
- 2 dientes de ajo
- 2 tomates maduros
- 1/2 vaso de vino blanco (150 ml.)
- 3 patas de pulpo ya cocido (400 g. aprox.)
- 250 g. de gambas ya peladas (en este caso congeladas)
- 1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera
- 1 hojita de laurel
- Sal (al gusto de cada casa, en nuestro caso 8 gramos)
- 100 ml. de aceite de oliva virgen extra
Para 4 personas. 3.8€/persona. 296kcal/100g.
En mi casa se hacía normalmente un arroz meloso con pulpo, pero sin las gambas. Aunque había probado este arroz muchas veces en la costa gallega, al final aprendí la receta viendo un programa de Arguiñano. Es una receta perfecta para un fin de semana sin prisas, cuando apetece cocinar algo especial pero sin complicaciones excesivas. El sofrito paciente, el caldo bien trabajado y la elección de un buen arroz hacen el resto.
Cortamos y picamos las cebollas y los pimientos (verde y rojo) muy finos para que se deshagan en la cocción. Pelamos los 2 dientes de ajo y los machacamos (o picamos muy finitos). Añadimos a la cazuela. Cortamos los 2 tomates a la mitad y rallamos. Si no tenéis con qué rallarlos, bastará con que los cortéis en dados muy pequeñitos. Añadimos sal, el pimentón de la Vera, la pulpa de tomate y la hoja de laurel. Removemos todo juntando ingredientes y sabores. En hora de verter el vino blanco y darle potencia al fuego. Cocinamos a fuego medio con el resto de las verduras unos 6-8 minutos. Echamos el arroz y removemos todo con suavidad para que se impregne bien del guiso y absorba el sabor. Añadimos el caldo de pescado o de cocción del pulpo. Las medidas de líquido exactas son 2 partes y medio de caldo por cada 1 de arroz. Subimos la temperatura al máximo hasta que empiece a hervir y acto seguido lo bajamos a la mitad. Es hora de añadir las gambas peladas y las patas del pulpo troceadas repartidas por toda la cazuela. Continuamos cociendo entre 5 y 8 minutos más rectificando líquido con agua si vemos que se queda seco.
Para lograr un buen arroz meloso, debemos calcular bien el agua necesaria. Así el arroz continúa absorbiendo un poco de caldo una vez apagado el fuego. Para no complicarnos la vida y que nos quede perfecto, incluso para cocinillas que lo hagan por primera vez, vamos a emplear arroz Sabroz. El punto del arroz es crucial. Apunta estos trucos infalibles: Si después de unos 16 o 18 minutos de cocción pruebas el arroz y ves que está casi a punto pero la paella aún tiene mucho caldo, sube la temperatura del fuego para que se evapore el líquido rápidamente. Si por el contrario ya no queda caldo y el arroz aún sigue un poco crudo, la solución es añadir más caldo o un poco de agua bien caliente. Tienes que tener en cuenta que un arroz está a punto cuando lo pruebas en la paellera y está un puntito más duro que como te gusta comértelo, ya que con los minutos finales de reposo terminará de hacerse.
A partir de aquí tienes dos opciones: dejarlo reposar 5 minutos tapado antes de llevarlo a la mesa o darle un toque socarrat, como a mí me gusta. Ligeramente tostadito por la parte de abajo. Para conseguir un buen socarrat, tienes que subir el fuego cuando el arroz está a punto y cocinarlo durante 2 o 3 minutos a fuego medio alto. Si te gustan los arroces con el sabor del sofrito y el caldo de su elaboración, pues al ataque sin más historias. Otras opciones son acompañarlo con un chorrito de limón o darle un toque canalla con un buen alioli casero. Tu eliges, es tu paella, así que a tu gusto.
Espero que te haya gustado mi receta para preparar una deliciosa paella de pulpo y gambas, y que pongas en práctica todos los trucos que he compartido contigo para que te lleves las paellas a otro nivel.