Siguiendo el Año del Arroz, te traemos una receta sencilla pero deliciosa, con ingredientes totalmente sevillanos: el arroz variedad marisma, los espárragos trigueros de la provincia (cuya temporada es marzo-junio) y el aceite de oliva virgen extra de Estepa. Se trata de una receta de El Coronil (localidad de la Sierra Sur de Sevilla), incluida en el libro “Recetas de cocina sevillana”, editado por el Área de Cultura e Identidad de la Diputación de Sevilla en 2008. Un plato con igual nombre lo hemos encontrado en el libro “1460 recetas para disfrutar las verduras todo el año”, de Karin Leiz, (Editorial Debate 2017). La receta se atribuye a la coronileña Bella Moreno Suárez.
¿Qué son los espárragos trigueros?
Los espárragos trigueros son una variedad de espárrago silvestre (Asparagus acutifolius) que crece de manera natural en el medio silvestre, especialmente en regiones de Europa y el norte de África. En cuanto a su aspecto, los espárragos trigueros suelen ser de color verde, aunque también pueden tener tonos morados en sus puntas.
Además de su sabor único, los espárragos trigueros tienen un valor nutricional alto. Son ricos en fibra, antioxidantes, vitaminas (como la vitamina C y la vitamina K) y minerales como el ácido fólico. Se consumen de diversas formas: crudos, a la parrilla, salteados, en sopas o incluso en ensaladas.
Recolección de espárragos trigueros
Los espárragos trigueros se cosechan cuando emergen del suelo como brotes jóvenes y tiernos. Si se dejan crecer demasiado, se vuelven duros y leñosos. La época ideal para recolectarlos es cuando alcanzan entre 20 y 30 centímetros de altura, y todavía tienen un extremo cerrado y tierno.
La recolección de los espárragos trigueros debe hacerse con cuidado para no dañar las plantas, ya que suelen crecer en terrenos no cultivados y su recolección en exceso puede afectar a la planta a largo plazo.
- Buscar los brotes: Los espárragos trigueros suelen crecer en grupos, pero no siempre se ven fácilmente. Los brotes jóvenes emergen del suelo, con una forma alargada y tensa.
- Uso de herramienta adecuada: Se puede recolectar utilizando un cuchillo afilado, una navaja o una herramienta especializada. La idea es cortar el espárrago en la base, a ras de suelo, sin dañar el brote restante.
- Recolección manual: Si no tienes una herramienta, también se puede hacer a mano, pero es importante no romper el espárrago de forma brusca.
- Evitar el exceso: Al ser una planta silvestre, es importante no cosechar demasiado de una misma zona, ya que esto podría dañar el ecosistema local y agotar los brotes disponibles. En algunos lugares, la recolección de plantas silvestres está regulada para evitar el sobreexplotación.
Los espárragos trigueros crecen en áreas de monte bajo, bordes de caminos, claros de bosques y campos de cultivo abandonados.
Ingredientes para una paella de espárragos trigueros (para 4 personas)
A continuación, detallamos los ingredientes necesarios para esta deliciosa paella:
- 300-350 g de arroz variedad marisma (o arroz bomba/carnaroli)
- 300 g de espárragos trigueros
- 4 dientes de ajo
- 1-2 tomates maduros
- 1 cebolla o cebolleta
- 1 pimiento verde grande de freír
- Agua (tres veces el volumen de arroz y algo más si lo pidiera) o caldo de pollo/carne
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal al gusto
- Hebras de azafrán o colorante alimentario (opcional)
- Pimentón (opcional)
- Ñora frita o carne de ñora (opcional)
Preparación de la paella con espárragos trigueros
1. Preparación de los ingredientes
Lavar bajo el grifo los espárragos y quitarles las partes finales duras. Trocearlos tamaño bocado y reservar. Procurar dejar más largura en las puntas.
Pelar y picar la cebolla, los ajos, el pimiento y los tomates. En el caso de los tomates, se pueden pelar, cortar en rodajas, estas en tiras y luego en dados pequeños. Colocar en un cuenco y reservar.
2. Elaboración del sofrito
Poner una paella a fuego fuerte con cuatro cucharadas de aceite de oliva. También poner a calentar el caldo en una cazuela tapada.
En la cazuela con el aceite justo ya caliente, sofreír las hortalizas picadas, añadiéndolas por separado, primero a fuego fuerte y luego más suave. Primero la cebolleta, pochar a fuego medio.
Añadir la carne de tomate, sazonar al gusto y mezclar. Bajar el fuego y dejar hacer durante unos cinco minutos, removiendo de vez en cuando.
Incorporar los trozos de espárragos, reservando las puntas, y remover suavemente.
Una vez pochadas, se puede triturar el sofrito con la batidora y devolverlo al recipiente si se prefiere una base más homogénea.
3. Añadir el arroz y el caldo
Añadir el arroz, una pizca de colorante alimentario o 4 hebras de azafrán y la ñora frita o carne de ñora si se desea. Saltear un poco el arroz, dándole unas cuantas vueltas para que se tueste ligeramente. Esto ayuda a que no suelte almidón y a que sea más difícil que se pase.
Verter suavemente el caldo o el agua, que debe estar muy caliente. Subir el fuego (medio-alto) y dejar que el caldo hierva de forma contundente durante cuatro o cinco minutos. Probar y rectificar el punto de sal si hiciera falta.
Truco para calcular la cantidad de arroz necesaria para la paella
El caldo: clave para un arroz excepcional
No tengo ninguna duda que el caldo o fondo que utilicemos para hacer nuestro arroz es el componente fundamental y el primer paso para conseguir arroces excepcionales. Tener productos de primera calidad, hacer un buen sofrito… son pasos necesarios para llegar a ese objetivo, pero si no tenemos un buen caldo el nivel del resultado final bajará de forma ostensible.
Para un buen caldo casero, se pueden utilizar huesos y piezas de pollo (carcasas, alitas, muslos) para darle gelatinosidad y potencia de sabor, junto con verduras como cebolla, puerro, apio y zanahorias. Se pueden trocear las carcasas y piezas de pollo, echar un chorrito de aceite y meterlas en el horno a 230º. Mientras, cortar las verduras y pocharlas poco a poco en la olla. Cubrir con agua y añadir, por ejemplo, un manojo de perejil como aromático. Cocinar a fuego lento durante un tiempo adecuado.
4. Cocción del arroz
Después de los primeros 4-5 minutos de hervor fuerte, bajar el fuego (medio-bajo) y dejar hacer otros 13 minutos, manteniendo el fuego constante. Para un arroz seco, es muy importante controlar el tiempo (20 minutos aproximadamente) y mantener el fuego constante durante 10-12 minutos sin añadir agua posteriormente. A partir de este tiempo, se empezará a ver que, por algunas partes de la paellera, se va perdiendo el agua.
Si se utiliza leña, es el momento de retirarla y mantener la brasa para que los últimos 8 minutos aproximadamente sean de cocción lenta y quede el arroz en su punto sin que se pegue.
En el caso de utilizar arroz bomba o carnaroli, la cocción suele ser de 17-20 minutos en total. Se puede tener el arroz a fuego fuerte durante 7 minutos y luego bajarlo a un nivel medio-bajo (que hubiera un leve hervor) durante los 10-13 minutos restantes.
La cantidad de caldo justa y necesaria que necesita nuestro arroz para hacerse al punto es un tema importante. Mucha gente se aferra a la idea de que hay que utilizar la fórmula del doble más uno (por cada medida de arroz utilizar el doble más uno de caldo). Realmente esto no tiene mucho sentido, ya que el arroz va a acabar absorbiendo el equivalente a su peso en seco, y la cantidad de líquido que se evapora es constante para un mismo recipiente, independientemente de la cantidad de arroz.
5. Reposo y presentación
Retirar la paella de arroz con espárragos trigueros del fuego y tapar con un paño limpio. Dejar reposar el arroz tapado durante 3-4 minutos. Esto permite que el arroz termine de asentarse y quede en su punto de textura, bastante suelto.
El resultado final es un arroz con un sabor espectacular.
Otras variantes y consejos del chef
- También se puede variar la paella y hacerla de verduras empleando sofrito sólo vegetal y caldo natural de verduras; o de pescado y marisco con el caldo para paella de pescado.
- Tenemos la opción de hacer una fideuá sustituyendo el arroz por fideos finos previamente fritos en aceite (en este caso, la cocción en el horno es inferior, unos 25 min).
- El arroz bomba, cocinado directamente al horno, nos permite no estar pendientes de controlar el punto de cocción ya que no se pega. Para ello, se saltea el conejo troceado unos 10 min y se retira. En la misma paella con aceite, se cuecen a fuego medio los espárragos junto con la cebolla y el pimiento rojo todo cortado a dados pequeños (corte brunoise). Una vez cocido, se añade el hígado de conejo, el azafrán y, sin parar de remover, también el vino blanco hasta que se evapore y, entonces, se añade de nuevo el conejo en la paella. Se remueve un par de minutos a fuego lento hasta que quede todo integrado. En una paella apta para horno, se pone el arroz bomba y, encima, el sofrito con una pizca de sal al gusto. Se añade el caldo para paella de carne previamente calentado y se remueve un poco. Se cuece al horno a 170º durante 35-40 min. Para la preparación final, se saca la paella del horno y se añade un poco de aceite de ajo y perejil.
Maridaje sugerido
Para acompañar este delicioso arroz en paella de espárragos trigueros, se recomienda un vino Tinto Joven con una graduación de 13,5º elaborado con las variedades Syrah y Tempranillo. De color cereza, limpio y brillante con reflejos morados, tiene aroma a frutos del bosque, en boca es suave y con un excelente equilibrio entre alcohol y acidez.
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