¿Te apetece un arrocito? Aquí te presentamos un estupendo arroz de chuleta o chuletón, bien acompañado con pimientos del padrón y alioli amostazado. Un plato lleno de sabores intensos y texturas que te harán sentir como un verdadero mestre paeller.
El Secreto del Chef Dani García: Chuletón con Acompañamiento de Arroz
Al chef Dani García, que sirve esta sencilla pero sabrosa combinación en su restaurante Lobito de Mar, le gusta llamar a este plato chuletón con acompañamiento de arroz. En realidad son dos preparaciones, ya que por un lado tenemos que hacer el chuletón y por el otro el arroz.
El arroz, aunque es muy simple, no tiene nada que ver con una paella, ni mucho menos. Con un poco de caldo y tres especias lo tendremos listo. Este plato lleva un par de pasos muy importantes. Uno de ellos es untar el arroz una vez listo con la grasa que suelta el chuletón, y el otro, el ahumado que hacemos con un poco de romero.
Selección de Ingredientes de Calidad
Por supuesto, la chuleta debe ser de gran calidad y preferiblemente de vaca vieja. Nosotros la cogimos en la Carnicería Ana y Pablo, su propietario nos contó que procedía de una vaca cachena de 21 años.
Uno de los elementos clave para que este arroz con chuletón tenga un sabor increíble es el uso de un caldo de alta calidad, que actúa como el alma de la receta. El caldo de carne a leña de El Paeller se elabora siguiendo un proceso artesanal en nuestro obrador en Chiva, Valencia.
Utilizamos exclusivamente ingredientes 100% naturales, sin conservantes ni aditivos, lo que garantiza un sabor auténtico y puro, tal como se hacía antaño en las cocinas valencianas. La cocción a leña es un proceso que requiere paciencia y dedicación, ya que el caldo se cocina durante varias horas para asegurar que todos los sabores se mezclen y se intensifiquen.
Para nuestro caldo de carne, seleccionamos las mejores piezas de pollo y pato, que aportan un sabor rico y lleno de matices. Además, agregamos tomate triturado, AOVE, sal, pimentón dulce y romero infusionado, lo que aporta equilibrio al caldo.
Preparación del Arroz: Una Fina Capa Llena de Sabor
El último consejo es que lo hagáis en una olla o paellera muy amplia, ya que ha de quedar una capa muy fina de arroz, pues funciona como acompañamiento del chuletón, que ha de estar al punto.
A continuación, ponemos un poco de caldo en la paellera y lo llevamos a hervir. Es importante el tamaño de la misma, ya que el resultado ha de ser una fina capa de arroz. Nosotros usamos una de 27 cm de diámetro para 130 g de arroz. Es decir, por cada cm de diámetro de la cazuela que usemos, vamos a necesitar unos 5 g de arroz.
Tabla de Proporciones para el Arroz
| Diámetro de la Paellera (cm) | Cantidad de Arroz (g) |
|---|---|
| 27 | 130 |
| 30 | 150 |
| 35 | 175 |
Una vez hirviendo el caldo, echamos el arroz y lo dejamos cocer unos 18 minutos. Durante este tiempo le vamos añadiendo caldo según vaya necesitándolo, pero procurando que esté todo el rato "tirando" a seco. Los últimos cinco minutos lo ponemos en el horno con el grill a máxima potencia para que se tueste un poco y termine de hacerse.
El punto del arroz es lo más crítico, para que no se pase y no se quede crudo la clave está en controlar la intensidad del fuego. Si se está quedando sin caldo y aún está el arroz duro, añade un poco de caldo y baja el fuego al mínimo.
El Socarrat de la Paella se hace en los últimos 40 segundos
Preparación del Chuletón: Jugoso y al Punto
Mientras el arroz se cocina, preparamos el chuletón. Paralelamente en una sartén con una gota de AOVE para ayudar, pondremos la chuleta a fuego fuerte, ha de estar atemperada y salada. Comencé por la parte lateral de la grasa, para que soltara y se hiciese mejor en su propia grasa, ha de sellarse quedando tostada por ambas caras.
Marcamos el chuletón en la sartén 4 min. por lado (según grosor) y dejamos reposar. Mientras, calentamos el chuletón en el horno a 195ºC durante 4 min. Trinchar y disponer sobre el arroz.
Elaboración del Alioli Amostazado
Para el Alioli amostazado, simplemente mezcla los dos ingredientes hasta que quede una unión homogénea. Este alioli añadirá un toque especial y diferente al plato.
Montaje y Presentación del Plato
Procedemos a montar el plato. Pintamos un poco por encima el arroz con un pincel con la grasa que ha soltado la chuleta y separamos la carne del hueso, cortándola en tiras.
Ahora viene la parte del ahumado, que prepararemos en la mesa. Prendemos fuego a las ramas de romero, lo apagamos, lo depositamos sobre el arroz humeante y lo tapamos para que se impregne bien de humo y se integren los sabores.
Decora el plato con ramitas de romero fresco o perejil antes de servir. Sirve el arroz en la propia sartén y acompaña el arroz con el alioli amostazado.
