Los tortos forman parte de la gastronomía asturiana desde hace mucho, mucho tiempo, y también son característicos de la cocina cántabra y, en general, del norte de España. La historia dice que, ya desde comienzos del siglo XVII, fueron determinantes en la deficitaria alimentación de los campesinos asturianos.
El viaje americano, conquistadores mediante, supuso una revolución gastronómica que llenó la despensa europea de productos que ahora consideramos como propios de pleno derecho. Europa, antes de abrir la puerta del Nuevo Mundo, era el continente del trigo, la cebada y la avena, sustentos primordiales de millones de personas. Sin embargo, entre idas y venidas americanas, los galeones acabaron trayendo un oro en forma de mazorcas. Era lógico pensar que aquellos dorados granos, con gran exigencia de agua, acabasen recalando en España, desde donde se popularizarían al resto de Europa. Sin embargo, dos regiones españolas han dado vida al maíz desde hace siglos con el mismo espíritu de harina y tortilla que los mexicanos.
Según cuentan, el maíz llegó de América a Asturias en las bodegas de los barcos españoles y portugueses en el siglo XVI, comenzando a cultivarse pocos años después de manera generalizada e incorporándose a la alimentación de los lugareños del norte. En el norte de España, las condiciones climatológicas y de suelo dificultaban el cultivo de trigo; sin embargo, el maíz, procedente de América, se adaptó muy bien a esa zona.
Historia y Tradición de los Tortos de Maíz
Los tortos de maíz son un plato característico de la cocina asturiana y cántabra, y en general del norte de España, en las regiones en que por su orografía y climatología no se disponía de trigo pero sí de maíz, ya que es una planta bien adaptada, cultivada y consumida desde que se trajo de América a través de los puertos del norte y de las vías comerciales de la meseta.
En muchos pueblos, tradicionalmente agrícolas y ganaderos del norte, no se disponía de pan de trigo, y se elaboraba el pan de maíz, conocido como Borona, que tenía la ventaja de durar varios días y se podía consumir durante las labores del campo, constituyendo una fuente de calorías muy importante para ese tipo de tareas. La borona se elabora con harina de maíz cruda, agua y sal. En Cantabria tradicionalmente se tamiza con el cedazo, se amasa y se extiende sobre la chapa de la lumbre (cocina de leña habitual en la casona cántabra y en muchas casas tradicionales, que se sigue utilizando hoy en día) sobre un lecho de hojas de castaño o de berza. Una vez se va tostando y solidificando, se cubre la otra cara con las hojas y se le da la vuelta hasta que está completamente cocida.
Los tortos, por su parte, llevan los mismos ingredientes pero se elaboran con porciones más pequeñas que se amasan y dan forma con las manos, y se fríen en abundante aceite. Estos panecillos típicos de Asturias y Cantabria se empezaron a hacer en el siglo XVII y han llegado hasta nuestros días.
El Papel del Maíz en la Alimentación
Igual que los asturianos, la solución pasaba por convertir aquel maíz en harina, y utilizarla, mezclada con agua y sal, en tortillas del mismo modo que hacían los mexicanos. Siendo lo más ortodoxos posibles, la realidad es que los tortos asturianos están más cerca del panucho que del taco. El torto podría ser considerado como una adaptación más o menos ortodoxa de los panuchos mexicanos, base de masa de maíz que, en aquellas tierras, se acompaña generalmente con una carne de pollo o de res y diferentes condimentos.
Por desgracia, a partir del siglo XVIII, el torto cayó en desuso por la relación que se estableció entre el maíz y la pelagra, una enfermedad marcada por un déficit de vitaminas y de niacina, asociada a consumir el maíz sin tratar. Una enfermedad que, curiosamente, los pueblos precolombinos no sufrían debido al lavado previo que hacían del grano seco de maíz en agua con cal. Por este motivo, la pelagra también abundó en el rural vasco desde el siglo XVIII y también, como pasa con tantos otros prejuicios gastronómicos, supuso la estigmatización del maíz como una comida de pobres. Las clases medias y altas y una paulatina despoblación del Euskadi interior supuso también una progresiva desaparición del talo como costumbre culinaria.
Hoy la recuperación de las tradiciones gastronómicas, la vuelta a los orígenes de la cocina de las guisanderas, incorpora de nuevo el maíz asturiano en planos de máxima actualidad.
Los Tortos en Tiempos de Necesidad
Los tortos de maíz quitaron mucha hambre en las épocas más oscuras, especialmente durante la Guerra Civil y la dictadura franquista. Los “maquis” y demás personas represaliadas y perseguidas por el franquismo, que tuvieron que sobrevivir ocultos en el monte, recibían borona y harina de maíz entre los productos que les regalaba la gente de los pueblos. Era habitual considerar que una casa de pueblo, por humilde que fuese, era un hogar siempre que hubiese “Lumbre, tortu y lechi”, especialmente en los pueblos, donde al menos se podía cultivar y criar ganado para uso propio y sobrevivir, a diferencia de lo ocurrido en muchas ciudades.
Los tortos se convirtieron en un producto fundamental durante la posguerra española, por su sencillez y baratura. Entonces, las personas que permanecían escondidas recibían harina de maíz que les regalaban en los pueblos: con harina, agua y sal se elaboraban aquellos tortos.
¿Cómo surgió el maíz?
Preparación de los Tortos de Maíz
Los tortos de maíz asturianos son un condumio primigenio y humilde, una masa de maíz y agua que se cocina en forma de tortita y que se acompaña tanto de dulce como de salado. La sencillez del torto es sin duda alguna su mayor éxito. Un torto sólo necesita harina de maíz, sal y agua. La harina de maíz se consigue retirando del grano su cascarilla y ésta será de mejor calidad cuanto más ecológico sea el cultivo del grano.
Ingredientes Básicos
- Harina de maíz
- Agua templada
- Sal
- Aceite de oliva para freír (o cualquier grasa, antaño se usaba sobre todo de cerdo)
Proceso de Elaboración
- En un bol, pon la harina de maíz y la sal. Echa el agua templada poco a poco y ve mezclando con la mano hasta formar una masa homogénea.
- Tapa el bol y déjalo reposar unas horas. El reposo no es imprescindible, así que si no te ha dado tiempo de preparar la masa con antelación no te preocupes. Si es posible, deja reposar la masa tapada con un paño húmedo durante una hora.
- Una vez reposada la masa, divídela en porciones del tamaño de una nuez o del tamaño deseado.
- Con las manos húmedas (puedes utilizar agua o aceite para que la masa no se pegue), aplasta cada bolita hasta formar una masa plana, de unos 5 cms. También puedes aplastar cada bolita entre dos plásticos o pedazos de papel de horno para que no se pegue, hasta obtener una tortita bastante fina, de menos de 2 mm.
- Calienta abundante aceite de oliva en una sartén mediana, a fuego medio-alto, unos 175 ºC.
- Fríe los tortos a medida que los vas formando, pasándolos casi directamente del papel o plástico a la sartén; al freírlos por la primera cara deben inflarse, lo que depende de que el aceite no esté muy caliente ni poco caliente, hay que ir viendo.
- Una vez inflado el torto y dorada la primera cara, dale la vuelta para dorar la cara opuesta.
- Pásalos a una fuente con papel de cocina, para absorber el exceso de grasa.
- Sirve de inmediato, ya que los tortos se revienen y lo suyo es hacerlos y consumirlos al momento, que es cuando están crujientes.
Antaño, los tortos se solían hacer en la plancha de la cocina, método de elaboración que sobrevive en los lugares más recónditos de Asturias y que algunos hosteleros están intentando recuperar. Los tortos se elaboran con harina de maíz y en la actualidad casi siempre se presentan fritos en aceite de oliva; antaño en cualquier grasa sobre todo de cerdo.
Consideraciones sobre la Harina de Maíz
Para preparar los tortos se puede utilizar una harina de maíz comprada en Asturias o de otras zonas, siempre que sea válida. Es importante tener en cuenta que no sirve la maicena clásica ni la polenta ni la maseca nixtamalizada de las tortitas mexicanas ni la harina de maíz precocida de las arepas. La harina de maíz debe ser de calidad, preferiblemente de cultivo ecológico.
Acompañamientos y Degustación
En el pasado solían comerse como acompañamiento a unos huevos fritos o a cualquier elaboración propia del cerdo, sobre todo con el delicioso picadillo de chorizo. Hoy no hay ingrediente que no pueda ir encima de un torto. Los presento con un acompañamiento muy corriente, como son los huevos fritos y el picadillo de cerdo.
Clásicamente se solían acompañar de picadillo, huevos fritos, queso cabrales, morcilla… pero hoy en día cualquier ingrediente queda bien como acompañamiento de un torto. De hecho, es frecuente encontrarlos no solo en sidrerías, sino también en restaurantes de lujo. Ricardo Sotres, chef del restaurante El Retiro, en Pancar (Llanes), y con una estrella Michelin, combina para su elaboración la harina de maíz con la de trigo (tres partes de harina de maíz por una de trigo).
Opciones de Acompañamiento
- Huevos fritos
- Picadillo de chorizo
- Morcilla de la zona
- Jamón ibérico
- Queso Cabrales (o cualquier tipo de queso)
- Carne picada
- Jijas o langostinos
- Algunas verduras
En cada casa de Cantabria se realizan de forma diferente. Incluso se desayunan acompañados de un tazón de leche si se les añade azúcar. A pesar de que hoy en día los tortos se consumen durante todo el año y también hay jornadas específicas y concursos, no hace tanto, éstos se consumían fundamentalmente en época de matanza.
| Tipo de acompañamiento | Ejemplos | Periodo |
|---|---|---|
| Tradicional | Huevos fritos, picadillo de chorizo, morcilla | Pasado y presente (época de matanza) |
| Quesos | Queso Cabrales, otros quesos | Presente |
| Carnes | Jamón ibérico, carne picada, jijas, lomo | Presente |
| Mariscos | Langostinos | Presente (recetas sofisticadas) |
| Vegetales | Verduras variadas | Presente |
| Dulces (desayuno) | Azúcar y leche | Cantabria (desayuno) |