El Kaki Fry es un clásico de la cocina japonesa, que consiste en ostras crujientes y empanizadas, populares en muchos restaurantes de Japón y que también se preparan en casa, especialmente durante la temporada de otoño e invierno. Este plato se caracteriza por su simplicidad, ya que las ostras se sazonan solo con sal y pimienta, y se fríen en aceite caliente tras ser empanizadas con una mezcla de harina, huevo y Panko, un tipo de pan rallado japonés.
Ostras en la Gastronomía Japonesa
A la ostra japonesa también se le llama Ostra del Pacífico. En japonés se denomina “Kaki” o también “umi no miruku” (leche del océano) por su alto valor nutritivo. A diferencia de la ostra plana europea, de sabor suave y delicado, la ostra japonesa es la más cultivada en todo el mundo y la más comercializada, por lo que su precio es inferior. Tiene más carne, un sabor más fuerte y aguanta más tiempo fuera del agua.
El 2018, la producción mundial de todas las especies de ostras fue de 6 millones de toneladas. En Occidente se dice que ”no hay que comer ostras en meses que no tengan “R” (mayo-agosto)’’. En Japón, hay un dicho parecido que dice: “No comas ostras si has visto demasiados cerezos en flor”.
Las ostras son bajas en grasas (se recomiendan en dietas bajas en colesterol) y tienen un alto contenido en minerales esenciales. Contienen taurina que ayuda a reducir la presión sanguínea y previene la diabetes.
Las que se pueden comer crudas y las que no: la mayoría de las ostras que se consumen en Japón proceden de la prefectura de Hiroshima. En la ciudad de Hatsukaichi se pescan unas 50.000 ostras al día. El mar interior de Seto es una zona de aguas tranquilas y ricas en nutrientes, que favorecen el óptimo crecimiento de las ostras. A las ostras crudas se llama “nama kaki”. Cuando se comen cocinadas, uno de los platos estrella es el kaki furai (ostras fritas). Otro plato muy apreciado y típico de la cocina tradicional de Hiroshima, es el Kaki no dotenabe. A partir de ser sacadas del mar, las ostras pueden mantenerse vivas hasta 3 días sin refrigerar y cerca de una semana en el refrigerador.
Receta de Kaki frito (ostras fritas)
Preparación del Kaki Fry
Para preparar Kaki Fry, se sazonan las ostras solo con sal y pimienta. La cobertura hecha con harina, huevo y pan rallado japonés (Panko) se fríe en aceite caliente hasta que adquiere un color dorado. Abre las ostras primero. ¡Cuidado: ¡Puedes hacerte daño fácilmente! Ahora sumerge las ostras en el aceite caliente y fríelas durante 2-5 minutos. Dales la vuelta con regularidad para que se doren por todos lados. Es mejor fijarse en el color. Tradicionalmente, las ostras fritas se sirven con rodajas de limón y salsa Tonkatsu o tártara. Como acompañamiento se recomiendan gajos de limón o naranja y col cortada finamente.
Kaki Fry Horneado: Una Opción Saludable
Si no te gustan las comidas demasiado grasas, no tienes freidora en casa o simplemente no quieres usar tanto aceite, puedes hornear las deliciosas Kaki Fry en el horno. Para ello, primero hay que tostar las migas de Panko en una sartén hasta que estén doradas. Esta opción más saludable también permite disfrutar del crujiente exterior sin la necesidad de frituras profundas.
Hiroshima: El Epicentro Ostrícola de Japón
Hiroshima es la principal región ostrera de Japón, conocida por ostras carnosas y con mucho umami. La bahía de Hiroshima es una zona de agua salobre donde desembocan varios ríos, incluido el río Ōta, lo que favorece la abundancia de fitoplancton, alimento de las ostras. Además, al ser un mar tranquilo rodeado de islas como Miyajima y Etajima, resulta ideal para el cultivo en balsas flotantes, creando un entorno perfecto para obtener ostras de gran calidad. Por lo general, se crían mediante el sistema colgante, en el que las crías se suspenden con cuerdas, y su crecimiento requiere años.
Características de las ostras de Hiroshima
Las ostras de Hiroshima se distinguen por su sabor concentrado. En comparación con las ostras de otras zonas productoras, tienen una textura firme y elástica, y al morderlas se expande un sabor cremoso.
Formas clásicas de disfrutar las ostras de Hiroshima
- Ostras crudas (todo el sabor fresco al natural): La forma más simple y una de las mejores para disfrutar del sabor auténtico de la ostra es comerla cruda. Si se toma con unas gotas de limón, el matiz cremoso de la ostra se realza todavía más. Si vas a comerlas crudas, lo más seguro es elegir ostras aptas para consumo en crudo y pedirlas en un establecimiento de confianza.
- Ostras a la parrilla (el clásico para disfrutar de su aroma): Las ostras asadas directamente al fuego con su concha son las llamadas “yaki-gaki”. Al cocerse al vapor dentro de la concha, su sabor queda intensamente concentrado. Se recomienda comerlas de forma sencilla, con unas gotas de salsa de soja o ponzu.
- Kaki fry (crujientes por fuera y jugosas por dentro): Uno de los platos de ostras más populares de Japón son las ostras fritas. Al rebozarlas y freírlas hasta que queden doradas, el jugo y el sabor de la ostra quedan atrapados en el interior. Lo habitual es comerlas con salsa tártara o salsa Worcestershire.
- Dotenabe de ostras (especialidad de invierno en Hiroshima): Un plato regional imprescindible del invierno en Hiroshima es el “kaki no dotenabe” (olla de miso con ostras). Se caracteriza por untar miso en el borde interior de la olla y dejar que se vaya disolviendo poco a poco mientras se cuecen las ostras y las verduras. La sopa espesa, donde se funden el umami de las ostras y la profundidad del miso, es perfecta para los días fríos.
Temporada de las ostras e información sobre festivales
Por lo general, las ostras de Hiroshima se encuentran desde otoño hasta primavera, y se dice que su mejor momento llega en invierno. Durante el frío, suelen estar más llenas y es más fácil disfrutar de su sabor intenso. En los últimos años también se han popularizado variedades triploides como “Kaki Komachi”, lo que ha ampliado las opciones para disfrutar de ostras fuera de la temporada más tradicional. En Hiroshima, durante el invierno, a veces se celebran eventos temáticos dedicados a las ostras en distintas zonas.
Shima y Toba: Otros Centros Ostrícolas de Excelencia
Situadas en la costa, las ciudades de Shima y Toba son famosas por su producción de ostras, donde el cultivo de ostras está en pleno auge. En Shima se pueden degustar las ostras Matoya y en Toba, las ostras Uramura. Cultivadas en un entorno natural privilegiado y mediante métodos de cultivo únicos, las ostras Matoya y Uramura no son duras ni amargas, y su sabor satisfará incluso a los paladares más exigentes.
Ostras Matoya de Shima
Las ostras "Matoya" son ostras de la marca Mie de alta calidad que representan a Japón. La historia de las ostras Matoya comenzó en 1925 cuando Tadatake Sato, director de la granja Sato, intentó cultivarlas. En 1927, la granja Sato, centrada en la bahía de Matoya, rica en fitoplancton y con uno de los mejores entornos del país para el cultivo de ostras, logró cultivar ostras de un año utilizando balsas. Esto redujo el tiempo de cultivo tradicional de dos a tres años y sentó las bases de un nuevo método.
La principal característica de las ostras Matoya es su tecnología de purificación. Al ser denominadas "Ostras Matoya Puras", se crían en agua de mar esterilizada durante un período determinado tras su captura, lo que minimiza la presencia de bacterias en las propias ostras, dando como resultado ostras que pueden consumirse crudas con total seguridad. Además, debido a su rápido crecimiento, las ostras Matoya poseen una carne carnosa y brillante, poco amarga y con un intenso dulzor, lo que las convierte en un atractivo adicional.
Ostras Uramura de Toba
Las ostras Uramura se cultivan en la bahía de Onoura, en la ciudad de Toba. A menudo se las conoce como la "leche del mar", y hacen honor a su apodo con su carne carnosa, de color blanco lechoso y su rico sabor. Son un manjar irresistible para los amantes de las ostras. El secreto de su exquisito sabor reside en el agua de mar, rica en materia orgánica, incluyendo plancton, alimento de las ostras. Influenciada por la corriente de Kuroshio y mezclada con el agua de los ríos de montaña, la bahía de Ikuura ofrece un entorno ideal para el cultivo de ostras. Las ostras recolectadas en esta bahía crecen rápidamente y poseen un sabor intenso y concentrado. Las ostras Uramura son inodoras y de textura suave, lo que las hace deliciosas tanto crudas como cocinadas.
Además, la ruta turística conocida como "Ruta de las Perlas", que une Toba y Shima, también se llama "Ruta de las Ostras", y a lo largo de ella se encuentran numerosos puestos de ostras con vistas al mar.
Lugares recomendados para degustar ostras en Shima y Toba
En las ciudades de Shima y Toba, podrá disfrutar de ostras de diversas maneras: desde bufés de ostras a bordo de casas flotantes hasta ostras en conserva, pasando por un menú completo de ostras en posadas tradicionales. Aquí presentamos una selección de lugares:
- Matoya Oyster Terrace: Operado directamente por Sato Farm, este restaurante especializado en ostras permite disfrutar de ostras durante todo el año, con una variada carta que incluye ostras crudas, fritas y especialidades de temporada.
- Ikadaso Yamagami: Una posada costera con vistas a la bahía de Matoya. De noviembre a marzo, ofrece un menú degustación con ostras Matoya, y en verano, ostras de roca.
- Koiki: Un restaurante japonés especializado en ostras Matoya, con 18 variedades de platos que incluyen ostras crudas, al vapor con sake y a la plancha.
- Delicious Country Cuisine Inn Tachibana: Un hotel-restaurante en una colina con vistas al Parque Nacional de Ise-Shima, que ofrece un suculento menú degustación de ostras Matoya de noviembre a marzo.
- Maruzen Suisan: Ubicado en Uramuracho, Toba, es uno de los restaurantes más populares que ofrece ostras de Uramura ilimitadas en una casa flotante.
Consumo de Ostras en Japón: Tendencias Actuales
Aunque en los últimos años el consumo de este molusco se ha reducido en los hogares japoneses, los productores y los distribuidores creen que la pandemia podría activar la demanda y hacer que cambien las tornas. Japón se encuentra en plena época de ostras, un molusco apodado “la leche del mar” debido a los numerosos nutrientes que contiene. Desde octubre hasta mediados de diciembre de 2020 la cantidad de ostras sin concha procedentes de prefecturas como la de Hiroshima y la de Iwate fue mayor que en 2019 y su precio de mercado, cerca de un 20 % más barato. Las ostras se han abaratado en 2020 en comparación con 2019 gracias a que, en general, las capturas están siendo buenas en distintos puntos de Japón.
Según datos del Ministerio del Interior, la cantidad total de este molusco que compró cada familia (más de dos personas bajo el mismo techo) en 2019 se situó en torno a los 420 gramos, un 30 % menos que en 2009. Izumi Shōko, de la Asociación de las Ostras, señala que la disminución del consumo se debe en parte a la asociación de las ostras con intoxicaciones alimentarias por norovirus, lo que llevó a la gente a ser más cuidadosa.
El Kaki Fry: Un Fenómeno Exclusivo de la Gastronomía Japonesa
Los japoneses no suelen comer las otras crudas, sino cocinadas. Aunque hay múltiples maneras de prepararlas -a la cazuela, estofadas, salteadas...-, las fritas se llevan la palma. Izumi cree que prepararlas fritas es una característica única de la gastronomía japonesa. “Casi no las he visto [fritas] en otros países. En la cocina china es habitual utilizar una salsa de ostras como condimento, así como prepararlas salteadas y echárselas a la sopa. En Europa y Norteamérica, por el contrario, se consumen crudas en la mayoría de los casos, sobre todo en los bares especializados.” Izumi explica que, si bien ha comido ostras fritas en Australia y Canadá, rebozarlas con pan rallado, freírlas y echarles salsa tártara es algo exclusivo de Japón.
Se cree que las ostras fritas tienen su origen en Rengatei, un restaurante de Ginza especializado en cocina occidental a la japonesa. A pesar de su popularidad entre los turistas foráneos, las familias niponas preparan cada vez menos fritos debido al tiempo que se tarda. Sin embargo, el confinamiento ha impulsado las ventas en línea de productos como las ostras fritas congeladas, lo que ha generado esperanzas de un repunte en el consumo doméstico.