Las alubias, a pesar de la creciente popularidad de otras legumbres como el garbanzo, se distinguen por su asombrosa diversidad en formas, tamaños, colores y sabores. La riqueza de términos para referirse a este humilde alimento -habichuelas, judías, fabas, frijoles, porotos- ya sugiere su profundo potencial gastronómico y su significativa importancia histórica, cultural y social en diversas partes del mundo.
La alubia pertenece a la familia de las Fabaceae o Leguminosae. En el ámbito agrícola y alimentario, se consideran leguminosas las semillas secas extraídas de una vaina. Estas plantas, típicamente herbáceas, anuales y trepadoras, producen frutos en forma de vaina alargada que contienen entre cuatro y seis semillas, las cuales son las legumbres destinadas al consumo.
Las alubias son la legumbre más extendida a nivel global, con variedades que se encuentran en prácticamente todos los países. Su cultivo y producción se han diseminado por todo el planeta, dando lugar a una infinidad de variedades locales y autóctonas que han sido vitales para muchas poblaciones, tanto en comunidades americanas como en España.
En Europa, la producción de legumbres en general ha experimentado un aumento en los últimos años, una tendencia que también se refleja en el consumo. En 2017 se alcanzó un máximo histórico europeo con más de 600 mil toneladas cultivadas, destacando la producción de Lituania, Irlanda y Polonia.
Variedades Destacadas de Alubias
Existe una gran diversidad de alubias, cada una con características únicas:
- Blancas: Muy populares en España, se presentan en diversas variedades según tamaño y forma, como plancheta, riñón o arrocina.
- Pintas o Rojas: Su color, a menudo un tono caoba intenso y brillante en seco, varía según la variedad. Poseen una textura harinosa, ideal para guisos y potajes, como las clásicas con chorizo, chilis o feijoadas. Las de Gernika son un ejemplo destacado en España.
- Canela: (Mencionadas, pero sin descripción detallada en el texto original).
- Negras: Populares en la cocina mexicana y caribeña, con un sabor dulce e intenso, enriquecen caldos, guisos, enchiladas y ensaladas.
- Verdinas: Alubias blancas recolectadas antes de su maduración completa, conservando un color verdoso y una textura tierna y fina.
- Pochas: (Mencionadas, pero sin descripción detallada en el texto original).
- Carillas (Black Eyed Peas): Blancas con una marca redondeada que se asemeja a un ojo.
- Adzuki: (Mencionadas, pero sin descripción detallada en el texto original).
- Mungo: Típicas de Asia, se encuentran en verde, negro y rojo. Son una excelente fuente de energía gracias a su contenido en hidratos de carbono complejos, fibra y almidón resistente. Destacan por su alto aporte de proteínas vegetales (hasta un 25% en las negras), bajo contenido graso, ausencia de colesterol y gluten, y ser bajas en sodio. Aportan vitaminas, minerales y polifenoles con propiedades antioxidantes y antiinflamatorias.
Origen y Domesticación de las Alubias
El origen de las alubias se remonta a miles de años atrás, con su cuna en América Central y Sudamérica. Fueron domesticadas por los pueblos indígenas hace más de 7.000 años. Con la llegada de los colonizadores europeos, las alubias se introdujeron en Europa y se diseminaron rápidamente por todo el mundo. En el continente europeo, su cultivo se integró en la gastronomía local, sustituyendo en muchos casos a otras legumbres tradicionales.
Proceso de Cultivo y Preparación
El cultivo de las alubias es relativamente sencillo y se adapta a diversos climas y suelos. Se siembran en primavera, necesitando calor y luz solar para su crecimiento. Una vez maduras las vainas, se procede a la cosecha, ya sea en fresco o secas. El secado es crucial para su conservación, eliminando la humedad residual.
Antes de cocinar las alubias secas, es recomendable remojarlas para hidratarlas, acortar el tiempo de cocción y facilitar la digestión. Este proceso implica lavarlas con agua fría y dejarlas cubiertas en abundante agua fría, teniendo en cuenta que aumentan considerablemente de volumen. Algunas personas prefieren cocinarlas en el agua del remojo, que habrá adquirido nutrientes y sabor, mientras que otras optan por cocinarlas escurridas en agua limpia.
Las alubias se cocinan a partir de agua fría, solas o con otros ingredientes como verduras o aromáticos. Se pueden precocer para añadir a sofritos o guisos, o cocinar todos los ingredientes juntos desde el principio. Para evitar que la piel se rompa, se recomienda menear la olla suavemente en lugar de remover directamente con un cucharón.
Beneficios Nutricionales de las Alubias
Las alubias ofrecen una notable cantidad de beneficios para la salud:
- Alto contenido en proteínas vegetales: Son una excelente alternativa a la carne para dietas vegetarianas y veganas.
- Fuente de fibra dietética: Contribuyen a una buena digestión y a la salud intestinal.
- Bajo contenido en grasas: Ideales para el control de peso.
- Ricas en vitaminas y minerales esenciales: Aportan nutrientes importantes para el organismo.
- Antioxidantes: Algunas variedades, como las negras o rojas, son ricas en antioxidantes que protegen el cuerpo contra el daño de los radicales libres.
La Alubia Arrocina de Álava y el Distintivo Eusko Label
La Cooperativa Garlan ha presentado la Alubia Arrocina de Araba, distinguida con el sello de calidad Eusko Label. Este distintivo, otorgado por HAZI (Fundación del Gobierno Vasco), garantiza un alto nivel de calidad y autenticidad del origen del producto.
El proceso para obtener el Eusko Label es riguroso e incluye estudios de sector, definición de características en un reglamento, y controles exhaustivos. La especial climatología de Álava es muy propicia para el cultivo de esta legumbre, que se cultiva con técnicas respetuosas con el medio ambiente.
La Alubia Arrocina de Araba se caracteriza por su grano pequeño, forma ovoidea, color blanco crema, fina piel, facilidad de cocción y alta digestibilidad debido a su menor contenido en fécula. Es una legumbre rica en proteínas, hidratos de carbono, fibra, minerales y vitamina B. Se cultiva en mata baja y su ciclo dura entre 100 y 110 días. Se comercializa en envases de 1 kg.
El distintivo Eusko Label busca garantizar al consumidor la calidad, identificar el origen, defender la labor de los productores y promover la cultura de la calidad mediante la mejora continua. La diferenciación de productos agroalimentarios a través de sellos de calidad es fundamental en un mercado globalizado y competitivo.
La Alubia Arrocina en la Gastronomía
La Alubia Arrocina, también conocida como alubia arrocera, arrocilla o navy bean, es un producto tradicional de Barco de Ávila, reconocida por la alta calidad de sus legumbres. Su cultivo y consumo forman parte de la herencia culinaria española.
Esta variedad destaca por su sabor delicado, textura mantecosa y suave piel. Su pequeño tamaño y color blanco la hacen apreciada por su rápida cocción y fácil digestibilidad. Se recomienda combinarla con cereales integrales para obtener una proteína completa.
En Cantabria, la alubia arrocina (también llamada almejera o cuarentena) es una variedad local de pequeño tamaño, color blanco y forma arriñonada semillena. Se siembra en junio y es una planta de mata baja, rústica y productiva, aunque curiosamente poco presente en el campo y la mesa.
Un plato tradicional cántabro que resalta la versatilidad de las alubias es la receta de "Alubias con almejas". Esta preparación aparece documentada en diversos libros de cocina de la región, evidenciando su arraigo cultural.
Fabes con Almejas muy Fáciles y Deliciosas
La versatilidad de las alubias en la cocina es notable. Pueden incorporarse en sopas, guisos, ensaladas, purés e incluso en recetas dulces. Algunos platos emblemáticos que las incluyen son la fabada española, el chili con carne texano-mexicano, ensaladas frescas combinando alubias negras con aguacate y maíz, o sopas nutritivas con diversas verduras.
La preparación de las alubias puede variar. Por ejemplo, para las alubias de Tolosa, se lavan y cuecen sin remojo previo, cubiertas de agua y un chorrito de aceite, durante aproximadamente tres horas y media a fuego suave, sin añadir sal ni remover directamente. Se pueden cocer con verduras, pero tradicionalmente se preparan aparte los embutidos como morcilla y chorizo.
Para las verdinas, se enjuagan si están rehidratadas y se cocinan con verduras, caldo, azafrán y pimentón durante unas dos horas. Las verduras se retiran para triturar y reincorporar a la cocción. Si se añade bacalao fresco, se cocina aparte y se desmenuza en la olla.
En otra preparación, se rehoga carne y verduras en una cazuela, se incorporan las alubias hidratadas y se cuecen hasta que estén tiernas. Se añade nata, se tritura y se rectifica de sal.
Para elaborar hamburguesas de alubias, se enjuagan y escurren las alubias cocidas. Se trituran con avena, nueces, ajo, miso, zanahoria, cebolleta, chile y especias hasta obtener una masa maleable, con la que se forman las hamburguesas.
En las instalaciones de control, las mercancías como las alubias son sometidas a rigurosos controles documentales, de identidad y físicos, incluyendo análisis de laboratorio si es necesario. TRACES NT es una herramienta de gestión que facilita el control del comercio de alimentos y otros productos, permitiendo la presentación electrónica de toda la documentación requerida para los controles sanitarios paraduaneros.
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