El Arte de la Pizza Perfecta: Amasado, Fermentación y Horneado

Todos, al menos una vez en la vida, hemos pensado en intentar hacer pizza en casa: para una noche con amigos o una cena familiar, la pizza siempre consigue complacer a todos los paladares. La buena noticia es que, con un poco de práctica y los consejos adecuados, ¡tú también puedes convertirte en un maestro pizzero en tu propia cocina! La masa de pizza es un lienzo en blanco listo para acoger tu imaginación: harina, agua, levadura, una pizca de sal es todo lo que necesitas para crear tu base. Pero no dejes que su aparente sencillez te engañe: la dificultad reside en la forma de combinarlos y trabajarlos juntos para convertirlos en una masa elástica y esponjosa, lista para hincharse en el horno y convertirse en esa base crujiente por fuera y suave por dentro que a todos nos encanta.

Para preparar una masa de pizza perfecta debemos tener en cuenta tres reglas de oro: amasar muy bien la masa, dejarla fermentar el tiempo necesario y hornearla a elevada temperatura. Con un poco de paciencia, descubrirás que hacer masa de pizza casera no solo es increíblemente gratificante, sino que también puede convertirse en un momento de pura diversión y de compartir con la gente que quieres. Así que, ¿estás listo para sumergirte en el maravilloso mundo de la masa de pizza?

Ingredientes Clave para la Masa de Pizza

La masa de pizza está hecha con solo cuatro ingredientes: harina, agua, levadura y sal, y a veces, si lo prefieres, con un chorrito de aceite de oliva.

La Harina

La harina es el ingrediente básico y su elección afecta a la pizza más de lo que crees. Debes utilizar “harina de fuerza” que es especial para largas fermentaciones y cocciones cortas a temperaturas altas y conseguirás una masa esponjosa por dentro y crujiente por fuera. Te contamos un poco más sobre tus opciones:

• Harina común: Muchas personas utilizan harina común para hacer masa de pizza. Contiene una buena cantidad de proteína y es fácil de utilizar, ofreciendo un buen equilibrio entre suavidad y estructura.
• Harina de pan: Si quieres una corteza de pizza un poco más blandita, la harina de pan es tu mejor opción. Tiene un mayor contenido de proteínas, por lo que acumulará más gluten y conseguirás una corteza de buen tamaño, ligeramente más blanda y densa.
• Harina 00: También es conocida como el santo grial de la harina. Es muy fina y baja en proteínas, y convertirá tu corteza en la mejor corteza de todas: increíblemente suave y tierna, pero a la vez delicada y fina. Es el referente en Italia. En España, suele tener un índice de fuerza (W) de entre W180 a W220 y es más fácil encontrarla en tiendas italianas especializadas o en supermercados de distribución tipo Makro.

La Levadura

La levadura es el ingrediente clave ya que proporciona volumen, esponjosidad y un delicioso sabor a nuestra masa. La elección de la levadura depende de cuánto tiempo quieres dedicar a preparar la pizza, qué sabor quieres que tenga la corteza y si prefieres un método tradicional o de fermentación rápida. En general, necesitarás tres veces más de levadura fresca que seca.

• Levadura seca activa: Se utiliza mucho para hacer masa de pizza. Deberás activarla con agua tibia (entre 35 y 40 grados centígrados) antes de mezclarla con la harina y los demás ingredientes.
• Levadura instantánea: Es más práctica que la levadura seca activa. No es necesario activarla con agua tibia, solo tienes que espolvorearla directamente en la masa.
• Levadura fresca o prensada: Es la elección favorita de algunos puristas porque aporta un sabor más rico e intenso. Su inconveniente es que suele durar dos o tres semanas y debe conservarse en el frigorífico.
• Fermentado de masa madre: Aporta un sabor ligeramente ácido y una textura blanda y rústica. Requiere tiempo y paciencia, pero la espera vale la pena por su sabor único.

El Agua y la Sal

El agua debe ser tibia (unos 37 grados), no debe estar ni muy fría ni muy caliente, ya que corremos el riesgo de matar la levadura, pudiendo empezar a cocinarse prematuramente, con lo que la masa no subiría. La sal se añade para realzar el sabor.

Preparación de la Masa: Amasado

No se puede hacer una excelente masa de pizza sin amasarla correctamente. Porque así es como se construye la estructura del gluten de la masa, dándole elasticidad y fuerza. Amasa hasta obtener una masa con una superficie fina, se puede amasar por ciclos que alternan amasado y reposo, por ejemplo se amasa 2 minutos, se deja reposar 10 minutos y se repite el ciclo unas 3 veces.

Proceso de Amasado Directo

La masa de pizza directa es una técnica de preparación que consiste en procesar todos los ingredientes en un solo paso y que suele preferirse por su sencillez y su tiempo de preparación relativamente corto.

1. Poner la harina en un bol con la levadura seca. Si utilizas levadura fresca, añádela ahora, disuelta en el agua.
2. Añadir el agua, no echar toda la cantidad de agua de inicio, empieza añadiendo un 80% aprox. del total del agua, mezcla bien. Incorpora el resto del agua y mezcla hasta que la harina haya absorbido todo el agua.
3. Extender la masa e incorporar el aceite. Amasar hasta que la masa lo haya absorbido.
4. Amasar hasta que la masa quede lisa y elástica. Trasladar la masa a una superficie ligeramente enharinada y empezar a amasar con las manos durante unos 10-15 minutos.

¿Cuándo la Masa Está Lista?

Sigue siempre el tiempo de amasado que se menciona en la receta. Pero en caso de duda, haz la prueba de la membrana. Coge un pequeño trozo de masa y estíralo suavemente. A medida que la estiras, la masa debe ser cada vez más fina, sin llegar a rasgarse. Si llegas al punto en el que es tan fina que la luz puede pasar a través de ella, como si fuera una membrana translúcida, la masa está lista.

Fermentación de la Masa

Leudar la pizza, que significa simplemente dejar que fermente, afecta al sabor y la textura de la corteza de la pizza. La fermentación alcohólica que se produce con una fermentación larga consigue, además de darle más sabor, una masa más crujiente y esponjosa. Para la pizza es necesario que dejemos a la masa levando para que adquiera la elasticidad y resistencia necesaria para poder luego formar bien la pizza.

Fases de la Fermentación

Si desea obtener una pizza casera tan buena como la de la pizzería, debe prestar atención a las fases de fermentación y formación de bolas de masa.

• Primera fermentación: Tiene lugar entre la preparación de la masa y la formación de las bolas de masa. En esta fase la masa de pizza es una única bola de masa. El reposo de la masa durante la primera fermentación le permite madurar y crecer, llenándose parcialmente de aire. Además, durante la primera fermentación la malla glutínica se estabiliza y adquiere elasticidad para favorecer la elaboración posterior, es decir, la formación de bolas. Cubrir con un paño húmedo o film transparente y dejar levar en un lugar cálido y sin corrientes de aire durante unas 2 horas, o hasta que doble su volumen.
• Formación de bolas: Es la fase que sigue a la primera fermentación y es el momento en que se corta la masa previamente leudada y se forman las bolas de masa. Dividir la masa en porciones de 200/250/325 gr, en función del número de pizzas o tamaño que quieras. Untar con aceite unas bolsas de conservación de alimentos e introduce cada bola en una bolsa.
• Segunda fermentación: Es la fase previa a la cocción. Esta segunda y última fermentación se refiere a las bolas de masa individuales.

Tiempos de Fermentación

No todos los tipos de masa de pizza necesitan el mismo tiempo de fermentado. Es muy importante que saquemos la masa como mínimo 3-4 horas antes del frigorífico para que coja temperatura y la podamos trabajar a temperatura ambiente.

Estirado de la Masa

Cuando llegue el momento de estirar la masa de pizza, el consejo importante es evitar el rodillo, ya que extrae el aire de la masa, lo que te deja con una textura densa y dura. En su lugar, utiliza una de estas técnicas:

• Método de estiramiento simple: Coloca la masa en el centro de una superficie enharinada. Primero, aplasta la bola de masa con las manos. A continuación, presiona suavemente la masa desde el centro hacia los bordes con las palmas de las manos. Mientras presionas la masa, gírala de vez en cuando para mantener un grosor uniforme.
• Método de los nudillos: Lléname las manos de aceite. Después, colócate suavemente la masa de pizza sobre los nudillos y levántala hasta la altura de los ojos. Mientras sostienes el peso de la masa con los nudillos, separa lentamente las manos y estira la masa.
• Método del volante: Coge la masa de pizza por el borde y sujétala como un volante, dejando que la gravedad actúe para estirar y reforzar la masa de forma natural.

Mientras el horno se calienta puedes proceder a estirar la masa sobre una superficie espolvoreada levemente con harina o semolina. Comienza aplanando con los dedos la bola de masa hasta convertirla en un disco y con cuidado ve estirando y girando la masa al mismo tiempo.

Horneado de la Pizza

El programa del horno y la temperatura a la que horneamos la pizza es también parte fundamental del resultado de una buena pizza. Las pizzas deben hornearse a alta temperatura. Alta temperatura y pocos minutos de horneado es lo más adecuado.

Precalentamiento del Horno

Los hornos caseros suelen alcanzar una temperatura máxima de entre 250º-300º. Es importante que antes de introducir la pizza el horno haya tomado la temperatura con antelación, por lo que conviene encenderlo con bastante tiempo para asegurarnos de que el horno esté bien caliente cuando vayamos a hornear las pizzas. Enciende el horno a 250º o a la máxima temperatura que te permita tu horno. Para un horno y a 400 grados centígrados para un horno para pizza, con la bandeja para hornear o la piedra para pizza en el interior.

Técnicas de Horneado

• Programa del horno: Dependerá de las opciones que tenga tu horno, si es posible utiliza calor arriba y abajo, la función de aire puede resecar la masa en exceso, pero cada uno deberá probar cual es la mejor opción para su horno.
• Humedad: Si puedes coloca un cacharro pequeño con agua en la bandeja para generar vapor y favorecer así que la masa no se reseque en exceso, o utiliza un espray para pulverizar las paredes del horno.
• Piedra o chapa: El uso de piedra o chapa también mejorará el resultado final. Si utilizas chapa o piedra, colócala sobre la rejilla en el primer carril y deja que se haga entre 5-6 minutos.
• Posición en el horno: Coloca la pizza directamente sobre la rejilla en el centro del horno y cocina sólo una pizza a la vez. Los últimos minutos sube la pizza a la parte más alta del horno y hornea 1-2 minutos más.

Tiempos de Horneado

En cuanto al tiempo de horneado dependerá de la temperatura máxima que pueda alcanzar el horno. Para una temperatura de 250º, puede valer con unos 7-8 minutos de horneado. Si utilizas una temperatura más alta, tendrás que disminuir el tiempo, y si la temperatura es menor, deberás aumentar el tiempo de horneado. En un horno de 250 grados tendrás suficiente con 10-15 minutos.

Ingredientes Adicionales y Precisión

Los ingredientes y el orden o el momento en que se deben añadir, también afecta al resultado de la pizza. No siempre es conveniente colocar todos los ingredientes de una vez sobre la masa. En cuanto a la salsa de tomate, base de la mayor parte de las pizzas, es conveniente que sea una salsa espesa.

Pre-horneado de la Base

Una vez que tengamos nuestra base estirada, la colocamos sobre papel de hornear e introducimos en el horno, calentado previamente a una temperatura de 250º grados. Introduce la base de la pizza, ayudándote de una pala o bandeja, coloca una bandeja encima para evitar que la masa se hinche, y hornea unos dos o dos minutos y medio. Saca la base, ayudándote de una pala y deja enfriar sobre una rejilla, para que circule el aire por debajo. Con esto conseguimos que al poner los ingredientes y meter la pizza en el horno, 7-8 minutos como máximo, la masa nos quede mucho más crujiente.

Congelación de Bases Pre-cocidas

Una vez se haya enfriado completamente, envuélvelas en varias capas de film, para evitar que el hielo entre cuando las congelemos. El papel film podrás luego reutilizarlo. Para evitar que se deforme en el congelador, puedes utilizar bandejas de pizza. De esta forma, cuando queramos hacer una pizza solo tendremos que sacar del congelador, añadir los ingredientes que hayamos elegido y hornear. Simplemente tenemos que acordarnos de sacar la masa del frigorífico con 3-4 horas de antelación para que le dé tiempo suficiente a descongelarse.

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