El cerdo ibérico, también designado como cerdo negro ibérico, es una raza porcina y sus variedades pertenecientes al llamado "tronco ibérico", predominante en la península ibérica. Es una especie autóctona de la zona, de ahí su nombre. Son animales muy apreciados en el sector alimentario para la producción de jamón ibérico y todo tipo de embutidos.
Un dato muy importante a tener en cuenta antes de profundizar en esta especie, es tener claro que solo se consideran cerdos ibéricos a aquellos que cuentan con una pureza de raza ibérica igual o superior al 50%. La palabra ibérico hace referencia a la península ibérica y, por tanto, a una especie autóctona de la zona. Eso sí, un aspecto fundamental antes de clasificar al animal en una raza u otra es garantizar que su madre es 100% ibérica.
Orígenes y Evolución
Un interrogante que, a pesar de muchos estudios, no se ha podido resolver con claridad, es el origen de los cerdos ibéricos. Los orígenes evolutivos del Sus están en el este de Asia hace 4,2 millones de años, desde donde experimentó una amplia expansión por el continente asiático, Medio Oriente y norte de África. Llegó a Europa hace unos 1,1 millones de años.
Además de los datos de su ADN, esta afirmación se apoya sobre la creencia de que los cerdos ibéricos consiguieron llegar a la Península Ibérica desde la costa del Mediterráneo Oriental, durante la época de los fenicios. Y ya llegados a este punto de la geografía se produjo el cruce con los jabalíes.
En 2021, el descubrimiento en Huelva de huellas fosilizadas ha permitido clasificarlas a nivel mundial como un nuevo icnogénero e icnoespecie (Suidichnus galani). Sus características singulares, nunca descritas en el registro fósil, indican que podría tratarse de una evidencia del origen del cerdo ibérico según los geólogos e icnólogos. La forma trapezoidal del contorno de las huellas evidencian el parentesco con la raza ibérica, aunque el ancestro posiblemente sería de mayores dimensiones, llegando a pesar más del triple que el jabalí común de la actualidad.
Una de las hipótesis para explicar el aparente gigantesco tamaño del jabalí originario es que el periodo correspondiente a la edad de las huellas investigadas se caracterizaba por una "gran diversidad e intensidad de depredadores". Independientemente del tamaño, que por el cambio de las condiciones ambientales se redujo, el parentesco con el actual cerdo ibérico es evidente, según el estudio.
A partir de las agrupaciones y los apareamientos que fueron sucediéndose, bien por necesidades del hombre o bien por la propia naturaleza del cerdo, las razas ibéricas propiamente dichas se extendieron por el litoral mediterráneo y las costas africanas, asentándose en el sur peninsular, en especial en el suroeste, y ocupando aquellas zonas en las que predominan las dehesas (con sus milenarias encinas, los alcornocales, robledales y también castaños y algarrobos), que tan caras y apreciadas son en la actualidad para el cerdo ibérico, sus criadores, sus cuidadores, industriales y, cómo no, el consumidor de sus productos elaborados.
Características Físicas y Comportamiento
A simple vista, llaman la atención por sus imponentes cuerpos robustos de gran tamaño, con unas extremidades largas y pezuñas fuertes, que facilitan las tareas de pastoreo. Por lo general, tienen un pelaje corto y denso de color negro, aunque también los hay de una tonalidad más rojiza. Tienen una elevada capacidad para aprovechar los recursos de la dehesa (régimen extensivo). No suelen ser muy prolíficas las hembras en el parto (una media de 4 a 6 lechones por camada). Escaso nivel de ganancia media diaria y elevada capacidad de engrasamiento debido a su precocidad. Son cerdos magníficamente adaptados al especial ecosistema de la dehesa.
Estos cerdos alcanzan un tamaño mediano que ronda los 160 kilogramos de peso. Suelen tener poco pelaje, algunos inclusive son lampiños, dependiendo de la variedad. El cerdo ibérico es un animal que posee extremidades largas y estilizadas, pero a su vez fuertes y resistentes. Suelen tener las pezuñas negras, de ahí la denominación de cerdo ibérico de pata negra; sin embargo, esta característica no es propia de todos estos animales, ya que existen algunos que carecen de pezuñas de ese color. Los cerdos de raza ibérica son cerdos con gran apetito. Sin embargo, lejos de ser considerada una característica negativa o perjudicial para la salud del animal, es la clave o el secreto principal de la calidad de la carne cuando se transforma en el producto final.
Si comparamos esta especie con otras razas de cerdos, hay una clara diferencia en su proceso de crecimiento. Siendo los cerdos ibéricos una especie que tarda más en alcanzar el peso y las propiedades idóneas para su uso. Otra peculiaridad de esta raza, es su fácil adaptación a las diferentes áreas, condiciones climáticas y ambientales.
Variedades de Cerdo Ibérico
Existen varias razas de cerdo ibérico que se agrupan en dos variedades: variedades coloradas y variedades negras. La raza ibérica ha desarrollado algunas variedades que se diferencian principalmente por el color de la capa.
Variedades Negras
Las variedades negras, también designadas como cerdos ibéricos negros, suelen ser más finas, es decir, de mejor envergadura y con una mayor predisposición a acumular grasa. Los dos tipos de cerdos ibéricos negros son:
- Negro Lampiño: Su nombre lo indica. Esta raza no tiene pelo o, si lo tiene, es muy escaso y fino. Su piel es negra con tonalidades que van desde intensas a gris pizarra. Éste es un tipo de cerdo pequeño, con patas cortas más o menos gruesas, con cabeza proporcionada, tiene las orejas caídas y hocico alargado. El cerdo ibérico negro lampiño tiene una especial capacidad para el infiltrado de grasa muscular.
- Negro Entrepelado: Este tipo de cerdo es un cruce entre otras dos variedades de esta raza: retinto y lampiño. Esta definición se utilizaba para llamar a diversos cruces del ibérico. Al ser una variedad procedente del cruce de estas dos razas, manifiesta por tanto características intermedias del lampiño y el retinto. Su color es negro y con poco pelo, con un nivel de grasa intermedio y patas finas.
Variedades Coloradas
Los de esta categoría, como su nombre lo dice, presentan un pelaje colorado y destacan tres variedades cuyas tonalidades varían entre ellos:
- Retinto: Es la variedad de cerdo ibérico más numerosa. Se pueden encontrar especímenes con tonalidades que van desde un color canela a oscuro o retinto. Su pelo es débil y está distribuido por todo el cuerpo. Poseen piernas finas pero fuertes, piel pigmentada, la cara no es ancha y el hocico fuerte y alargado, y por último orejas hacia delante y abajo. Es la variedad más presente en la península ibérica (Badajoz, Cáceres, Sevilla, Córdoba, Ciudad Real, Salamanca, Toledo, etc.) y esto se debe a su alta productividad.
- Torbiscal: Estos cerdos son muy resistentes, grandes y fértiles. Su tonalidad puede variar desde un rubio oscuro a un castaño intenso. Tiene orejas y hocico largos, y su caña no es excesivamente fina. Posee pezuñas que en ocasiones se encuentran decoloradas. Presenta línea dorsolumbar corregida, con mayor longitud y rectitud. La carne de esta variedad de cerdo tiene bastante grasa. Es el resultado de un cruce entre el Negro de Puebla y Negro de Campanario con las variedades portuguesas Ervidira y Caldeira.
- Rubio Andaluz: Es una raza prácticamente extinguida. Son cerdos que llaman la atención al poseer un pelo rubio, prácticamente dorado, sedoso y abundante. Son de tamaño pequeño y su hábitat son las dehesas montañosas. Sus patas son cortas y de caña fina, musculosas y desarrolladas. Estos cerdos tienen un hocico cóncavo y las orejas muy cortas. Se encuentran principalmente en la serranía de Ronda y se crían en libertad.
- Manchado de Jabugo: Esta raza también está casi extinta, quedan pocos ejemplares. Procede de un cruce entre razas negras y coloradas de la raza ibérica, de ahí el color de su pelaje. Con pelo abundante, este tiene un tono claro y con manchas negras o gris oscuro que se distribuyen de manera irregular por todo el cuerpo. Tienen una cabeza bastante cuadrada y unas pezuñas claras. Esta raza es originaria de la Sierra de Huelva y se encuentra en peligro de extinción. Se caracteriza por tener una piel cuyo color varía entre el negro intenso y el colorado.
Zonas de Cría y Producción
El cerdo ibérico, también designado como cerdo negro ibérico, representa el 50% de la producción total, siendo Extremadura la cumbre de la raza de cerdo Ibérico y considerada la comunidad de mayor producción de dicha raza. Uno de los motivos principales es su extensión de más de 2,2 millones de hectáreas, que proporciona un ecosistema único para la explotación de estos animales. La dehesa extremeña concentra esta producción. Con una extensión de 2,2 millones de hectáreas, es un ecosistema único para la cría del cerdo ibérico y uno de los más singulares y conocidos de la península Ibérica. Su clima y características convierten esta zona en una explotación única.
También puedes encontrar en el suroeste de la comunidad de Castilla y León, en el norte de Andalucía (Córdoba concentra un 12%, Sevilla un 10% y Huelva un 8%). Pero no sólo España es territorio porcino, en nuestro país vecino, Portugal, podemos encontrar en la zona del Algarbe y el Alentejo.
En resumen, si buscas un cerdo, acude a zonas donde tradicionalmente ha sido posible un régimen extensivo de pastoreo; allí donde podemos encontrar amplias dehesas arboladas de encinas, alcornoques y quejigos. Si lo que buscas son zonas donde se elabore jamón y embutido, en muchos casos coincidirán. Por ejemplo, en Castilla y León y en la provincia de Salamanca son reconocidos: Candelario, Guijuelo y Ledrada. En Extremadura, concretamente en Badajoz: Jeréz de los Caballeros, Fregenal de la Sierra, Monesterio y Olivenza. Si llegamos a Andalucía, puedes pasarte por Cumbres Mayores, Jabugo y Cortegana.
Etapas de cría del Cerdo Ibérico
Alimentación y Montanera
El prestigio y la popularidad que caracterizan a los alimentos con la denominación ibérico se debe, por supuesto, a las cualidades propias del cerdo, pero también juega un papel importante la alimentación que se les brinde. Y es precisamente en la alimentación donde radica el elemento diferenciador que potencia su calidad. Este aspecto es clave y se considera como una de las características principales del cerdo ibérico más importantes.
Se trata de cerdos rústicos, alimentados desde el destete hasta el comienzo de la ceba (unos 110 kg) con piensos compuestos y terminados de engordar (hasta los 160 kg que se sacrifican) en el periodo de montanera (de octubre a marzo) con bellotas. Durante estos meses, los cerdos ibéricos solo se alimentan de bellotas, que además de ser su alimento preferido, pueden acceder a él de forma totalmente autónoma. La carne de los animales que se alimentan con bellotas contiene propiedades nutricionales muy saludables. Este fruto seco posee aproximadamente un 93% de grasa que a su vez contiene un 80% de uno de los componentes principales del aceite de oliva virgen, el ácido oleico, lo que genera que el nivel de colesterol presente en la carne de este tipo de cerdos no sea muy alto.
Este tipo de grasa presente en las razas de cerdo ibérico se cree que más bien podrían tener un impacto positivo en el organismo, ya que ayuda a reducir el nivel de colesterol malo y potencia aquel conocido como colesterol bueno. Así que, si bien siempre debes consumirlo con medida, se cree que el jamón ibérico de bellota es uno de los más cardiosaludables del mercado.
Calidad de la Carne y Productos Derivados
Lo que hace tan especial a la carne de cerdo ibérico es su textura marmórea, propia de la infiltración de grasa en el tejido muscular de cada animal. Siendo los cerdos ibéricos una especie que tarda más en alcanzar el peso y las propiedades idóneas para su uso. Otra peculiaridad de esta raza, es su fácil adaptación a las diferentes áreas, condiciones climáticas y ambientales.
Otra de las características principales del cerdo ibérico es su calidad y su precio. Bien podríamos asegurar que una compensa a la otra, porque como ya hemos resumido en los apartados anteriores, algunas variedades de esta raza suelen ser de mejor envergadura que otras presentes en el mercado. Para algunos expertos, los productos que se extraen de estos animales, es decir, jamones, paletas y lomo ibérico, pueden considerarse ecológicos. Lo anterior porque, como te hemos comentado, los cerdos se crían en un régimen extensivo de la dehesa y se alimentan de bellotas de muy alta calidad.
Otro dato importante, es que los cerdos ibéricos, tienen una infiltración grasa en el interior del músculo que no posee ninguna otra raza; esto le aporta textura, aroma y sabor a los productos que se desprenden de ellos. También hacen mucho ejercicio al desplazarse libremente por la dehesa, por lo que su esqueleto se hace fuerte y sus músculos potentes. Todo esto influye directamente en el precio.
Los cerdos de raza ibérica son los que dan lugar a los jamones, paletas, embutidos y carnes de mayor calidad en el mercado español. Son animales muy andarines y les gusta disfrutar de la extensión y la libertad. Tienen una gran capacidad para acumular grasa, que se infiltra en sus carnes durante el periodo de engorde. Esta raza tienen más envergadura y poseen una mayor predisposición para acumular grasa que los colorados. Suelen ser cerdos mucho más finos.
Curación del Jamón Ibérico
Un aspecto que acarrea numerosas dudas en la sociedad es el proceso de curación. Si el método y el tiempo que los cerdos ibéricos y los blancos se exponen a este proceso es idéntico. La respuesta rápida sería un cincuenta por ciento, es decir, el proceso que se sigue en ambos es el mismo, sin embargo, el periodo de duración no.
Ácidos Grasos Monoinsaturados
Los ácidos grasos monoinsaturados, especialmente el ácido oleico, son el secreto de su gran sabor. Una de las peculiaridades más importantes y que le otorgan su popularidad es ese sabor tan intenso, que es capaz de inundar toda nuestra boca desde el minuto uno. Y no tiene más misterio que la infiltración de grasa que se forma entre los músculos del cerdo ibérico.